Praktisk illustrerad kok-bok for svenskarne i Amerika

Page 1 See this page in the book

PRAKTISK ILLUSTRERAD KOK-BOK FÖR SVENSKARNE 1· AMERIKA. "1ltlänniskctn lefi:et· icke af hvctd hon liter, utan af h1.:acl hon, smiiltet·." CHICAGO SjV,EN,SKA TRIBUNENS FÖRLAG.

Page 2 See this page in the book

CoPYJUGHTlrn 1889.

ROCK ISLAND, ILL.

LUTHERAN AUGUSTA.NA. BOOK CONCERNS TRYCKERI.

Page 3 See this page in the book

IGÅFVA I TILL i 2.~; I f//0--1? )p..{:,.... y); IV>.s l) /V

Page 4 See this page in the book

INNEHÅLLSFÖRTECKNING.

FÖRORD.

Sid.

lNI... EDNING............................................ INKÖP AF MATVAROR............................... 3.

OM KÖKJ~T OCH KOKKARLEN................... 9. NYTTJGA MINNESREGLER......................... 11.

SEH V EHIN G........................................... 13. NYTTIGA M1NNE8H.EGLER VID FÖRTARANDET AF MAT OCH DU.YCK.......................... 15.

Våren.............................................. 17. Sommaren......................................... 19. lIOsten.............................................. 21. V. t Q3 in ern................................................. Matsedel vid utflykter i det gröna.................. 25. BRÖDBAKNlNG........................................ 26.

llvarfkakor......................................... 48.

lla.kelse.r........................................... 53. I>oughnut.s......................................... 55.

CAN IJY...•.............................................. 61. • n.ece.pter........................................... 72. DIVJ.:RSJ.:............................................... 79. FISKBÅ TTER............................................. 85. Ritter af b ummer................................109. '' af ostron...................................113. "

af grod.ar..............,........................ 116.

Page 5 See this page in the book

Torkad frukt.....................................• 122. Syltad frukt....................................... 125. Compotter.......................................... 131. Marmelader........................................ 132. Safter............................................... 140 Frukt geleer..................•..................... 147. Gelatin geleer...................................... 152. Osyrade geleer............ ·.......................... 157. GLACER................................................ 161. GLASYRER............................................. 169. G RÖTRÅTTER......................................... 175. GRÖNRATTER......................................... 182. Att salta, sylta, torka, och väl förvara grönsaker.... 186. Rofvor............................................... 193. Kålrötter......................................... 194. Kål.............................................. 195. Morlltter....................... ·.................... 198. Palsternackor....................................... 199. Sparris............................................. 200. Spenat............................................. 201. Bllnor............................................... 202. Arter............................................... 203. Persilja............................................. 20.'>. Makaroner........................................ 206. LBk...... I •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • 207.

"Coxn och tomator:.......... ·....................... 208. XÖTTRÅ TTER......................................... 211. Rätter ·af oxkött..................•................ 213. "

af kalfkött.................................. 219. "

af fårkött ••........•......••......••......... 223. '' af svinkött.....•...........••................ 226.

Page 6 See this page in the book

llC'ORF..••••••.•.•.••••••........•••••••••.•.••••••••••••...2i:ll • Ritter af tamt fjlderfä........•.............•....... 237.

af vildt... • • •................................ 246. nA MER.............. ••................. •................ 2.t55. llIMP AR.............................................. 261. XAKOB...................... ·........................... 265. KJ'ÖLK.................................................. 2'1' 4. OST...................... ·............................... 281. PUDJ)lN 0 AH.............. •.......

. •••••••••••.•...... 285.

PASTE.l J~li........ ·.............. ·........................ 2!HJ. Pie........... ·....,. ·. · · · · ·... ·.................... 302. Tll.rtor................ ·. ·.......................... 309. PICKLI-CS..... · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·. · · ·............... 315. S~tpick leH.......................... •. •.. •. •••...... 320. 8A.LAJ)~:R.... ·. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·. ·.. ·.............. 323. SOP 110R.......... · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·.................... 329. Kalliskål........ ·. · · ·... ·... • · · · · ·................. 34 7. SÅSJ~Jt.... ·... · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·............. 353.. J?isksåser............... ·.. ·...... ·................. 354. K~iisA.ser... ·....... · ·. ·.................. 357.

Diverse sås(•r....... ·... ·.................. 860.

SOU F}"LEER............ · ·. · · ·................ 365.

SMÖR....... ·. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·. ·..... S VA 1't l' Alt....... · · · · · · · ·, · · · • · · · · · ·.........869. Omeletter........... · ·..... · ·.. ·...•..... 381.

Kroketter........•... · · · · ·........•...... 884.

PRAKTISK KOK-BOK FÖR SJUKA TILL HELSANS ÅTERVINNANDE. -J!Orord, inledning. reeepter vid olika sjukdomsfall.

Page 7 See this page in the book

FOR ORD.

Skall en kokbok, som är egnad åt svenskarne f Amerib, motsvara sitt ändamål, måste den icke blott beskrifva och förklara samt uppgifva hur matlagningen försiggår i Sverige, utan äfven lemna fullständiga uppgifter för tillagning af de amerikanska maträtterna, emedan årligen nya elever uppväxa och utbildas, hvilka äro i behof af allehanda råd och upplysningar inom kokkonsten, sä.rskildt sådana som lämpa sig f~r den amerikanska matlagningen. Fordran på ea för detta land ändamålsenlig kokbok är således ej obetydlig. Kan föreliggande kokbok blifva till ledning ft;r nybegynnare· samt upplifva minnet hos de i kokkonsten kunniga husmödrarna så är syftet med densamma vunnet.

Arrangeringen af de olika ämnen som behandladts såvfil i fBrsta som andra afdelningen är, så långt möjligt, enligt alfabetet. Dessutom fBrekommer i slutet af boken ett fullständigt register på så väl svenska som engelska språket. De fUrekommande blanka sidorna emellan de olika af delningarna - hafva tillkommit på mångas begäran, och äro de på sin plats vid tilltlkning af nya, goda recepter. De snälla vKninnor, med hvilkas bitrU.de denna bok kommit till stånd, äro många. Utgifvarne måste inskränka sig,att här på en gång tacka dem alla.

Öfverlemnande boken till vår svenska allmänhet, hvam intresse den Kr afsedd att tillgodose i såväl helsafl8 som sjukilomens dagar, anhålla utgifvame Bdmjukast om benäget Ufvereeende för möjligen förekommande fel och brister. UTGIFV ARNE.

Page 8 See this page in the book

lNLEDNINy.

"God ordning kostar intet, god smak ä1 ofta sparsamhet, och god hushållning ä1 alltid förtjenst.,,.Mången, som på sig sjelf prBfvat nyttan af ett enkelt,:aaturligt lefnadssätt, tror sig haf va giltiga grunder för den för· modan, att födan är det, som mest af allt inverkar på menniskans lif och helsa. Godt lynne och god helsa följer på en god måltid,och med en god måltid mena vi"vanlig husmanskost," huru tarflig som helst, blott den är väl tillagad. En rik man kan lefva mycket kostsamt och mycket illa och en fattig man kan lefva mycket sparsamt och mycket väl, om han har den goda turen att i sin hustru ega en god kokerska. En dåligt tillagad måltid förorsakar ofta icke allenast stor förtret, uppror och obehag, helsans ruinerande och hemtref nadens f örj ag ande, utan är också ett obehtlfligt slöseri med penningar. Hvarje husmoaer som förstår sig på köksdepartementet: lr medveten om,att man k~n missbruka i ställer ftlr atträtt bruka födoämnen, och det behöfves derför både sundt förnuft och skicklighet vid matlagning och hushållning lika väl som i andra bestyr. Ingen qvinna, som vill vara drottnjng i sitt hem och framstående bland sina vänner, kan undvara kännedom om detminsta såväl som det största inom kokkonsten, emedan denna är icke blott en sparsamhetens tjenarinna,µtan skänker äfven såväl nytta som nöje åt henne sjelf samt trefnad, helsa och välstånd åt medlemmarne inom hennes hushåll. Då större delen af menniskoarbetet åtgår till omedelbart frambringande af våra vanliga födoämnen: åkerbrukaren planterar, sår och skördar säd och andra jordens frukter, och den som idkar boskapsskötsel förser oss med hvad i öfrigt t.i:ll kroppens uppehälle htlrer, och då alla dessa, olika näringi:;ämnen, såsom jordfrukter, mj()l, kött, mjölk, smör och ägg, m. m. tUverlemnas åt den qvinliga delen af menniskoslägtet f t>r att beredas till en sund och JJ.irande:föda, så Kr det at

Page 9 See this page in the book

'rigt, icke blott att qvinnan fl\retlr den konsten att af Km.nen, aom lro lämpliga för menniskans föda, tillaga belsoeamma och •makU.ga. ma.trltter,utan bon bör !tfven vara vll hemma· stadd i den husliga ekonomiens nyttiga konst, ty om hon ock· al ej aJelf fOrtjenar den inkomst, bvarp:l familjen lefver, si Jlr det merendels likvll hon, som gifver ut de förtjenta pen· ningarne,och Kfven detta bör göras med klokhet och eftertanke. Den person, som bar sig vlrden om ett större eller min· dre buehlll anförtrodd, btk med all möjlig omtanke söka att fullgöra sina A.ligganden. Ordning och sparsamhet äro de kardinaldygder pA hvilka. hvarje hems lycka och välgång hvila. Men som det vanligtvis är qvinnan, som upprätthåller ordningen inom hemmet, sA. lir det i frllmsta rummet på henne, sow lmshi.llsaktigbet, sparsamhet och trefnad bero. Det lr der!Or af stor vigt, att 110n tidigt lär känna, älska och utöfva dessa dygder. Mlngen qvinna mäste på samma gång vara hustru, barnsk~terska., uppköperska, kokerska, uppasserska, aBmm~rska, tvlltterska och sjuksköterska, och om hon skall kunna finna n~je i uUHvandet af sina mänga hvardagliga pligter, troget och lirligt 11ppfylda, så måste bon dels bafva en obegrlinsad kärlek för sitt hem, dels vara en fullkomlig m!i1tarinna i lefnadskonsten. En ordniugsfull qvinna är den, som inom sin lilla verld har en plats ftlr alltiug och allting på ain rlltta plats. Blommorna i ftlnstret se då så friska ut och sprida sin skt)na doft, fogeln qvittrar så lustigt och gladt från sin pinne, och tafto1·na på väggen te sig, som om ett stycke af himlen kommit in i hemmet. Den qvinna, som nått den hBg· sta m~jliga fullkomlighet i hushållsangelägenheterna.. och som kan fBrarbeta lifsmedlen så, att de komma kroppen till godo under de mest närande, mest välsmakliga, mest helsosamma, mest llttsmilta och tlgat mest tilltalande former, bon bar utan tvifvel uppfattat kolckonst.ens uppgift rätt, och om bon sprider denna kunskap, ä.r det ett ädelt verk. ~.

O ~V jW

Page 10 See this page in the book

Inköp af matvaror.

--o-Det är alltid bftst att handla af den närmast boende respektable handlanden. Han bör vara villig att anskaffa lt sina kunder,hvad de önska,om han ej.har det på hand.Den visligaste och mest ekonomiska· vägen är att alltid köpa per kontant. Med penningar i fickan kan man försäkra sig om det bästa i marknaden och till billigaste priset. Att köpa dåliga varor, emedan de säljas till halft pris, är ofta bortkastade penningar, och förtärandet af sådan föda kan bringa svåra följder. Man bör alltid köpa sådan föda, som är bäst passande att uppehålla kroppens krafter och helsa. pm det skulle blifva nödvändigt att bibehålla inköpta födoämnen, såsom kötträtter, m. m., längre lin man beräknat, är det af vigt att vtil för· vara desamma. Kött, som ej legat på is, kan lätt förvaras några dagar, om det beströs väl med peppar eller pulveriseradt träkol, som lätt kan tvättas af, då köttet skall användas. Allt ktltt, med undantag af kalfkött, är bä.ttre, om det får hänga några dagar på en sval plats, innan det anrättas. Vildt kan hänga längre.

Till sist vilja vi erinra alla ekonomiska husmödrar om at~ föra en noggran bokföring öfver hushållets alla inkomster och utgifter, på det att debet och kredit må gå ihop. Oxkött. Godt oxkött har en Iifilg, högrOd färg med ljust fett, ttr fast för känseln ooh gör motstånd mot tryck med fingret.

Page 11 See this page in the book

INXOP A.F KATV AROR.

K.alfkGtt. - Kalfkött innehlller mera vatten In oxkött och lr derfOr mindre nlrande; men som det är finträdigare,är det llttare för magen att smälta. 6 veckors gamla, väl gBdda kaJfvar gifva det blsta köttet. Kalfkött bör vara ljust, rosafKrgadt och ega hvitt tett.

Kalfkl~tt med mBrkare, i grått 1totande flrg och gulaktigt fett bt;r undvikas. Få.rkött har samma klnnetecken som oxkött, men lr ftntrldjgare, om det bU.rstammar från unga djur. Nvlnkött. - Godt svi.nkBtt !!r ljust blodrOdt, fintr:\digt, aaftigt och mjukt, ej blekt, vattigt eller f Or fett. Fettet är bvitt och fast, svålen mjuk och ljus. Om köttets fU.rg stöter i grltt, smutsrl}dt eller mBrkrBut, så U.r varan icke god. Det bl)r mikroskopi:-ikt undersöka.s för trikirw1·. Dynt ter sig för blotta ögat som en gräbvit ärtstor blåsa, hvilken, om den förtäres af menniskor, utvecklar sig till binnickemask. 8khaka. F.n god skinka bOr bafva en sUit yta och en brungul sväl, inuti vara klutrOd och ega bvitt fett. I.,ukten • bör vara angenäm. 'En ända intill benet stucken nå.I lJör äfven lukta. godt, annars bort med skinkan.

Sali.. dt kö"t"t fA.r icke vara. missfKrgadt, mörkt, fläckigt, surt eller illaluktande. Bör vara fast att ktinna på. År icke så närande som färskt kUtt.

Rökt kött ocb Tunca vare vackert rödt, icke brunt eller svart; vare fast, men ej hårdt och bör lukta behagligt. Kon beredes pl det mest olikartade sätt och ka11 der· fOr omUjligen undersökas enligt några bestämda regler. Luk· ten bOr Tar& angenäm. Bör helst tillverkas i det egna köket. Böns. - Kycklingarlro bä.st, då de lro feta och 4 eUer6 månader gamla. En fullvuxen kyckling har böjlig brosk pi

Page 12 See this page in the book

INKÖP AF HATV AROR.

vingbenen och H.ndan af bröstbenen och har hals, fBtter och knän mycket tjocka. Skinnet bBr vara hvitt. Gamla hUn11 Kro nästan oanvH.ndbara och igenkännas af oböjliga spetsar på vingbenet, blåaktigt lårkött, mager bals och tunna fötter och knän. Slagtade djur, som ej äro urtagna, bör man på inga vilkor köpa, ty köttet får derigenom dålig lukt. Kalkon är bäst i Oktober eller Mars. Bör helst vara 6-7 månader gammal med hvitt fett och hvitt, ej blåaktigt kött. B5r efter slagtningen hänga några dagar, innan den användes.

Gås och anka oöra ega ljust, nästan genomskinligt fett med lätt brytbar näbb och böjligt kött på vingbenen; är& bäst vid 6-7 månaders ålder.

Dnf'vor böra vara unga med ljusrödt kött. De äldr• hafva m()rkare kött.

llare är bäst som ung, hvilket igenkännes derpå, att halsen är kort och knäna tjocka, och att framtassarna lät; sönder brytas.

Nyss fångad fisk är den bästa, och ju längre den sparas, desto mera förlorar den i smak. Färsk fisk~ bör vara hård i köttet, styf, ega glänsande ögon, färsk lukt och hög· röda gälar. All fisk är sämst under lektiden, som inträffar under April, Maj och 'T-~månader. Sill är god om hösten, Hummer. -Hanen är bäst och har de 2 öfversta stjertf'erwrna större och styfvare än honan.

Den slätaste och tyngsta är blst.

Ostron lro bäst, när de äro hårdbrutna. De.som sjelfva hafva Bppnat sig äro odugliga. All slags skalfisk är bäst i September och April.

Page 13 See this page in the book

INXBP.AF llA TV AROR.

Kat.lja bör vara fullkomligt fri från hlrsk lukt. S•ör bör bafva fullkomligt ren färg, smak och lukt. Katsmöret flr ej vara sämre In bordsmöret. lsr; pröfvas bäst i saltiratten. Upplös i pund salt i en qvart vatten. Sjunka äggen, H.ro de omkring en dag gamla; om de U.ro Ofver 2 dagar gamla, fiyta de, och ä.ro de äldre, flyta de upp Ufver vattenytan.

01d. DP-n som k?Lnncs mjuk och feiaktig för klinseln, U.r rika.st och l)U.Ht.

GrffnMaker. Alla grljnsaker skola vara sA. friska och al unga som ml.Jjlig"t. Gamla träartade eller vissnade grön~aker få ej användas. Ju ltldre grönsakerna lilifva, desto mera förlora de i siu fina smak och öka de o:i>mältl>ara, trlak tiga delarne.

.Potni.1111. Mndelstora., släta pota.tif', Y!ixta på sandjord lro Q.e lJ!i.st.:1, samt de som kännas tunga i f urhållande till storleken. Böra. vara fulJvKxta. Serveras till alla slags kötträtter, skalade eller oskalade, hela eller i form af mos. Frukt.er. - De flesta frukter fört:iras endast mogna, hvarom man således btlr öfvertyga sig vid inköp. Mogna äpplen och pli.ron hafva svarta, fulla kärnor omogna hafva brunaktiga ellerbvita, rynkiga kärnor. - Ilär böra plockas om morgonen, före klockan 9, emedan de då äro bättre och frisk~ samt gifva en finare arom än de,som plockats senare pl dagen. Serveras med socker eller g-rädde icke mjölk.

SPECERIER: 1.) Socker, (sira.p, honnnr; m. m.) llrdet TI.gtigaste njutningsmedlet och spelardessutom rolenat nlringsmedel. Till puddingar, "pies", fruktkakor och peppar· kakor brukas brunt socker; till glace och glasyrer, Dakel-

Page 14 See this page in the book

1NKOP AF MATVAROR.

1er, blanc-mange, etc. brukas pulveriseradt socker (powderedau-gar); tiU inkokning af all slags frukt "granulated;'' eller kor- -n igt socker.

I handeln f()rekommer ett ofantligt stort. antal kaffesorter. Följande äro de mest spridda och af stör·sta betydelse:

Det bästa kaffet är Mocka, dl sldant kan erhållas Kkta,. hvilket lock är ganska svårt, emedan mycket sämre bönorofta säljas under detta ä.dla namn.-Nä.st i ordningen kommerJava-kajfet. Ett mycket f(}rtrJ:iffiigt kaffe är vidare Surinam· kaffet;; Oeylon-k:affet är ganska godt, men Riooch Santos är sämre.

Alla större hushåll borde inknpa förråd, emedan det blir bättre af att hållas på lager. Mulet kaffe, som försäljes i handeln, förfalskas mycket ofta, och man bör aldrig köpa annat än hela bönor. Försä.lj are af malet kaffe taga aldrig en god vara, utan smuladt, dåligt material.

3.) The.-Theetbestår af bladen från en i::g:ina vlixande,. stiindigt grön buske. De minsta bladen lemna det finaste· theet.

Theets förfalskningar ä.ro mångfaldiga och skada magen i hög grad. Förfalskning kan upptäckas genom att uppmjuka bladen i varmt vatten, hvarefter de kunna upprullas och deras rätta form träda fram i dag9ljuset. Bör förvaras i glasburkar. Hvilket the, som man bBr köpa, är svårt att tillråda, emedan härutinnan kan tillämpas ordspråket "så'· många hufvuden, så många sinnen,,.

4.) ltljöl. MjcH bör köpas i partier, som stl i förhåJ- l&nde till familjens storlek, och det bästa är alltid det billiga- -. ste. Bör fö-rvaras på en sval, luftig plats, oeh bör alltid sik·..:' tas Inre användandet.

Page 15 See this page in the book

•• INKÖP AF MATVAROR.

6.) Kryddor. - Förfalskas mycket. helst om de säljas puJveriserade.

Köp derför alltid hela kryddor och pulveci Mra dem sJ~lt.

Page 16 See this page in the book

OM KÖJ{E'r OCH KOI<·KliRLEN.

•• Om köket och kok-kärlen.

--o-Det är både obehöfligt och omöjligt att gifva någon be• stämd ftlreskrift om, huru ett kök b5r anordnas, emedan hvarje husmoder eller hushållerska vanligtvis har sin egen väg att ordna detsamma. 1\'Ien den husmoder, som sjelf an· rättar familjens föda och ej köper största delen deraf til· lagad, bör hafva ett stort, soligt och luftigt kök, dels· eme· dan hon der tillbringar större delen af sin tid, och förrättar så många vigtiga göromål, dels på det att hon der må känna sig hemmastadd och obehindradt och systematiskt må kunna fullgöra sina pligter. En god regel ä.r att på viss bestämd dag.i veckan utföra ett visst ·bestämdt arbete. En här i Ian· det myeket vanlig arbetsordning är följande::Måndag: tvätt; Tisdag: strykning; Onsdag: bakning och skurning; Tol'sdag: rengöring och putsning i visthus och källare; Fredag: allmän rengBring och sopning; Ltlrdag: bakning och skurning samt förberedelser för S5ndagen. Ett lungt och stilla tillvägagå· ende i arbetet bar många goda f5ljder.

·Ett välordnadt kök måste vara väl försedt med nödiga kok·kärl och andra köksredskap; och det är alltid bäst och visligast att förse köket med nödiga tillbehör, innan man möblerar förmaket. Kökskiirlen, de må vara af trä, bleek, jern, sten eller porslin, b5ra alltid. vara släta samt af bästa beskaffenhet.

De i ett kök nödvändiga redskapen för en lib~n famiJJ lro som följer:

Page 17 See this page in the book

Olrl KÖKET OCII KOK-Kil.RLEK.

TRÄVAROR:

K~ksbord, tvättbttnk, tvilttbaljor (S storlekar), tvlttbru.de, strykbr!!de, bakskifva, handukshållare, potatisstöt, trlskedar, ha.ek-bo, U.mhar, citronklämmare, vridmaskin,. "clot.bes pins'', klltdkorgar, vedlår.

BI,ECJi KÄRi...:

Tvu.tt.kittel, en IA.ngpanna, 2 diskfa.t, 4 mjölkbunkar, tvll stora och· tvA. små tvättfat, två stora och en mindre bleck-kanna (tin-pai.11:1) 1 Håskai;truller med lock, två lJleckkopp:tr med handtag, en sJ1urnslef.. två skopor, olika stora, tvA. trattar, en stor och en liten, en sats målkH.rl, bröd pannor, "pie"-pannor, en kaffe· och en tbe-kanna., eit dorchsla.g, en ångkokare, ett rifjern, ett muskottrifjern, en U.ggvispare, en pannkakspade, en bakelseformare, en uMuffin" panna, kaffe- och the-burka.r, sopskyffia.r, lam1Jor och lykta, stijrre och mindre brickor, ett viiggur.

J EllN liÄRL:

Köksspis (stove), en soppgryta, en porslinsema1jerad' gryta, tbe-kittel, stekpannor, bakpannor, ett halster, en pUt.ttpanna, ett våffeljern, en köttgaffel, en försk!irareknif, en "can"·Bppnare, en kaiieqvarn, strykje1·n, hammaret skrufmejsel, en såg, en yxa, en våg.

PORSLINS· OCH STENKÄRL:

Stenburkar och porslinsskålar af olika storlekar, sex puddingformar, samt allt bvad till en fullständig bordservis hörer.

BOBSTÅB:

Katbordsborste, två damborstar, skurborste,en "stove"· oolerlngsborste, stoborste, qvastar.

Page 18 See this page in the book

NYTTIGA l\HNN EEmim LER.

Nyttiga minnesregler.

--o-''Pligten först - nöjet sedan" I "Renlighet är helsans A. B. C."

För brännsår användes ägghvita eller fotogenolja. Brändt kaffe bör förvaras i slutna kärl. Thetläcka.r kunna borttagas från porslin med sqda. Bröd håller sig längst mjukt i ett tillslutet kärl. Salt fisk urvattnas H.ittast och fortast i sur mjijlk. Åttika och socker förmilda f5rsaltning. Pepparrot håller mjölk länge s5t.

Rårdt vatten uppmjukas genom kokning. Vid beredning af buljong, kaffe och the är det af st.ar vigt. att vattnet är friskt och nyss hemtadt. Lampvekar böra ofta ombytas.

Om elden icke vill brinna, strör man en handfull salt på den.

~, Castoroljan lr den, som lättast mjukar upp Hider. Ett godt fingpapper göres af tunt draglim och castorolja. Linolja skyddar "stove" piporna för rost. Gör hemmet så soligt och hemtrefligt som möjligt! Kamfert skyddar kläder mot mott, mal och råttor. En "bukett" består af persilja, thimjan och lagerbärs blad. Anjovis retar aptiten..

Koksaltet är kökets vigtigaste krydda, men bör derför ej mis::;brukas.

Hyllorna i skafferiet böra alltid vara klädda med papper. Under den varma årstiden böra kä.llarefönstren vara öppna om nUtterna och stängda om dagarne. Kläder böra icke borstas eller piskas i köket.

Page 19 See this page in the book

llYTTIGA )UNNKSREGLEB.

Göm ej för länge p:\ öfverblifven mat!.Alla uuder måltiden anvlinda kärl böra genast diskas och slttas pA. sin plats.

Vid all kokning och stekning bör allt för stark v!irme undvikas.

Den kokerska, som ej uppm!t.rksammar d~tta, skall förstora stora massor af födoämnen och onyttigt bortslösa en m&ngd brltnsJe·.

Kött, som kokas, hör vara frirskt och nyslagtadt. Kött, som stekes, l>ör vara några dagar gammalt. Alla t1lags fruktr!ttt.er och grönsaker btlra kokas i Pn porslinsemaljerad gryta.

Ku:lfel>Bnor böra rostas, tills de börja svettas och fått en kastanjebrun färg.

KUtt l>Or kokas i ka.ntrull med lock.

Afodel mot råttor ä.ro kattor, råttfällor och gift. Kakerlackor utrotas med parisergrönt (Paris green). DUig luft i rummen, eller illa luktande kläder etc. förlrlhes medelst svafvelrök.ning.

Är ett prima. medel mot fllllöss.

Page 20 See this page in the book

SERVERING.

Servering.

--o-Liksom många s!i.tt fiirnas att anrätta födan, likasl finnae många olika vis att ordna maträtterna vid måltiderna. Många följa modets fordringar utan att akta på huruvida födan, på så sä.tt anrättad, blifver sund, och serveringen kan försiggå utan trångmål. D( t vore en lätt sak att skrifva ut matsedlar och regler efter nyaste modet, men det ~ir fara värdt, att det som ett helt ej skulle passa till de förråd, som man bar att använda; och en praktisk husmoder eller hushållerska följer i alla fall modet endast så iångt, som det är förenadt med nytta, och derför ordnar hon de väl tillagade maträtterna, allt efter hv3-d hon har att tillgå, efter eget godtfinnande.

För ovana husmörlrar och nybegynnare b~r dock sägas såsom en allmän regel: haf aldrig, åtminstone ogerna, till samma måltid mer än en rätt af kalf, hBns eller fogel, och servera icke strax efter hvarandra'två starka kötträtter, två fiskrätter, två sorters pudding, o. s. v.

Vid alla måltider, st5rre såväl. som mindre, b5r bordet bafva ett inbjudande utseende. Duktyget bör vara sn5hvitt och fläckfritt och under duken är bra att lägga ett tjockt tyg, som förhindrar varma fat att bränna bordet, tallrikarnas slami·ande vid placerandet på bordet och kommer duken att bringa vackrare. Servietterna böra ej stärkas. En blomsterbukett är alltid en vacker prydnad på bordet. Vid den franska serveringen framsättas vanligen alla rätterna på bordet före måltiden, vid den ryska inkomma de från köket varma och skurna i den ordning, de skola.serveras. Bä.st torde vara att begagna de båda metoderna i förening, så att de kalla rtitterna äro framsatta på bordet vid måltidena

Page 21 See this page in the book

SEHVERING.

början och de varma inkomma från k~kP.t,när de skola använda.i. För öfrigt passar den ryska metoden bäst vid middagar oob den franska bli.st vid supeer.

De personer, som sk<!la. bestrida uppassningen, böra oförmärkt· Ofverl-ikåda och gifva akt på allt, som hörer till bordet och serveringen, och om något skulle fattas eller vara i olag, skyndsamt, men utan fjesk, snka sU.tlla allt till rä.tta.. B.U.tternas or,dn.ing vid middagen är som följer: FORSTA AFDELNINGEN.

Soppor: Vid stora middagar H.r det b~ist att låta vakt T&ra. fritt mellan en klar och e11 aJre<ld soppa, mellan o:-;t ron, kokta aniing-en i mjölk caller i vatten, o. s v. det vill:-;;t.~·a hafva två soppor. Mindre rätter, såsom selleri, pick.les, rn. i1i. kunna serveras gemensamt med Roppriitter. På bordet l>ura alltid finnas Uere sorters brOd, såvä:l groft som fint, mjukt ~(i111 knäckebrl}d. Efter soppan serveras bröd, smltr och o~t sa111L nlgon eller några af fOljande kalla rätter: kallskuren fogel, ka.lfstek med köttgelee, sardiner, rökt· och konserverad lax, &njovis, k(}ttbullar, salt kött, oxtunga, metwurst, ski.aka, kod, kryddsill, sillsallad, rökt ål, hummer, kokt fisk, stekt llk. bakad fisk, m. m.

ANDRA AFDELNINGEN.

Stekar: Dessa böra vara af utsökt slag, böns eller vildt, och införaR hela eller vackert skurna. Serveras med sin egen sås eller vinb!irsgelee, puddingar, fyllningar (vid servevering af höns.etc.), potatismos, samt grönsaker af något ·slag TREDJE AFDELNINGEN.

Dessert: Bör vara upplagd med utsökt smak och bestå af glaceer, marmelader, konfektyrer och nötter, kompotter, konserverad, färsk eller glacerad frukt, etc. Till pastejer r•pies") serveras enligt den engelska metoden äfven ost. Omkring en balf timme efter middagen serveras kaffet med cake, ·skorpor och kringlor etc.

Page 22 See this page in the book

JOWl.Jm VID FtmTÄRANDE'r AF MAT OCH DRYCK. Nyttiga minnesregler vid förtärandet af mat och dryck.

--o---~nsidighet i näringen bringar ofärd. En förnuftig kombination af vegetabilier och kötträtter ä.r helsosammast och nyttigast. En måttlig tills8ts af kryddor är ovilkorligen nödvändig.

2. Omåttliga massor af mat betunga magen. I allmänhet äter man mera, än hvad af behofvet påkallas, och en framstående amerikansk läk:tre säger också mycket trä:ffan.de, att "flere personer äta ihjäl sig, än som dö af hunger.,, ~Ienniskans aptit äF i regeln i:::vagare under sommaren ·och starkare under vintern. Tillföljd häraf passa starka, feta kötträtter mycket bra om vintern och grönsaker och frukt bäst om sommaren.

4. Det är icke tjenligt att sätta sig till bords omedelbart efter en stark, andlig eller kroppsliq anst1·ätigning. ö. Nedstämmande sinnesrörelser (sorg, förskräckelse,fruktan, etc.) hämma matsmältningen och förstöra aptiten. Bäst är i dylika fall att alldeles fasta.

6. Om man skulle blifva "öfverhungrig'', bör man b()rja måltiden med en tunn soppa och äta den långsamt. På detta sätt återkommer den di.tta aptiten.

7. Heta soppor, varmt kaffe och the, glödgadt vin, etc. fl)rstöra magen mer, än. man vanligen tror. Icke mindre skadliga äro glaceer, k3.llt vatten och kalla drycker i allmänhet, isynnerhet om man dricker fBr häftigt, då kroppen Kr upphettad. Åfven ett slCarpt ombyte i matens eller dryckernas

Page 23 See this page in the book

JlEQLBR VID Jl'ÖRTÅRANDET AF MAT OCH DRYCK. temperatur uWfvar en skadlig retning på munnens slemhinna, pl tKnderna och magen.

8. Magen bör alltid skyddas ft)r tryck, men isynnerhet under mJUtiderna, och trångt åtsittande benkläder, korset~r, etc. bt)ra aldrig begagnas.

9. Åt allti<l längsamt och tugga maten vu.I, samt sl.~nder­ stycka. alltid ft>dan sil fint som m(}jligt på talJriken. Grundlig tuggning är mycket vigtig, men endast då möjlig, när man ltter långsamt.

JO. Drick ej fBr mycket under måltiden, ty derigenom lclrn allenast uttln.1es magen otilll>Brligt, utan magens safter. ut~J,H.da.s sl, att de fBrlora sin smältande förmåga. Syn!MW'ligen sk.adliit lr att dricka vid måltidens bOrjan.

Page 24 See this page in the book

MA'l'8EDEL.

lT.

-r~ Följande matsedel, för 1 vecka af hvardera af de fyra årstiderna, samt. omfattande såväl animalisk som vegetabilisk föda har blifvit utarbetad endast i den akt och mening att·gifva en idee om, hvad man kan och ej hvad man rnåste. sKtta på bordet, 'Under veckans olika dagar. Naturligtvisstår det i hvar och ens fria val att härtill lägga nya rätter eller sätta sådana i stället för de af oss föreslagna, beroende alldeles på tycke och smak. Ftlr korthetens skull hafva vi uteslutit sådana rätter ~ller kryddor, som alltid måste finnas på ett väldukadt bord. Sådana äro: Kaffe och the (eU~r chokolad), socker, mjBlk, grädde, smör, ost, salt, stark- och kryddpeppar, senap, Worcester sauce, catsup, ingefära, matolja, ättika, m. m. samt bröd, såväl hårdt som mjukt, groft och fint, men i alla händelser färskt ach välsmakande. VARE N.

SÖNDAG:

Frukost:

Hafregrynsgr~t (oatmeal) med grädde; skinka med förlorade ägg; stekt potatis; muffins. Middag: Fruktsoppa; kalfstek och rostbiff; rlskalad potatis; konserverad majs (corn) och tomater; tranbärs-sylt (cranberry sauce).

Lemon pie och tapioca pudding samt Qvällsvard: Kallskuret kött; metwurst; sylta med rödbetor; syltade äpplen.

Page 25 See this page in the book

JIÅNJ>AG:

Frako•t: Biffstek med stelO;>otatis; plättar med eiraJ>; doughnuts.

Dlddnc: Maccaroni-soppa; stufvadt kalfkött; stek: potatiHmos; stufvade morötter; palsternackor; äppelpie och rhipu<lding.

Q\1iUl1n1ard: Stekt sill och potat!.J; stufvadt fiirkBtt; majsurr>d; insyltade persikor.

TISDAG:

Froko111t: HafregrynsgrOt med grlldde; fHiskkotlett.er med stufvud potatis; doughnuts.

DlddaK: Köttsoppa; griljerad kalfbringa; kallops; ra\akalad potatis; varma rBdbetor; stufvade maccaroner, kokotinl'>tpie och brl>dpudding.

q,·iUINvn.1•d: Hiifätek; stufvadt kalfkt)tt; stekta oska.· lade potater; lingonsylt; bv~tebullar.

ONSl•AG:

Frnlio11t: Stekt fiäsk; brlekta U.gg; plättar och sirap; stekt potatis.

Didd•l&"= Toma.tosoppa; käldolmar; rostbi:tr; råskalad potatis; stufvad hvitH.~k; gröna ärter..BjörnbtLrs (blackberry) pie; persikomarenRer.

Ql1iills\1ard: Lutfisk; råskalad potatis; risgrynsgröt; aodabulla.r (soda biscuits). s·tufvade plommon och cake. TORSDAG:

Jlrukost: Hafregrynsgröt med grädde: lam.kotletter; Btufvad potatil; doughnuts.

Middq: Bis-soppa; salt bringa med kål, morötter. kålrött.er och potatis; stufvadt kalfkött; fippe?pia vch majsstärkelse.

Qvällsvard: "Ra.sh''; biffstek och bakad potatis; mu1Iins~ stekta lpplen och cake.

Page 26 See this page in the book

t1'ltt~J)AG:

11"1•11 li:o~t:

Kalfkotletter med stekt potatis; pllttar med sirap; doughnuts.

lUitldng: Rostbiff; ugnstekt ftsk; potatismos; atufva4 kål; stekta palsternackor. GrUdd-pie och rolly-polly pudding. <iviUlsvard: Kabeljo; biffstek med lök och råskalad potatis, muffins; "floating islands''. L(;RDAG:

Frukost: Korf; våfflor med honung.

1'Utltlng: Årtsoppa; rostadt oxk(}tt med bruna potater; stufvadt fårkqtt med kokt potatis. Tranbärspie och kokosn5tspudding.

QvUIJsvard:

Gr~t med mjölk; rökt lax; rostaö bJ"Dd i mjölk; gelee.

SOMMAREN.

SÖNDAG:

Frukost: Kalfsylta; r5dbetor; kokta ägg; rMdisor. Biddag: Kallskål; stekt kyckling med potatismos; sparris; rispudding; tranbiirssylt; Iemonpie; salad. QviUlsvard: Bä.r och mj<:>lk; kall kycklingi chokoladkaka och gelee.

MÅNDAG:

Frukost: Åggröra; metwurst; prestrgm:kor; rldisor; rostadt bröd.

1'1iddag: Sagosoppa; köttbullar; bruna bnnor; kok' potatis; salad; äppelkompott; ä.ggpie. Qviillsvard: Hafregrynsgröt med mjBlk; inlagd siH; persikor; cake.

Page 27 See this page in the book

fl).

Tl.SDA(•:

FrukoKt: Rostadt brl>d i mjl>lk; stekt hafregrynsg-rBt; kallskurna köttbullar; rädisor och gurkor. Mlddas: Mjölksoppa; kokt tunga; stufvade gr<jnärter, aalad, fU.rsk lök; stekt potatis; plo11:1monkompott; vinbärspie.

QviUh1vn.:rd: Kallskuren tunga; tjock pannkaka med Hylt; cak1~; vattenmelon.

OXSl,AG:

1"?'ruko.-C.: Ägg med roi:;tadt brt>d; konserverad lax eller makrill; plltttar med hon ung; r!idisor. ]I iddng: Ölsupa; kalfstek med potatismos; blomkål; toma.trn; och salad; rabarberkräm och Hppelpie. Q'·iUh1'l·n1·d: Smörgröt med mjtllk eller vin; sardiner; kal11:1lrnren kalfätek, garnerad med persilja och ägg..Mushmelon.

TOllSDAG:

F1"11l,0111t,: ''llash"; Äggmjölk; rostadt bröd; rlidisor. '\I idd11."°: Kålsoppa; korfkaka; stufvade mocötter; · pr 11 r; salad; fruktmarmelad; jordgubuar med socker och gr&.lde.

't''iills,·ard: Stekt kalfiefver med spenat, rökt fårlår; stekta äpplen och banane1·.

FREDAG:

:t"'rukost: Fårkotletter med stekt lök; rädisor och potatis; hallon med grädde och socker. l\Iiddag: Filbunke med kanel, socker och ingefära; stufvad aborre med persiljesås och kokt potatis; selleri; apelsiner och vindrufvor.

Qvälltn·ard: Sillsalad med grädde; kräftor med dill; vattenmelon, ä.ppelkräm och eake.

Page 28 See this page in the book

I~t).Ili.I>AG:

"l'.~•.. nh:o!ilt: HafregrynsgrBt med grädde; rostadt bröd; kokta Ugg; grönsaker.

1':1iddug: Grt)nsoppa; stufvadt kalfk~tt med potatis, grförn. ärter, turska bönor och mor(}tter. Åppeltårta och glacce; frukt.

(~vlillsvard: Risgrynsgröt med mjölk; rökt ål, strömming eller andra konserver. Gelatingelee; frukt och cake. HÖSTEN.

SÖNDAG:

Frukost: Kokta ägg; oxtunga; bafregryns~Ot med grädde.

.rtliddar;: Svartsoppa; stekt gås; potatismos; kokt fök; tranbltrssylt; selleri; persikopie; geleekaka. Qvällsvard: Kallskuren gås; tort ktltt; färsk frukt; gelee och cake.

D 1'1ANDAG:

Frukost: Fläskkotletter med stekt potatis, pfättar med sirap; l()k.

1!liddag: Ostronsoppa; renstek; dufvor; söta potater, blomkål, rödbetor; selleri och lök; ktlttpie; mannagrynspudding med grädde.

Qvällsva1•d: Kallskuret renkött; grtlt; vattenmelon; krus bärskräm och cake.

TISDAG:

F1•nl' ost: Biffstek; stekt potatis; rostadt bröd; lök. Jlidda.g: Buljong; oxbringa; köttkorf; kokt potatist kå.lrBtter; blomkål; lemonpie; kräm.

Page 29 See this page in the book

Qvl.ll•vanl: Kallskuren oxbringa och korf; potatisbollar; lingom~ylt; cake.

ONMDAG:

FrukoMt: Hrttckta llgg• sktnka; stekt potatis; hafregrym;'CrOt me<.1 grU.dde; majsbröd.

ltl iddac: MjOlkvU.Iling; stufvad kalfbringa; kallops; bruna r1otater; stufvade morötter; fllrsk majs; k<>rsurirs1Jie; lngpudding.

Clvilll•vard: ullash''; spick-sill; vattengrUt; sylt och TOBMDAG: (TACKSÅGELSEDAGEN) Pruko1't: Kalfkotletter; lggpannkaka; rostadt bröd; 1tekt potatis; rBdlmtor.

Biddac:

Ski.~lpaddsoppa eller oxsvanssoppa.; ugnstekt gllrlda, pota.tismos; t:mlleri; kalkon; l>akad söt potatis; lJönor; tomater; lök; rödbetor; majs; blomkål; tranlJärssylt; pumppie; ILggkaka; glacee; cake; frukt; nötter. Qvllllsvard: Ka.llskuren kalkon; vinbärsgelee; rökt lax ocb tuuga; cake och frukt.

:t"REJ)AG:

Frukost: Stekt lefver; stekt potatis; hafregrynsgröt med grädde; muffins.

Middag-: Årtsoppa; krumg§.dda med pepparrntA!mls; kokt potatis; kl}ttl>ullar; bruna. bönor; persiko "ishort cake"; frukt; vindrufror.

Qvälls,rard: Kalkonhash; sillpudding; mannagrynsgrOt; mjölk; apelsiner och vindrufvor. LÖRDA.Ga:Frakost: Befbensspjell med stekt potatis; roata.n bröd; äggmjöl~; honung.

Page 30 See this page in the book

Mitltlag: Sagosoppa; harstek; bakad potatis; tomater; kålr(}tter; persiljemelett; barkade H.pplen; ättikepie; frukt. Qvällsvard: Tjock pannkaka med sylt; sardiner, me1r wurst; rBkt lax; frukt och cake.

V INTERN.

SÖNDAG::

Frukost: Halstrad kBtt-korf; rostadt brBd; ttggmjOlk;. anjovis; doughn uts.

Middag: Köttsoppa; oxstek; stufvadlaxöring(trout);. potatismos; stufvade gryn; majs; tomater; ä.ppelkaka;lingonkräm med grädde.

Qvällsvard: Kallskuren oxstek;sylta; äggpannkaka.;. sylt och mandelbakelser.

JIÅNDAG:

Fru.kost: Bohvetepannkaka med lBnnsirap (maple si. ·rup); refbenspjell med stekt potatis; skorpor. Biddar;: Ärtsoppa; kokt kött, korf och fläsk; råskalad potatis; lök; plommon pudding; sylt.

Qvä.llsvard: Kallskuret kött, fiKsk och korf; potatisbullar; uppvärmd plommon-pudding; kräm ocli bakelser. TISDAG:

~rukost: HafregrynsgrBt; bifistek; potatis; ll)k; muf. ftns.

Iiddag: KAlsoppa; kokt kalfhufvud ~ed förlorade ägg; höns stekt på panna, med mjt>lksås; bakad potatis ocb s&.ta potater; ostkaka; Qyällsvard: Kallskuret kött;kallops; rödbetor; inlagd f rWEt.

Page 31 See this page in the book

lfATSEDEL.

ONSDA.G: (JULAFTON) Frukost: Bräckt skinka med ägg; rostadt brGd, Middag: Kokt svinbufvud, salt k~tt; korf; tunga; '~doppa i grytan"; sirapslimpa; sockerdricka; svagdricka. Qvällsvard: Kallt svinhufvud; svinfötter; lutfisk; ris· grynsgröt; kokt potatis; svagdricka; samt julosten. TORSDAG: (JULDAGEN) •.,rukost: Sylta; svinhufvud; svinfötter; stekta ostron; citronskifvor; Jlidda~: Fruktsoppa; kalkon eller gås; potatismos; lutfisk; ållgpudding; k()ltpie; tranlJ?lrssylL; mjöd. (~\·älls-,·ard: Kallskuret; potatislmllar; råa ostorn; konserver.

F1~.EDAG:

F1·uk0Mt: "Hash"; pHittar med honung; mumns ]Jiddag: Fisksoppa; kokt fisk med dillsås; köttlJullar; kokt potatis; lemonpie; tapiocaprnlding. QvällMvard. Kallskurna köttl>ullar; hummer; kryddsill; vattengröt; sylt och bakelser.

LÖRDAG:

Frukost: Fårkot.letter; stekt potatis; lök; liggröra; bullar.

Jtliddac: Ölsupa; kalfstek; kokt potatis; tomater; majs; korfkaka; vinbttrssylt.

Qvä.llsvard: Kallskuren stek;sylta;stekt potatis; n. geynsgröt; sylt oeh bakelser.

Page 32 See this page in the book

Utflygter i det gröna.

(PICNICS.) -oDl man beslutat sig för att gBra en utflykt i det gr~na, 3å uppstår hos husmodern genast den tanken: "hvad skall jag bringa med mig fOr något att lta sora passar bäst." Emedan mången husmoder, föröfrigt skicklig kokerska, ofta står alldeles rådvill vid besvarandet af denna fd.ga, vilja vi när i korthet gifva några vinkar, som kanh~da kunna vara till stor nytta vid förekommande tillfälle: Tag alltid med två korgar, en fOr matvarorna och den andra för duktyget och matkärlen, omfattande en bordduk, servietter, handdukar. tallrikar, koppar och tefat, knifvar, gafflar och skedar, en citronklämmare, en ucan" öppnare, ett bleckspann för vatten, en flaska ·grlldde, citroner, apelsine1· eller annan frukt; en stekpanna, en kafiepanna, tillrlickligt brändt och malet kaffe; salt peppar, Uttika; socker och senap; smör.

Korgarnes packning bör göras omsorgsfullt, så att in· genting onödigt bräckes sönder eller vrtltes omkull. Beträffande "matsedeln", ~å kan man allt efter tycke och smak. råd och Htgenbet, göra. sitt urval bland följande rHtter, hvilka alla mer eller mindre vll IKmpa. sig fl)r uttlygter i det grl)na:

Stekt kallkyckling, kall skinka, rökt och konserverad lax, sardiner, anjovis, kall oxtunga, hårdkokta Ugg, kOtt.bullar, kräftor, färska potatis, "sandwiches'', råg- hvete och Graham brBd, marmelad, tomatos, gurkor, sillsalat, inlagd sill, frukt och cake, gelee.

Page 33 See this page in the book

!6.

BRÖDBAKNll!iG.

~;j\' ~falla de ml.nga ritter, som nu f~r tiden tHlredaB af lmnen ur växtriket till föda ät menniskan, står utan grnsU.gelee brödet frJ.mst. Godt bröd ltr lika oumb!irligt fur menniskans nu.ring och vKlbeftnnande som godt Ya.tttm. Goåt mJöl, god jäst och godt vatUin utgöra grundvilkoren fOr godt bröd.

.Men att af mjt>l. Ht~t och vatten frambringa ett sammanhftngande, väli;imakande och ätlJart bröd, som icke skadar belsan, rtr en konst, uti hvilken ganska fl satt sig in, men som likvltl ltr den vigtigaste inom hela kokkonsten. I allmfinhet gKller den r('geln: sH.g mig hurudant bröd bnsmodern bakar, och jag skall Hfiga dig huru god "kock" hon är. Glad och stolt kan med rätta den husmoder känna sig, som uöjaktigt lycka.ta rnä.~tra brödbakningens svåra konst, i stället för att tnä~tras af densamma!

Det lr meriindels kännetecken på ett godt mjöl, att det bar en i gult stötande färg, kli.nnes sandaktigt vid pressning i handen, samt icke hänger vid fingrarne. Det som är gråaktigt., hlnger vid fingrarne och lätt blåses bort är af en miMtä.nkt q valitet. Många bafva den ideen att gammalt mjöl är bli.st. Vare hKrmed bur som helst, så är det i alla fall bäst att köpa mjöl i partier. motsvarande familjens storlek. Detta gäller Kfven vid brDdbakning. Att baka mycket bröd på en glng fOr en liten familj är lika dåraktigt, som att köp& llkra partier mj~l, såvida man icke vill baka det mycket

Page 34 See this page in the book

.:BRBDBAKNING.

~.

sunda, njutbara och utmiirkta hårda rågbröd, som anYlndes i Sverige, hvilket är att på det högsta rekommendera, ty groft, bårdt spisbrBd är det helsosammaste.

Om bagarebröd eller köpebrUd kan sägas, att det är lämpligt endast för personer med god mage och bör äfven af dem förtiiras i måttlig mängd, såvida magens goda matsmältningsförmåga vill bibehållas oförderf vad. Bakelser, som i allmänhet äro feta, och bakvark som gräddas i flottyr, äro mycket svårsmälta, i synnerhet om de förtäras varma, och äto säkerligen högst oUlmpliga mjölprodukter både fBr barn och äldre.

Det sammalda mjBlet af råg elle1· bvete säges vara belsosammare än det finmalna, men man har dock funnit, att det mim:~~ar upptagandet i kroppen af smältbara limnen. Häraf följer, att kliets användning till brödbakning icke gerna kan vara till någon synnerlig nytta som näri11ysvärcle, men kanske bar det goda med sig, att en del deraf oför!tndradt bort går genom tarmkanalen.

Deg, som består af mjUl, vatten eller mjBlk samt jäst, tillredes på mångahanda sätt. Många skålla på mjBlet med kokhett vatten; andra bruka ljumt. Somliga bereda degen på qvlillcn och låta den jäsa öfver natten; andra om morgonen. Några tycka om 1-2 gånger, andra 3-4 gånger j !ist bröd. Många föredraga sött, andra syradt, och åter andra salt och kryddadt brBd. Detta gör det omöjligt att gifva något besUi.mdt recept fBr tillagning af deg. Om vintern bör ilock allt mjöl uppvärmw;, som skall användas till jHst bröd och bör alltid siktas. Surdeg, dålig jäst och kemiska tillsn.tser fUrderfva brödet i större eller mindre grad, men en blandning med potatis gör brödet lättare, i synnerhet om mjölet Kr mindre godt. Alla degar, som skola jäsa, böra hållas va1·ma, meia bOra ej ställas så n~ra värmen, att de stekas. Att i en varm och jäsande deg inblanda kallt mjöl afstannar jlsningea, oell

Page 35 See this page in the book

•• BBODBAKNING.

----~---------~------~------------~----~~ tn&det blifver kalljlst med stora b.A.lor uti. Alla jästa degar böra arbetas väl, bAde nlr de tillagas och då de "göras upp". Åfven böra de, beroende pl mjölets beskatrenhet, göras så stadiga, att man ej behöfver hafva mycket mjöl pl bordet vid utbakningen. Bröd, aom bakas af dåligt mjöl, fär ej vara för mycket jäst, dl det sättes i ugnen, ty då bar det ej kraft att h4.11a. sig uppe, utan faller ned och flr deg-rand. Bröd, som jäser fort och ltr mycket jltst, fe>rdrar het ugn; och brt'>d som jäser llngsamt och ai· mindre väl jäst, bör gritddas i en icke för varm ugn.

Om brOdskorpan l!r h~rd, höra kakorna smörjas med 1111nr eller fl.ott, åtminstone erneJJan kakorna, s:i. att, om de jU.sa tills:uumans under bakningen, de Httt kunna l>rytas i~U.r. Br~det Kr färdigt att sättas i ugnen, då. det under jäsningen fBrdubblais i storlek. BrOdet prtlfvas bftst, om det Kr bakt. med en strumpsticka: om ingen deg (•Jler vlitska 11Hnger vid stickan !ir det genombakt. Sedan det Ur bakt, lägges det i linne, som gör skorpan mjukare. Om det är för mycket bakt, inbindes det först i en våt handduk och sedan i en torr samt derefter i l'n filt. För att få glans bestryker man brödet rued airupsvaU.en eller ~gg·hvitevatten, sedan det tagits ur ugnen. Gammalt brBd som kfinnes kärft och börjar mögla, bestrykes med vatten eller mjölk och sättes i en svagt uppvärmd ugn, tills det bUrjar mjukna; lägges sedan i linne och filtar. Kan lifven uppmjukas i vattenånga (steam ).

Varmt bröd kan lätt framkalla magkramp, och gammalt br~d åstadkomma skada genom att framkalla åtskilliga förruttnelseprodukter.

Det hår~ brödet lr helsosammare ?tn det mjuka.

Page 36 See this page in the book

Bröd.kryddor.

Följande äro de -vanligast förekommande brödkryddorna, som aldrig borde saknas i ett välf'Grsedt hushåll.

Anis och fenkål. Dessa kryddor lro vanligen fulla med dam och långa stjelkar, böra alltid derför vannas oCh sållas genom en fin sekt, så att kryddan är ren, då man vill begagna den.

Bröaku'f!J,min behandlas på samma sätt och förvaras pl buteljer eller en öfverbunden burk, så behålle.i· den Hmge sin smak.

Saffran b6r vara starkt mörkröd till flrgen; förvaras i torr, väl korkad flaska. Upplöses i litet bränvin eller ljumt vatten innan den blandas i mjölken till degen. Kardemummor användas till hvetebrbds· och skorpbak m. m.; skalas, rensas, krossas, siktas samt förvaras i tillslutet kärl.

Muskottblomma finstötes och f~rvaras i en torr flaska. Stött kanel. All tunn kanelbark har fin smak. Stötes fin, siktas och förvaras i en välkorkad butelj.

Såsom br~dkryddor, isynnerhet i cakes och bakverk, an vindas äfven mandel, ingefura, 'russin, kminter m. fl. kryddor..Jäst. I alla de recept, som icke säga hvad Rlags eller huru mycket jäst bör användas, tages, allt efter bakets storlek, en half, hel eller flere kakor "compressed" (förUttad) eller tunn jä.st, som upplöses i litet vatten eller mjölk, tillika med litet salt och, i finare brödsorter, soda eller "baking-powder. 11 De som ej u.ro i tillfälle att få köpa torr eller "compressed" jäst, kunna sjelfva gBra god, tunn jäst på fOljande sätt: Jäst. - 8 ounzes humle kokas 3-qvarts timme i en gallon vatten och silas; sedan vattnet afsvalnat till sommarvärme, upplöses deri i pound socker och litet salt; detta röres litei i

Page 37 See this page in the book

Dm)DBAKNING.

Känder i i "pint" bvetemjöl och får jäsa 8-4 dygn. Sedan tskal&s, kok.as och stampas 2 pounds potatis och sättes tm jä:;ten. ~.. är Btå 1-2 dygn, silas och tappas på buteljer. Bör stå 12-14 dagar innan den anvrtndes och förl.Jättras ju llingre den st:lr. N11rdPz:. Många bruka taga. en bit r:\gdeg, knåda den hll'dt och lM.a den ligga i mjtHct till nästa lJak; andra:-;tr<> rnjöl pi. dt•gen, Kom sitte'l" qvar i uakfatct, i;krapa. det föst Cft<!r två. timmars mrlopp och låta 8mulorna. torka.. Då den ska 11 an. vindas, påh1llles litet kaJlt vatten och då degsmulorna. lro vU.1 \Jlt~tta., pll.b!111es litet varmt vatten, och varmt mjöl r~­ res i till cm grBt Hamt t\rlttes pl en Ya.nn I>lats för att jäsa. Anvlndcs t.ill ljmpor och Hpisbrt)d.

ltåatb1•&1I. 3 gånger jflst. I qvart r~gmjöJ sJdillas 11:\ med kokhett vatten till en tjock dr,g.

Medan den svalnar Hiµ;ges en kaka god, torr jr!~t i litet vatten för att upplösas; 11iir dcigcn ftr sommarvarm iröreb jli1Sfon 1 degen öfverhöljes vm oeb får stå att jK.sa i ett varint rum ur,·er natten. l"ölj:mde morgon bland.as 1 kopp sirup, 2 koppar vatten och en matsked flott Ullsammans med brödkryddor och röres i degen med en qvart hvetemjöl, oeb Rå mycket rågmjöl knådas i ckge11, tills den hlir h:hct, hvarcft.er den lägges tillbaka i degpannan för att jäsa.

s(~an den j:ist nog, bakas den i kakor, som läggas i bakpannor att jäsa til s de f~rdubblats i storlek, och sättas i en medclvarm ugn att griiddas 1 timmes tid.

Rqbröd. - 4 gånger jlst. En hand full af majsmjöl (oorn ftour) vi~pas i 1 qvart kokande vatten till en välling, som SN!an skåJlas på fint rågmj~l till en styf deg. 1 kaka torr jäst upplöses i litet vatten och röres i degen, d:i. den blifver sommarvarm. Degen får sedan stå att jäsa öfver natten och följande morgon tillsättes 1 kopp varm mjölk, får sedan jä.sa., hvarefter förfares såsom i föregående recept.

Page 38 See this page in the book

Ri•gb"1•öd. Till I qvart hvetemjöl tillsiittes. så mycket sommarvarmt vatten. att det blifver en tw1n deg. En kaka "compressed" jäHt uppföses i litet vatten och röres i degen. Derefter inknådas så mycket grgft eller fint rågmjöl, att det blifver en bård deg, som får jäsa. Då degen utbakas, tillaättes en kopp sirup samt kryddor efter smak.

Boston-bröd. 1 qvart majsmjöl, I pint rlgmjöl, I qvart söt mjölk, 1 tesked soda, 1 tesked salt och 1 kopp sirup. Blanda majs- och rågmjölet väl tillsammans, sedan mjölken och saltet och vispa sedan i sirupen till ett skum. Bhtnda sedan ihop alltsammans. Degen Higges i en dertill gjord bak· panna, som är väl smord. Ångbakas (steamas) för 9-10 timmar och bakas i en medelvarm ugn I timmes tid. ~järnmjölks-Iimpo1·. - i gallon god tjri.rnmjölk sattes på elden och omröres beständigt meq. en vi1:1p, tills den Ur något mera In ljum, då den slås i bakfatet och arbetas med fint rågmjöl till en lagom hård deg, jäst arbetv.R deri, degen öf· verhöljes väl och ställes på en varm plats att jäsa. Under ti· den uppkokas 1 pint sfrup tillsammans med skurna pomeransskal, litet fenkol, anis oob kummin, alla krytldorna kro~sade, hvarefter sirupen ställes att svalna. Då degen lir uppjli~t, göres den upp med varm mjölk och krydu8irupen, tilh den blir lagom stadig. När den åter l.r uppjlist, bakas deraf limpor, hvilka, efter att hafva jäst, bestrykas med vatten och grliudas i medelvarm ugn 1 timma, eller tills de ttro bakta, samt bestrykas med vatten och linda::; i linne. Man kan äfven uppgöra eller baka ut limporna med hvetemjöl.

Sirn1tsbröd. - i gallon söt mjtllk värme8 mycket vll; 1 kopp deraf hälles i ett fat med hvetemjöl jemte jästen och röres ihop till en deg; i pint sirup kokas upp med en tesked starkoch en tesked kryddpeppar samt en tesked ingefära. I bak.fatet hällos hvete- eller r4gmjöl, jlsdegen, mjölk och sirup, oeb

Page 39 See this page in the book

3%.

BBÖDB.A.KNING.

all1.sammans arbetas till en smidig deg, som,d.A den blifvit uppjäst, uppgöres, flr lter jlsa och utbakas i kakor eller limpor, som stekas i en bra varm ugn.

K•&ckebrld. Af fint rågmjtll, varm mjölk och jlst göres en lagom hä.rd deg. Då den jäser, göres den upp med \•armt mjOl, litet finhackad anis och fenkå.l samt, om man så vi1J, smör. D4. degen iter jäser, bakas deraf knäckekakor,som naggas med en naggig brtldkafvel samt gräddas i varm ugn. Kakorna 111.ggas pA. bvarandra, sedan de äro bakta och torkas nar de kallnat. I tiULllet för mjölk kan vatten användas och kryddor kunna undvaras.

Jla.j-.bröd. (Corn-bread.)- 2 koppar majsmjöl, 1 kopp hvetemjöl, 2 ligg, i tesked salt, 1 matsked flott, 1 tesked socker, 2 teskedar "baking powder" samt nog mjölk för att göra en tunn smet. Bakas i tunna bleckplåtar och serveras varmt. l 11oltbr8d. Omkring 2 kannor ospädd svinblod silas \'Il, l kanna svagdricka vUrmes så mycket att man kan b:1lla banden d(>ri utan att brä.nna sig; deraf slås litet i s:inder i bloden, som deruuder vispas vU.l. Då bloden sålunda kiinnes vKl ljum, slås den i baktråg-et, tilLk t. med tort och varmt groft rlgmjOl, samt upparbetas till en stadig deg, hvari Htgges 1 qvarter färsk jKst, I handfull krossad timjan, i dito mejram, 1-2 skedar salt (om deraf ej är nog i bloden), 1 matsked ingefära, t dito kryddpeppar:::;amt 3-4 rödlökar, fint skurna och ura.si::ade i någ·ot skumfett. Allt detta arbetas i degen, som vlil htiljes och st!illes på varmt stttlle att jäsa. ·Dl degen är väl uppjitst, göres den upp med varmt mjöl, öfverhöljes och får lt.er jäsa. Då bakas deraf tjocka hålkakor. Dessa h5ljas,och då de äro väJ jästa, gräddas de i ordinirt varm ugn.. När de I.ro väl kalla, upphängas de på spett. i kallt rum långt ifrln hvara.ndra och då de firo nära torkade, ftyttas de i varmare rum, eller i en ugn ett par dagar efter bakningen.

Page 40 See this page in the book

Om man så har, kan i stället för svagdricka tagas något ktlttspad som ej är för salt; då uteslutes saltet. Oxblod fir spädas något mindre.

Paltbröd kokas i en blandning af vatten och k~ttspad, och serveras med stekt, salt fläsk eller bräckt rökt sk.inka och hvit löksås, hvari slås litet af fläsktlottet. Boston-majsbröd. -1 kopp söt mjölk, 2 koppar sur mjölk,! kopp sirup, l kopp hvetemj(}l, 4 koppar majsmjöl, 2 teskedar soda. Bakas 8-4 timmar.

Gräham-b••öd. 6 pounds mjöl blandas i en half gallon varmt vatten och arbetas väl. 2 kokade rifna potater, 1 matsked ljum mjölk, 2 matskedar fint hvetemjöl och i kaka upplöst "compres8ed" jäst. StH.lles nära elden att jäsa upp. Arbetas sedan in i degen, som sedan ställes på. en varm plats för att jäsa; nedröres och utbakas, antingen till limpor eller knäckebröd. Mjölk till degspad samt 1 kopp sirap eller smör gifver af samma sats goda skorpor.

Hvetebröd, - Koka 3 medelstora, råskalade potater i 1 qvart vatten; upptag dem, då de Kro väl kokta, och stöt dem fina tillsammans med 1 pint hvetemjöl. IHill sedan det kokande vattnet öfver potatisen och mjölet och rör om väl. När degen afsvalnat till sommarvlirme, tillsättes 1 kaka jäst som upplösts i litet vatten. Låt jäsa-i varmt rum Ufver natten och tillsätt följande morgon 1 kopp varm mjölk. Blanda väl och låt jäsa igen samt tillsätt sedan l qvart vatten och nog mjBl a.tt åstadkomma en hård deg. Låt denna jäsa och baka den sedan till limpor, som sättes i bakformen att jäsa. Bakas merendels på 30 minuter.

Hvetebröd. -Om morgonen tages 1 qvart mjöl och sl mycket varmt vatten, att en tunn deg erhålles; en kaka "eompressed,, jäst upplöses i litet vatten och rOres i dega;

Page 41 See this page in the book

~dan den fltt jäsa vlll, tillsttttes nog hvetemjöl till en hård deg, som fär jlsa. Bakas i kakor eller limpor. Är den lJästa method.en under sommaren.

llvetebollar. -Tillredas på samma sätt som hvetebrtldet, med undantag af att man tillsätter en kopp smör, I kopp socker samt ljum mjölk i stället för vatten. Kan bakas tW kakor, bullar eller kringlor. Skorpor erhållas genom att tork.a det samma dag i bitar skurna brödet.

llmUrcåHbrUd. - En smidig deg göres af varm mj:jlk, hvetiemjöl, socker, smGr och jäst, hvilken arbetai; väl tilbarnmana, ocb ställeis att jlsa på en varm plats. Då degen Uörj at jä~a., arbetas den luyo, fir jäsa igen och bakas i tunna kakor. t tum l tum tjocka, som passa i bakpannan, naggas, f:l jH.:sa och grltddas i varm ugn. Sedan de kallnat, skiiras de i fyrkantiga skifvor, som passa till sml~rgå.sar h<>rnma. eller "id utftykter i det gröna. Om kakorna äro tjocka, kunna lJjtarne klyfvas i 2 skifvor och smHret, osten, oxköttet (corn 1Jeef) eller skinkan l~as emellan.

Kanelkakor. Degen göres som _föregående med tillsats a.f russin, ur hvilka kärnorna uttagits. Kakorna uti.Jaka~ till t tums tjocklek. Då de äro löst gräddade, ut tagas de och bestrykas med äggulor eller ägg väl vispade i litet vatten. Kanel, socker, mandel och andra kryddor,li.pplen eller annan frukt strus ~ner Higges på kakorna, som bestrykas med vatten och sitt.As att baka i en medelvarm ugn. Ett godt kaffebröd! Krinslor. Af I pint god mjölk, 1 kopp smör, I kopp &ocker, 2 äggulor, jäst samt hvetemjöl göres en deg, hvaraf, &edan den behandlats som andra <I;egar, bakas kringlor, hvilka fl vll jL~ innan de gräddas i varm ugn för att få dem mj.uka bårda grl.ddas utan att jäsa. Kunna, om så önskas, bestrykas med vatten eller ägghvita och beströs med socker, kanel och andra kryddor.

Page 42 See this page in the book

ss.

Sockerkringlor. - ! pint mjölk, ~ pjnt grädde, 4 lgg, 1 kopp socker ocb.1 kopp uppgjord jäst arbetas mycket v~l tillsammans. Då degen är jäst och uppgjord, bakas deraf så fort som möjligt små, smala kringlor, hvilka gräddas i en svagt uppvärmd ugn, så fort de äro utbakta. Dessa kringlor kunna f<:Jrvaras lä11ge.

.lJiinnesota visitbröd. 5 ägg vispas mycket vtll och röres ihop med t pound pulveriseradt socker. 1 kopp fHrskt smör vispas, tills det är hvitt som snömos, hvarefter iiggblandningen hälles i smöret nnder ifrig omrUring. 1 kopp god grädde blandas med det öfriga jemte 1 pound hvetemjöl, och blandningen får stå 10-1' timmar på en medelkall plats. Då degen utbakas, inarbetas 1 tesked vanilj. Små bullar ställas på smorda bleckplåtar. Gräddas i ej för vai.·m ugn. Serveras till kaffe, tbe, sylt, glace, vin, kallskål, etc. Glaee-brii(l. - i pound socker bopr5re.s med 10 liggulor, tills smeten bl>jer sig och blir bvit, då 6 Hggl:lvitor vispas till bårdt sk1tm och inblandas. Derefter iröres så mycket mjöl, att det blifver en smidig deg, men med så liten bearbetning af degen som möjligt.

Sofia-bröd. 1 pound mjöl, ! pound fint socker, i pound smör, 3 ä.gg, litet stött bittermandel, kanel och andra kryddor efter smak, arbetas väl tillsammans, ut bakas i h vad form man behagar, beströs med socker och gräddas i ej för varm ugn.

Bullar (biscuits) - 2 matskP-dar sm~r smältas i 1 pint varm mjölk; när blandningen är sommarvarm irc:'.>res 1 qvart mjöl, 1 ägg, litet salt samt jUst och arbetas till en smidig deg. Om vintern sllttes degen pä en varm och om aommaren på en sval plats att jäsa. Bakas i bullar, som få jäsa vfil, innan de grliddas.

Page 43 See this page in the book

Grabam hu liar. En qvart Graham mjöl, 3! rågade ~skedar "baking powder". en tesked salt och en tesked smör, arbetaa med mjOlk till en smidig deg.

Bollar (buns).- 2 koppar bröd-deg, 2lLgg,1 kopp socker, kryddor och nlgra korinter. Utbakas som skorpor och få jlsa upp innan de gräddas.

"Baklns powder" bullar. 1 qvart mjöl, 2 tef'kedar "ba.king powder", en tesked smör (eller ister) arbetaH vlil tillsammans; blanda med kallt vatten under hastigt omrörande med en knif; v&l lilandadt, tillsltt nog mjöl att göra det UUt att bakas ut. Degen kafias ungAflr 1 tum tjock; bullarne utformas med ett glas eller ett bleckmått, lägges i panna. och gräddas hastigt i en väl uppvärmd ugn. Riktigt KJorda blifva de bvita. och Httta som skum. The-bullar (tea biscuits). GOr en god deg enligt föregA.ende recept (baking powder biscuits), knåda den och katla ut den till "biscuits" vanliga tjockleken; bred på 3 eller 4 teskedar amKlt smör och strö bärpå en balf kopp b!ista slags socker och litet kanel. Rulla ihop den som en rullad.. jelly.ca.ke". SkKr af tumstjocka skifvor, lägg dem flata på bleckplåtar och grädda dem som bullar. De äro mycket goda dä de kallnat.

Rol!ltadt _bröd (Toast.) Till l pint mjölk tages litet salt och socker och ett väl vispadt ligg. Genomdränk bröd· skifvor deri, samt stek dem i så litet smör eller flott som möjligt, tills de blifva bruna.

Bostad t bröd H vetebrödsskifvor rostas öfver svag eld pl blda sidor. I pint mjölk göres simmig ~ed stärkelse eller mjöl; litet smör, salt och peppar röres i mjölken samt hälles öfver det rostade brödet. Serveras varmt..Man

Page 44 See this page in the book

kan doppa de rostade skifvoma i vatten och bestryka dem med smBr, medan de äro varma och serveras med sirup. Ägg-toast. - Förlora ägg i tillräckligt kokhett (men ej alldeles kokande) vatten att hölja öfver dem, en smula saltadt. Låt det småkoka, tills äg-gen äro väl firdiga, eller tills gulorna äro betäckta med en tunn hinna. Lägg lggen på hvar sin smllrbestruken rostad brödskifva, som förut doppat& i salt, varmt vatten. Peppras och saltas efter smak. -

Page 45 See this page in the book

llröd utan jäst (salt-rising bread). 1 pint god, ny88mjölkad mjölk, ~ pint kokande vatten, 2 teskedar salt, 1 tesked socker ocb 1 nypa soda bU.lles i en väl rengjord och i kokhett vatten skOljd bleckkanna.

Alltsammans blandas väl.

Derefter tillsättes 1 matsked majsmj(}l (corn-meal) och hvetemjöl nog ati göra en medelmåttigt tjock smet. Smeten blandas 4.uyo mycket väl. Derefter sftttes kannan i vattenbad i hra varmt vatwn. DeUtc'keA med ett lock och f:1r stå öfver natten. Degen hör hällas varm 1-2 timmar. l'å morgonen, om degun icke är lltt eller bar jäst nog, irOres en matsked mjnl, hvarefter kannan 1:d1ttes i nytt vattenbad, der den får stA. till1S degen U.r väl jäst. Sikta 2 qvart bvetemjöl i en bakJ>anna (baktrl.g). l midten af mjölet göres en fördjupning, i den hlllles l kopp kokande vatten, 1 tesked salt och 1 pint varm mjtllk. Derefter röres en smet i midten af mjtllet, då innehället i kannan tillslU.tes och allt blandas vUl (det lJlir mycket. mjöl omkrin~ smeten, men det skall så vara). Degen (smeten) beUtckes och hålles väl varm tills vltl jäst eller 1-2 timmar. Uak.as sedan till kakor, hvilka böra hållas höljda och va1rua tills väl jästa. Gräddas som vanligt bröd. Hemligheten att få detta bröd jli~t och godt, iir att hålla degen. väl varm, men ej så varm att den stekes. Sommartid tillsättes deg"n på. qvällcn, vintenid på morgoLen..

Page 46 See this page in the book

CAl\EBAKNING.

All cake-bakning kr~fver mycken noggranhet betrim~ ~de beståndsdelarnes såväl qvalitet som qi1antitet samt en hög grad af försigtlghet vid sjelfva tillverkningen af caken. År smöret gammalt eller sockret förfalskadt, liggen sk~imda, mjölken~ osund eller mjölet dåligt; eller om soda användes till söt ~ mjölk och "baking powder" till sur, eller om man uraktlåter nog vispning, eller har ungen för varm vid bakningen af stora ca.kes och ej varm nog vid bakning af små. cakes: fe>ljden blifver alltid densamma; dålig cake.

Försök derför ej att baka god cake af dåliga varor, och tänk allfrig att resultatet alltid blifver godt, om man är slarfvig.

Sammansättningen är Kfven af stor vigt och bör ske på f(}ljancle sätt: först arbetas smöret och sockret vä.l eller till ett skum, sedan vispas äggen särskildt, gulan och hvitan hvar för sig; gulan röres i skummet, derefter mjOlken;:-;edan det siktade mjölet med ·'baking powder" uti; derefter Ugghvit:m, som vispas till en styf fragga och till ·sist kryddor. När soda brukas, upplöses den i sur mjölk eller grädde och frukt mjölas och röres i samtidigt med mjölet. En nypa salt i Kggen under vispningen säges vara bra.

Formen, uti hvilken caken bakas, smörjes mcu färskt flott eller smör och beströs med rifvebröd, när smör brukas, eller belägges i synnerhet botten med i smör genomdränkt papper.

Page 47 See this page in the book

CAKEBAkNlNG.

En pappers.mössa, som passar formen, suttes öfver caken. bman den placeras i ugnen.

Mandel skalas lättast genom att först 14.ta den stl litet l kokhett vatten, och sedan doppa den i kallt vatten.:?tian bör för resten alltid köpa skalad mandel, som är billigare. OBS1 Den "citron", som anvltndes i de 1lesta slag af cakea, lr icke. hvad pi. engelska kallas "lemoil", utan hvad eom pi nlmda sprlk beter ''citron".

l>r·r brandy före kornmer, kan, om man så ftlredra~er, lltlllet, tagas i kopp sirup för hvarje vinglas brandy. Rnaln bt1ra aldrig tvu.ttas. Korinter skola, efter att bafv~ Lvlttats, torkas 1 en 1vagt uppvKrmd ugn. Äncla-mat (angel food). Hvitan af 11 U.gg, 11 pint t socker, t plnt mjöl, 1 tesked vanilj och l tesked renad 'vinsten (cream of tartar). Vispa äggen i en spilk um till ett 8' fint tdtmn-som mUjligt. 81.kta sockret tre ellc~r fyra gånger; tdkta mjl\let tvi gånger. Ligg vinstenen i mjOlct och sikta • det yU.erligare två gånger. Sikta sedan mjölet och sockret Ulls:unmans till::i v!U hla.ndadt.

Sikta detta. i äggen under ständig vispning. ·naka.s i en osmord form under 40 minuter. Brl4-eake (bread-cake). 1 kopp jflst deg,!! !Igg, 1 kopp f\ocker, l kopp smör, i kopp sur grldde, l tesked ~oda. i grHdden, kanel och kryddpeppar efter smak.· Jnm:d:is och far j?isa i pannan 30 minuter, innan den Sfittes i ugnen. llrnd-«',ake (brides eake). Hvitan af B ägg, 1 pound fint eocker, l pound smör, 1 kopp söt mjölk, 2~ koppar mjöl, 2 teskedar "ba.king powder", I tesked citron extrakt (lemon-ext.ract) orh 1 pomul rifven mandel. Vispa hvitan och tilbätt smnret och äggen; vispa sedan i mjölet, "baking powderet",. citronextrakten, och mandeln, som vispats i litet äggbvita. Bak.as i ugnen SO minut.er. Glacera botten på caken.

Page 48 See this page in the book

Kokosnöt-eake (cocosnut cake). 2 koppar socker, 1 kopp smör, 1 kopp söt mjBlk, 4 ägg väl vispade, 1 tesked cit1·on extrakt, 2 teskedar "baking powder" i mjBlet och 1 rifven kokosnBt eller ! pound sockrad kokosnöt.

Korintll-cake (currant cake). -1 kopp smBr, 1 kopp !Ocker, 4 ägg, 1 tesked "bakning powder", 1 piut mjöl, 1! kopp tvättade och rensade korinther, 2 teskedar kanel och 1 tesked citron extrakt. Vispa äggen och smöret tills det::;mätt. Tilbätt ett ägg i sänder, vispande ett par minuter mellan hvarje ägg. Tillsätt mjölet, siktadt med "baking powder", samt vidare korinterna, kanelen och citronextraktet. Bakas öO minuter Ji.aft"e-eake. (coffee cake). 1 kopp smt)r, 1 full kopp brunt socker, 1 kopp N. 0. sirup, 3 väl vispade ägg, 1 kopp starkt kaffe, 4 koppar mjöl, 1 pound russin, med st~narne urtagna, 1 pound korinter, l pound citron, 1 tesked soda (uppblandad i sirupen, kanel och k.i·yddpeppar efter behag, samt i tesked muskot).

J-'äcker-eake (Delicate cake)- 1~ kopp socker, l kopp smör, hvitan af 5 H.gg, Il pint mjöl, 1! tesked "baking powder", 1 k.opp mjölk och 1 tesked persiko extrakt (peach extract. · Val eake (Election cake). 1} kopp smör, 2 koppar socker, I! pint mjöl, 3 ägg, 1~ tesked "baking powdor," 2 koppar russin (stenai·ne borttagna), 1 kopp tvlittade och rensade kol'inter, l kopp hackad citron, det hackade skalet af en halt citron, l kopp rifven mandel, 20 droppar mandel- och vaniljextrakt och 1 kopp mj<:Uk. Bakas ll timme. Fikon cake (Fig-cake). - ! kopp smör, li kopp socker, 2l koppar mjöl, t kopp mjölk och hvitan af 5 ägg blandas väl.

Page 49 See this page in the book

ovarefter llgges ett hvarf smet och ett hvarf skurna fikon bvarannan gAng, smeten sist.

Prakt eake (Fruit cake), svart. 1 kopp smör, I kopp brunt socker, I pint sirup, 2 !!gg, 1 kopp sur mjölk, 1 tesked IOda, J pound mjöl, ll pound korinter, li pound russin, samt kanel och kryddpeppar efter smak.

Frukt c&kli! (2 cakes). 1 pound russin (stenarne urta.gna), l pound tvättade och rensade korinter, 1 full kopp smBr, 121.gg, hvitan och rulan vispade hvar för sig, 1 pound mjöl, 1 pound socker.

~ Frukt t-,ake.:Ett pound mjöl, ett pound brunt socker, f pound·smör, 3 pounds ruHsjn (Htenarne urtagna.), 1 pound korint.er, i poun<l "citron", ! pound mandel, skalad och rifven, en mu8kott-nöt, ett litet g-las brandy och 10 ligg. Vispa sockret och i:imtln1t till ett skum, till~U.tt sedan äggbvitorna or.h gulorna., vispade llvar för sig. Rör i mjOlet, sedan kryddorna och till t:iist frukten, just innan massan slås i formarne. Haka.s 1:111~piamt, vill::;tl sig i 2 år.

Brndcnms-en.ke (Groom's cake). 10 llgg, gulorna och hvitorna vispade hvar för sig, I pound af hvardcra af smOr, bvitt ~ocker o<:>h mjöl. 2 pounds skalad och finskuren mandel, 1 pound russin (stenarne urtag-11a ), ~ pouud '·citron", skuren i tun11a. skifvor; saften och skalet af en "lemon" kan bifogas; vispa smöret till ett skum och tillsätt så småningom sockret samt vidare de \'!il vispa.de äggulorna; rör om alltsammans, tills det ulif ver mycket }ätt och tillsätt de sönderskurna mandlarne; vispa. ligghvit.orna till ett torrt skum och tillsätt litet i sänder af mjölet; tag litet mera mjöl och strö på russinen och "citronen" och lägg sedan i cakeformen först ett lager af cake-smeten, sedan ett lager af russin och "ci tron", sedan smet igen, o. s. v. tills allt är användt, afslutan-

Page 50 See this page in the book

de med ett lager af cake-smet. Bakas i en lagom ?arJD. ugn 2timmar.

Amerikansk valnöt-eake (Hickory nut cake). Två koppar socker, en kopp mjölk, i kopp smör, 3 koppar mjöl, 3 ägg,.2 teskedar "baking powder", en kopp finskurna nötkärnor. PrBfvad och befunnen god.

lngerärs-cake (Ginger cake). I en quart uppvärmd sirup lägges allt efter smak finstötta pomeransskal, kanel och kardemummor tillika med.något mj51. 6 äggulor vispas i en kopp smör, samt r()res i degen med mera mjöl och 2 teskedar soda, litet brandy eller vin. Gräddas i en varm ugn. Ingefärs- cake. 1 kopp socker, 1 kopp sirup (molas· ims), ! kopp smBr, 2 ägg, 1 tesked soda; 1 tesked ingefära, l tesked kryddpeppar, 1 kopp kokande vatten och 4koppar mjöl. Bakas i en medelmåttigt varm ugn.

Ingefärs-cake. Rör ihop en kopp smHr och 2 koppar socker till ett lUtt skum. Till::;litt en matsked ingefiira, 1 tesked soda i en kopp su1· mjOlk samt 4 koppar mjöl. Smeten hälles så ti.rnnt som möjligt på botten af ba.kpannan. Skäres då den tages ur ugnen i 4 lika stora delar förmedelst ett kors på längden och tvären.

Bonnngs-kako1• {Honey eake). Tag 2 pounds honung, som skiras med 2 ägghvitor samt 10 U.gg, me11 endast hälften af hvitorna. Åggen och honungen, hvilken senare bör vara sommarvarm, vispas tillsammans för omkring 1 timma. Till hvarje pound tages ll pound mjöl {mindre går an), som sakta nedvispas i honungen. Nästau alla slags kryddor och syror, särskildt lemonsyra, gå. härmed; hälles i smorda och mjBlbeströdda. formar; mjöl strös äfven på kakorna, som gräddas i en väl varm ugn, och betäckas med papper då ho-

Page 51 See this page in the book

• CA I\EBAKNIN6.

nungen stannat. Vill man hafva caken Unnu bättre, tages hälften sA. mycket socker som honung, samt 5 ägg till llvarje pound honung och mj()l i proportion derefter. J""emon cake. - 1 pound mjöl och ett pound so eker, t pound smtir, 7 llgg, saften af en och skalet af 2 lemons. Sockret, sm(jret och äggulorna måste vispas länge, gradvis tillsättande mjölet samt till sist ägghvitorna. Ett ilr;r;s cake (One egg cake).- En k•pp smör, I! kopp socker, 3 koppar mjöl, I kopp i:;öt mjölk, I ägg, 1 tesked soda, 2 \.ei;kedar vinsten (cream ta.rta.r) i mjölet samt en kopp finsku1·na russin.

Apel•dn cake (orange oake). Tvä koppar socker, 4 lgg, hvaraf 2 hvitor utelemna.s, l kopp sm<~r, 1 lrnpp vatten, 2 teskedar '·baJring powder'', 8 koppar mjöl, saft.<:'n, det rifna. skalet och köttet af en apelsin; de två öfverlJlifna figghvitorna användas att glacera caken.

Spona-e cake. Vispa till skum 4 ägg och en stor kaffekopp socker. Sikta ihop 2 teskedar "baking powd~r" med:.! koppar mjm och rör ihop detta varligt med sockret och iiggen och tillsätt sedan i kopp kokande vatten:

Krydda efter smak. Vispas•varsamt tillhopa och bakas i en 4-quai·t form. Det beta vattnet gör den angenttmt mjuk.

Lemon Sponge cake. En lemon, 3 gills mjöl, 1 pin t socker och 8 ligg; vispa äggulorna noga och tills~itt socker.litet i sänder, samt det rifna skalet af lemon; vispa ägghvitorna till torrt skum och blanda dem omvexlande med mjöl, vispande mycket svagt och just nog för att blanda väl. Då en del af mjölet är invi..CJpadt, tillsättes lemon saften. Bakas på 20 minuter.

Page 52 See this page in the book

Hvit oåke (White cake). -2 koppar socker, i kopp smör, 4 å:gghvitor, 1 kopp söt mjölk, 3 koppar mjöl, 3 teskedar "baking powder". Vispa smöret och sockret till ett skum, rör i mjölet och mjölken samt till sist ägghvitorna. Röres vJLl tillsammans innan ägghvitorna tillsättas. Chokolad cake (chocolate marbel cake). Gör en smet lika med föregående (VVhite cake). Tag en kopp htiraf, tillsätt ö matskedar rifven chokolad, upplöst i mycket litet, mjölk, och blanda vill. Lägg sedan i botten p.'.i. formen ett hvarf af den qvarlemnade smeten, derpå hur och der en klick af chokoladbhmdningen, sedan ett nytt hvarf smet, så återigen ch.okoladklickar o. s. v. tills all smeten är slut. Det öfversta bvarfvet lika med det understa.

Sva1.•t cake (Black cak~). 2 koppar socker, ll kopp smör, sex Yiil vispade ägg, 3 koppar mj(}l, 2 matskedar sirup, 1 matsked kanel, 1 tesked nelikor, 2 koppar söt mjölk, 2 pound russin, 2 pound korinter, ! pound citron, 1 tesked soda, 2 teskedar "cream tartar". Bakas 3 timmar.

Cake utan ägg. - Rör 2 stora matskedar smör och 1 kopp pulveriseradt socker tillsammans, tillägg ! kopp sl)t gr~dde, l tesked soda, li kopp mjöl. Ät den nUr den Ur varm. Snö-cake (Snow cake). - t kopp smör, 1 kopp socker, lt kopp siktadt mjöl, ! kopp söt mjBlk, hv1tan af 4 11gg, 1 te&ked "baking powder", lemon extrakt efter smak.

Page 53 See this page in the book

HV ARFCAXE-BAI{NING.

HVARF-KAKOR.

(LAYER CAKE) -oBIHIK cream cake. En kopp socker, ett lgg, en ko)lp sGt mj~lk, 2 koppar mjm, 1 matsked smt)r, 2 rågade teskedar "baking powder" en tesked vanilj. Dela den i 3 delar och \Jaka de11 i runda fia.ta formar.

Orearn. Vii;pa tillsammans J ägg och + kopp socker, tiUsrUt sedan 2 matskedar corn st:irkelse med mycket litl:lt mjDlk och rör denna blandning in i en balf pint kokande mjölk tills den blifver tjock. En tesked vanilj som essans. Bn~d denna "cream", när ka.llt, mellan kakorua. Kokosnöt-eake (Ceeoanut ca.ke). 2 ttgghvitor, 8 matskedar socker vispas vlil tillsammans. Hiirtill sättes 1 tesked lemon extrakt och I kopp rifven kokosnöt, och blandas. väl. Denna blandning lägges mellan hvarf utaf hvit cake· (wbite c.ake) och ~strl}s med kokosnöt.

:t'iko11 eake (Fig cake). 1 kopp socker, 8 matskedar smnr {ej rågade), 1 ägg och 2 äggulor, i kopp mj5lk, 2 koppar mjl\1 och 2 teskedar "bakiug powder". Bakas i runda:flata formar.

Fikon.ielly till den nfriga. i kopp kallt vatten kokas med 1 kopp socker tills det blifver tjockt.. Vispa bvitorna af 2 ägg till ett hårdt skum och hacka 8 fikon mycket fint.

Page 54 See this page in the book

IJV AUFCAJ{E·BAKNUTG.

Tag sockret från elden, afkyl det 5 minuter, tillsätt hvitorna, vispa väl, tillsätt fikonen. Lägg denna blandning mellan hvarf af fikoncaken.

He1·rarnes favorite-cake. Hvitorna och gulorna af 7 ägg, vispade livar för sig, ! kopp smör, 2 koppar hvitt socker, 2 koppar mjöl, 2 teskedar "baking powder", 2 matskedar vatten, l tesked salt; bakas i "jelly-cake"-fo1·mer i varm ugn.

Jelly för caken.

Ett ägg, en kopp socker, 8 rifna llpplen och en lemon. Rör om tills det kokar oop blifver tjockt. Låt svalna innan det Htgges mellan caken. Apelsin cake (Orange cake) 1 kopp socker, l kopp· smör, i.kopp sBt mjölk, 2 koppar mjBl, 3 ägg, ll tesked "baking powder''. Bakas i hvarf.

Apelsinjelly för caken. 2 apelsiner, 2 Kgghvitor, 1 kopp pulveriseradt socker blandas väl och lägges mellan hvarfven. H vit berg-eake (White mountain cake). 2 koppar socker, i kopp smör, 7 viil vispade äggbvitor, i kopP. söt mjölk, två koppar mj()}, 1 kopp corn stilrkelse, 2 teskedar "bakingpowder".

Jelly: · 3 ägghvitor och litet socker vispas tillsammans och läggas mellan hvarje hvarf. Rifven kokosnöt eller mandel Bj.strös om så behagas.

Lemon honung.cake (Lemon honey cake). 2 koppar socker, i kopp smör, 1 kopp com stärkelse, 3 koppar mjBl, 3 teskedar ~'baking powder'', SmBret och sockret blandas vä.l, mjölken tillsättes samt till sist§ vll vispade ägghvitor, corn stärkelsen, mj<:>let och "baking powder''. Bakas i hvarf.

Page 55 See this page in the book

!)().

HV AltFCAI\li:-llAKNING. • ~nwn honung. 1 pound hvitt socker, 10 !!ggulor och 2 hvitor, saften af 6 lemonR, ! pound smnr. Smält sockret, Jemon saften och smör&t tillsammans, til1siitt de väl vispade ltggen och viRpa blandningen till tjockleken af honung. Lägget$ mellan hvarfven och hvad som l>hf ver ö~ver kan gömmas till en annan gång.

• CJ1okohul ca1u~ (chocolate cake). -1 kopp smBr, 2 koppar Mckcr, 4 koppar mjöl, 4 ägg, 3 teskedar "baking powder," 1 kopp sGt mjnlk. Bakaf:l i hvarf.

Ulwkolad för caken. - i kala chokolad, ! kopp pulvcrifmradt socker, saint nog kokande vatten att stl öfver. Kokas 3 mi• Jlllter i en panna koJrnnde vatten Och KCd:m det Svalnat tillsättes i tef:iked vanilj. t!i.ggei; wdlan hvarf.ven. Rullad jelly f•.al"e (rolled jelly cake). 4 vispade ligg, 1 kop1) socker, 2 ma.t skedar vatten, 1.kop12 mjGI, 2 teskedar.. l)aking pOIRder." Gräddas 20 minuter i en varm ugn. M.edan den lnnu är varm, bredes någon slags j~lly 1,:i eaken, som sedan riilla.s ih.op och om~iras med en handduk.:Förvaras på en kylig plats tills den är färdig att servera:;.. Skäres i skifvor med en skarp knif.

· • "God eake (good cake).7 Rör 1 pound socker och l pound smBr till ett skum. Tillsätt 5 ägg, 1 kopp slit mjBlk, 1 pound mjöl, 3 teskedar "baking powder," 1 tesk~d lemon-extrakt.

Bakas i llvarf.

• Jelly. -. Till l pint kokande mjölk~ tillsätt 1 mji.sked com sturkelse, upplö~t i litet mjölk; 2 ägg, i kopp socker. 2 kcwpar hackad "hickory'' nötkärnor, r()r. om väl och n.är uppkokt,lägg mellan ~ake bvarfven.

Fattigmans cake (Poor mans cake}. -i kopp smör, 2 "

koppar socker, 1 kopp s1'f grädde, ·3 koppar mjOl, 3 ägg, t te·. sked soda. Bakas j jelly-cåke-fonnar och lägges-jelly på hvarf~ ven.

Page 56 See this page in the book

IIV ARJ<'O~KE-IlAKNING.

J.Uississippi cake. _-- I! kopp socker, ! kopp smör, väl blandadt. Rvitor af G ägg eller 3 hela !igg, 2 teskedar "cream tartar siktad med 2 koppar mjöl, 1 tesked soda i en half kopp sBt mjtHk; kan bruka "baking powder'' i stället f!:)r "cream tartar och sodan. Bakas i tre hvarf. För.fyllning. Koka 1 kopp socker och! kopp vatten till en tjock sirup. Tages af elden och ir0res 1 vlil vispad ägghvita;tilHi.gg 1 kopp russin med klirnorna urtagna eller 1 kopp amerikanska walnötkärnor och lägg mellan hvarfven och på det öfversta hvarfvet. Mycket omtyckt.

Gul, röd,. hvit oclt brun eake. Gul: 2 koppar pulvetiseradt socker, väl blandadt med 1 kopp smör,5 ägg,hvitan och gulan vispade hvar fur sig, 1 kopp mjölk, 3 koppar mjöl, 2 teskedar "baking powder'', och litet muskot. Röd och hmt: t pound smör blandas väl med 1 pound socker, 10 ägghvitor vispas till ett skum, 1 pound mjöl, 2 teskedar ·'baking powder"; dela denna smet i två. delar, lemna en hvit och flrga den andra r<:>d med litet "cochineal" (se candy). Begagna "cochineal'' varsamt. För många d1·opP.ar kunna fBrstBra kolBren af caken.

Brun: - i kopp smOr blandas med 1 kopp socker, tillägg 8 vlil v.ispade ti~g, 2 matskedar grltrl<le, 1 kopp mjöl, 1 tesked "baking povr<ler'', 2 matskedar rifven chokolad. Bakas i hvarf, det öfriga lir. nog för tre hvarf af hvart slag. En tredjedel af detta är nog för en vanlig cake, men för en fest, tag hela detta recept.

FYLLNING.- Gul om brun: 2 koppar mjOlk,2 matskedar corn stfirkelse upplöst i mjölk, 2 ägg,.2 koppar socker; låt mjCHken koka upp, tillsätt sockret och cornstärkelsen, koka och rör sen i äggen. Dela smeten i två delar, rör i en del två matskedar chokolad, och i den andra !~tesked mandP.l· Pxtrakt.

Page 57 See this page in the book

HV ARFCAKE-BA'KNING.

Hvit: Vispa hvitorna af tre ägg till ett hårdt skum, til· ligg 1 kopp pulveriseradt socker och saften af en lemon. När caken llgges ihop, si ligg de bruna hvarfven "i bottnet med gul fyllning, pi. detta den röda med den bruna fyllningen, sedan ett bvitt hvarf med hvit fyllning och sen gul, etc. Åfven kunna hvarfven llgg~s efter smak.

ApehJln cake (Orange cake). - li kopp socker, l kopp smör, 2l kopp mjöl, fem ägg, 4 matskedar söt mjölk, 2 teske· dar "1.Jaking powdei". Daka.s i hvarf.

Fyllning. -1 kopp socker, 2 watskedar smör, 2 ägg och saftien af tvi apelsiner; ror allt; tillsammans och koka till en jelly. Pör lemon cake sA tag lemons i stället fl'>r apelHiner. ApPh1ln ~n.ke (Orange cake). Vh;pa hvitorna. af 8 lgg ocl1 gulan af ö Kgg, hvar ff)r sig. Blanda 2 koppar socker och i kopp smör, tilUigg Uggen, l kopp kallt vatten, 2! kopp mjöl, 2 teskedar "baking powcler", det rifna sk:· fot och Rllften af en apelsin. Af denna tageR 1 matsked för g.i.... qn.

Bakas i hvarf och lägges ihop med denna glacee: Hvitor t. 2 lgg, 2 koppar aocker, och 1 matt)ked apelsin saft. Glacera toppen också.

Sammet cake (Velvet cake). 2 koppar socke1· 1 6 lgg, (lemna S hvitor fOr glacee), 1 kopp kokande vatten, 2! kopp mjOl, l matsked "baking powder" i mjtUet; bakas 1 tre hvarf. Glaoee: Till de väl vispade ltgghvitorna läggas 6 matakedar pulveriseradt socker och 1 tesked lemon extrakt.

Page 58 See this page in the book

BAKELSEH, DOUGHNUTS, ETC.

BAKELSER, DOUGHNUTS, etc • • n:andel bakelser.(.A.lmond cookies). 1 kopp smOr. 1 ~opp socker, gulan af 3 Ugg, I pound mandel, skalad och rif. ven. !i tesked "baking powder" samt nog mjöl att g~ra blandningen styf. Ställes i ett kallt rum öfver natten, smetas i s.må formar f)Ch gräddas i en varm ugn.

Chokolad bäkelser (Chocolate cookies). 6 matsked.ar rifven chokolad, 2 koppar socker, 1 kopp smör,! kopp kalt vatten, 2 ägg, 1 tesked soda, nog mjöl att kafla ut. GräLltlas i en varm ugn.

Små sockerbakelser (Cookies). -Tvl koppar socker, 1 kopp smör, 1 kopp sur grädde, 3 ägg, af hvilka gulorna och hvitorna vispas hva.r för sig, en tesked soda. Vispa grädden och sodan väl tillsammans. Degen göres så mjuk som möjligt för utkafling. Gräddas i en hastig ugn.

Bakelser utan iigg (Eggless cookies). 2 koppar socker, 1 kopp smör, 1 kopp mjOlk, i muskott, i tesked 0 baking powder." Tillr!ickligt mjöl för utuakning. Graban1 bakelser (Graham cookics). 2 koppar rifvet lönnsooker (maple sugar) blandadt med 1 kopp smör,1 iigg, 1 kopp sur mjölk, 1 tesked soda, och nog Graham mjöl att kafla ut. Begagna hvitt mjöl på bakbrädet. Brunt eller bvitt socker kan begagnas i stället för lönn.

Page 59 See this page in the book

BAKELSER, DOUGHNUTS, ETC.

Amerikanska Valnöt-bakelser (Hickorynut-cookies). 2 koppar socker, 2 lgg, i kopp smält smör, 6 matsk& dar mjölk, 2 teskedar "baking powder,,, mjöl nog att kafla ut. 1 kopp hackade amerikanska valnötkärnor blandas i degen. KryddltakelfJer (Seed cookies) -Blandat pound smBr, t pound socker, ti1Ulgg It pound mjöl, 1 lgg, ! gill rosvatten, •nypa soda, upplB1:1t i litet varmt vatten, blanda" väl och tillägg fenkol, kardemummor eller andra layddor efter smak. ]{aflas ut tunna.

KokoanUt bakel11er (eocoanut cookies). Z koppar sockur, 1 kopp smör, 2 Ugg, i rifven kokosnöt, nog mjöl att kafta ut tunnt.

Lemon bakelser (J..iemon cookies). rt~g, 1 kopp socker, i kopp smOr, 8 matsked.ar mjölk, ~ teskedar "baking powder, 2 smA lemons, saft ·af bida, och det rifna skalet af en lemon samt mjöl nog att kafta ut.

J~emon bn.kelser (No. 2)-1 kopp sock~r, l kopp smör, l tesked soda 11ppl0st i 2 matskedar kokande vatten, 1 tesked lemon extrakt, mjr>l nog att kafta ut.

Sand bakelMer (Sand cookies). 2 koppar soc11er, 1 kopp smUr, 3 koppar mjöl, 2 ägg (lemna en bvita för glacee); ~afta ut df'gen tunn och skir ut i små kakor. Bestrykas med lgghvita, beströs med kanel och socker samt dekoreras med. mandel eller russin "impresser."

Gol n1nndel!iipån (Yellow almond cakes).- 6 ägg slås i ett fat och vispas tills det är fradgigt och tjockt, då ilägges sakta och 1mder tiitig vispning 1 full kopp siktadt socker samt vispas tills scckret lr smält. Då ilägges ~ pound söt- och några bittermandlar, fint hacka.de. En half kopp skiradt, färskt smör röres tills det är bvitt och pösigt, då det blandas väl till

Page 60 See this page in the book

BAKELSER, DOUGU:N'UTS, ETC.

den andra massan; sist iröres något Bfver en pint mjl)l. Då allt iir vtil sammanblandadt, bredes massan på smorda, 8läta pUtar i 4 tums breda ränder tvärs öfver plåten och 3-4 ränder p~L llvarje plat. Dessa strykas så jemna som möjligt och af en silf verdollars tjocklek samt lika tjocka i kanterna, hvarefter de öfverströs med grofhackad mandel, insättas i varm ugn,och då. de fått gulbrun fä.rg, drages plåten i ug-nsöppningen Derefter sk.i.iras med en skarp knif de långa ränderna tvärs C>fver i 1} tums breda stycken, hvilka varsamt lossas med knifven och genast krökas öfver en smal kafvel. Om de bredas för tjocka, blifva de ej möra. Dessa bakelser äro mycket goda och äro bäst som färska, mer:. kunna ä.fven förvaras några dagar i mycket varmt rum.

B1·un 1nandelApån (Brown almond cakes). Brunt pudei:socker bredes på ett fat, ställes att torka och siktas genom florsikt; deraf tages! pound; i pound finhackad sötmandel bredes på en ren plåt, stttlles i ugnen under ständig tillsyn och röres ofta om deri, tills mandeln är ljust brynt. }..,ör resten förfares som i föregående recept ~ir n1imdt. Pepparkakor (Ginger cookies). -1 kopp socker,1 kopp sirup och 1 kopp smGr uppkokas tillsammans. Till8litt två teskedar soda, 2 teskedar kanel, 2 teskedar kryddpeppar, 2 teskedar ingefära samt mjöl nog att göra degen tillrlickligt styf tör utbaknmg. Utkafias mycket tunnt. Bakas i en varm ugn. Donghnnif. (No. 1.) 2 koppar mjlHk, 1 kopp socker, l kopp sm5r, ! kopp flott, 1 kopp jäst deg, (sponge yeast), 2 ägg; tilbätt nog mj51 att åstadkomma en styf deg: låt den jäsa.

Då den är uppjäst, utbaka den. Sedan doughnutsen uthuggits, få de stå qvar på bakskifn.n tills de j!:f.!:lt upp. Stekas i kokhett flott och doppas medan ännu varma i pulveri· seraclt socker.

Page 61 See this page in the book

BAKELSER, DOUGHNU'L'S, ETC.

Doqhnuts. (No. 2.) En kopp socker, Il kopp sur mjölk, l kopp smur, 2 11.gg och en tesked soda. K1·yddas med muskott. Stekes som fUreglende.

Douchnuta. (N o. 8.) Blanda genom att sikta ett par, tre glnger 2 teskedar "baking powder" med en qvart mjöl; vispa 2 lgg med en kopp socker och tillsätt en tekopp nysilad mjölk (eller hellre, om omständigheterna s:\ medgifva, hälften grädde), och krydda med muskott. Blanda alltsammans tillhopa, med undantag af litet mjBl att kafia ut degen i. Stekes i kokhett flott. Vatten kan användas i stället för mjUlk genom att t.illsätta en tesked smur. Stekas i kokhett · 6.ott.

Dougltnnts. (No. 4.) Två qvarts mjöl, 4 teskedar "baki.ng powder", en tesked salt, tvl koppar socker, två ligg, en balf muskott, ri.fven, en matsked smttlt smUr; blanda med kall mjölk. Stekas i kokhett flott.

Crnllcr111. -Tvi. matskedar af hvardera af smUr, soeker ooh mjölk, tv:\ vttl vispade ligg, en tesked "baking powder" och nog mjöl för utkafling. Stekas i kokhett fiott. Goda Crnllers. 6 matskedar smitit smUr, 6 mat skedar sock.er, 6 ägg och mjOl nog ftlr att kafia ut. Fritters. - Fyra välvispade ägg, 1 qvart mjUlk, 2 te' akeda.r "baking powder", i tesked salt, nog mjOl att åstadkomma en smet. Stekas i kokhett flott, beströs med socker eller ltas med sirup.

Page 62 See this page in the book

CAKElL\.Ii);DiG.

å7.

Banana cake. 1 kopp socker, 3 matskedar sm5r, 3 Iigg, hvaraf 2 hvitor, lemnas till glasyr, ii kopp söt mjölk, 2 koppar mjöl, 2 teskedar ''baking-powder". Socker och smör l>landas väl, och äggulorna ivispas; sedan tillsättes mjölken och mjölet, hvari "baking-powder" blifvit blandadt; sist tillsättes den väl;vispade ägghvitan. Massan utbakas i 3 kakor och gräddas i ej för varm ugn. De två ägghvitorna, tillsammans med 1 kopp pudradt socker, vispas till glasyr. Kakorna läggas tillsammans med glasyr och bananas, skurna i litnga skifvor.

Sa1ul-cake. ~-kopp smör,~~ kopp socker, 1 kopp sur grndde, 1 tesked soda, 5 ägg, 3 teskedar ingefära, B teskedar kanel, 1i tesked kryddpeppar, 1~ tesked nejlikor samt mjöl. Sockret och smöret arbetas tillsammans. Grädden och sodan vispas gemensamt. De vill vispade äggen och de öfrigatingredienserna iröras och mjöl nog att göra en tjock smet. Ilakas i 3 hvarf. Glasyr lägges emellan hvarje hvarf. Sirnp calti::e (~..lalasses cal.:c). 1 kopp iOCKe:r, 3 matskedar smör, 2 flott, 1 kopp sirup, 1 väl vispadt ttgt,, 1 kopp tjock sur mjölk, 1 tesked soda, 1 tesked kanel, ~ teskea nejlikor, } tesked ingefära, ·?imus~, ~kopp russin och 2} kopp mjöl. Sockret, smöret flottet, sirupen och kryddorna ställas på elden tills kokhett. När det är litet afsvalnat,.blandas det med mjölken, sodan, iigget och mj5let. Griiddas i en €j för varm ugn.

)Ja1ulel kaka. (cake). 2 koppar socker (hä~i) 1 ' "granulated" och en 1 pulveriserall. 10 stora eller 12 små iigg, 2 koppar mjöl, (det biista är icke för godt) 2 teskedar "baking, powder'', 2 teskedar mandel "extract".;\ggen och sockret vispas väl tillsammans 1 timme, då mjölet och "bakingpowder", vm blandat, tillägges. Bäst att man har en svensk

Page 63 See this page in the book

IJB.

mandel panna af koppar att baka den i. Om bakningen sker i en vanlig ugn•sl Kr det•bäst. Mest värme, bör hållas i botten af ugnen. Bästa resultatet om man bu.kar ~en i en ''gasoliue stove", ty en sldan h;.~r den blsta värmJn i bottnet. Kakan efter I.Jakt, glasereras med strtit glasering och garneras med krok bakelser.

Krokbakelser. -3 ägg, 1 kopp socker, I kopp mjöl. Tag ett ägg, litet socker och mjöl och arbeta det väl med en trlsked, tillsfttt ett lgg i sänder och litet socker och mjöl under bearbetning, tills allt lf.r slut.. MD.n tager af smet6n J matsked i sltnder och J.Ugger på en bleckplåt. Gräddas 1 en varm ugn. Medan deltro varma krökas och kokas ue va. en rund sticka i groflek af ett qvasthandtag. Glaseras med 11tru ta-glasyr.

Page 64 See this page in the book

(KONFEKT.) -oFör att uti det egna köket kunna tilh·eda god eandy lr det nBdvä.ndigt att kä.nna candy-kokningens grunder eller dess stadier.

Först förvandlas sockret till sirup. Det sker blst genom att till bvarje 2f pound socker taga 1 pint vatten ocn Koka det i en glacerad gryta tills det fått ett uppkok. Sirupen tillsättes med litet gelatin, en ligghvita och skumma~ vii.l. Om den tillåtes att kallna efter den blifvit skummad så hafva ni sockersirup. Efter det den kokt ytterli,garA 10-15 miuutAt' och fätt kallna erhålles Rock candy. Vid ytterligare kokning finner man att trådar bildas, när skeden tages frln sirupen. De äro skBra som glasbitar. Doppar man hastigt skeden i kallt vatten blir sirupen bård och spricker sönder. Vid detta stadiet til1sli.ttes 1 tesked "cream of tartar'' och af denna sirup gBres de flesta candy sorterna. Innan de olika fasonerna utarbetats, tillsättas kryddor, lemonsaft, apelsin syra, smör m. m. FBr karameller kokas sirupen Hingre. Plåtar, fat och alla kärl som brukas vid candy kokning, bBra smtlrjas med färskt smör eller flott. Candy färgas med fruktkolörer eller med cochineal. i uns cochineal, i uns cream tartar, 1 dram alum och t plnt vatten. Cochineal och vattnet sammankokas till hUlften. Sedan tillsättes cream tartar och alum och slås på 1.Juteljer.

Page 65 See this page in the book

Sirap eandy (Molasses candy). -1 kopp sirup, 2 kop· par socker, 1 matsked ättika, litet smBr och lemon syra. Koka 1(µ-16 miputer, hvarefter en tesked soda tillsättes. NUr det Ur kallt drages det mellan händerna..

Konfekt eandy. - i pint grädde, 1 pound socker, 1 kopp smOr, 8 matskedar chokolad, 2 koppar sirup. Grl1dd konfekt (Cream candy). 2! pound socker, 1 pint Tatten, 1 tesked cream tartar. B(}r koka tills trådar bildas rid skedens borttagande från sirupen. De som önska apelsin· amak,vanilla eller chokolad kunna få det genom tillsats deraf. KokosnUt droppar ( Cocoanut drops).-1 rifven kokosnöt; 1 kopp socker; hvitan af ett U.gg, väl vispadt.. Allt bör arbetas vu.1 tillsammans och hlllas droppvis på. smordt papper och kokas 10-lö minuter.

Kyssar (Kiuea)- ! lgg, 1 kopp socker, litet smBr, i topp mjölk, 1 teaked eream tartar, i tesked soda och mjöl nog att gOra en styt deg. Lemon syra eller vanilla efter smak. Helt små kakor eller droppar stfillas på smordt pap· per och bakas i varm ugn.

Karameller (Caramell). -1 pöund socker kokas med litet vatten; n!ir vattnet är sl inkokt att sockret kan utdragas i trldar, så tages en träpinne, som doppas i vatten, <lerefter i sockret och så åter i vatten. När det socker som fastnar på pinnen, är hårdt som glas, så lir det färdigt att lyftas frln elden. Deruti blandas någon essens,t.ex. orange eller vanilla. Sockret hälles på en fBrut oljad och väl åftorkad sk.ifva samt skäres, innan det kallnar, i form af karameller. Höjd konfekt. -1 pound siktadt socker och 8 äggu· lor arbetas i ett fat 1 timme; derefter nedröres nog hvete-

Page 66 See this page in the book

CAND'J'.

mjöl att göra en deg, esseps ilillles ·och degen utkaflas till en dubbel slants tjocklek. Skfires i olika fasoner samt sättes på smorda plåtar, beströs med socker och bakas i var& ugn. Praktiska J.:yssar (Practical kisses). Hvitan ar 4 Kgg vispas till ett skum, i pound fint socker röres i litet i särr· ·der och litet essens med lemon vispas tHl mycket lätt. Drop· pas från en sked på smordt papper och gräddas tills de fått färg.

Lemon (lroppar (Lemon drops). Saften af 5 lemons tillstittes med så mycket socker som kan röras i saften. Ko.

kas ftlr 5-6 minuter. Droppas på smordt styft papper. llallon droppar (Raspberry drops). 1 pound saft, 1 pound socker och hvitan af 2 ligg vm vispade, blandas vll tillsammans. Droppas på smorda plåtar och torkas i svag ugnsvärme. All slags frukt kan användas härtill. Papeorn bollar. Upplös 1 ·uns hvitt gl,\mmi arabi· cum i i pint vatten, sila och tillsätt 1 pound socker och koka till sirup. For ä.ndamålet kan äfven sirup anvttndas. Denna sats bälles Ufve1· nyss "popped col'n" och rullas till bollar.

Page 67 See this page in the book

fri.

--10-Den naturligaste, f~rträflligaste och sundaste dryck. som på ett tillfredsställande sätt kan släcka törsten, är rent,fri&kt källvatten. Det hlller i sin mån stoff-vexlingen vid makt. emedan det afkyler, förtunnar och renar blodet, stärker magen, bibehåller hjernan och nerverna vid deras sunda tillstånd, gör menniskan lugn, glad och munter, samt bibeh~\ller helsan bättre än något konstgjordt medel. Men om vattnet skall kunl'ia. uppfylla sitt vigtiga värf som dryck, bör det vara godt, d. v. s. det bör vara svalt, färglpst och kla1·t samt utan minsta lukt och smak. Godt vatten bör vara friska personers enda, dagliga dryck. Ett glas vatten på fastande mage och ett glas en timma efter eller mellan måltiderna bör böra till ordningen för såväl friska som sjuka. Långsam drickning eller litet i sänder släcker i allmänhet törsten med en mindre qvantitet dryck, än om man dricker hastigt och oförsigtigt, hvilket kan medföra bögst olycksbringande ftiljtler. Den som för en enkel diet har mindre behof af att dricka, än de, som. lefva högt och förtära stark föda, och sällan nöja sig med källvatten, och hvilkas onaturliga törst ofta krU.fver sådana drycker, som ruinera kassan, helsan och sedligheten. Det har ofta satts i fråga, huruvida det är nyttigt eller i-:kadligt att dricka undP.r måltiderna. I reglen Ur det skadligt, i synnerhet beträffande kolsyrade drycker, såsom lemo-

Page 68 See this page in the book

nad, ro. il. Men att sU!cka den under måltiden uppkoruna tBn;ten samt tillfredsställa magens behof af flytande ämnen, bör man icke förneka sig, blott det ej blifver en vana att skölja ned maten. God mjölk från friska kor !Lr en tjen lig dryck. Snt mjölk, utspädd med vatten, sHLcker törsten och gifver n!i.ring.:Färsk kärnmjölk, som är fri från smör, är en hclsodryck.

.J ii...itn <lryclier. Det lir ett a1lrniint godt bruk att tillverka jU.sin. drycker fOr eget husbehof. Men om dessa drycker i-;kola fylla sitt ändamål, Ur det nödvändigt hvarje praktisk husmoder vet detta att alla ingredienserna eller beståndsdelarne dcrtill !iro af bU.sta beskaffenhet. Såviil humle som malt., fiocker, sirup, honung, jäst och vatten m;'i.ste vara af prima slag, elkst blifver den tillagade drycken icke allenast dålig, utan ofta mycket skadlig.

Socke1"di-ielu1. frh;kt och väl tillagadt, llr i allmänhet en tjenlig dryck, lifven för feber:;juka personer. SYugd1·icka. är oskadligt för fullväxta personer och i synnerhet godt för kroppsarbetare, såvida det är väl kokt, lagom 1Jeskt och ej för färskt eller för gammalt. Jlt~1111na~o1·dt,·in, i synn~rhet drufvin,r?ttt tillagadt och fritt från alkohal (se receptet) är, måttligt an vändt, vid vissa tillfällen nyttigt.

Beträffande starka, spirituösa drycker, såsom bränvin, öl, porter, m. fi., så. är den lyckligast lottad som aldrig vant sig vid någon af dem, och med säkerhet veta vi, att den biist och längst bibehåller sin helsa, och i många hänseenden känner sig lyckligare, som minst brukar dessa drycker. Den tron. att dessa ?imnen stärka kroppen oclJ skydda mot köld är alldeles falsk. Väl upplifvas och värmes. kroppen för en stund, men desto sttlrre slapphet och svaghet följer efter,ocb den,som

Page 69 See this page in the book

DF~YCKER.

dricker en sprithaltig dryck såsom medel mot köld, fryser mycket Hittare ihjäl än en nykter. Måttligt brukade göra de, som det kan tyckas, ingen synbar skada, men ett öf verdrifvet bruk deraf medför, som hvar man ·väl vet, de bedröfiigaste följder; och då den förrädiska gränsen af måttlighet så lätt kan öfverskridas, är det under alla omständigheter b1ist att alldeles afsäga sig bruket af dessa drycker. Måtte den dag ej vara långt borta, då vårt svensk'-ameri.kanska folk kan jubla öfver att också hafva gjort sitt till f5r spsitdryckernas ut rotande eller åtminstone bannlysande till deras rätta platser: laboratorjet och apoteket.

Kaffe, måttligt anvrtndt, ttr ett kraftigt stimulerande medel, som höjer Iifsandarne, muntrar upp lynnet, förjagar trötthetskänsla och sömnlust, befordrar matsmältningen efter starka måltider samt i allmänhet ökar hjertats ve1·ksam· het.:Men omåttligt brukadt åstadkommer det förslappning och lir skadligt. Kaffe ttr, så att stlga, det "svagare könets" br1invin.

·Kaffe ltlskande fruntimmer, som missbruka dl.·11 doftandA drycken, märka snart, att kaffet och alkohole-n likua hvarandra derutinnan,att de verka liksom piskan på. oxen, en kraftutveckUng, som eJ kommer från det stimulerande med· le~, utan som kroppen sjelf får bekosta. LiflighetstillsUl.ndet blir allt kortare och behöfver för att vidmakthållas allt star· kare doser, och sedan tager slappheten vid, med ty åtföljandn hjertklappning, kongestioner åt hufvudet, hysteri, försvagad. syn, sömnlöshet försvinnande aptit, rubbningar i månadsreningen, o. s. v. Kaffe bör aldrig gifvas åt barn, dels af ofvannämda skäl, dels emedan det fOrhindrar upptagandet n.f nyttigare lefnadsmedel, såsom mjölk, m. fl.. Kaffe bör ej förtäras på fastande mage, utan att det förenas med frukosten, ej heller af personer med hjertlidande eller hjertklappning, af hafvande- eller barnsängsqvinnor, af sjuka och konvalscenter, under febrar oeh infiamationer.

Page 70 See this page in the book

DRYCI~BR.

Ju varmare kaffet drickes, desto hetsigare och skadligare är det. Kaffets fina arom förnimmes allra tydligast vid en temperatur af ungeflr 80' B.

FUr beredning af godt kaffe fordras godt vatten och goda bönor. Tvi. tredjedelar Java och en tredjedel Mocca säges göra det bästa kaffet. BBnorna bBra alltid rensas, tvättas samt gnidas med en handduk, tills de blifva rena och torra. Derigenom aJUtgsnas en mlngd orenlighet och man kan pi. detta Hlttt ftnna,om de,hvilket ofta är fallet,äro fBrfalskade. Rostningen sker hrtst i en långpanna och bBr försiggå långsamt under omröring. Nitr btlnorna äro ljust kastanjebruna., afbrytes rostningen; derefter til1sättes socker och omrBres grundligt, tills bönorna blifvit tli'verdragna med ett ogenomt rHngligt Mkal af karamell, soc hindrar de aromatiska limnena att bortgl.

}~örvaras &&Jan i en bleck-kanna med tätt lock. Om kaffet, s§.som pl. många ställen sker, rostas, tills det blifver svartbrunt, bar det ej mycket mera v!irde än träkol. Aromen är borta och en vedervlrdig, vidbränd olja har bildats.

Jfal11ingen bOr ske omedelbart fBre beredningen, ty aromen bortglir mycket hastigt. Kaffet bBr va..ra finmalet, om man ej vill gBra sig saker till misshushållning; men en f~r­ st ån<l ig husmoder låter ej sin sparsamhet gå så långt, att hon kokar kaffe på gammal sump. I allmänhet kokar man kaffet alltftlr länge, lnrari~enom det förlorar sin äkta smak, och blifvcr besl:t och illaluktande.

Tl1eet.s Yerkningar äro ungefär desamma som kaffets och bör ej drickas just fOre man går till sängs, om man vill undvika sömnlöshet.

Bleksotspatienter samt nervösa och hysteriska qvinnor bt>ra ej dricka the Förtärdt i omåttlig mängd och för starkt tillagadt åstadkommer det en egendomlig ångest~ stundom upnbör hjertat att slå och en känsla af förestående qväfning förnimmes. Man bör undvika att

Page 71 See this page in the book

dricka the, dels emedan det är ytterst svårt att upptlicka om det är fBrfalskadt, dels emedan det slappar matsmä.ltningsftlrmågan och nervernas verksamhet.

Chokolad llT f6r friska personer med god matsmältning en närande, helsosam och nyttig dryck. l\ilånga föredra· ga att tugga på torra chokolad-kakor framför att förtära vare sig vatten- eller mjtllk-chokolad. År ett godt medel mot diarrhe. Om varan är god och oförfalskad pröfvas genom att låta en liten bit smälta i munnen, dl ingen s3mmandragande eftersmak får mä.rkas. Chokolad-kakor bBra ega en ljus, riW· brun fär'l samt va.-~ glatta och jemna i brottytan.

Page 72 See this page in the book

RECEPTER.

• Katre. J: matsked ftnmalet katre för hvarje kopp, blandadt med nlgot ILgghvita. Kokhett vatten är bäst, emedan det 11· mjukare. Låt kokningen försiggå 8-10 minute1 och llt det sedan stA. stilla o-6 minuter tills kaffet; sjunkit. Det färdiga kaffet bör hafva en ljusbrun färg. Många lägga i af det malda ka:ffet i kallt vatten och låter det koka ungefär 8 minuter samt tillislltta sedan den återstående i, röra om väl och lita det sj un!ta.

The. - i tesked the för bvarje kopp; häll på litet vatten och låt det stå 5-6 minuter i en kanna med tätt lock och häll sedan pl nog med kokande vatten.

CJ1okolad. -Tag 6 matskedar rifven ehokolad,_ eller S chokolad och 3 kakao, upplös detta i en qvart kokande vatten, koka det hårdt för lö minuter, till:sätt en qvart fet mjölk, llt det koka upp och servera det varmt. Detta är nog för 6 personer.

Citron sirap (Lemon sirnp). - Saften af 10 citroner utpressas, sk.alet af 1 citron rifves fint; detta slås tillsammans och får stl 6-8 timmar. 4 pounds hvitt, godt socker kokas

Page 73 See this page in the book

I' RYCKER.

till en sirup; då denna svalnat, silas saften i och rt>res om, och buteljeras derefter. 1 matsked lr tillräcklig f~r hYarje glaf!I Lemonad (Lemonade). l gallon vatten uppkokas med 1 pound socker, den utpressade saften af 4-6 citroner samt 1 kopp godt vin eller vinbärssaft. Färdig att serveras. Ägg-lemonad (Egg Lemonade). - Lemonad på safter med 'kal.It vatten och socker samt ett !i.gg till hvarje glas vi· spas väl tillsammans. Är en god dryck utan ägg. Jljölk-Ien1onad (Milk I.Jemonade). 1! pound bitsocker upplöses i en qvart kokande. vatten med i pint citronsaft och en qvart ·mjölk.

Lemonad med linfrö (Lemonade with Linseed). matskedar hela linfrB kokas i i gallon vatten tills det blifvex litet simmigt, då fröcn frånsilas. Häll vattnet sedan i en till·.bringare och tillslitt saften af 2-3 citroner samt socker efte1 behag. Är en god dryck mot förkylning.

Jljöd af honung (Mead of boney). -1 gallon bonnng och 6 gallon lent vatten hällas i en stor förtent gryta; på en ren sticka, som stickes ned i grytan, gör man ett mUrke der lagen slutar, tillsätter ytterligare 2 gallons vatten och låter alltsammans koka friskt, under flitigt skummande, tills det gått ned till märket på. stickan; litet humle till~ättes, och då det kokat ännu en stund, uppsilas lagen i stenkrukor, som äro fria från afsmak. Sedan lagen afsvalnat, ivbpas jlist, bvarcf· ter käden omviras väl med flerdubbelt linne och tillåtas sti 2-4 dagar, och silas nu i stenkrus Ougs), ytterligare tillsatt med saften af 4 citrone1· samt litet kanel, och lemnas i fred under 14 dagar. Hä.lles derefter på buteljer, som korkas vll. År färdigt för användning efter 30 dagars förlopp. En god dryck.

Page 74 See this page in the book

sockerdricka. - 4 gallons lent vatten, 3 koppar hvitt socker, 2-3 koppar god humle (i en linnepåse), J skalad citron och~ kopp russin kokas från 4-6 timmar. Så snart det börjar blifva ljumt, vispas jf!8ten i, autingen 1 pi.nt bagarejäst eller, om sådan ej kan erhållas, slå kokhett vatten på tvä matskedar groft rlgmjöl, låt det afsvalna och rör i 2 kakor af 11compresijed·' jäst, upplöst i litet ljumt vatten. Sedan denna jlst fält ji!sa, uppvispas den i det ljumma drickat och far jäsa tills dagen derpå., då det 8ilas och buteljeras. Dör ej gömmas llnge ty dä sprlinger det buteljen.

Slrop•·dricka. 6 gallons Yatten, 1 pint sirnp och 2 sml bänder humle kokas 3-4 timmar <>fver frisk el<l. Då det börjar l.Jlifva ljumt illlgges j nsten och kärlet öfverUiekes med mångdubbelt linne. Di drycken börjar hvitna, silas den och tappas på rena, torra buteljer (ej för fulla), korkaR väl och sY.tta.s ned i källaren. Är användbart efter 8 dagars f Urlopp. In:ef"års-drieka (G1nger drink). -1 pound hvitt, godt socker, 2 i skifvor skurna citroner samt 2 uns sönderskuren ingefära lltggas i en ren stenkruka; 1 gallan kokande vatten slås derpå, och kttrlet öfvertlckes v!il. Jästen il:Lg-ges då det blifvit sommarljumt. Spädes derefter med 1 gallon eller mera kallt vatten, öfvertäckes och får stå öfver natten. Silas och buteljeras. Flrdigt efter några dagars f 5rlopp. ·Drnf,rin (Grape vine). Drufvorna plockas från stjelkarne; derefter tages lika delar bä.r, socker och vatten. I en '--6 gallons stenkruka läggas sedan ett hvarf bär, hvarpå strös ett hvarf socker, sl ett nytt hvarf bär, så socker igen, o. s. v. tills b!tren och sockret llr slut. Vattnet hälles sedan öfver och alltsammans får stå att jlsa. Då jäsningen börjar och bären flyta upp, bBr man röra omkring i krukan, men man må ej krossa bären. Derefter ställes krukan på ett svalt stilla i koket under 8-14 dagars tid, väl betäckt med lin.De.

Page 75 See this page in the book

DB~CKDR.

'15.

Bären frånsilas sedan och mera socker tillsättes, om man Onskar vinet sött. Får sedan jäsa under skumning, tills jäsningen upphör. Det bör då hafva lj"Qsbrun färg och vara klart. Buteljeras sedan, men korkas helst icke på ett par dagar. År ett godt vin och ringa arbete. Vin kan göras af andra bär på samma sätt.

Bärvin. Körsbär, krusbär, eller vinbär sOnderstötas med kärnorna, hällas i en stenkruka, betlckas väl samt ställas i ett varmt rum att jäsa 4-6 dagar bvarefter saften utpressas eller urvrides.

Lika mycket af socker och saft tillsättes i hälften af ~å mycket vatten som saft.

Be>r skummas ofta under jäsningen, som pHigar pågl under 14-20 dagar. Buteljeras och korkas väl. Bör vara äi·sga.mmalt innan det anvlindes. Vin,som kan hega.gnasr;ena!i4t.-.JYian tager bärefter lUgenhet, stöter sönder dem tillsammans med kärnorna, silar massan och tillsätter hälften så mycket socker, rör om dugtigt, låter det sedan sjunka, skummar väl samt h1tller af den klara viitskan. Blandas med cit1·onsaft eller gammalt vin och kan anvH.nuas genast.

Glii,lgatlt "rin (Ilot vine). 1 gallan vin och ~ gallon vatten sättes på elden med några bitar kanel. ett par krossade kardem ummor samt socker e1 ter. smak. Ejedan det kokat al länge att vinet fått smak efter kryddorfta. sarn~ !ir lagom sött, frånsilas kryddorna, hvarefter vinet servera!) varmt i k.oprar eller kallt i glas.

.Lingonsäft. - Väl mogna lingon eller eran berries (tranbär) tvättas ocb slltnjas och få afrinna på en duk..{ gallan vatten och lika mycket brunt eller hvitt socker kokas ihop til1 3 gallons sockerdeg, hvilken slås i en stenkruka för att kallna. Dagen decpå hälles denna sockerdeg på 4-5 gallons af de rensade bären. Omröres hvarje dag och efter fjorton dagar till-

Page 76 See this page in the book

Blttes litet kanel, nlgra kardemummor samt litet vin, hvarefter krukan öfvertlckes vll. Efter 6-8 veckors fBrlopp afsiL'l.s saften och tappas pä buteljer, Rom korkas, hartsas och fOrvaras i kl!lare. Begagnas om sommaren, uppblandadt med vatten. alsom en förträtlig läskdryck. Bären kunna äfven stötas och saften utpressas, hvarefter lika mycket socker tilldttea som den erhA.Una saften. Kokas sedan och silas, tappu &" baieijer aom.torkas, hartsas oeh förvaras i källal'e.

Page 77 See this page in the book

DIVERSE.

DI VERS E.

Under denna rubrik förekomma hvarjehanda recepter som äro ny$tiga, men som ej kunna iriföras 'ttnder något särskildt lcapml. Allmänna f'Urvaringsregler. Alla slags matvaror måste allt som oftast efterses, på det de ej må mögla eller skämmas.

Allt som ligger i salt lake bBr ses om, slirskildt att laken ej är härsken samt att allt borttages, som flyter upp. Laken bör alltid stå öfver de förvarade sakerna.

All syltad frukt och torkade saker böra efterses att de ej mBgla. Frukt som börjar jäsa eller mBgla kokas om. Tort kött, korf, skinka, m. m., som börjar mögla, tvlttas i salt vatte11 och förvaras på en torr och J uftig plats. A.tt tillreda potati8mjöl. - Stor, grof potatis sköl· jes väl. Ett groft lakan eller linne bredes väl öfver något större kärl ocll deröfver rifves potatisen på rifjern. Emellanåt slår man litet vatten på linnet och omrör den rifna potatisen så att mjtHet går väl igenom. Så fortfares tills potatisen är slut, och bör man noga efterse, att allt mjölet kommer ur linnet, hvilket ofta begjutes med kallt vatten. Man fyller kir· let med vatten och lAterdet stå sä att mjölet må väl sjunka. Se-

Page 78 See this page in the book

DI'YBRSE.

dan bortOses det mörka vattnet hvarefter rent ditslås och om rGres vll. Med omli>yte af vatten på mjölet fortfares tills vattnet synes sl klart, som då det ditslogs fBr hvarje gång det om-. byttes. Detta. bör ske· ett par gånger om dagen då mjölet bör omröras vill..Efter det vattnet afhällts, lägges mjölet på plåtar och torkas i svag ugnsvlrme.

.Potat-.h11sryn. - Nlr potatismjölet legat så länge i ugnen att det kU.nnes segt, uttages det, hackas och sållas, så att deraf blir lagom stora gryn. Sedan utbredas grynen på. plåtar i ugnen att toriu..n, hvarefter de förvaras KryddMill. Färska sillar styckas och Htggas i i gallon Kttika, och fä ligga deri till andra dagen, då de tagas upp. Dubbelt så mycket salt som socker blandas med kryddpeppar, starkpeppar m. m. och sillen och kryddorna Higgas hvarftals. Man kan sil U.ttika Uf ver sillen om man så vill. KrydiJ,siJ,l •...:.. ~alt sill urvattnas, 1Utckas, benen borttagas hvarefter den skäres i små stycken. Lägges i en porslinsspilkum med hel- eller stött peppar, lagerblad, lök m. m. Ättika hllles ~fver.

Krydds-ill. God salt sill lägges i vatten 6-8 timmar, tage~ upp och klappas i linne samt fläckes i ryggen, då alla stora och sma ben borttagas. Derpå skäres silihalfvorna i smala strimlor (litet på snedden); dessa läggas i ordentliga hvarf på en djup asiett, och på hvarje hvarf strl}s fint skuren rödlök, stutt krydd- och starkpeppa~ samt litet socker. Sedan öfverbKlles vinättika och matolja, och efter en half timme kan sillen serveras.

Senap. - Svart eller gul senap blandas i vinKttika och lit,et sirup eller socker. Många bruka buljong i stället för ättika. Bör förvaras i kallt rum.

Page 79 See this page in the book

DIVERSE.

A..tt tillreda löpe. Samma dag en kalf slagtas, böT 'han två timmar förut hafva druckit tillräckllgt med söt mjOlk; nä.r han sedan skäres upp, upptages magen samt vändes om, osten urstjelpes och plockas mycket väl, skinnet vändes derefter flere gånger, skB!jes i många vatten, och bör derunder bandteras varligt. Både osten och skinnet sköljas i färskt vatten hvarefter osten saltas med fint salt samt lägges tillbaka i skinnet, som hopfästes med en tråd, lägges i ett stenkKrl och saltas någorlunda väl. Efter tre dygn tages löpet upp att torka. När löpet skall användas, lägges det aftonen förut i litet kallt vatten, hvarvid, då det ännu är godt och starkt, beräknas 1 matsked till bvarje gallon mjölk. Hvarje ~ånglöpet har legat i blöt, beströs det med fint salt och torkaa..Att tillverka löpe. Magen af en kalf tages och rengöres väl. Gnides med salt och sköljes väl i kallt vatten. Saltas och får stå Bfver natten. Dagen derpl tages 1 pint mjnlk, 1 matsked helpeppar, 1 tesked hela nelikor, 2 glas brHnvin, i tesked pulveriserad alum, lägges i en stenkruka och få1· stå 2 da· gar. Då tillsättes 1 pint grädde och 2 äggulor vll vispade. År färdigt för att användas om 2 vecko.r.

Nödfallscrädde till kaft"e. Det kan förekomma att man behBfver, men ej kan skaffa sig grädde. I så fall kan följande grädde användas: 1 pjnt mJölk, 2 äggulor, 2teskedar socker och t tesked potatismjöl vispas vill tillsammans i en panna samt stttlles på frisk eld och vispas ifrigt tills det är kokvarmt. Då afiyftes pannan, men vispningen fort far tills mesta hettan har afgått, då den kan nyttjas i brist pA. annan. grUdde.

A.tt clmma kokt grädde IKnge. - God, söt grld· de kokas som vanligt, afkyles och fylles på buteljer, som stil· las sida vid sida i en stor kittel med kallt vatten. Denna stillas på elden och vattnet kokar. Så snart det kokar, tager man

Page 80 See this page in the book

DIVERSE.

upp buteljerna, lackar öfver korkarna och ställer flaskorna ned i kJlllaren.

Att uppmjuka hål"dt "pecke-kött. Rökt och för mycket torka.dt specke-k(}tt, synnerligast det som rökes på ht~st.en, uppmjukas Hålunda, att man upplöser helt litet salt i kallt vatt~n och JUgger deri det hårda köttet 1-2 dygn, tills det kUnnes mjukt, då det tv!ittas af, ur klappas i linne 1 dygn och upphlinges sedan i luftigt rum för att något torka på ytan. Fru1't-1uu~t.n. Uvad frukt man behagar förv!i.1las och pressas genom en sikt. Pyreen blandas med samma vigt fint socker samt 1.Jör v!il 1.Jearbetas..M.assan fylles sedan i små hviia pappersformer samt torkas i:sval ugn 3-4 dagar, hva.reftier de Kro färdiga. att förvaras.

Iiött, som kännes hårdt blir fullt mört om 2 matskedar b1·1nvin eller ättika påhälles då det ä.r i häftigt kokande. Ättika. Dufven uttika kan förbättras derigenom att ett stycke j 1bt c ller surdeg il!igges och får stå på en varm plats. Frnkt-ii.ttilin. Man tage!' en stor stenkruka eller ett fat, hvari lägges skalen och ~nhusen af den frukt man vill använda till iittiksberedningen. Öfver1fruktaffallet slås kokhett vatten, så att vattnet stå~ öfver, ytterligare ett lager fruktaffall iHigges, återigen kokhett vatten och fortsättes tills kärlet !ir fyldt.

Befinner man sig i den varma årstiden, så ställer man kärlet varsamt i solen; under den kalla årstiden deremot ställes det i n~rheten af värmen. Några vidare tillsatser beböfvas ej. Efter 6-8 veckors jäsning erhålles en förträ.ftlig bernsteus-fiirgad ättika, som filtreras, tappas på buteljer och förvaras f5r vidare behof.

Gamla nötter. O~ dessa läggas 48 timmar i varm mj~lk, blifva de åter som färska.

Page 81 See this page in the book

DIVERSE.

J,iug-on kunna fBrvaras hela året om de rensas och stö· tas råa.

Sköljning aC flaskor. Sand och kallt vatten Kr det bästa; äro de oljiga urkokas de med asklut. Behandling aC ett halster. - Ett halster bör ej tvättas om det kan undvikas; bäst ~ir att gnida det med en ren handduk och något fett då det är varmt. Lämpligast lr om man har flere halster.

Omelet-t-panna fär aldrig tvnttas, utan gnides ren med salt och fett. · Den får ej brukas till annat tindamå.l. Skalning af lök och rifning af pepparrot bringar ofta tårar i ögonen på den som skall förr!itta detta arbete, men det påstås att detta kan förekommas derigenom att man h~iller en stor nål i munnen, halfva utanf()r och halfva mnanför läppar· ae. Nålen drager den oljiga essensen till sia och arbetet kul utföraa utau olägenhet.

Page 83 See this page in the book

ss.

•• FISKRATTER.

-o. Som fBda står ftsk under kötträtter, men å andra sidan ~f ver grönsaker i näringsviirde. Fisk är lättsmu.ltare än oxkntt, om man undantager ål och lax, hvilka bafva mycket fett kött och l.Jorde ätas sparsamt både af barn och af dem som ej haf va god mage. Till dietisk föda kan åtminstone ej dessa fiskrUt· ter rekommenderas, men fiskrätter på den diethika matsedeln äro derför ej att förkasta, dels f(}r deras amakvärde, hvilket ger en välbeh5flig ock efterHingta<l omväxling och dels för deras ringa näringi;värde som kommer blodfulla och korpu· lenta personer väl till pass. De fiskar, som lefva af rof, hafva vida bättre k(:}tt än de, som hemta sin föda af vattenväxter och förruttnade saker. De fiskar, som liro betäckta med fjell, hafva ett k(:}tt liksom bildadt af blad eller skifvor och Uro af denna orsak mycket lättsmältare än skinnfiskar, som hafva en· sammanhängande, groftrådig köttmassa.

Med afseende på tillagningssättet lir att mKrka, att fisk aldrig bör mortifieras, utan slagtas och anrättas så fort som möjligt. efter det den blifvit upptagen ur sjön. Vid rensningen iakttages den fBrsigtigheten, att gallblåsan varsamt frånsk.iljes, emedan fisken annars får sämre smak ock utseende.

Page 84 See this page in the book

PISKRÄ TTER.

Åfvenså bör allt blcd omsorgsfullt afHigsnas från ryggbenet, emedan fiskar pläga vara mycket rika på inelfsparasiter, och om dessa skulle inkomma lefvande i menniskans tarmkanal, skulle de säkerligen ej vantrifvas i de nya förhålJandena. All slags fisk är b!tst i blomman af sin ålder. Medelstora fiskar, som kunna räknas dit, passa bäst att bakas eller stekas i ugn; stora, gamla, att kokas och små, unga, att stekas; men man mA. ej föq!lömma,. i synnerhet för de sjukas skull, att all fii;!t lir Hittsm!iltare som kokt och serverad med l)'rlig t-;:\:;;, ttn bakt och stekt.

Nlir fä1k kokaA l!igges en matsked !tttika och en matsked salt i vattnet och fisken lU.gge.s i först då, n!ir vattnet kokar. I allmttnhet kan sägas att fisken lir kokt, när fenorna sHippa, hvilket vanligen sker efter 15-20 minuteis kokning, men kan dock af många skäl ej n~rmare bestämmas, utan b<.;r man vid hvarje fisksorts kokning, med oförtröttad vaksamhet söka tr!!ffa det r!itLa ögonblicket, ty för mycket kokt fi8k har förlorat en stor del af sin must, och halfkokt fisk är ytternt oaptit· hg och farlig.

Om man nödgas koka fisk, som börjat lukta missUinkt, kan denna lukt uoritagas, om man, mot slutet af kokningen, kastar några träkol i vattnet, men bBr man helst låta fiJrt!irandet af sådan fisk höra till undantag.

All slags fisk b()r serveras väl varm, om~delbart efter tillagningen.

De h ufvudsakliga fiskslagen som kunna erhållas i de st(Jr· re sUtuerna ?iro:

SÖTVATTEN -FISK.

SALTVATTEN-FISK.

ENGEH.SKA.

ENGELSKA.

Black Bass GBs eller gäddart.

Sea Bass.

Pereb.

Abborre.

---Eel:

Ål.

Eel.

Pike.

G~dd.a.

---Salmon.

LaL Salmon.

Page 85 See this page in the book

SÖTVATTEN-FISK.

SALTVATTEN-FISK.

ENGELSKA.

Trout.

---Cat Fish.

------~ Herring.

---Sturgeon.

Wbite Fish.

---Sunfish.

---Smelts.

Laxöring.

Kabeljo.

Lake.

Flundra Helgefl undra.

Sill Guldfisk.

Stör.

Sillart.

Makrill.

Klumpfisk.

Torsk.

Nors.

ENGELSKA.

Cod.

Burtbot.

Flo unders.

Hobbut.

Herring.

Blue Fish.

Mackerel.

Hadd ock.

Smelts.

Dessa fisksorter Uro icke lika med de i Sverige under sam· ma namn förekommande, men de höra åtminstone till des::;a fiskarter.

Vid inköp af all färsk fisk har man att iakttaga. följande kKnnetecken på den fri~ka varan: 1) Gälarne skola vara vackert r(}da. Det händer stundom, att fiskare sm5rja hvitna.de gälar med blo~, men detta upptäckes genom gälarnes tvättning med vatten. Gråaktiga flackar på gllarne göra äfven bsken förkastlig. 2) Ögonen skola. vara glänsande klara och f~ ej vara lnf allna.

ATT LUTA FISK.

Torr, hvit stockfisk bultad litet på skinnsidan med en yxhammare. Af fiskarna huggas eller sågas hvarje halfva i~ -- 3 stycken, som läggas i en balja med kallt vatten. Efter 2 tla· gar tvättas hvarje bit mycket väl, hvarefter vattnet afhälles och fisken Hi, ge; i annat kallt vatten och efter några dagar tvättas den ånyo och lägges i annat vatten. Med en knif skl· res skåror i skinnet, hvarigenom luten bättre går igenom, el-

Page 86 See this page in the book

eller ock afdrages sA. mycket af skinnet som vill lossna (det af· dragna skinnet kan torkas och brukas att klara kaffe med). Af li gallon ekaska och fyra gallon vatten kokas lut. Då den kokaten stund, ilägges ungefllr l kanna släckt kalk och dl 1uten kokat, tills dtn synes skuren, är det nog. Då askan sjunkit och luten synes klar, silas den upp i en balja och får stl till andra dagen att sjunka. Den b~r vara klar som vatten. I>en vattnade fisken neclHigges med skinnsidan upp i bal· Jan. Den 8ta.rka., klara luten öses derpå. Luten bör stå öfver fisken. Jlvarje dag bör man se till fisken och plocka om styc· kena, sl att de som 'Varit öfverst komma i bottnen. Efter 68 da.gar upptagaA de mest sviilda bitarne och läggas i vatten, som dagligen ömsas 2-3 gåuger och eftersom man ha.r br:'iutom att få fil:\keu i ordning. Har man mycket brådtom dermed, sl skir man köttet löst från skinnet då lutsmaken fortare drages ur i vattnet.

lbn kan luta torr fJsk med soda och kalk. 1 pound af det förra och 1 pint af då senare upplöses i varmt vatten och blandas med så mycket kallt vatten att det står öfver fisken. Den vlndes ofta medan kalkP-n sjunker till botten. Det är icke bra att fisken sväller allt för fort, ty då kan den bli för lös utvrtn~igt och likvril vara hård inuti. --------·----BAKT ELLER UGNSTEKT FISK.

Härtill passa bäst medelstora och medelgamla fiskar af Pike, Trout, Blue Fish, Basi;, White Fish och Mackerel och, om stora nog, kunna de fyllas med "breadstu:ffi.ng.'' En väl rensad fisk, t. ex. Pike (gädda) torkas med en torr handduk, och insidan ingnides med salt och peppar. Derefter lägges den med ryggen uppåt i en med smör smord långpanna, litet vatten bälles i innan den sättes i ugnen; bestrykes med smör; när den ·nr halfstekt, upptages den och öfverstrykes med ägg·

Page 87 See this page in the book

hvita, samman vispad med gTädtle, samt beströs med fint, rif. vet bröd, ~om är uppblandadt med mjöl. Den lägges nu till· baka i långpannan (i en ring, så att fisken biter i sin egen stjert) och färdigstekes. Den kan ock färdigstekas vid första insättningen, men bör d:l. ofta öfverösas med såsen. Serveras med kokt potatis ooh g'4rneras med persilja. KOKT FISK.

Alla ätbara fiskar kunna kokas och anrättas med silser. Stora skäras i stycken; på små borttagas hufvudet och stjerten.:Fisk btlr kokas öfver sakta eld i litet vatten och skummas noga. lt-långa tycka om starkt kryddad fisk; andra åter svagt kryddad. Starkt kryddad fisk kan erhållas om den kokas på följande sätt: I i gallon vatten lägges 1 lök, l morot, 2 nelikor, 2 matskedar salt, 1 matsked iittika, 1 tesked peppar. saften af i lemon, och litet dill.

Kokas 1 timme. Si· las. Derefter läggei:; fisken i och kokas öfver sakta eld. Upotages när den lr vli kokt och lägges på anrättningsfatet. Garneras med persilja. Såsen afredes med 1 vispad U.ggula, mjöl och griidde. Serveras i särskild skll.

Många koka fi~k inlindad i en serviett i saltadt vatten. Andra koka fisk i en i gallon vatten,.2 matskedar salt, 1 kopp ättika och litet dill..Får stelna. till gelee och serveras kall. En del fisk blir.bäst om den brynes i smör efter det elen Ur kokt, t. ex. stor Sturgeon. Kokt fisk med pepparrots· eller senaps-sås är en af svenskar mycket omtyckt och god rätt. HALSTRAD FISK.

Sml fiskar kunna stekas hela, större böra skttras upp l ryggen, ryggbenet borttages och delas i tv! halfvor. Torkas med en torr handduk. Gnides i ättika, peppar och salt, eller

Page 88 See this page in the book

vältras i rif"fet bröd, blandadt med mjtll, eller blan-dning af rifvet bröd, mjöl och ägg eller endast gnides med smör. Halstret smörjes och uppvärmes •innan fisken lägges på, för att den ej skall fastna. När fisken är stekt, smörjes den med smö1·, peppras och saltas. Många halfkoka fisken först och halstra den sedan,ocb andra åter halstra den först och koka den efteråt. Halstrad fisk serveras med tomatos-sås, bruna bönor eller grön.saker.

STEKT FISK PÅ PANNA All slags småfisk såsom: nors (smelts), klumpfisk (sun fish), små abborre (small bat-is), sill (herring) ~ir bäst att steka. Stora fiskar kunna skäras upp i ryggen, ryggbenet borttages och fisken skäres i bitar. Fisken rensas väl, hufvuuena borttagas, torkas med. torr handuk, mjölas (cornmjöl är blist) eller vältras i rifvet bröd, stekes på båda sidor i smör, olJa eller flott. Garnera,s och serveras med brunstekt potatis. Brunstekt fök och oskalad potatis serveras med stekt sill och tunn mjölksås hälles öfver sillen. Många steka salt fläsk först och flirsk fisk sedan i samma panna, och andra steka fisk lindrigt och stutva den sedan i mjölk.

STUFV AD FISK.

Nrtstan all slags fisk duger att stufva. Fisken rensas, bufvudena borttagas och om de ej äro för stora, stufvas de hela i sm5r, persilja, salt, peppar, mjöl och rifvet bröd. En kastrull smörjes med smör. De rensade fiskarna il:tggas bredvid hvarandra. Ofvanpå lägges salt, peppar, rif· vet bröd, smör och litet vatten. Lock pålägges och derpå stekes den i ugn eller vid sakta eld. Väl rengjord fisk fläckes,

Page 89 See this page in the book

ryggbenet borttages, styckas och kokas i bnljong som lir rikt kryddad. Niir den är färdigkokt tillsättes 1 kopp ättika, 1 vispad äggula, litet grädde och litet wjöl brynt i smUr. Såsen och fisken serveifas gemensamt.

-----c:::!j=~ Fisli: stekt i ftotiyI". Fiskarne flås, urbenas och on de äro stora, skäras filete:r;na uti fyra delar. Före anrättnin · gen läggas fileterna en timme uti en "marinad," best:.'i.ende af citronsaft, finhackad persilja, lökar::;kurna i skifvor, hela starkpepparkorn och något salt. När fileterna skola stekas, torkas de på något linne, doppas i en frityrdeg och stekas uti varm flottyr. Sedan uppHiggas de på en bruten servett och garneras med stekt.persilja. En skarp- eller tomatos-sås ser· veras siirskildt.

Obs. Gös egnar sig bäst till denna anrättning. Fiskfiirs. Göres bttst af gädda, annars af allt hvad man afskrädet då man jemnar fö:1kfileter.

I pound fi::;kktltt, 1 pound smör, t pound hvetebröd uppblandadt med litet mHHk, 5 äggulor, salt muskott, grädde. När fiskkUttet är skiltlt från ben och skinn, stötes det i en mortel. Derefter upptages köttet, och br<ldet lägges i morteln samt sttltes några minuter. Ilägg så sm<lret ibland brödet. ll.iil'efte1· litet om:;änder af fiskkBttet och gulorna, saltet och muskotten. Stöt det ytterligare en god stund, så att det blir väl sammanblan<ladt. Drit derefter fiskflrsen igenom en sikt. Slå nu fänmn i ett fat och arbeta den med en spade, så att den hlir jemn. ltlanda då och då litet sBt grädde. Färsen profvas på fölJande sutt: en liten kula gBres deraf och lä.gge::; i kokande vatten; om några sekunder upptages den. År kulan för hård., så iblandas· mer.a gräd· da; är den deremot för lös, iblandas några äggulor.

Page 90 See this page in the book

Fiskpudding. Fisk, rensad, skrapad 0ch urben~d, !pound smör, 2 äggulor, 1 ägg, 2 matskedar mjöl, gradde, salt, peppar, muskott. När fisken är väl skrapad och alla fina ben äro borttagna, stötes den i en mortel; sedan den blifvit finf-Stött ilKgges smör och fortsättes med stötningen. Under tiden iblandas ett omsttnder af l!ggen, kryddas med salt, peppar och muskott. Derefter iblandas hvetemjöl och spädes med grädde (en liten qvan~tet omsä.nder). Af fbkfärsen göres en liten kula, som kastas i kokande vatten några minuter, derefter upptages den ocb profvas; är fä.rsklimpen för bård, tillsättea mera grädde; skulle den dcremot vara för fös, iröres mera mjöl. Färsen-arbetas nu med en sked tills den blir smidig och lätt, nedl!tgges härefter i smord, ocb mjölad eller lJröad form. Lock pålägges och formen ställes i en kastrull med sl mycket kokande vatten i att det når upp till hälften af formen. Färsen får koka häri, men ej f()r häftigt, ty dii stiger puddingen för fort. Små formar kokas eller gräddas på ungef ä..r en timme, större deremot på l! eller något längre. När puddingen är färdig, låter man formen stå upptagen från pannan några minuter, så att fisk.massan kan sätta sig något; man befarar då ej att puddingen spricker söuder. ·Då den är uppstjelpt, garneras den med hummer- eller kräftstjertar och såseras med en bvit sås med oi:itron, kapris-, räk-, hummereller kräftt:>ås.

Obs. Man kan llfven smörja formen med kräftsmör, i stället för gult smör, så förhöjer det puddingens utseende. Anm. I stället för hvetemjöl kan tagas hvetebröd, uppblött i mjölk.

Kadgiori på fisk. Fisk, smör, !Bk, risgryn, fiskbuiJong, cayennepeppar, salt, mjöl, ägg. Denna originella fiskrtttt härstammar från Indien. Den tillagas på följ ande sätt; sk.Kr fileterna från väl rensad fisk <passande härtill äro i synner· h• gös, torsk och kolja), och dela dem i i;tora tärnin-

Page 91 See this page in the book

FTSKRÄTTER.

gar. Dessa tärningar stekas hastigt uti smör några minuter. Salta fisken något och låt den stå att hållas varm. Finhacka nu en lök och bryn den lätt och hastigt, Blanda i löken sköljda och./'äl torkade prima risgryn(! pound till en fisk). Häll sedan fi.skspad öfver risgrynen så mycket att det står öfver dubbelt så högt som grynen. Detta kokas i 12 minuter öfver elden, drages sedan 1 rån elden och ställes uti ugusöppningen tills risgrynen kännas mjuka. !blanda då fiskUirningarna tillika med några hårdkokta, finhackade ligg jemte n:l.~ra. skedar hvit sås, en knifsudd cayennepeppar och något smör, fördeladt uti små bitar. Upplägg nu rätten uti pyramid på ser-· veringsfatet och slå något brynt smör öfvanpå. Denna särdeles delikata fisk.rätt serveras riktigt varm., FiMkk1•oketter. Kokt kall fisk, smtlr, !f.gg, mjot,buljong, salt, peppar, muskott, rifvebröd, stekt persilja, flottyr, gritdde.

F i::>ken skH.res i tärningar, smör smältes i en kastrull, mjöl tilbätte1> och det får fräsa litet; sedan på.spädes buljong, att det l>lir en tjock sås, som afre<les med några äggulor och g1 ädde, derefter tillsättes veppar, salt och muskott, fisken lägges deri och får upp koka. Om det ej Kr nog fast, kan man afreda det med en tesked potatismjöl, blött i en matsked grädde, och ge det ett uppkok. Då det kallnat, formas kroketter i hvad fason som helst, hvilka doppas i ägg och rifvebröd, stekas i flottyr och anrättas med peri;iljan i midten eller vid sidorna.

Kok-t aborre. - Fisken fjällas väl och urtages, sköljes och lägges i kokande, lätt saltadt vatten tillika med några q vi8tar persilja. Serveras med persilje- eller smör~&. Särsk1klL t>e1·v~ras kokt, råskalad potatis.

Stufvad aborre. -Aborrar, smOr, perstlja,6nhacka4t citroni:;kal, salt, peppar, mjBl, rifvebröd. En panna smörjes

Page 92 See this page in the book

FI8KRÄTTER.

med smör.persilja illigges,hvarefter de rensade aborrarne nedpackas tätt bredvid hvarandra. Ofvanpå dem kommer slutligen ett hvarf sml)r, persilja, dill, mj<)l och salt. 2 matskedar vatten tillhälles på hvartannat pound fisk, locket pålägges och ritten får koka t;fver måttlig eld. Upplägges på varmt fat. Så.sen tillsättes med 1 pint sur griidde och vispas väl. Den slås på ilsken och serveras med råskalad, kokt potatis. Obs. Citron kan uteslutas om man så vill.

Aborre kokt i hvit"t vin. Aborre, hvitt vin, buljong, lagerblad, persiljebukett, några strån gräslök, 2 nelikor, salt, muskott, smBrmjöl, anjovissmör. Rensa och fjella några vackra aborrar, lägg dem i en smörbestruken panna, slå öfver dem hälften af vin och hälften buljong, en bit lagerblad, persiljebukett, grrtslök, nelikor, salt och muskott. Låt fisken f!irdigkoka deruti; upplägg den sedan på fat. Uppsila fi.Hklmljongen och slå den Arer i kastrullen sa:mt afred deu med smörmjöl. NKr såsen iir tillräckligt simmig, iröres en lJit anjovissmör. Slå såsen öfver fisken och servera den. Anjovi~låda. Anjovis, rifvebröd, hackad prr~ilja, smör, kall, kokt potatis. En eldfast karott (form) smörjes med smör, och beströs med rifvet bröd, deri lägges ett lager kall potatis,skuren i tunna skifvor, der5fver ett hvarf väl rensad och benfri anjovis och derpå ytterligare ett potatishYarf. Alltsammans beströs med hackad persilja och rifvet bröd, li. tet smält smör slås ()fver och formen insättes i ugnen. Då man anser den färdig, uttages den och serveras. Kokta tlundror. 4 flundror, salt, peppar, hel persil· ja, rifven pepparrot, litet vatten. Fisken rensas, sköljes och skäres i tyå delar m~dt öfver. Kryddorna och vattnet kokas upp, fisken ilä.ggcs, kokas 10-15 minuter och anrättas. Spadet, som ej får vara för salt, ihopkok.as, silas och sei veras till

Page 93 See this page in the book

FI8KRÄTTER.

fisken tillika med pepparroten. Man kan äfven koka peppar· roten med fisken för att gifva denna smak.

Griljerafl giidtla. - En st5rre gädda fjellas och fUlc· kas (ryggbenet urtages), hvarefter hon torkas med linne och gnides väl med salt, hvarefter hon får ligga i fl.ere timmar. torkas i ugn och skäres på snedden i ordinära skifvor, hvilka ·först doppas i samman vispade ägg, grfölde och smiilt smör och sedan i rifvet bröd, samt stekas gulbruna i smör i stekpanna. Serveras ensamt med sötsur dis eller till hvarjelrnnda grön~­ ker vid aftonmåltider.

Ji.ro1ngUdtla. En. gfölda p~ 3 P.ller 4 pound lir läm pli· gast till denna rätt. Upplöses, rensas, tvättas väl med en blandning af ättika och vatten och torkas med en h~nul<luk. En rymlig kastrull sättes på elden med i gallon vattt·n och tillräckligt med salt och då det kokar, ilH.gges kromgätldan med ryggen nedvänd; lock påliigges och då grtchlan kokat tills fenorna lätt lossna, tages kastrullen af och spadet silas. Gäddan stjelpes varsamt på ett varmt fat för att hon ej må gå sönder, och serveras genast med l:lm1Llt smör och rifven pepparrot, eller pepparrots-sås, hvartill spadet anvliru.les. Den som vill kan Higga peppar, lagerblad och litet smör i spauet hvari gäddan kokas.

Rh111uatl gädda. Grtddan RkUres upp i ryggen, ~uf­ vudet klyfves, innanmätet urtages, fisken torkas vlil, saltas med en handfull salt, ihoplH.gges och saltas utanpå, får ligga 2 dagar, afsk(:}ljes och kokas i vatten. Serveras med gräslUk· sås eller stufvade morötter.

Har man fiere gä.dd.or, Htggas de på hvaradra Oppna. Vill man fjälla dem, kan det äfven gtlras.

IJpstekt cii.dda. l gädda om 2 pound, sm~r, ealt.

Nä.r gäddan är väl fjällad och rensad, skärar man den i ryg-

Page 94 See this page in the book

gen efter längden, den lägges på en plåt, s~Jtas och begjute~ med smör samt får steka i varm ugn tills den är väl genom· färdig, tages då af plåten och anrättas med oliver omkring. Lägg litet smör och mjtn på plåten, vispa upp detta med bvitt Tin och några skedar buljong till en la,gom tjock sås, som sila8 och serveras i skål. Man kan äfven servera pikant sås dertill. Stekt gädda. GKdde, smör, rifvebröd, salt, ~igg. Fisken fjällas, rensas och klyfves, benen bortskäras, styckena doppas i ägg och salt, bröas ock stekas i Rmör. Serveras rued smält smör. Det är dock heller foke ovanli~tattma..:i. serverar den med lingon, kapris-sås eller blott ättika. Gädda stekt plt baln1. En stor g~idda fHickes i ryggen, men fjällas Pj, benen borttagas, den tvättas väl, skåras i den köttiga sidan, som ingnides med salt och begjutPs med smUr, hvarefter fisken lägges med fjällsidan ned på halm, som med spaden infBres i ugnen. Der får den stå tillcs den blifvit gulbrun, men bör ofta Ufverstrykas med smör. Ugnen bör vara varm. Serveras genast med kapris- eller anjovis-sås. Kokt gös. Gösen fjällas, urtages och sköljes, fenorna och stjerten klippas jemna. Fisken lägges i kallt•vatten,lätt saltadt och kokas. Under tiden skummas fiskspadet väl. Den upptages försigtigt och garneras med persilja. Till göf:en kan serveras smör-, ostron- eller senaps-sås, eller också smält smör med hårdkokta, finhackade ägg jemte hackad persilja. Stekt gös. - Jemnstor gös, olja, salt, peppar, citron, lök, persilja, ägg, grädde, mj51, flottyr, sås. Gösen fjällas och uppskäres i ryggen så att inelfvorna och benen kunna borttagas, men hufvudet och stjerten qvarsitta. Fisken marineras några timmar på följande sätt. Lägg fö;ken på ett porslinsfat, ligg under och på den hackad lök,salt, peppar,persilja, citronskifvor, befriade från skal och kärnor, till sist litet matolja.

Page 95 See this page in the book

FlSKRX TTER.

Lägg öf ver fisken ett oljadt papper och ställ den p~t ett svalt stäl· le. Något innan fisken skall stekas, nppHigges den ocll torkas på linne, hvare~ter d8n neddoppas i sammanblanuadt;1gg och grädde och rullas i mjöl samt stekes i flottyr..Ma.n bör nog3 tillse att det rJlir en öppning i ryggen.

N~ir nu fi6ken är färdigstekt upptages den, lägges på grå.papper, så att det feta må utdragas, sa.ltas Hi.tt och lägges på serveringsfatet. Dess rygg fylles med persiljesmör samt öfvergjutes med en god sås och garneras med stekt persilja. Rätten bör serveras riktigt varm. Kokt helgeflnndra. De sm:i. Hro brist, ty man kan koka dem hela och derigenom bevara saften i dem, men vanligen måste man skära dem i !:)kifvor eller till ett s:ycke nog stort f Br en anrlittning. 1 alla fall en kokas den som torsk och se1·veras med kapris-sås, anjovis-sås eller kräft-sås. Kabeljo. Kabeljo, smör, mjöl, hånllrnkta, nackade !igg, backad persilja. Fisken urvattnas v!il, sk1i.res i lagom. stora bitar, kokas i kallt vatten på ej för stark elLl tills den Hr mjuk, upptages och vattnet får afrinna. Smör smtiltes, deri vispas så mycket hvetemjöl man behöfver, sås p<Hylles med spadet af fisken och kokt vatten, att ej såsen blir för salt, silas, iiggen och persiljan iröras. Om man så vill, sättes litet -engelsk ~enap i såsen, som serveras i skål. Ri;kt lax. 1 5-pound-lax, 1 tesked stött salpeter, 2 matskedar stött socker och 1 pound fint salt. Laxen gnides utanpå med salt, öppnas i ryggen, urtages och torkas, hufvu·det och ryggbenet bortskäras, men ej bukbenen. Den lägges på en bräda med salt, köttet gnides med salpeter, socker och 6 matskedar salt hlandaclt tillsammans, det öfriga saltet strös Ufver, hvarefter fisken lemnas i 2 dagar, upptages, aftorkas och uppsättes med spjelor, hänges att torka i luften och sedan:att rökas i 2 dagar. N.!trden serveras,afputsasdet rOkta,tunna ~•kifvor skäras på snedden, så att de blifva breda samt anrät-

Page 96 See this page in the book

FISKRÄTTBR.

tas och garneras med persilja. Dertill serveras vanligtvis spenat med förlorade ägg eller ock endast förlorade ägg. IUikt lax i snäckor. Rökt lax, smör, gräddsås, eitronsaft, hvitpeppar, rifvet hvetebröd, kräftsmör. Rökt lax befrias från alla fina ben samt skäres i stora tärningar, stekes hastigt i smör, fuktas med några droppar citronsaft och kryädas mPd peppar. Till sist slår man sakta några skedar gräddsås på laxtiirningarne och färgar med kr~iftsmör. Laxstufningen lUgges derefter i smorda snlickor och beströs med stekt, rifvet bröd. Sn!ickorna sttl.llas i ugnen några ögonblick och anrHLtag sedan på bruten servett, garnerade med en bukett persilja. lnla~•l lnx. J_Jax, salt, kryddpeppar, lagerblad, persil· Jestjelkar, nagra l.Jlad gelatin. Laxen rensas, fjällas och sönderskäres i små eller stora stycken och kokas i kort spad med garnering af salt, hel peppar, lagerblad och pe:rsiljestjelkar. Nlr den lir kokt upptages den och ordnas på.ett djupt fat. Spadet inkokas och silas öfver laxen, eller också Hi.gger man några blad gelatin deri och klarar det med äggbvita. N:ir det är klart silas det tlfver fisken. Sedan laxen blifvit kall, anrättas den och garneras med fiskgeleen jemte grönt. Serveras med skarp sås eller ättika.

Helkokt fiir~k lax. Lax fjällas, rensas, sköljes och nedlägges i kallt vatten med tillsats af persiljestjelkar, salt ättika och kryddpeppar samt en bit lagerblad, om så önskas. Fisken får ett uppkok, hvarefter kitteln med den flyttas på. svagare eld, tills laxen lir färdigkokt. Den anrättas på bruten servett, garnerad med grönt. SmörBås serveras till laxen. Obs. Mån!!a f~redraga fisken ofjällad, ty derigenom skall den bättre bibehålla Ein fetma.

Kokt saltad låx.- Lämpligaste nitarne ttrorygg-oc.b stjertbitarne. Laxen bör vattenläggas helst qvällen innan.

Page 97 See this page in the book

den skall anvKndas, beroende på dess sälta. Lfigges den i mjBlk i stället f5r i vatten, vinner den i smak..Man koka:r den i kort spad med tillsats af kryddpeppar, lagerblad och persilja. Till den serveras råskalad potatis och sötsur sås. Laxbullar. 1 pound lax, 1 pound· kokt kall potatis, 2 hela ägg, sm(}r, st5tt hvitpeppar, grädde, rifvebröd. Laxen urvattnas och finhackas tillika med potatisen; lggen, litet grädde, rifvebröd och hvitpeppar vispas tillsammans, la:.< och potatis lägges deri och omröres. Denna blandning bör hafva en fasthet så att man kan forma bnllar af den, hvilka bröas och stekas i sm5r. Serveras med smält smt>r eller korint-sås. Obs. All slags salt fisk tillredes på samma. sätt. I... a:xpudding. -1 pound salt lax, 2 ponnds kokt. pota· tis, skuren i tunna skifvor, smbr, 4 ägg, I kopp gl"ii.dde, peppar, litet muskott, rifvebröd. Laxen skltres i tunna skifvor, som urlakas i mji:)}k; grädde, ägg, peppar, och muskott vispas till· sammans. Smörj sedan en form eller panna och bröa den, lä.gg deri hv~rftals potatis och lax (men packa ej) tills formen är fyld, häll derpa äggblandningen, strö helt htet brt>d Bfver och lägg små bitar smör derpå, ställ formen.i ugn och låt den gräddas cirka ll timme. Serveras med smlllt smOr. Obs. Sillpudding tillredas på. samma sätt.

Laxlåda.. - Salt lax skuren i tunna skifvor och med sllltan urdragen, mj(}lk, oliver eller kapris, smör, ägg, grädde, peppar. Laxfileterna skuras i 3 delar, dessa rulla8 ihop öfver.fingret och stUllas i en smord låda, I oliv sättes i hva1·je rulle, eller ock fylles den med kapris eller finskuren kokt potatis, ägg och grädde vispas tillsammans, peppras, hälles öf ver och litet rifvebriid strlls på, små smiirb1tar läggas derpå och lådan ställes i ugn att gräddas. Man kan äfven helt enkelt skära laxen i strimlor, lägga dem kor&vis pä hvarandra i lådan, häl· la äggblandningen derpå o. s. v.

Page 98 See this page in the book

Kokt la.xörin:. LaxBring, salt peppar, några la1rerblad, I lök, ättika. Fiskarna urtagas men fjällas icke, beijutas med varm ättika att det slemmiga afgår. Kokas i uppkokt vatten med salt och kryddorna. Väl uppkokt stälh~s fisken vid s;dan utan att koka. Färdig anrättas den på servett. Serveras med smrt.lt smör eller kapris-sås.

I~ake naecl mjölk,. 1 pound fisk, rifvebrOd, helpeppar, lagerl>lad, mjOlk, smör, salt. Väl rensad fisk sl:äres i bitar, k"kas i mjBlk pä sakta eld 1 timme, tillsitttes med 2 matskedar smör, litet salt, helpeppar, lagerblad, rifvebröd. Serveras varm.

Kokt lof·fiMk. Då fisken skall kokas, s~nderskäres den, Htg-ges i kokande vatten och saltas med hvitt salt. så att den bibehåller sin hvita färg, som anses för en raritet, ty ju bvitare fisken är i kOttet, dess bättre är den. Fisken uppHigIM i sista ögonblicket pl servett samt garneras med grönt och rlskalad potatis. Den serveras med holländsk ·smörsås, smält smör eller brynt smör och senap.

Kokt n1akrill. Fisken rensas, sktUjes och kokan tillsammans med några qvistar dill, peppar, salt och lagerblad med kort spad. Den uppUigges på djupt fat och spadet öfverhälles. Särskildt serveras ättika till den.

Griljerad makrill. Makrill, salt, peppar, citronakifvor, olja, persiljeqvistar, smör, en half citron. Fisken uppsk&res i ryggen, benen och inelfvorna borttagas, hvarpå fisken torkas och marineras med salt, peppar, olja, eitronskifvor (citronen bör vara befriad från sitt skal) och persiljeqvi· star. Efter en timmes tid upptages fisken och lägges på. ett varmt halster, halstras på begge sidor oeh öfverpenslas ofta. med skiradt smör eller matolja, så att skinnet blifver brunaktigt och spr~t. När den anrättas på fatet, hälles deröfver

Page 99 See this page in the book

FISKRXTTER.

smlilt smör, hackad persilja, citJ:.onsaft, salt, peppar och för· tunnacl kl5ttextrakt. En half citron fägges bredvid fisken. Serveras med samma sås särskilclt. Åfven kan till denna fisk serveras brynt smör med stekt persilja, några droppar ättika samt salt och peppar.

Anm. Fisken anses bäst innan den sliippt sin rom, deretter blir den magrare. Rommen anses för en läckerhet. Stekt Dlakrill-mjölke. Mjölken förvälles uti vatten och får afrinna samt nppHigges på linne för att blifva riktigt torr. Kryddas med salt, peppar, backad persilja samt doppas i vispadt ägg, hvarefter den beströs med rifvet bröd. Den ~tekes sedan uti het flottyr, upptages med en hålslef och lägges på linne eller grå papper samt saltas Hitt och serveras på bruten servett, garnerad med stekt persilja. Kokt nors med rifven pepparrot. - N ors, Uttika, salt, lagerblad, kryddpeppar, pepparrot. När fisken är rensad och hufvudet bortskuret, llgges den i kastrull, tl:fvergjutes med vatten, ättika och kryddor efter smak. Härefter kokas den, skummas, uppHigges på karott, hvarvå något af spadet blandas med rifven pepparrot och slås öf ver fisken, som ~r färdig till servering.

Stekt nors. - Nors, BIDllt smtlr, ägg, rifvebrM, atekt persilja, tlottyr, citron, salt. Norsen rensas väl, att blåsan blir urtagen på sidan, doppas i ll.gg, salt och rifvebröd, stekes i flottyr, anrättas på fat med persilja. och några citronklyftor, omkring. · Smält smör i skål.

Sardine•· stekta i:flottyr. -Sardiner ni-nas hastigt i mjöl och kastas i het flottyr, upptagas, saltas och anrxttae på bruten servett.

Obs.

Färsk anjovis behandlas pi samma sätt.

Page 100 See this page in the book

Stekt iårsk sill. Sillen rensas, tvättas och kryddas, doppas i ~g och rifvebröd samt stekes i smBr. Stekt sill i papper. Väl vattenlagd sill (helst holländsk fetsill) rensas och klyfves, benen urtagas och uen fylles med en blandning af smör, hackad persilja och peppar. Ett hvitt papper bestrykes tjockt med kallt smfir, beströs, om sli Unskas, med rifvet brBd och sillen lägg-cs häri, en i hvart papper. Papperet samman vikes väl och st2kes i Rrne>r tills det antagit en ljusbrun färg. När sillen anrättas, serveras kokt potatis och fUn1kt smör.

Obs. År man Klskare af fök, så kunna några liJk:;kifvor läggas i hvarje sill.

Kok-t rårHk sill. - smen rensas, torkas och l:igges i kokande vatten, som Kr lH.tt saltadt, får sakta koka (ej för mycket) och afrinna; upplägges på fat och garneras med persilja. Till den serveras en smör-, anjovis-, kräft-, lök- eller dill-i:;ås.

Spicken sill med dopp. Sillen rensas och skinnet aftages, hvarefter den skäres i bitar och anrättas som hel på fat. Den garneras med kruspersilja och serveras med söt grädde samt finhackad fök, helst gräslök..

Inlngd sill på tyskt sätt. Små sillar, ej större ~n strömming, starkpeppar, spansk peppar, skalad och uti skifvor f<.\rväld lök, kokad vinättika. Lägg hvarftals med sill och ofvann!imda i11gredienser i glasburkar, påhäll ättikan kall och öfverbind burkarne. Efter fyra dagar är den skarpa, men vl&makande, sillrätten färdig till servering. Jlarinerad C-åI-sk sill. Sill, citronskal, lagerblad, nelikor, timjan, kryddpeppar, salt, ättika, olja. SHlen rensas, torkas och doppas hastigt i olja, kryddas med salt, hvitpeppar

Page 101 See this page in the book

och griljeras på båda sidor, hvarefter den nedlägges i ~n glas· burk hvarftals med några lagerblad, citronskal, kryddpeppar, ett par nelikor och några qvistar timjan. Derefter Ofverslås kokt och afkyld ättika, burken Bfverb~ndes väl och fBrvaras på svalt ställe.

Sillbullar. 6 sillar, smör, mjölk, skorpor, peppar.

Sillarne urvattnas och rensas ifrån ben, hackas samt blandas med stötta skorpor, ägg, mjölk och peppar. Af massan for· mas små bullar, som rullas i rifvet eller stött bröd och stekas i smör eller annat fett. Sillbullarne upplttggas i hBg och gar· neras med potatis; serveras med korint-sås. Obs. Sillbullarne kunna lifven blandas med kokt kött, fisk, potatis eller risgryn.

Stör. - En bit stör, som vliger l pound, flås, halfkokas I litet vatten. Derefter lägges den i en långpanna, litet vatten hälles i pannan, tillsättes med smör, bakas en timme. Serveras med sin egen sås och brynta potatis.

J{oli.t stocldisli. Stockfisk, salt, smOr, mjBl. Fisken bultas väl, lägges i vatten 1 dygn, upptages, benen urplockas och skinnet aftlås, hvarefter den lägges i kallt vatten i en kastrull och får koka tills den är mBr,hitlles då upp på ett durchslag att afrinna, och anrättas på fatet med litet sås öfver. Resten sås serveras i skäl.

Ii.okt to1·sk. Fisken rensas, tvttttas, lngges tillika med lefvern i salt och vatten några timmar, upptages,Higges i fiskpannan, öfverstrl>s med salt, pannan påfylles med kokan· de vatten, så att det står l>fver fisken,som får uppkoka och koka sakta i JO minuter, då den upptages och vattnet får afrinna. Anrättas på ett fat med servett. Lefvern skäres i 2 delar,som läggas! på hvar sida; man garnerar med persilja. Servera smält smör och citron i skål eller smält smör, hårdkokta backade ägg och pe1·silja i skål till fisken.

Page 102 See this page in the book

FISKHÄTT.ER.

Stek"t ål. Ålen ftås, urtages och torkas, skäres på snedden i tunna skifvor, som doppas i mjöl eller ock i ägg och bröd, kryddas och stckes i smör. Serveras med brynt smör. I-Col~t ål. -Ål, smör, mjöl, salt, pen;ilja, citron. Skin· net flås af ålen, som skitres i 3 tum långa hitar. Dessa kukas i timme i kort spad me<l litet salt, upptagas, spadet skummas, smör och mjUI frllses,..påsp?ldes med spadet att det blir en lagom tjock sA.s, litet mera smör ivjspas, hackad persilja och citronsaft tillsUttes. Serveras i 8kål.

• Inl<oli:"t ål. Ål, salt, ättika, peppar. Ålen flås,tvät· tas och putsas vill, befrias från fenor och hufvudet a.fskiires. Sedan skares den på snedden i bitar, kokas med lagom krycldor och upptages. Spadet inkokas, skummas, silas och hälles öfver sedan det fått sjunka. Man kan tillsätta litet gelatin i spadet och klara det med ä.gghvita, så att det blir en va.eker gelee, hvari Alen lägges, antingen i form eller karott..Ål med gelee. -Ålen ftås, hufvud och fenor aftagas, laken sköljes. sUnderskäres, kryddas.kokas och upptages. Spadet befrias från det feta genom skumning. Får koka upp med litet lttika, ägghvita och, om det finnes till hands, gelatin, vispas, silas och slås p§. fisken. Ålen uppfägges på ett fat, garneras med geleet och dill samt serveras med ättika. Obs. Nästan all sJags fisk kan beredas på samma sätt. Pre8sylta af ål. Ålen flås, skållas, befrias från båda skinnen, fUickas, rensas från ryggben och fenor, skäres lindrigt och lägges i ett fat med groft salt, lagerblad, nelikor och peppar. 1 pound fiskfärs blandas med l ponnd vattnad, urbe~ nad anjovis. Ålen aftorkas, utbredes, belägges med färsen,· hoplägges längsefter, och en servett rullas hårdt deromkring och bindesmed segelgarn, hvarefter den kokas 1 timme i fiskkittel med hälften hvitt vin, hälften vatten, morötter, persil·

Page 103 See this page in the book

ja, fök och lagerblad; får svalna i spadet. Servetten aftages~ sköljes och omlindas åter och ålen hänges att kallna på ett luftigt och svalt ställe.

Pressylta kan beredas af lake och annan fisk. Fisli.sylta. Glidda, gös och aborrar kokas i salt vatten. När de äro kokta, urtagas väl alla ben och fisken skäres i små bitar. Fiskspadet kokas med 2 vlil skållade och urvattnade kalffötter, 1 liten knippa timjan, 2 lagerblad och litet peppar. När detta är kokt, kal:ffötterna mjuka och spadet geleeartadt, så, om man vill hafva det klart, vispas 3 «gghvitor med litet ttttika och slås deruti, samt låter det koka. upp och silas genom en servett. Då har ruan tillreds hår.dkokta ägg, skurna i tU.rningar, Ji.fvenså rödbetor, hummer eller kräftor, om sådana finnas, hvilket allt lägges i vacker ordning i en form, och spadet slå3::erpå samt fltä.l· les att stelna. FiskUtmingarna kunna ~k läggas i for._.. innan geleen hii.lles t)fver.

Page 105 See this page in the book

HUMMER.

RÄTTER AF HUMMER.

• --oi-Alla krttftdjur måste lefvande komma i kokklirlel: om de, nftr de fattas med händerna, ej draga stjerten kraftigt ät sig, llro de Aj Hh1g1·e friska, utan hålla på att dö. Sådana exHmplar bör9 t>J l'"~pas. De H.ro bäst i de månader som hafva r i namnet. År mycket svårsmiilt föda och förorsaka ej sällan akut magkatarr. De böra endast fBrtäras af friska personer med god mage.

Kokt hummer. NH.r vatten är i full kokning, saltas det lätt och humm"3rn Hi.gges tleri. Då den fått högröd färg och det lilla klol1enet lossnar Hi.tt är den kokt. Man berUknar dertill 15-20 minuter, allt beroende pA. hummerns storlek. När den är kokt upptages den och ställes till svalning; skall den gömmas en längre tid, så kan den qvarligga i sitt eget spad, ty då bibehåller den sin saft.

Varm humme1• na.turel. Nllr den varma hummern är klufven,upplagd på bruten servett och garnerad med grtlnt, så serveras till den färskt smtlr upplagdt pi asiett.

Page 106 See this page in the book

HUMMER.

Hummerpastej. - Små bakade smördegspastejer, kokt hummer, kardinalsås, madera, hackad persilja. Hummern kokas och skalas. Stjert och klor skäras i tiirningar och kastas i en tjock kardinalsås med tillsats af några droppar made· ra och litet finhackad persilja. Några minuter innan rätten serveras, värmas pastejerna i ugnen och fyllas med nämda hummerstufning. De anrättas på bruten servett. Hummerpudding. Fiskfärs, hummer, hummersås.

En slät form beklädes invändigt med en god fiskfärs. I Mid· ten liigges en hummerstufning, som betäckes med ett lagfärs, derpå lägges ett smUradt papper. Formen insiittes i ugn uti vattenbad. När puddingåi lir gräddad, urstjelpes den varsamt pä serveringsfatet och såseras med en god hummersås. Besten af såsen medföljer i skål, Hummer i dosa. Hummern kokas ungefär i 12 minuter i lätt saltadt vatten. Då den är kokt, skalas den: Önskar man, kan stjerten klyfvas eller skäras i skifvor. Hummern packas i dosor och köttet 5fvergjutes med sin saft jemte buljong. Dosorna igenlödas. Kokningstiden är: för hel dosa.....••.......... I! timme.

fUr balf dosa..... • • •....... 1., Hummersn1ör. Då hummern är vattnad och rensad stötas de r(}da skalen i en stenmortel, så fint man kan, med en bit godt smör i hvarje st(}tniug. Alltsammans Higges i en kopparkastrull och röres öfver elden, tills det är genomhett; dl slås vatten derpå, och när det kokat en stund, sättes ett fint durchslag öfver en kruka; det röda smör, som flyter upp i kastrullen, sk~as af och slås i durchslåget, panna.n spädes med litet kallt vatten; man rör väl om deri, och låter det lnyo koka upp samt skummar, så länge något rödt smör flyter upp. Vill man ha mycket hummer-smör, så lägges en bit

Page 107 See this page in the book

HUMMER.

smör i kastrullen, hvarmed röres väl om, hvarefter man späder med kallt vatten och skummar ånyo; men detta senare smör får ej så stark färg som det första. Af detta humme1·smör tages till stufvad hummer, pastejfyllning, rMa såser, hummerpudding m. m. Men om man vill förvara deraf för IUngre tid, så behandlas det på följande s!itt. Då bummert;;möret är alldeles kallt, sklires ytan i fyra delar och upptages varsamt ur krukan, så att intet följer med af det våta som är derunder; sedan arbetas smöret med en stadig sked, att det blir simmigt och vätskan skiljer sig ifrån; då. Higges tillräckligt med fint bordssalt deri och-arbetas Uinge med skeden, tills det blir som en stadig deg och ing~n droppe vått mera kan fås derur. Nu packas det tät.t och hårdt ned i små burkar eller ölglas och förvaras i kallt rum; de kärl som skola gömmas län~sta tiden, öfverströs med fint bordssalt och öfverbindas. Hummersmöret kan äfven uppkokas, då man låter det sjunka, af skummar varsamt allt klart smör, hvilket slås i glas a.tt stelna och förvaras. Små bollar af hummersmöi kunna fö1·varas i saltlake.

llnmme1•m.Jölk. - Då hummerskalen lro st~tta med smör, lika som föregående, rö1·as de i en kastrull öfver elden, tills de bli genombeta. Till ungf'fär ! gal. stötta skal uppkokas 1 gallon god mjölk, kastrullen lyftes af och hälften af mjölken slås på hummerskalen och röres fort om samt afsilas genom hårsikt; den Bfrigamjtllken slås på skalen,som röras om, och mjölken afsilas till den första. Har man ond t om skal, el kunna de U.fven tredje gången afkokas med mjölk. Denna hummermjölk användes till hummersås, stufvad hummer,.ftn stufning till pastejer m. m,, samt, då den nr alldeles kall, till spädning af röd fiskfärs. Om hummern är gammal eller h«rsken, kan man ej koka skalen med mj~lk, ty dl skilr den sig.

Page 108 See this page in the book

HUl\f:MER.

Stufvade krabbor med spritärter.

Krabbor, salt, spritärter, rifvet br5d, sm5r, muskott, peppar, persilja, morötter (helst späda). Krabborna kokas i saltadt vatten, bvarefter de ställas till afsvalning. Under tiden kokas spdtllrter i vatten med tillsats af sm5r, salt, peppar, muskott, hackad persilja samt späda morötter skurna i tärningar. Låt innehållet sakta färdigkoka. Lägg derefter k5ttet::iif krabborna deri. Om man så önskar i blandas litet rif vet bröd. Anrättas l bög på fat.

Ohs. I brist pa krabbor kan hummer- eller kräftk5tt anvlndae.

Kriiftstjertar. Färska kräftstjertar förskämmas fort, hvilket kan förekommas, om man i en kastrull fräser 1 kopp smör samt tillöker det med 1 kopp grädde, litet salt och socker. Deri lä.gges ungefär l gallon kräftstjertar och skakas eller röres varsamt om, tills de bli genomhettade, då de sltl.s upp på ett flatt fat samt ställas i kallt rum och kunna då hålla sig några dagar. Sålunda anrättade begagnas de som garnering kring gröna ärter, sparris, stufvad fisk, m. m., samt till andra rätter.

Salta hummer (konserverade hummer) som äro väl urvattnade fräses på samma sätt, men de fordra socker och kryddor för att bli smakliga.

Page 109 See this page in the book

OSTRON.

RÄTTER AF OSTRON.

--o-Ostron 11afva med rätta erhållit sitt hl>ga anseende, ty f!e llro i hög grad niirande, Hittsmälta och välsmakande samt passa åt sjuka personer lika vitl som åt friska. Den vätska de iR· nehålla befordrar matsmältningen. De reta aptiten och kun· na förtäras i stor mH.ngd, utan att matthetskiinslan inträder. Om de förtäras kokta eller stekta, l>lifva de, liksom all hård· kokt ägghvita, hårdsmälta, och de böra derför helHt förtäras i färskt, rått tillstånd och omedell>art efter det be blifvit öpp· nade.

Bästa kännetecknet på friska ostron ttr: om en knif atickes bl mellan skalen och skalet igenslutes genast efter det knifven ·borttagits, anses de lefva, men om skalet ej slutes efter knifven, äro de döende eller döda, och opassande att fOrtlra Ostron i skalet kunna f ö1·varas länge i saltvatten. När ostron kokas i mjBlk eiler vatten eller stekas, böra de ·ej saltas förr U.n de tagas från elden eller lro färdiga att serveras.

Ostron äro bäst i de månader som hafva r i namnet. Konserverade ostron äro ofta rätt goda.

Page 110 See this page in the book

OSTRON.

Halstrade ostron. Stora ostron torkas med en handduk, saltas och:peppras. Ett passande halster vllrmes och smörjes att ej ostronen må sticka fast, vändas ofta öfver elden· el. att e! saften rinniar bort. Bestrykas med smör och serveras varma. Ostron kunna ock doppas i ägghvita och vältras i rifvebr6d.

Ostron kunna äfven halstras i skalet. De kunna doppas i kokande vstten och halstras i halfva skalet, saltas, peppras och tillsättas med smör eller apelsinsyror. Ångkokta ostron. Ostron ångkokas i skalet. Nttr skalet öppnar sig ä.ro de färdiga. Serveras varma med smör, peppar och salt Stekta ostron. Ostronen brytas och lossas ifrån skalet. hvarefter de skägg as. Man får då se noga efter att inga skalsklrfvor qvarsitta,kryddas med salt och peppar, helst cayenne, och rullas i nyrifvet hvetebröd samt stekas i srnvr tills de blifva ljusgula. Ofta anrättas de på sitt eget skal, som -iessförinnan bbr var-a väl rengjordt.

S~rskildt serveras till 'stronen citron.

Viktorilt-kroketter. 12 ostron, 1 glas •hvitt vin, 1mör, mjöl, kräftsmör, salt, peppar, muskott, äggulor, ägg, rifvet hvetebröq, flottyr, persilja. Ostronen brytas, befrias från skägget och slås i en kastrull med vinet. De ställas derefter på elden några minuter, hvarefter de upptagas och läggas pä linne tillsvidare. Afred nu ostronspadet med smör.och mjöl och iHLgg något kräftsm:Jr, liera såsen med några äggulor samt krydda den. !lägg sedan ostronen, ställ härefter krokettblandningen till svalning. Då såsen är kall nog, faso. nerar man blandllingen i form af päron eller runda kulor, hvilka derefter rullas i rifvet bröd, hvarefter de doppas i son-

Page 111 See this page in the book

OSTRON.

<lervispade ä.gg samt så ytterligare i rifvet brt)d. Kroketterna stekas i het flottyr, uppläggas på bruten servett och garneras med stekt persilja.

)stron i tlosa. - Då ostrontiden är 1nne, kan man nedlägga ostron och f5rvara dem, tills ostronfisket förbjudes. Konserverade ostron äro rätt goda till stufningar och garnityrer till fiskrätter, kroketter och pastejer. När ostronen iiro brutna, skäggas de och lossas ifrån skalet samt få nedfalla i en kastrull tillika med saften och skägget. Derefter kryddas de med salt, peppar, en skifva IBk och en bita~ ett lager.bärsblad. Om man 5nskar, kunna några droppar hvitt vin tillsättas. Kastrullen ställes 5fver elden, ostronen värmas några minuter, tills de antaga en fastare yta. De äro då färdiga att slås i dosa tillika med saften, hvarefter dosan igenlö<les och kokas. Kokningen är för en pint-dosa ~ timme. Ostron kunna anrättas på hundra olika sätt, men de vanliga eller enda kryddor är smör, peppar och salt. Ostronpudding och ostronsoppa komma under rubriken: "puddingar och soppor.'•

Page 112 See this page in the book

&RODOB.

RÄTTER AF GRODOR.

--o-De blsta lro den gröna sorten med sml svarta prickar. Blott låren användas och efter det de äro flådda och anrättade anses de var~ en välsmakande rätt.

Grodlår stekta i s1niir. Grodllr peppras, doppas i mjöl, derefter i Kgg och rullas i rifvet bröd, saltas lätt samt stekas i smör, anrättas och såseras med köttjus. Grodlår kokta i flottyr. Grodlår, ättika, lök, morötter, persilja, svartpeppar, frityrdeg, flottyr. När g-rod· låren Il.ro flådda, kastas de några ögonblick i kokanke vatten, hvarefter de aftorkas och marineras några timmar med skifvor ai' lök och morötter. persiljeqvistar, litet vatten och JLttika, samt kryddas med salt och peppar. Efter den nämda tiden upptagas de ur marinaden, torkas på linne och doppas i frityrdeg. Derefter läggas de genast i varm flottyr. När de erhållit en ljusbrun färg, upptagas de och läggas på sugpapper. A.nrlttas pl bruten servett garnerad med stekt persilja.

Page 113 See this page in the book

GRODOR.

Frikassee på grodlår. -Grodlår, bnljong,hvittvin, amBr, mjOl, salt, peppar, äggulor, persilja, ättika eller citron. När grodlåren lro flådda, kastas de några Ogonblick i kokande vatten, hvarefter de aftorkas och läggas i en panna sami öfvergjutas med buljong och hvitt vin, kryddas med salt och peppar och kokas ungef~r en qvarts timme. LA.ren upptagas"· varsamt och läggas i en annan panna tills vidare. Afred spadet med litet sm5r och mj<Jl. Liera det i sista ögonblicket med ett par äggulor, ett par små bitar smör jemte finkackad persilja, saft och citron eller ättika. Uti denna sås läggas grodll· ren och omskakas, hvarefter de anrättas och sisen Gfverslla..

Page 115 See this page in the book

----o--Då menniskan af naturen är anvisad till frukt eom n!:'lringsämne och då frukter innehålla syror, som äro välsmakande, lättsmälta, kylande och välgörande för helsan, borde ingen husmoder för ekonomins eller enkelhetens skull anse frukter hvarken som lyxartiklar eller för ringa att anvlinda till föda, just sådana som naturen räcker oss dem. Det hindrar dock icke att med eldens och andra medels tillbjelp bereda rätter af frukt, som äro njutbara, välsmakliga, sunda och uppfriskande samt lämpa sig både för sjuka och friska och p& samma gång passa till dessert på hvilket bord som helst. Att på bordet hafva en "pyramid" af flere slags färsk frukt, garnerad med blommor och blad,passande för årstiden eller med sjelfva frukten,om endast med rosiga Upplen iir icke blott prydande, utan sprider ~ifven kring sig aromatisk vällukt, som höjer trefnaclen och retar aptiten, på samma gång frukt förtä.rd vid måltider.ca befordrar matsmältningen ocu utöfvar med sina organiska syror och oljor kylande ocb msande verkan på excrementen,hvilket medför stor välsignelse för personer som äro mest inom hus,arbeta med hufvudet och föra ett stillasittande lif. Bland frukter äro äpplen bitst; de äro lättsmälta, lösande och kylande.

Åfvenså krusbär, vinbär,

Page 116 See this page in the book

körsbär med vilkor att de äro väl mogna eller kokade. Ananas, persikor, aprikoser, drufvor och apelsiner äro likaledes kylande och lösande. Päron och plommon pröfva mera magen. Smultron, jordgubbar och hallon äro lösande och kylan<le och bUst, om de plockas före kl. 9 på morgonen, samt välgörande under sten-och gikt plågor; blåbär äro något stoppande; förråd af inkokade lingon och tranbär borde finnas i alla hem att anv?indas både till mat och till beredande af feberdryck. Svagt lemonvatten passar ock till dryck vid sjukdomsfall, men !Jör aldrig förUiras vid måltider. Bananas är en mycket närande frukt. Mandel, njuten i öfverflöd. är skadlig. Nötter åstadkomma lätt hosta och str:tfhet i halsen. Kastanj er äro hårdsmälta. Cbokolad lir födan~e och belsosam, men bör förtäras utan kryddor.

Det är många sätt på hvilka frukt anrättas och förvaras f6r framtiden, men det enklaste och bästa är om man kan förvara dem friska. Åpplen, päron, apelsiner, banana m. il. förvaras brist genom att lindas väl med silkespapper, och Lriddas i bomull samt förvaras i kalt rum. Från drufklasar plockas ana spruckna och skämda bär, hvarje stjelk, hvarifrån ° bär borttagits bör vaxas eller lackas samt sedan hängas på sval plats eller bäddas i bom ull.

TORKAD FRUKT.

~Frukt, som ej kan förvaras färsk, bibehålles bäst frisk renom torkning. Derför gör hvarje husmoder väl uti att sommartid förse sig med tillräckligt torkad frukt för vinterbehof. Det är visserligen fllrenadt med icke så litet arbete, men torkad kostar mindre, förvaras säkrare, samt kan lättare anrättas till kompotter, geleer, "pie," puddingar m. m. än syltad.

Page 117 See this page in the book

!l'RUKT.

Frukt torkas i solen eller i svag ungsvärme och förbere<les derför på många sH.tt. ·Det vanligaste är att, efter det bären äro väl rengjorda och kärnorna uttagna, torka.och förvara dem i påsar eller lårar. St(}rre frukt såsom äpplen, päron m. fl. skalas, delas i lika stora delar eller skäras i skifvor ·eller urtagas kärnhusen;med en bleckpipa och frukten torkas hel.

Många ångkoka, ·skala och torka frukten eller koka den i sockersirup och torka den sedan eller torkas frukt och blir tills de få ett tunt skinn och doppas sedan i socker eller karamellsirup eller ägghviteskum och fär<ligtorkas. Efterföljande rec~pt lemnar e}:empel på de olika slagen: ÅPPLEN. J\1edelstora äpplen skalas och skäras i 2--4 delar eller i skifv0r, kärnhuset borttages vnl, Htggas att torka i sol.en eller i svag ugnsvärme, uttagas emellanåt att svalna och ef terses noga att de ej brynas. Då. de liro väl torra förvaras de i pappers- eller linnepåsar och anvUndas till soppor och mos. Om man Higger den 2-3 timmar f5ro kokningen i litet vatten och socker eller sirup så svälla de ut och koka dJ fort uta:u att bli sega.

HELA ÄPPLEN. Goda äpplen, som äro onlinit1 t stora skalas; kitrnhuset uttages med en bleckpipa så att ilpplet blir helt me<.l ett hål igenom. Dessa torkas på samma. sätt som föregående och a.nv~n.J.as lika.

PÄHON. Goda pttron fOrvällas helt litet i vatten, lKg· ·gas på. linne och skalas, från blomman sklires en djup skåra i ·de piiron, som äro små, stora skiiras i 4 delar. Torkas som föregå.ende; alla päronskalen kokas till::i de lemnat musten ifrån sig, då spadet silas och kokas tills det blir sirup; kan tills1ittas med litet socker..Då pttrona blifvit litet skinntorra tagas de ur ugnen och doppas i sirupen och insättas åter en

Page 118 See this page in the book

t:«ind, uttages, doppas och insättas åter och så fortfares ~· &anger tills de äro torra.

:IBUSBÅR. Ordin!irt mogna krusbär af grön eller röd 861:....._ rensas viil från stjelk och blomfnas, s1ittas i mycket svag ug~->·v!irme tills de bli genomhettade, då de tagas ur ugnen och få s·,alna, insättas åter och fortsättes dermed tills de bli torra ell~ hiilJes socker-sirup öfver dem hvarje gång de tagas ur ugr..~n. De kokas i vatten tills de gå sönder, då spadet afsilas, bla:.das med socker eller sirup och afredes med potattsmj öl till krJt.w..

KÖRSBÄR. Väl mogna körsbär utan stje1kar torkas l~ som krusbär. Stjelkarna bindas tillsammans i knippor och tG.rus och doppas i socker-sirup, så f orts~ittes tills de äro torra.:E~ter tag ur kä.rnorna, hvarefter de hällas i kokande sirup ooh r.. ett uppkok, silas från och torkas eller tag hälften så mycket socker som bär och lägg i en kruka hvarftals biir och socker. Får stå 12 timmar, kokas från 5-8 minuter, frånsilas och torkas VINBÅR, s:MULTBON, BLÅBÄR eller h vad slags bär z:mi helst kunna torkas på samma sätt som föregående, men man kan bruka mer eller mindre socker, eller socker-sirup, när detta torkningssätt användes, allt efter bärens syrlighet. KONDERADE VINBÅR. Stora, rediga klasar vinbär 1ktlljas i vatten och bredas glest ut på linne, tills de bli väl torra: ~-3 ägghvitor vispas litet och få sjunka, all fradgan borttages väl, hvarefter en bärklase i sänder doppas deri, får väl afrinna samt doppas sedan i strösocker. Då biiren äro v~l betäckta med sockret, läggas de glest på torra fat och ställas för elden att torka. Serveras bland deserten eller bland andra bärsorter. K(}rsbär, vinbär m. fi. kunna beredas på samma s~.tt.

Page 119 See this page in the book

12ö.

SYLTER.

--oAlla de bttr och fruktsorter, som skola syltas och förvarat i glasburkar, böra vara friska, nyss afplockade och ej för mogna. Sockret till syltning bör alltid va1·a af bä:)ta slag "grnnulated". i socker, i b1.ir och vatten nog att srnlnta sockret, eller~ pint vatten till hvarje pound socker blir den bästa sirup för syltning. Sockersirupeu och alla slags fruk· ter kokas alltid i stenkärl eller glacera.d jerngryta. Under och efter kokningen bortskummas allt gråaktigt skum, som flyter upp. Till de bä.r, der socker-sirupen bör vara tunn, får den biott koka en liten stund, men der den bör vara tjock, f J.r den koka tills den sticker vid en silfverske<l eller Y.r tjock som vanlig mjölvH.lling, innan buren läggas i att koka.. Stor noggrannlwt bör iakttagas vid kokningen, att ej bären koka si}nder. Då bären äro kokta, hälles sylten i torra uppvitrmda bålar,ej för fulla, och skakas till::i bären tagit till sig af så:..;en, så att de synas större och sjun!wa. Då ställas b:°Llarna i kallt rum 1-!a dygn, hvarefter sylten ()ses i rena, torra glasburkar, som först betHckas med ett i konjak genomdrä.nkt pa.ppt·r. stort nog att täcka burken·, hvarefter de vanliga af bleck gjorda. och inuti med porslin glacerade lock 8krufvas tutt p:l den 11tjemnade gummiringen. Burkarna omlindas med papper och ställas på en sval och luftig plats.

Många 5sa sylten i väl uppvärmda burkar s:i varm som möjligt ocb till:;krufva locket så att de blifva lufttäta med detsamma. Sedan. de stått öfver natten, efterses om de äro t~ta, lindas i:;edan i papper och ställas bort. Andra ångkoka

Page 120 See this page in the book

frukt och bär först och bä.Ila sedan kokande sirup på dem eller lägga bttren friska i burkarna, då sirupen b~lles öfver den och burkarna ställas i en kastrull att koka !-1 timme. 1-Iånga bruka intet socker vid inkokning af frukt och andra hvarken socker eller vatten. Hvilket sätt som man brukar anviinda vid frukts inkokning kräfver alltid erfarenhet och försigtighet.

Om syltad frukt b~rjar jäsa, vare sig -af att den är för litet kokt eller står i otjenligt rum, så måste den genast kokas upp. Tillsättes med litet socker för hvarje burk, kokas och skummas så länge fradgigt skum synes..Man går seuan till viga som f~rut.

Om syltad frukt har sockrat sig, så att deri synas små sockerknölar, hvilket förekommer mest med inkokta drufvor, så uppkokas sylten med litet tillsats af varmt vatten, hva.refter den behandlas som förut. Sockrall sylt kan ock behanlllas på det sätt att i bvarje burk hällas 2 matskedar varwt vallen, då burkarna ställas i en kastrull med så mycket vatten att det åtminEtone betäcker halfva burken, hvarefter dem sitt tes i en ej fHr varm ugn för l-1 timme att frukten blir viLl genomvarm, eller uppkokad. Om sylt börjat mögla så aftagas alla mögel· fläckar och pålägges ett papper som genmndränkts i konjak och paRsar burken. Om.lindas m.ed nytt papper och ställes i ett svalt, luftigt rum.

Man kan inkoka flere slags bär och frukter tillsammans och krydda dem med kanel, lem.onsaft m. m.

N~ir man kokar frukt hel och vill bibehålla den h&l, naggas den med en nål eller strumpsticka. Glasburkarna öpp11as lätt medelst att man sticker en kuif under locket.

SYLTADE JOHDGUBBAR. (STRAWBEHRIES)-2pound ~anulated socker och! pint vatten kokas till tjocl\:, klar sirup. Skummas under kokningen. Nu läggas 4 pounds bär att koka 15 minuter, skummas, derpå upptagas bären varsamt

Page 121 See this page in the book

och Higgas i glasburkarne, i fulla. Sirupen får sedan ett uppkok och hälles tlfver bitren samt får stå tills den kallnat. Litet brän vin eller en i brlinvin genomdränkt papperslapp, passande burken, lägges på densamma då locket tillskrufvas. Burkarna lindas i papper och ställas på en sval, luftig plats. Alla slags fruktsorter kunna inkokas och förvaras på samma sätt.

SYLTADE KÖRSBÄR. Å nyss afplockade körsbär borttagas stjelkarna och kärnorna varsamt. De hårda käJ.·norna krossas och de små instoppas i bären, en i hvarje bär. ! pound socker till hvarie pound Lär och ! kopp vatten till hvarje ! pound socker tillsättes, hvarefter sinipen ocli bären kokas som föregående. Sylten uppöses varm i uppvärmda burkar, locket tilh;krufvas med detsamma och lyftes att kallna och burkarna profvas, innan de sättas bort, om de &i·o lufttäta.

All slags frukt kan inkokas på samma sitt.

SYLTADE VINDRUFVOR. Drufklasarna skBljas i kallt vatten. BH.ren plockas från stjelkarne, köttet eller innehållet af bären pressas ur skinnet med fingrarna. Den kt>ttiga delen kokas, k~i.rnorna frånsilas. Saften och skinnet kokas med tillsats af hiilften så mycket socker som frukt. Öses i glasburkar och förvaras.

SYLT.. A.DE LINGON Vlf.1 mogna lingon rensas och sk5ljas i kallt vatten och hällas uti kokande soclrnrsirup af t pound socker till hvarje pound bär samt kokas sakta tills de blifva klara. Under kokningen skummas de väl, hvarefter de uppösas och förvaras i burkar.

ltiånga bruka koka citronskal eller kanelbark i Imaon och många sylta lingon utan socker.

Tran bär syltas på samma sätt.

Page 122 See this page in the book

SYLTA})}} CRAB-ÅPPLEN. Till hvarje pound frukt tages! pound socker och! pint vatten,på hvarje 2 pounds socker. När sirupen koltar, läggas äpplena i densamma. De koka ha!11t.igt Många. ångkoka dem först och ll:tgga dem i sirupen f~r 2 minuter, då. de ösa dem i burkarna.

SYLT.AD MELON. Det gr<'ma skalet borttages af mogen me1011 och det fasta, hvita kt\ttet i;;k:tres i 2-3 tums 1å.nga bitar. Sirup kokas af i pound socker till hvarje pound. frukt. Frukten kokas i sirupen och f<:>rvaras i glasburkar. SYI.,TADE PERSIKOR (PEACHES). Stora, men ej för mogna. persikor skalas. delas i 2-4 delar, Higgas råa i burkarna o<'h dessa fyllas med tjock och mycket klar sockersi!up. Loclrnt p:iskrufvas, utan gummiringen eller med denne blott litPt. Burkarna ställas i en kastrull, som fylles med så mycket kallt vatten. att det står nl:tra upp till halsen. Kokas Jfl~O minuter. Burkarna påfyllas och locket med gummiringen p:\Hkrufvas ttttt. Sylten får nu kallna ocl} dagen derpå. efter ~es att burkarna ä.ro lufttäta och ställas på sval plats. Alla slags fruktsorter kunna syltas på samma sfttt el1er ångkol-as frukten först, skalas och kokas sedan i burkarna. Päron syltas på samma ~tttt.

Man kan koka hela klasar af vinbär på detta stttt, hvarvid klasarna an-vändas att garnera med.

SYLTADE PERSIKOR. Hlilften så mycket socker som frukt kokas till sirup och skummas vKl. Persikorna sköl· jas, klvfvas och kokas i vatten, ej i sirupen. När persikorna li.ro kokta, läggas de i burkarna, och den varma sirupen Milles ~fver dem. Blott nog frukt till en burk kokas i sänder. När al1 frukt lir kokt och inlagd, kan af vattnet, som frukten kokats uti, och sirupen som är Bfver, kokas marmelad.

Page 123 See this page in the book

l~.

SYL1'NING AF APELSIN- OCH CITRONSKAL. 1:-Hir man skalar frukterna, klyfvas de så, att skalet blir i fyr~l delar. De läggas i kallt vatten tillika med något alun och få ligga i vattnet ungefär i tre dygn. Efter denna tid!-ymd afh1illes vattnet och nytt sådant påhälles utan någon till::)ats af alun. Låt skalen ligga i vatt11et ytterligare i två dygn, men ombyt vatten emellanåt. lHirefter kokas skalen mjuka i vattnet (när man trycker i skalen med ett knappnålshufvud och detta går med lätthet igenom, äro de färdigkokta). Låt vattnet väl afrinna och läg skalen i en tjock sockerlag, hvari de lemnas ett dygn. Tag upp dem, gif sockel"lagen ett nytt uppkok, ilägg dem ånyo och L1L lagen kallna. IJägg sedan skalen i burkar och slå sockerlagen dcröfver. Burkarna öfverbindas meC! pergamentpapper eller oxblåsa. De så inlagda skalen begagnas såsom kompott, garnityr till tårtor, bakelser m. m. eller backas och blandas i puddingar, smördegar m.m.

KRUSBÅRS-PUREE. Ej fullt mogna krusblr (rnda eller gröna) uppkokas några minuter i vatten, uppbällas, drifvas igenom en sikt, uppulandas med något strösocker och fyllas på buteljer, som korkas, öfverbin<las och kokas ungefllr I~ timme, hvarefter de lackas och förvaras.

Denna sorts puree är utmlirkt anvttndbar till glacee och egnar sig ypperligt som sjelffrusen gla.cee, uppblandad med vispad griidde, i s. k. bombform.

SMULTRON-PUREE TILL FÖRVARING ÖFVER VINTERN. Man låter skogssmultron passera (drifvas) igenom en sikt. Till 2 pound strösocker tages 1 pound smultronpuree, detta slås i ett stenfat, fatet ställes på is med pureen uti, man rör deruti med en spade, bvarefter sockret något om sänder slås deri under jemn omröring tills det tjocknar; hl.råtgår ungefär ll timrues arbete. Härefter hlllea pUieen pl

Page 124 See this page in the book

buteljer. Dessa korkas väl och öfverbi::idas med ett starkt segelgarn samt hartsas. (Få ej kokas.) Buteljerna läggas i torr sand pii. ett svalt ställe.

Obs. Pureen begagnas till glaceer, blancmangeer, såser samt som marmelad emellan tårtor och bakelser. SMULTRONMARMELAD. Smultron rensas, slås i fat, röras sönder med sked samt blandas så småningom och under omr()ring med socker. Till hvarje pound tages l ~ pound str{)socker. Dl marmeladen är jemntjock, upphiilles den i sml burkar, som öfverbindas och förvaras på svalt ställ~. AnvUmles till fyllning i tirtor m. m.

HALLONMARMELAD.-Behandlas på samma siitt som.mmltronmarmelad, men kan tillsättas med något me1·a socker. PERSIKOKO:MPOTT TILL FÖRVARING ÖFVER VINTERN. Ej fullkomligt mogna persikor klyfvas och skalas hastigt samt Hl.ggas i kall, ej för tunn sockerlag ungef~ f~n timmes tid. Derefter läggas de i bleckdosor eller kornpottflaskor tillika n~~d de skalade mandlarne, och den kalla sockerlagen slås ~fver frukten, hvarefter bleckburkarne igenlödas och koka en timmes tid, men flaskorna 25 minuter. PÅRONPUREE ATT ANVÅNDA TILL GLACEE.

Väl mogna pä.ron,som äga en fin arom,skalas och skäras i tunna skifvor. Skifvorna kokas i med litet socker försatt vatten och drifvas derefter jgenom en fin sikt. Pureen fylles på flaskor samt kokas omkring en timme i vatten. Derefter hartsas flaskorna och fUrvaras på ett svalt ställe. Då denna päronpuree skall anviindas till glacee, uppblandas den med mera socker, så att den kommer att innehålla den bestämda gra· den på sockerprofvaren.

Page 125 See this page in the book

KOMPOTTER OCH MARMELADER.

--o-Alla frukter, färska så väl som torra, beredas Httt till kompotter och marmelader oc:h frukt, beredd dP.nna väg, ~r välsmakande, helsosam och välgörande för sjuka, som ofta ej fördraga frisk eller rikt inkokt frukt. För dem, som fördraga färsk fruktkompott, serv~rad i kristall- eller såsski'tl med vispad grädde, är denna nog den Hickraste anrättning af Till färska, saftiga bär och fruktsorter, såsom bl&bflr, hallon och plommon m: fl. behöfves intet eller mycket litet vatten, men då de äro torkade, får man rlerernot koka dem i myc· ket vatten,men får dock tillses att geleen ej blir allt för tunn. I sådant fall kan man till torkad frukt tillfigga. någ-ot potatismj()l eller corn-stärkelse upplöst i vatten för att göra den simmig.

:Många krydda geleen eller sirupen med backadt citronska! och tillsätter den med lemonsyl"e, vin eller saft. ÅPPELK0~1POTT. Friska llpplen skalas och skttras i 2-4 delar och ·kärnhusen borttagas. En glacerad jerngryta ställes på elden med·vatten, vin, saft eller lemonsyra i efter behag jemte sockerNär allt detta kokat så att det blifvir.

väl smält, ilägges äppelhalfvorna bredvid hvarandra, för att småkoka, tills de blifva mjuka.

Derefter upptagas de var·.,amt så. att de ej gå sönder och i lager läggas åter nya att koka

Page 126 See this page in the book

på hvilket sli.tt förfares tills alla blifva färdiga, då de upplä.g· gas vackPrt i en geleesk:il och nfverhällas med lagen, hvari de kokat. Skulle denna vara för tunn, sammankokas den med mPra socker sedan Upplena blifvit upptagna.

Serveras med mjl}lk till middagar i sUillet för soppa eller med grädde till cft crrl!tt.

APPELMA.RMELAD. 10-12 stycken stora oskalade äpplen bakas uti svag ugnsvärme tills de blifva fullkomligt rnjuka, d:\ de pressas genom en siki, medan de äro varma. Derpå kokas af i pound socker, l gallon vatten och litet vin ~irup. Äppelmosen blandas deruti samt slås i en kristallskål med gr!iddskum öfver och serveras med griidde i siirökild Hkål. Åpplen kunna U.fven kokas i litet vatten till en mos och pressas genom sikt. Man tager mera socker än mos och I:igger i syltkitteln samt låter det koka under jemn omröring. Då det synes klarna och tjockna, öses det i burkar att förvaras. Är angenäm på. kaife- och tebröd.

PLO~IMONKOMPOTT. -Stora plommon Higgas i en kastrull me<l litet vatten, när de sjuda llpptagas de och skinnet afdrages, hvarefter de klyfvas, kärnorna kn~ickas, maudlarna. uttagas och plo'IlIIlonen jlmte mandlarna Higgas i en förut kokad kompottlag af I pound socker och en qvart vatten. Sedan förfares såsom med äppelkompott.

Mlnga andra frukter kunna beredas på samma stttt. PERSIKOR. -Skalet af drages antingen medan de äro råa eller efter det de ångkokats, kärnorna. urtagas och krossas, hvarefter frukten kokas 10 minuter i litet vatten med sina egna. mandlar, men få ej sönderkoka. Saften sammankokas något och tillsättes med vanilla, som bälles Bfver densamma, sedan frukten upptagits.

Page 127 See this page in the book

183.· MELON. -- Man skalar melonen och uttager kärnorna snrnt sk lir den sedan i skifvor, hvilka kokas mjuka uti litet vatten och socker. De anrättas med sin egen väl hopkokade saft.

KÖRSBJ\.RSKOMPOTT. På kBrsbttr urtagas kHrnor· na och krossas, hvarefter de små kokas med bären. Kokas sedan i sockersirup och anskakas varsamt tills de kallnat, då kompotten är fHrdig att serveras.

APELSINKOMPOTT. Apelsinerna skalas, renas vlil från den hvita hinnan, delas i stiJrre eller mindre klyftor, nedsänkas och uppläggas högt på p,n flat kristall:;kål. Allt slags frukt och bär kan anrättas på samma sätt. Bär serveni.s me<l grä<lde eller grädskum.

Grii.äcls1wm. 1 pint grädde, 2 ägghvitor och litet socker vispas till ett skum.

BLANDAD KOMPOTT. Torkade äpplen, päron.plommon och korsbär sköljas väl och Higgas 12 timmar ftlre man vill använda dem i en skål med så mycket kallt vatten att det står 2tum öfver frukten. Skålen beUickes me<! ett lock och andra dagen hllller man frukt och vatten i en kastrull jemte något apelsin eller lemonsaft samt låter det långsamt koka 1-2 timmar. Skulle saften vara för tunn afredes den med potatismj<H eller stärkelse. Serveras med mjölk eller grUude och strösocker. Alla slags torkade fruktsorter kan man bereda på samma stttt eller med liten skilnad. APELSINMARMELAD. -1 dussin apelsiner skalas och skäras i tunna skifvor tvärs<Jfver, urk~rnas, kokas i vatten tills strimlorna lätt söndertryckas. Silas eller pressas genom sikt, och tillsättas med socker. Kokas öfver svag eld, tills marmeladen är fullt klar, uppbälles sedan att svalna, fylles i burkar, får stå öfver natten och öfverbindes. Hiller sig god länge. Angenäm att breda mellan jelley cRe.

Page 128 See this page in the book

KRUSHÅRSMAR.MELAD. -Fullmogna krusbH.r rensas, kokas i timme,tillsltttas med mycket socker,kokas vidare !-1 timme och omröras fiitigt, uppbällas och förvaras. Alla slags bil· kunna beredas på samma sätt.

MARMELAD I GLASBURKAR.-Man tillreder dem ni· stan af allt slags frukt och l>är, men frukten pressas då genom en ~ikt.. Marmelad.en fylles rå i glasburkar, antingen utan eller med socker (lika mycket socker som frukt)granulatP,d,lJJ..and.as med marmeladen, locken slittas på burkarne samt kokas 16-20 minuter i en med vatten fyld kastrull. BLANDAD MAHMJ~LAD. I hus der man syltar mycket, blir ttere sorters syltskum samt skum af safter. Allt sådant kokas upp med litet vatten och skummas. V Hl man ha starkare flf.rg derpå så tages nägot lingonsaft dertill. Äpplen eller andra fruktsorter kunna kokas deri under flitig omröring tills marmeladen är hård, då den slås i burkar och förvaras i glasburkar eller glas med lock till. Användes till fyllnad och vispkr!lm.

PYRAMID AF FRUKT. Väl mogna ttpplen, plron, persikor. aprikoser, banana, oranger och drufvor, läggas blanda.de om hvarandra i en kristallskål garnerade med blommor eller grönt. Å oranger och banana fläckas skalen öppet. från blomman.

GRILJERADE ÄPPLEN. -Åpplen, klaradt smör,stöt· t.n skorpor. socker.

Jemnstora äpplen skalas och kärnhuset bortta.ges med ett lppeljern. hvarefter de doppas i klart smör och rullas i stBtt brhd samt ordnas i en panna med smör och f iirdigstek.as i ugn. Då de anses flrdiga, anrättas de högt på. fat. Om så önskas, Ufverst1·ös de med.socker.

Page 129 See this page in the book

ÅPPELSKIFVOR MED KORINTER. -.:lpplen, korin· te1·, strösocker, citronskal och hvitt vin.

Goda äpplen skalas och skäras i ej för tunna skifvor;kJtrnhuset borttages med formjern (äppelpipa). Härefter kokas:skifvorna sakta tillsammans med väl rengjorda korinter, ci· tronskal, hvitt vin och arrack efter ~mak. När skifvorna Hro kokta (de få ej sBnderkoka, utan ju helare de llro, de~s vack· T~ne), uppläggas de på skål och spadet iifverhälles. 8erveraJJ kalla.

.l\PPLEN. MED RIS. - Skala stora äpplen af en gotl sort, skii.r dessa i skifvor, ej för tunna skifvor; borttag kiirnhusen med en bleckpipa (coupe pate), smörj en platt panna med smlir, och lägg skifvorna derpå, beströ dem med vaniljsoeker, sUill pannan öfver elden och låt skifvorna bli något mjuka på biigge sidor,men de böra vara hela och ej gå sönder i mos: fyll nu en kransform full med kokta risgryn, som äro förut färd1gkokta i mjölk, socker och vanilj. Uppsli risgrynen p4 serveringsfatet och anrätta derpå. äppelskifvorna i en krans på risgrynen. I midten Higges en körsbHrskompott. Skifvorna l)fvernlås metl en aprikosså~ eller smält Kppelgelee. S!itskildt till rätten serveras en frukts;'i.s. Kan itas både varm och kall.

ÄPPJ,EN I S~IÖR. -10 små goda fasta lpplen, citron, sml:>r, strösocker, hvitt vin, ap1·ikosmarmelad. Äpplena skalas (sva.rfvas) jemna, befrias ifrån kllrnhusen med en bleckpipa (lippeljern) och gnidas med citronsaft (en citron delas och härmeå gnicJas äpplena, för att de buttre skola bibehålla sin färg.):Frukten lägges i en platt, smörbestruken panna och beströs med socker, Sedan hvitt vin bälltstlerpå, lä.gges locket på kastrullen och äpplena få sakta färd igkoka. Derefterianrättas de pti fat Deras sås (saft) blandas med aprikosmanneladen, blanduiugen får inkoka,· tills den är s1m, mig, då några små bitar kärnfärskt smör iröras..Nu sl'8 '.t:iås öfve1· hvarje äpple och rätten sei·veras varm.

Page 130 See this page in the book

Obs! I stället för aprikosmarmelad kan tagas vinbiirsgelee med citronrasp eller H.ppelmarmelad.

ÅPPELKLIMPAB. Äpplen, t pound skaladefinstBtta, sötmandlar och några f:\ stötta bittermandlar, litet ströso~ kcr,en pris salt,en kopp mjölk,4 hela ägg,l pound smält smör, cltronra.sp, rifvet hvetebrtld, grädde eller fruktsås. Skala. rnl~ra !!pplen af god sort, bort tag kärnhusen och skflr dem i Ulrningn.r, com l~g-gas uti ett fat. Blanda. dem med mandeln, strBsockret, mjUl~f:m, äirgen, SID:öret, citror.raspet och s:\ mycket hvetebrBd a1;t ders.f ulir en iast deg, som sedan formas i klimpar. Koka klimparna i vatten och uppJU.~g df'm derefter på en linneduk under några sekunder. Öfveri:;trB dem med socker och servera dem med grädde eller fruktsls.

ÅPPELKRÅ:M. Äpplen, socker, söt vispgrädde, socker bröd.

Goda äpplen skalas. skäras i skifvor, kokas i kastrull till mos med socker ~ch litet vatten samt drifvas igenom en sikt hvarefter moset blandas med en lika del vispad grädde och krämen uppHtgges högt på skål. Garneras med små socker· bröd.

Krämen kangifva smak med citronrasp, vanilj, kanel etie. ÄPPELSNÖ. 4 stekta Upplen, 1 ägg, 2 matskedar socker, citronrasp, saften af en citron.

Åppelköttet drifves igenom en fin sikt, slås i ett fat och arbetas med en sked eller apade tillika med de sönderslag· na !igg(:'n och sockret samt raspet. Det bör röras så länge, tills det biifver hvitt och har b5jt sig, hvartill åtgår ungefär t timmes tid. Ju mera man arbetar, dess mera ökas innehållanc.let tliksom till-äggtoddy). T.ill sist tillsättes citronsaften, bvarefter äppelsnön uppslås på krämskål och garneras med inlagd frukt.

Page 131 See this page in the book

STEKTA PÅRONSKIFVOR. -Åtta väl mogna päro}\ 2 matsdedar smör, 6-8 matskedar socker. citronskal eller va. nilj, hvetebrödskifvor.

rrukten skalas och skäres i skifvor, som kastas i en panna med tillsats af smöret,sockret,citron eller vanllj. Skifvorna siek8s hastigt öfve1; elden, men få ej bli mos. Då. de äro färdiga, anrättas de på fat i hög och garneras med stekta bröu, skifvor i triangelfason. Brödskifvorna sockras innan de användas såsom garnering.

GRILJERADE PÄRON SOM KO~IPOTT. -Öfverblifven päronkompott kan på följande sätt ytterligare serveras: Botten i en panna beströs med strösocker och derpå lllggas päronen utan sockerlag. Pannan ställes öfve1· · f)lden. Då sockret antagit en ljusbrun färg (karamell), uppHigges frukten på skål och karamellsockret öfverslås. P!ironen serveras hur man behagar, varma eller kalla.

Anm. I stället fär päron kunna äpplen, persikor etc. ta· APELSINSKAL SOM. KOMPOTT..Borttag skalen mycket tunnt på några apelsiner (så tunnt att ingenting hvitt synes på skalen), skär dem i fina strimlor och förväll dem i ko· kan de vatten tills de kännas mjuka, hva.refter de upptaga• och kastas i kalJt vatten, uppslås på sikt, htl.lles i en tunn kokande sockerlag och kokas deri några minnter, hvarefter det hela uppslås i ett fat. Gif det sedan ytterligare ett upp· kok den andra dagen, och låt det svalna; derefter upplllgge1 det på en skål och serveras.

KOl\1POTT AF CITRONSKAL. Behandlas IOm kompott på apelsinskal.

KOMPOTT AF FYLDA ÅPPLEN. -Äpplen, bJlrsylt_ ener pomeransskal, citron, sockerlag.

Page 132 See this page in the book

Sm!jemnstora äpplen skalas hela., kärnhusen borttagas för·.1'igtigt med ett äppeljern, och frukten gnides med citronsaft, kastas i kallt vatten samt kokas derpå i tunn sockerlag, hvari.den sedan fär svalna. Då äpplena äro kalla, anl'.ättas de på.ek.ål och fyllas med någon sorts ej för tunn sylt; hålen lJeHickas med ett lock af syltadt apelsin- eller pomeransskal. T1U sist sIA.s omkring frukten dess saft, d. v. s. sockerlagen. OKOKT A PELSINKOMPOTT. Skala apelsiner som man skalar !tpplen, så a.tt de förbli runda (det får ej finnas nA.go, h '1tt skal qvar), sklir dem derefter i skifvor, borlLtg kärnorn;t, l!igg skifvon1 a å ett djupt fat eller en ta 11 rik, lil'strö dem med stlH,t socker och beUick dem med en tallrik under en timmPH tid, l1varefter de anr:Htas i kransfason på skål. D_et upplö:;ta sockret slås öi'ver dem då de serveras. OKOKT l'EHSlKOKO.MPOTT. Utvälj vill mogna pPrsikor och skala samt Hkli.r dem i tunna, jemna skifvor,;mriltta dem på kompottskål, L>e~fr<J dem med fint socker s:rn1t nlå -0mkring dem litet kall sockerlag då. de äro färdiga till servering.

FHUKTKO:MPOTT I SEN A.P. 1! pund syltade frukter (aprikoser, plommm1, små päron, melon i skifvor, reine-claudes m. m.) Il pund sockerlag,_ ett spetsglas fin bordsättika, några skedar tort S~J\apspulver Man kokar en q varts liter 28-gradig soekerlag tillika med ett glas ättika och låter det halfkallna. Senapen slås i ett fat, upp blandas med sockerlagep. något i sänder, tills det blir smidigt och jemnt, då deri slås ofvannämnq.a fruktsorter oeh man ' låter dem marineras deruti ungefär 24 timmar, hvarefter de uppllggas på. skål och serveras.

JORDGUBBSKOMPOTT. _:...i pound socker i en syltkittel, slå derUfver ett dricksglas vatten, låt det få ett uppkok och

Page 133 See this page in the book

'l'BUKT.

skumma det noga, ilägg stora jordgubbar, som äro rensade, och låt dem kokam\gra minuter, uppslå dem sedan Tarsamt och ställ dem att kallna. Derefter uppläggas de på en kompottskål och saften silas öf ver bären.

OKOKT S:MULTRONKOMPOTT. Smultron, strOsocker eller rhenskt vin. Smultron rensas, men bäst lr om man ej sktlljer dem, ty då f5rlora de mycket utaf sin fina arom, läggas i en porslinsskål och beströs med socker. Då de legat deri en! timme, uppläggas de på en kompottskål. Nu slås litet rhenskt vin i saften som erhållits af bären gemensamt med sockret, hvarefter den slås Bfver dem. OKOKT VINBÅRSKOMPOTT. Röda vinbttrsklasar dQppas i vispad ligghvita och derefter i fint socker, hvarpå de läggas på plåt eller fat att torka n:i.gra minuter. De uppllggas i h5g på kompottskål och Bfverst lägges en osockrad klase. Omkring skålen hlilles kall sockrad saft af vinbär. KRUSBÅR MED VISPAD GRÅDDE. Gröna Jtru• bär, socker, vispad grttdde, citronrasp.

Gröna krusbär rensas väl och kokas i litet vatten. Då fruk ten är kokt, afhälles Tattnet och bli.ren drifvas igenom en sikt samt uppblandas med litet socker. År marmeladen nu ej tiJlräckligt tjock, inkokas den och anrättas på fat samt garneras med vispad grädde med smak af citron elfor vanilj. STUFV AD BABARBERSTJELK. Rabarberstjelk socker eller sirup, potatismjöl.

Stjelka1·ne rensas, skä.ras i tumslånga stycken (bitar) och kokas som stufvade krusblr.

Obs. Om så önskas, kunna etjelkarne förvällas innan de kokas ty derigenom mista de mycket af sin syrlighet.

Page 134 See this page in the book

l'RU'KT.

SAFTER.

-0Saft lr en enkel och god anrilttning. Den kan bAredas af alla slags blir och frukter med eller utan tillsats af socaer. Antingen kokta eller okokta bär pressas och få stå några dagar l stenkärl, hvarefter de silas genom groft linne tills saften är klar då den tappa spå huteljer. Då saft kokas brukas en ~la­ cerad gryta. En saft lJi)rwaldrig koka mera än några minuter, i annat fall blir den gel~artad. Saft b<Jr skummas väl och silas, så att den får ett klart utseende. Skall den tappas varm på buteljer, bOra dessa dessförinnan vara något ljumma. När saften lir kall, kokas buteljerna, lockas samt förses med etiketter.

Dessa best! af små papperslappar klipta i olika fasoner, snibbiga, runda, hörniga efter olika slags saft. ~1an kan dA ta.ga till märken hvad sort man vill vid användandet. Det grums som blir qvar efter saftens kallning kan afkokas och användas till geleer eller soppor. Sura och söta bär såsom vinbär och hallon göra god saft pmensamt och tillsats af lemonsyra gör god smak i saft. Lika mycket socker som saft är det mest vanliga recept mr saftene beredning.

Man kan ock bereda saft utan att koka eller att presea bl· ten. Bä.ren plockas från stjelkarne och lika mycket socker

Page 135 See this page in the book

FRUK1:.

11 !.

som bär läggas hvarftals i en kruka på så::;Ktt att först lägges ett hvarf bär,sedan sock:er,derpå bär och så forts~ittes tills bitren och sockret är slut. Ställes· på. varm pl.tts att j~i:;a. När all saft är dragen ur bären,frånsilas och saften tillstittes med mera socker och får stå på. varm plats att j!isa. Skummas ofta. När intet mera skum flyter urp och ~a.ften slutat att jnsa, silas den och tappas på buteljer. Buteljerna böra stå okorkade. Efter några dagar kokas buteljerna och ställas på sval plats,redig att använ;ia. Detta är den enklaste vägen att tillreda saft.

Saft användes till sommar dryck, att koka kriiln, essens till kulöring af Glacee, säser,till puddingar, fruktsoppa, kallskål, m.m.

Väl mogna, saftiga biir lemna mycket saft, men mindre mogna och torra lemna mindre och icke kla.r saft. Blr till sa.ft böra vara väl mogna och nyss plockade. Af mtlgliga och gamla ulir blir icke god saft.

I de hem der man ej har bärpress kan man anvttnda. vrid· dukar som gl>ras af väl urkokadt,groft glest linne,~ yard breda och~ yard lång:·, försedda i.1åda ändarna med 2 tum bred fåll, h varigenom man trUder runda käppar lagom långa. !Jå man vill vrida saft, sUilles ett fat eller stBrre kärl på en pall, 2 per· soner hålla i. bvar sin ä.nda af vridduken, en del bHrmossa liigges i duken, man tvinnar eller vrider så Hinge n:\gon saft kommer ur grumset. Det Higges i annat klirl och ny bärmassa tages och vrides, och så fortfares tills att ulirmassan ar vlil kramad.

-----01-SMlJLTHONSAFT.

Fyra gal. vlll mogna smultron (jordgubbar) kramas väl sönder på Ptt fat och vridas strax ge· nom vr1dduk, hvarefter saften m: tes Om man· har en gallon saft tages 4 pound socker och i gal. vatten och kokas till en ordinär tJOCk lag,::iuw ~kummas väl, deri slås saften och rOres

Page 136 See this page in the book

vll om. Då saften fått 4-5 uppkok, slås den i varmt kärl och då den d.r kall buteljeras den.

ViJJ man ha saften klar. så låter man den efter vridnin· fflD stå 1-2 dygn, innan den kokas.

HALLONSIRUP. 4 gall. hallon kramas sönder och läggas i en kruka med lock ()fver samt få stå 4-5 dagar eller tills massan vfil j11st, då pressas saften väl derur och väges.

Ilar man 6 pound saft, tagas 4 pund socker,hvilket lägges i saf ten och då det smUlt slås allsammans i en gryta och kokas samt skummas vlil. Då saften kokat ! timme slås den upp och tappas på. buteljer när den är kall.

LINGONSA:FT MED SOCKER. Man tager I pint vatten till en gal. bär. När de.kokat i timme,frånsilas saften. Till hvarje qvart saft tages 1 pund socker. Saften och sockret:.:·å koka I timme, hvarunder den skummas väl, och ställes sedan att kalna. Buteljerna korkas,bartsas, och förvaras. AnvKndes att ge syra åt saftgeleer,glaceer,soppor,såser samt i vatten till sommardryck.

Tranl>lrssaft kokas pl samma stttt.

BLANDAD SAFT. Vinbrtr,hallon,jordguLbar,krusb!lr m. fi., stöta.s jemte stenarne vill s~nder, samt ställas att jäsas dagar, hvarefter saften v?il utpressas, sedan väges den och ko· kas med sin lika vigt socker i timme, skummas väl, och då den synes tjock och klar som olja, ställes den att kalna. När den är kall, hä.lles den på buteljer, korkas, hartsas och förvaras.

SUR h.""RUSBÅRSSA}"'T. Gröna omogna krusbär stötas väl och få stå ett par dagar på ett svalt ställe. Derefter pressas saften igenom en sikt elleJ sil påse, och får stå 12 dagar att jäsa, efter hvilken tid den bör var klar som vatten. I fall nå.got m~el skulle ha bildat sig på saftens yta afskummas det.

Page 137 See this page in the book

SafteH afhälles nu mycket f5rsigtigt, så att intet från den tjocka bottensatsen medfBljer, silas och tap.pas pi buteljer,som hartsas och förvaras på ett svalt ställe.

Denna krusbärssaft, försatt med socker och vatten, Sa.n användas till dryck äfvensom till beredning af fruktgface m.m. HALLONSAFT. Hallon sönderkramas och shls i en kruka med litet vatten, i~vilket man låter dem stå 3 dagar, hvarefter de slås i ett glas grof lärftpåse,som upphänges öfver ett fat,på det att all saften må afrinna. När saften är urrunnen,!slås den i en syltkittel tillika med sockret. Kitteln ställes nu på elden att koka en fjerdedels timme, hvarunder den skummas väl. Derefter upphä.lles sa.ften att kallna, hvarpå den tappas på buteljer,som väl hartsas och förvaras på ett svalt stiille.

Hallonsaft. Hallon, socker.

Hallon läggas i kittel, litet vatten tillsllttes och bllren f& ett uppkok; de omröras ofta, så att de ej vidbrH:nnas, uppslås sedan på siluuk eller eu fin sikt, hvarefter bUrsaften får stl. och slltta sig till andra dagen. Saften och sockret stHllas öfver ehlen att få några uppkok; skummas vm. Saften bör på prof· varen utvisa 33 p-r:i.der. Sedan tappas den på buteljer. KÖRSTIÅRSSAFT. Sura~ aftiga körsbllr, socker.

Bären med kärnorna stöta!::! 1 en stenmortel. Illlrefter slås allt i en kruka och får der stå ungefär 24 timmar bettlckt. Sedan frånsilas saften genom en sikt och ytterligare genom en silduk. 8aften och sockret kokas nu några minuter, hvarefter det skummas väl. Sa.ften bör på sockerprofvaren utvisa 83 grader s5tma; derefter tappas den på buteljer. ' 11.ö·rsbärssujt. Körsbären tillika med stenarna sön· derstB.tas och läggas i en kruka, hvari de L>lifva liggande till nästa dag; då frånsilas saften och väges.

Saft~n uppkokas

Page 138 See this page in the book

141:.

FRUI\:T, dermed hastigt och skumlJlas vrt.l. När den H.r kall, tappas den på buteljer, som korkas och öfverbindas med segelgarn, derefter hartsas de och fOrvaras pi ett svalt ställe. SUR SAFT. Bär pressas antingen okokta eller kokta och fl stä n~gra dagar i stenkärl, bvaref ter de silas fiere gånger genom groft l '11ne, tills saften är klar, då den tappas på buteljer, som korkas och öfverbinili\S. Buteljerna kokas här efter 25 minuter i vattenbad.

SP ARU.ISSAFT. (Sparrissirup), FlirRk i;pa rris, socker Sparrisen skrapas och skäres i bitar, som kastas i J.iJ.5truU och Ofverslå.s med kokande vatten.

Innehållet får några uppkok och upp!)lå.s sedan på en fin sikt. Saften slås i en kittel. Till lika mycket saft tages lika mycket socker. Saften fAr några uppkok. BBr pl sockerprofvaren utvisa 33 grader. rl'appa.s på buteljer, korkas och hartsas.

APELSINSAFT. Tag 12 st. apelsiner och afrif Rkalen på socker. 36 st. apelsiner ituskäras och saften pressas väl ur skalen. 8ammanblanda nu saften med det ofvanniimda apelsinraspet. Koka sedan socker med litet va.tten t1H sockersirup. Ihäll sedan saften af ett par citroner (i l>rist på såc.lana kan U.fven citronsyra anv§.ndas), uppslå nu saften i en kruka oeh stlill den till svalning. Härefter tappas uen på buteljer, som korkas och hartsas väl.

TÖRNROSSAFT. Törnro~or. socker.

Törnrosbladen stötas fint i en porslinsmortel och uppblandas med kokhett va.tten, 1 pound rosor och t gal. kokande vatten slås tillika med de fi 11st5tta bladen i en väl förtennt kastrull, som betäckes väl, så att ej parfymen bortdunstar. Sålunda får det stå att draga ungefär 8-10 timmar. Härefter silas blomsterinfusionen igenom linne och återslås i ka strullen, hvari nu ilä.gges 1 pound socker. Då sockret bar smält, aftages kastrullen från elden, innehållet får kallna och filtreras samt tappas på flaskor, som korkas och lackas. ~.!::3

Page 139 See this page in the book

FRUK.':.

14'7.

G t. LE ER.

-o--Som det finnes mA.nga slags geleer och dessa ej förekomma färdigbildade i naturen utan uppkomma först då när man kukar limgifvande substanser och då kokkonsten gllr ett ganska vidsträckt bruk af dessa ämnen, bereder en mH.ngd delikatsser af dem och till deras betecknande använder en massa namn. kommer det nog hvarje husmoder och kock vW. till pass om <1e olika geleerna närmare indelas.

Vi indeia geleerna på fUljande sUtt:

FRUKTGELEER.

Fruktgeleer llro uppfriskande och lämpa sig blde ftlr sjuka och friska,äro synnerlif:en värderika för konvalescenter och passa till dessert på hvilket bord som helst. Geleen bildas ej af gelatin, utan af en i frukten befintlig organisk syra (pek• tinsyra)genom långsam" kokning med socker och derpå följande afsvalning. Nästan ~Ila slags frukter samt en del grönsaker kunna användas tillgeleer. Af jordgubbar och kö1 slJlir kunna sällan kokas geleer utan tillsammans med annan frukt eller med tillsats af gelatin. Frukt som skall användas till geleer får ej vara ft)r mogen. De böra plockas en klar morgon innan kl. f'.

Page 140 See this page in the book

För att fä saften af bH.r kokas de i så litet vatten som m<Jjligt t•ller så mycket vatten att de ej vidbriinnas. Få ett par uppkok under tlitig omr~ring. De som önska, kunna st~·ta sönder hären något. Äpplen och större frukter delas och kUrnhmmt borttages och kokas i så mycket vatten att det betäcker frukten. !::)ed.an frukten är kokt,silas saften frå.n frukten.

SILSTO L.

En i::;ilf~tol g<kes 1! fot i fyrkaut af lx2 tums h(jga. l1rri<lf'r med fyra. f<Jtter, 2 fot hriga, hvilka böra sammanhållas med sl:'ir på alla fyra sidorna, 2-3 tum från spetsen. Silduken bli.nges dcri.

SILDUK.

oilduk till gelee bör vara en fin servlett. Duken kokas i vatten och vrides vlil upp, lrnkaR sedan i ättika och vatten, bva.refter den sköljes i kallt vatten och vi·ides väl upp. Detta måste göras hvarje gång man vill begagna den, eljest får gelcet osmak Fint hvitt ylle Kr bäst till silduk som göres i form af en strut.

Den kokta frukten eller bären med saft h!illas i silduken -0ch få sjelfäilas d v. s. få stå fiere timmar eller öfver natten. Af saften kokas gelee som bör ske på följande siitt: lika mycket socker som saft kokas hvar f5r sig eller om man ej har passande kärl för att koka sockret och saften1särskildt,kokas saften 10-15 minuter först innan sockret tillsättes och kokas efteråt lika länge och skummas väl. Då sockret kokas slrskildt upplBses det i litet vatten, kokas och skummas. När geleen Kr kokt, som pröfvas genom att taga litet i en sked och hälla omkring i skeden. Om geleen stelnar i skeden anses den vara färdig och öses på geleeglas eller burkar. Bind ~fver papper genomdränkt i konjak, när geleen är kall. Bör· förvaras på luftig, torr och mUrk plats.

Page 141 See this page in the book

l"RUKT.

Alla kärl som begagnas vid gele~rs kokning måste vara af sten eller glaceradt jem.

Socker af bästa slag.

Då essens tillsättes att ftlrh5ja smaken sker det strax före geleen öses i glasen.

Det grums som blir vid geleens kokning, kan syltas eller användas till krämer och marmelader.

HVITT ÅPPELGELEE. Goda, friska, sura och saftiga äpplen af ett eller flere slag. Åpplena skalas, skäras i bitar och läggas i grvtan genast emedan om man dröjer med bitarnes kokande, bli de mnrka. Då äpplena kokat till mos, slås de uppi en urkokt och i silstol upphiingd gles servett,en stor spil· kum ställes der under, hvari saften f å.r rinna. Den ställes att sjunka tlfver natten. Det klara afbttlles i en vU.gd spilkum. Saften tillsättes med citronsyra. Väger saften 2 pound s<\ tages 2 pound socker. Sockert upp!Bses i litet vatten och kokas till sirup.

Åppelsaften slås i sockerlagret, r~res vll om med en silfversked eller slef,tills det blir blandadt, elden ökas oeh dl. geleen btlrj ar koka, aflyftes grytan och med stor varsamhet bortskummas det hvita skum, som bildat sig pl ytan, ty om det får koka med i geleet, blir detta grumligt., Grytan påsä.ttes åter, och dA den ånyo kokar, aftyfteM och sk\1mmas på samma sätt. Dl geleen fått nogra 11ppkok,är den f ä.rdig; man profvar med att hälla en droppe på en kall tallrik, och om den står bög och rund, lir det nog kokt, 1 annat fall bör det ha flere uppkck. GAleen öses varm i glasburkar och får stå orubbad att kalna n~sta dag. Då betäckas glasburkarna med papper, doppadt i konjalJ och derpå skrifpapper eller glaslock och fUrvaraa i kallt, luftigt rum.

Äppelmoset, som lr qvar i servietten, kokas upp med skummet af geleat och användes till andra behof. Man kan äfven koka det ibland lingon med sirup och serrera u~ !.i.i: pannkakor.

Page 142 See this page in the book

GELEEP..

BÖD ÅPPELGELEE. Den kokas alldeles som föregående, men innan saften v«ges, sils deri litet sur lingonsaft, att den får ljusröd färg. Åppelgelee håller sig godt 2-3 år. HVIT VINBÅRSG ELEE. 2 gal. hvita vinbär sköljas och fl afrinna, löf och stjelkar borttagas och bären kokas.i en glacerad jerngryta i en qvart vatten. Då de gått sönder och lemnat saften från sig, slås allt sammans upp i en urkokad servett, upphängd i sillstol. En spilkum sUilles derunder, hvari saften får sjelf rinna; nästa dag vliges saften,och om ina.n dii. har 8-4 pound saft, lägges deri 3-4 pound socker som rOres vill om, slås i grytan och kokas upp, lyftes af och akummaR vn.l.

Då geleet fått 4-5 uppkok, profvas en droppe på en kall talll'ik,och om den står hög, slås gele<~t Atrax upp i varma burkar, som ställas att kalna. Geleet belägges med papper, doppadt i konjak, samt l\fverbindes och förvaras. RÖD VINBÅUSGELEE. Det göres som föregående ut af röda vin blir.

CRAB-ÅPPELGELEE. Stora Kpplen tvättas och delas i 2-4 delar, små tvättas och kokas hela. Kokas i så mycket vatten att det betäcker frukten. De kunna kokas tills de äro vKl kokta och dl kunna de an vändas till efterrH.ttssåR eller kunna de kokas till mo~ Till saften tillsättes citronsyra. Till en pint saft tages 1 p~nt socker. Saften kokas 15-25 minuter. lt'.lot slutet af kokningen tillsättes sockret. Bäst lr att prBfva när geleen lir nog kokt. Essens tillsättes när geleen är färdig att. ösas i burkarne.

KÖRSBÅRSGELEE. Stora saftiga k'jrsblr rensas från skaft och kärnor; röda vinbär tvättas och rensas. Till 2 gal. kBrsblr tages en gal. vinblr. Kokas i litet vatten till mos. Saften frA.nsi1as eller.urvrides. Till hvarje ni.n.t saft tages l

Page 143 See this page in the book

pint socker. Kokas och skummas väl. DA den lr kokt nog, Bses den i glas eller burkar och förvaras.

BLANDAD GELEE. Tag lika mycket hallon, vinblr kBrsblir, jordgubbar, krusbär, m. 11. Krusblren och vinbären rensas och tvättas. Körsbären rensas från skaft och klrnor. Saften pressas från bären och till hvarje pint saft tages 1 pint socker. Sockret och saften blandas, kokas och skummas vll. När geleea står profvet öses den i burkar oeh förvaras. KRUSBÅRS(}ELEE. }logna krusbär rensas och IKggas i en stenkruka, som vfil tilUäppes, så att intet vatten eller im· ma intränger, och sättes i en gryta att koka 10--15 minuter eller tills bären falla ihop. Safteu frånsilas. Man tager lika mycket socker som saft och kokar till en hård gelee. OKOKT LINGONGELEE. Vlil mogna lingon sköljas och få afrinna, kramas väl sönder,vrides genom vridduk samt få stå. öfver natten att sjunka, då den klara saften afhälles. 2 pound saft rBres tillsammans med ~ pound socker i 2 tlm· mar uta» uppehåll, hvarefter geleet slås i burkar, som öfverbmdas följande dagen och f;.Jrvaras. Denna gelee lr mimh'e strä.f i smaken U.n den kokta, men blir ej sä klar. KOKT LINGONGELEE. Man kokar lingongelee lika som krusbärsge 'iee. Och af mogna tranbär kan 1öraa 1elee li· ka som liqoa.

Page 144 See this page in the book

GBLEER.

GELATINGELEER.

De mlnga geleer som beredns af gelatin lro ?tfven oslrndliga pl det dietiska bordet om de anrättas rätt och fUrt äras i måttlig mängd. Näringsvärdet är visserligen ringa, men itr ofta en mycket bebagli.g och omtyckt rätt i synnerhet nilr den lr servera<! med grädde. Den formas i många olika former och brukas ofta att garnera med. Geleen garnerassjelf på många sitt. Många bruka pappersstrutar som ställts i midten på for· men der geleen hälles att stelna hvarigenom man får ett hål som kan fyllas med grädde, glacee, frukt o. s. v. 1'1an kan bruka flrsk frukt till att sticka ut namn på geleen som dl utgö.r en vacker dessert vid namnsdagars firande, och dylikt. Hela drufklasar kunna gjutas inuti geleen.

Gelatinen upplilses alltid i kallt vatten och ju mera upplGst desto bättre.

Den f lr aldrig kokas. Den tillsättes nlr man fir färdig att upphälla geleen i formerna. Bruka så litet gelatin som möjligt..Man b6r icke bruka köpta. extrakter, utan ~aft~n af färsk frukt. Formarne doppas i kallt vatten innan ·geleen dit.öses.

Öfverblifna gelear kunna uppvärmas och formas på nytt. Geleer kWlAa klaras med Kgghvita och skalen af K1g.

Page 145 See this page in the book

HJORTHORNS-GELA TIN.

4 pound raspadt, (rifven med en grof fil) hjortbom tvllttas 1 2-3 varma vatten, soiil vH.l afhH.llas genom fint durchslag och hornet lägges sedan i en glacerad jerngryta med lock och af 3-4 gal. rymd. Man slår så mycket mjukt vatten på.. hjorthornet, att grytan ej blir fBr full för kokning, locket påHtgges och bjorthornet får koka öfver glödeld 3-4 timmar, hvarunder man ofta rör deri med en väl afkokad träspade, Då vattnet inkokat, så. att det blott är l gal. qvar, aflyftesgrytan, gelatinen afsilas genom fint durchslag i en hög burk och ställes att stelna. Grytan fylles äter med vatten som häl· les på hjortbornet för att koka tills det ärt gal. qvar, då geleen silas i en annan burk. Åter slås vatten på hjortho1·uet, men ej fullt så mycket och får koka tills det är ~ gal. qvar. Under kokningen bör man noga tillse att ej hornmassan U&ag~r sig pl bottnen af grytan och gelatinen blir vidbränd. Då a.11 substansen eller gelatinen Ur stelnad tages den med silfversked ur burkarna, men lemnas allt grums, som sjunkit till bottnen, och kokas på nytt och klaras med 6 ägghvitor och skalen af äggen, väl sönderkrossade. När gelatinen lr klar eller bar klar färg, slås den i djupa formar samt stUllea att bli kall och stelnad innan gelatinen hKtles i f ormerna,doppas dessa i kallt vatten och då gelatinen Il' lteluad och tär· dig doppas de hastigt i varmt vatten och stjeJpas pi. ett rent bräde, belagt med papper. Man binder 6 tum långastickor pl Il fots lång,mjuk ståltråd en i hvar enda pi stlltrlden. Man. tager en pinne i hvardera handen och afsklr pl gelatinen si. tunna skifvor som möjligt, dessa läggas pi fint knutet nät..

Page 146 See this page in the book

JM.

som är styft utspändt på en luftig plats, der solen ej skiner på dem och der gelatinen blifver lufttorkad. Dl den ltr balftorr, lossas och vändas skifvorna, och då de Sro alldeles torra förvaras gelatinen i glasburkar och hålla sig i åratal.

BH.sta tiden att f6rfKrdiga hemgjord gP.latin är våren, dA luften llr frisk och ren. Gelatin finnes att k()pa i hvarje grocerihandel.

Renhorn gör svagare och hvitare gelatin..

VIN GELEE. -1 låda (2 uns) gelatin upplöses il kopp kallt vatten, 1 pint vin, 1 qvart kokande vatten, 2 citroner skurna i skifvor, några nelikor, kanel och socker efter smak. I det kokande vattnet ilägges citronskifvorna, nelikorna, kanelen och sockret. Den tages af elden och ställes att draga pl så svag värme att den hålles väl varm. Nu tills1ittes vinet och alltsammans silas, derefter tillsättes gelatinen, öses i formar att kalna.. Serveras med grädde. En god rätt om sommartiden.

GUL GELEE. -I gallon vingelee sttttespåelden, vispas med 6 äggulor, får uppkoka på frisk.eld och under stark vispning, atlyftes sedan och vispningen fortfares tills geleen blir sval, då den uppslås i kristallskål.

FBASGELEE. -När vingelee blir sval, men ej stelnat, bälles den i en djup skål, hvilken ställes på is, och geleet vispas, tills den frasar sig och ser hvit ut, upphälles sedan i formar och serveras.

SAFTG ELEE. - I gallon krusbärs och ! gaUon hallonsaft och 3 pint vatten eller mer, ifall saften är mycket tjock, sättes pi elden i en glacerad jemgryta, och litet gelatin upplöst i kalt vatten. Detta silas, och när geleen har kallnat,slås den i en vacker form att kallna omkring 3-4 timmar.

Page 147 See this page in the book

l&'l.

V ANILJG ELEE. -1 pound socker klaras, silas genom,sikt, och hälften lleraf kokas på sakta eld med vaniljbönor -eller vaniljextrakt, tills lagen blir gulröd, då den aflyftes, och tillsättes med litet vatten. Kastrullen Hickes och ställes pi sakta eld, tills sockret är fullt löst, då det får svalna och silas. Gelatin upplöst i kallt vatten tillsättes och den andra hälften af sockerlagen i röres, och geleen hålles i form och får stelna • pa lS.

CHOCOLAD GELEE. 1pintgrädtle,2 uns socker, 8uns rifven chocolad kokas och vispas v!il tils den blir Httt el for frasig. Nu til1sättes litet gelatin upplöst i kallt vatten, blandas väl,.hälles i formar och ställes på is.

KAFFE-GELEE. 1 pint kaffe tillsättes med grttdde och socker. Gelatin, som upplösts i litet kallt vatten. tillsättes och vispas för 1 timme. Hälles i formar att kallna. POTATISMJÖLGELEE. Upplös ~ kopp potatismj01 i litet kallt vatten. 1 kopp Rocker och en nypa salt. Tillsättes med citron-eller appelsinsyra. Alltsamman rtl1es i I i pint kokande vatten och kokas i ö-8 minuter under ständig vispning. Mjölk kan brukas i stället för vatten. CITRON G ELEE. Saften af 6 le mon hitlles i en q vart vatten. 1 uns gelatin uppföses i vattnet,och.kokas 5-6 minuter Silas, kokas ånyo, tillsättes med 1 pound socker, lyftes af elden, tillsättes med 2 väl vispade Jigg, silas, hälles l formar och ställes på is.

APEI"'SIN G ELEE. -Gl)res pl samma sitt som Citron gelee.

APELSINGELEE I SKAL. Hlrtill tages apelsingelee och l~gges i apelsinskal, för öfrigt förfares likasom med citrongelee.

Page 148 See this page in the book

];)(;.

OELEEK.

GELEE MED FRUKT. Bottnen på en vacker form betlckes med hvitt vinl>ärgelee och derpå lägges här och der en vind ruf\fa, körs bär, jordgubbar m. fl. h varftals, så att geleen. ser prydlig ut när den uppstjelpes. När man lagt ett hvart med uilr, så hällHs cierpå gelee af någon sort, och n:ir det har st.Pinat, åter ett varf med bär och så fortfares tills formen blir full, hvarefter den nedsättes att frysa.

På samma sätt kan man äfven nedHigga i geleen, i en djup kristall skål, apelsin- eller äppelklyftor. Skålen kHide::; med en krans af frukt upptill och med blommor i midten. Man kan göra sju skinn af sju olika slags gelee genom att i en djup fgrm eller kristallskål MUia en sort gelee i::iiinder och llta kallna.

Randig gelee göres på samma stttt.

BLANC MANGEE. -1 paket gelatin upplöses i kant vatten. 1 pound socker upplöses i I pint vatten och kokas tills det sammankokat till hälften, då tillsättes gelatinen och vanilj och geleen upphHlles att svalna. Under tiden vispas söt grlidde till hårdt skum, helst utan socker, och man irör substanser innan grädden skär sig. Uppbälles i skålar och ställes på ett kyligt ställe.

BLA:NCMANGEEIFASON AF FRUKTER. Man upplö~er gelatin i vatten. Il gallon grädde med socker vispas och gifves smak med 1 · tesked vanilj eller cedroessens. Den färgas ljusare eller mörkare brun med brynt socker, ljusare eller mörkare rt)d med kulllrta droppar och gul med saffran. Dessa blandningar hällas hvar för sig i Slnå formar föresttillande olika slags frukter, såsom vindrufvor, persikor, apri1roser, citroner, meloner, Kpplen, päron m. fl. Uppstjelpas på fat m~d frukten uppåt, oeh ett grönt blad s!ittes i hvarje fruk&..

Page 149 See this page in the book

OSYRADE GELEER.

SAdana geleer finnas ej upptagna i de vanliga kokböckerna, och likväl förekomma så många sjukdomsfall, då dessa rtttt~r icke blott lemna ett godt näringsmedel utan äfven ett oskattbart läkemedel. Deras låga v~rmegrad verkar angenämt svalkande och tilltala gommen b!ittre In många febermixturer Osyrade geleer Kro icke kemiskt rena limrm.ter, utan med köttextrakt tillsatta geleer, som ttro rika på nH.rande ämnen oob är derför förträfflig mat för febersjuka. Rikedom på substans (gela.tin) finnes hos kalffötter, kalf. bufvud, svinfötter, svinöron och bos många fi8kar. Allt ungt kött, i synnerlaet det som härstammar från icke 14 dagar garn la kalfvar, och allt slags kött af ungt fjliderfä, afstttter mycket gelee. Men den U.dlaste varan ltr otvifvelakligt de indiska. fogelbon, hvilka byggas af en liten svalart och bestå af ett gulaktigt gelee. De äkta lära besitta en utomordentligt fln sma.k, hvilket tydligen framgår deraf, att 1 pound kos tar $25. 00 Osyrade gelee-rtitter anses vara de elegantaste fabrikater inom kö~et och för delikatesser af föruUmsta rang. De innefatta blott sådana saker som endast en Bfvad husmoder eller kökspersonal kan tillaga på det rätta sättet. Af de mlnga till detta område hörande rätter, komma hufvudsakligen blot$ de på tal, som lämpa sig för både sjuka och friska. GELEE FÖR MAGSJUKA. -2 kalffötter, 1 poundoxkOt' 1 höns, 2 gallon vatten och 2 uns salt.

Page 150 See this page in the book

Allt hår på kalffötterna och klöfvarna skållas af. den yttersta spetsen af klöfbrosket hugges bort, föttern<i klyfYas och tvättas med en styf visp i 2 ljumma vatten, läggas sedan i kallt vatten för 1-2 dagar som ofta ombytes. De sättas p:°1 elden i en kastrull i kallt vatten, och då. det kokat en liten stund, tvättas fötterna ånyo, hvarefter vattnet afhälles. Kalff~tterna, oxk.öttet, och hönan som är naturligtvis plockad, urtagen,tvitttad,svedd lägges i en glacerad gryta med 2 ga.llon kallt vatten och I uns salt. Altsammans kokas i flere timmar,ftitig skumning. Under den sista timman af kokni11ggen tillsftttes dessutom! gallon grädde.

Geleet silas från köttmassan och stii.llcs att svalna öfver natten. På n)orgonen afskummas fettet, geleet llrnL.ielpet; och om något grums har samlats på botten borttages det från geleen. Derefter värmes geleen långsamt och sedan den blifvit flytande, klaras den med tillsättning af 5 vispade ägghvitor jemte skalen af dessa ägg,sönderkramade. Gelcet får lindTigt koka tills större flockar af ä.gghvita utfalla, ocn geleet har Pn vin klar flrg Hii.refter aflyftes den och får stå, tills den fullkomligt klarat sig. Nu·filtreras det genom en förut fuktad servet eller silduk (se inledningen till frukt gelee.) Är nu geleen vackert klar, tillsättes kött extrakt och hälles i formar som ställas att svalna.

Oxmule i gelee, svinfötter i gelee, vildt i gelee, fisk i gelee kalfhufvud gelee, m.

Ehuru lim anses bildas ur ägghvitekropparna, tillskrifves det dock ett ringa. näringsvärde. Men syrade geleer som anrättas enligt dr "\Viels gelee ftlr magsjuka, ILro både välsmakliga belsosamm och närande.

K~ttsubstansen kan ock fBrUiras då den ~ir vY.l kokt i form af sylter. Inga syror få tillsättas men väl något kryddor. Se efterföljande:

OXKRÅS (SL.A.RFSYLT.A..) En med groft salt afrifven och frå.n slemhinnan vfil rengjord oxwåm finskäres och lägges 1 tllilme i ett halft dricksglas vin. Derefter smältes den nOdiga

Page 151 See this page in the book

mängden färskt smör i en kastrull, mogna lökar brynas lin· drigt deri och de ur vinet upptagna våmbitarne tills!ittas, få långsamt småkoka, tills de äro mj11ka, och saltas efter smak. Tillsättes med litet kött extrakt.

Bland limrätterna finnes ingen f5r sjuka mera lttmplig, saftig och närande rätt iin denna.

A LA DAUBE-GELEE. Man tager i gal. bnljon~.hvari man kokat gris, gås, anka, kalkon eller höns,(som ma.n vill använda till a la dauben) men allt fett måste vara.väl borttaget af buljongen. 8 vispade ?tgghvitor, syra af 4 citroner, t pound socker, några lagerblad, 1 tesked stött ingef?ira, litet starkpeppar och dito muskottblomma, sa.mt litet salt Higges i formen, som st!illes på el<len. Man rör deri några gånger med en ·visp, tills man ser, att det koltar och ser skuret ut, då man deraf tar litet i en sked. Man tager då af kastrullen och geleen hälles i silduk. Två spilkummar sUilla.s under, och då ena spilkummen Ur half, tages den bort och det runna slås sakta tillbaka i duken. Nu tages G.en andra 8pilkummen bort och den fl}rsta ditsH.tt'es, och pä detta s!ttt lhmms 8-4 gånger och., slås tillbaka i duken, ti1ls geleen i en IJlank siJfversked synes klar som gult glas, då det får simma i 1:1pilkummen. samt l)ses seuan i 2 ordinärt stora formar. Dessa stillas i kallt rum att stelna Ofver natten. Man kan U.fven slå geleen i runda eller ovala, släta eller krusiga formar.

Om geleen ej llr bård nog, kan gelatin tillsuttas. Då man vill använda detta gelee till A la Doube, hällas litet deraf i de formar, som skola anvflndaa, hvarefter dessa sUtllas så att geleen får stelna, sedan ilägges ett hvarf af det:kutt, fisk, hummer, m. m. som skall anvKndas för denna an· rättning, ordnadt så att den ser prydlig ut. Derefter p:lh«lles återigen gelee och ställes att kalna, hvarefter ånyo ett hva.rf kött eller fisk påUtgges,hvarmed fortfares, tills formarne blif-.a fylda. Öfversta hvarfvet måste vara gelee.

Page 152 See this page in the book

QLAC'ER.

a·LAC ER.

(ICE CREAM.) • -olJtm mest sttregna anrättning inom kokkonstens omd.d... ~ 11og glacen. Alla andra födoAmnen,som ej förtäras sådana rtaturen alstrat och beredt dem, göras mera njutbara och sm:1.k· liga genom e\dens tillhjelp, men glace deremot genom f1 v• processen.

Sant lr dock att glacer anrättas bAde af kokta och ok..,k· ta ämnen och det lir {tfven faktiskt att de geleor som kok.ta först innan da fry1:1as bli ~nare hvad qvaliteten beträffar, Iben betydligt mindl·e iqvanitet. Frysprocessen Ar dock den vi,..tigaste nlst qvaliteten hvaraf glace består. För att få god glt-ce vare sig af kokta eller okokta limnen,Kr det nödvKndigt att •r· dentligt bearbeta den under frysningen.

Glacer liro oskadliga om de blott fUrtlras I mlttlig mln,..cl, men att på en gång förtära en betydlig mlngd under det m.a är mycket varm kan man lätt förkyla magen och en akut marr· katarr blifver följden. En läkare i New York på~tår an; htilften af dem, som dö af lungsot hKr i landet, hafva fått sm sjukdom och dBd genom fBrtKrandet af glace. Det vare hlr· med huru som helst,visligast Ur att f~rtUra glacer mycket försigtigt, åtminstone då man Ur mycket varm.

Glacer bestå vanligen af grädde, mjölk, vatten, soekei.. 'ägg och essens af något slag eller fruktsaft.

Page 153 See this page in the book

16~ GLACEB.

Frysprocessen bör ske på följande s!itt:

P.\ en hög bytta eller så kallad vattenink borras ett hål nära bottnet, bvilket förses med en.triiplugg. Ren is hugges - eller bulta.s sonder i en säck och deraf lägges 2-3 hvarf i byttan med bra mycket salt mellan hvarje hvarf med is Derpå.atU.lles en ren glacedosa med tY.tt lock. (I brist på glacedosn... kan en vanlig ''th1 pail" brukas.) Omkring den lJäcklas tättmed småhuggen is och sc1lt hvarftals, så högt som dosan är, och öfver densamma lägges is utan salt. Efter en stund borttages den öfra isen, locket torkas väl med en handduk och af· lyftes;-dosans kant torkas äfven ifall något salt korumit de!·uå, och nu ditslås elen glaceblandning, man vill råta frysa. Locket plis!ittes och dosan snurras 9mkring utan uppeh:Ul t tim"

me; då torkas locket och a.ftages; med en spade röres glacen loss ifrån bräddar och botten, spaden afskrapas med en silfversked och båda tiggas på en ren tallrik. Loeket sritks:'iter p:\ dosan, som ånyo sunas omkring; men allt.som ofta torkas och a.ftages locket och geleen arbetas med spaden. D:nt g·lacen lr så hård, att man med skeden kan ta skifvor deraf iir den färdig. Då bör man aftappa det smälta isvattnet och packa isen tätt intill dosan, hvari den får stå, tills glacen skall serveras. Ett Uicke ellPr stycke matta Higges öfver glace-dosan. KAFFEGLACE. 1 pound goda kaffebönor rostas la· gom och urdrages i i pint kokande grädde. 1 pound socker, I pint grädde och 8 figgulor användas till beredning af en kräm liksom vaniljglace och n~ir den börjar tjockna, iblandas kaffe· l~sningen med qvarliggand~ bönor. När krämen blifvit tillräckligt tjock, hälles den i en skål och vispas tills den kallnat. Så snart krämen skall hällas i glacemaskinens bägare frånsi~ las ka1.febBnorna. Fryses till glace.

KÄRNMJÖLKGLACE. Kärnmjölk silas genom sil0 duk. Nog socker tillsättes, att den må uli mycket söt. Es~ aens af lemon, vanilja. Fryses.

Page 154 See this page in the book

GLACER.

V ANILJGLACE. (Glace a la creme vanillee). 1 gallon sat grlidde uppkokas med 1 pound socker och 1 stång vanilj. 18 ägg, hvarifrån skiljas 6 hvitor, uppvispas väl och den kokta gräd~en slås på liggen under stark vispning,påsättes åter, men får ej koka, utan allenast tjockna. Sedan hälles bland· ninge11 i ett fat och vispas, tills den blir kall, silas en gång genom hårsikt och bJ.lles sedan i en glacedosa hvilken bör hafva varit nedfrusen I timme; arbetas och klappas si, att den blir smidig, och man försummar icke att lossa den från brltddarne.

Obs. Genom att in sy vaniljestången i fin linong eller netteldu k undviker man det svarta, som vaniljen eljei:1t afger wider kokningen.

GRÅDDGLACE. (Glace a la creme). - i gallon söt grfidde uppkokas med 1 pound socker, 6 hela Jigg vispas väl, och den kokta grtillden slås på äggen; derefter sU.ttes massan Ater på eluen att tjockna och hKlles sedan i ett fat ·att kallna under vispning. i gallon sllt grlldde Yispas till hårdt skum och röres till blandningen, niir den blifvit kall. Glacen får nu nedfrysa, men tål mindre a1·l>ctas. Litet e::;sens ftlrhnier glacens smak.

ÄGG-GLACE MED CIT"RON. (Glace a la creme au citron). - i gallon grädde slttes pi elden med 1pound80cker, hvarmed det gula skalet på en citron lir afgnidet. 6 hela ligg och 4 gulor vispas väl, och derpå slås den kokta g1·Uddtln; massan sättes på elden att tjockna under ständig vispning och upphälles de1·efter att ka\lna, silas och behandlas vidare sil~om vaniljg1ace.

CHOKOLADGLACE. (Glace a la creme chocofat). -i gal. ·grädde kokas med chokolad och 1 pound csocker. 12•H.ggegulor vispas väl och begjutas med den hela blandningen, hvilken vH.l vispas och åter på.sättes för att under jemn vispning tjock· na, derefter silas och ställes att kallna. t gallon söt grldde vispas till hårdt skum och iröre$. Fryses.

Page 155 See this page in the book

GLACER'.

KASTANJEGLACE. (Glacede creme aux marrons). -1! pound kastanjer skalas, förvällas, och det fin3. skalet borttages. li pound socker med t gallan brunsvatten sättes på elden att koka till en tunn deg, i hvilken kastanjerna sedan kokas, tills de kännas bårda;nitr lagen ltr mestadels inkokt,hälles den i en stenmortel och sönderkrossas väl. t gallan stlt grädde slttes pi. elden att uppkoka. 12 n.ggegulor vispas väl och derpå. slås den kokta grädden, som åter sättes på elden att under jemn vispning tjockna, sedan upphlilles &tt kallna och passeras jemte kastanjemassan på det sätt, att man tager blott en sked af båda blandningarna på en gång och förfar så, till:·; de äro slut. i gallon s(}t gr!idde, som f(}rut väl kallnat på is, uppvispas till bårdt skum och röres till den tlfriga massan, som sedan får nedfrysa som f<'>regående glacl'r under stark arbetning. När glacen är väl frusen, kan den blandas med Here sorters saftfritt sylt, bvarefter den packas i formarne och åter får frysa.

:MANDELGLACE. (Glace a la creme aux amandes). - li pound sötmandel med 6 bittermandlar skållas, skalas och finstötas; ! gallon söt grädde upp kokas med i pound socker, och mandeln iröres. Massan aflyft~s, upphälles att kallna, uµpsi, laf, uppkokas åter och hälles på 8 väl uppvispade ägg. Blandningen ställes åter på. elden, under stark vispning, ftlr att tjockna, och får derefter kallna under jemn vispning. Fryses. SAFTGLACE. i gallon god saft tillBkes med lika mycket brunsvatten eller mer, allt efter saftens styrka, och ställes att frysa, så.som förut är beskrif-vet. UAT,LONGLACE. Bären sBnderkramas, och saften urlrldes genom en silduk, blandas med några droppar citronsaft och sockerlag efter smak,- h!Hles i glacedosan och bahandlas som andra sLe.I'.

Page 156 See this page in the book

GLACEB.

1U5.

MELONGLACE. (Glace au melon). - l gallan brunsvatten och 2 pound socker sättas på elden att hopkoka till ! gal!on, bvarefter lagen upphälles i ett fat. En väl mogen större melon skiljes från det yttre skalet, urkärnas och skäres i skifvor, hvilka läggas i den varma lagen. Alltsammans betäckes väl, får stå att kallna, silas derefter genom en ny hårsikt och tillsättes med några d.l·oppar citronsyra. Behandlas sedan såsom vaniljglace.

SMULTRONGLACE. (Glaoo aux fraises). l gallon smultron sönderkramas och sockras, för att stå 4 till 7 timmar. 2 gallon brunsvatten med litet socker uppkokas och htilles på de sönderkramade bttren, bvilka få stå, tills de ä.ro kalla; derefter upphällas de pl en fin hårsikt, ftlr att sakta afrinna, hällas sedan i glacedosan och behandlas såsom de fBregående. AN AN ASGLACE. (Glace a I' ananas). En ananas rensas väl från allt det yttre hårda, srmderskllres mycket fint, sockras vä.l, nedlägges i en glasburk, som vH.l betttckes, och får stå i 2 dagar. Aftonen förr Un glacen skall göras, påhlilles kokt svag sockerlag, som bör vara ka.11, silas derefter, och några droppar citronsyra id.rypas. Sedan förfares såsom med öfriga glacer.

MARARQUINOGLACE. (Glace au marasqnin). God citronsaft och sockerlag blandas, så att blandningen blir mena. söt än sur; sedan öses den och 8ilas tlere gånger genom en hårsikt, får derefter nedfrysa och arbetas gåsom föregående. Då den U.r nära flirdigfrusen, ibH.lles så mycket marasquino, att glacen får tillräcklig smak deraf.

PtJNSCHGLACE. (Punch glace a la romaine). i•gallon brunsvatten med 2 pound socker kokas till en simmig lag, bvilken uppslås i ett fat. 6 eller 8 citroner skilras tvärs af och läggas med det gula nedåt i fatet, der de fl ligga Of ver

Page 157 See this page in the book

GLAC.ER.

natten. Sedan ur kramas så många af dem, som fordras för att gifva god smak, hvarefter alla citronerna borttagas. Nu silas lagen, hUlles i glacedosan att frysa och 'arbetas mycket. Då den skall serveras, inblandas vid pass I pint arrak eller mera, p,fter smak, samt 3 slefvar hårdt uppvispadt gräddskum och omröres väl. Serveras.

CITRONGLACE. (Ghice au citron). -i gallan brunsvatten och 2 pound socker sättas på P.lden att koka ti11 rn:-;immig lag, som upphlUlcs i ett fat; 8 citroner tagas och när lag-cm bar stått Ofver natten. silas den genoni en bårnfät, får Redan nedfrysa och behandlas såsom. föregående.

~;ervuras på f:mäckor, l'ller huru man eljest behagar.

APELSINGLACE. (Glace a I' orange). Tillredes som med citronglace, men härtill tagas Llott I pountl socker, 4 apelsiner och 1 citron.

APl~LSINGLACE PÅ ANNAT SÅTT. 12 ägg·uJor och ett helt ägg uppvispas med en pint kall mjiJlk ! pound siktadt socker upplöses i en pint kokt mjölk och hälles Ull det förra., hvilket omröres till det kallnar, samt derefter hii.lles i gla.cedosan, hvarefter det genast arbetas, tills det tjocknar. Sedan dithålles saften af 6 urkraru~de apelsiner,ocb skalen af 3 apelsiner af gnidas på sockret, hvilket blandas till saften ocb silas till glacen, som nu arbetas tills den blir färdig. 1 qvart grädde vispas till hårdt skum och iröres sist, hvarefter den åter väl arbetas.

S])fÅ GLACELÅDOR. ~l 25 små papperslådor tages i pound socker, som hopkokas mc-4 l pint brunnsvatten till en tjock lag. åt hvilken man kan gifva vanilj eller citronsmak. Sedan blandas 10 äggulor med sockerlagen. När den Kr vril kall, tages dertill I! pint god grädde, som förut stått en stund på is·. Den vispas väl och får stå åter en stund, hvar-

Page 158 See this page in the book

GLACER.

167• efter skummet aftages mycket nätt. Så fortfare& tills gräd· den är slut med litet uppehåll mellan hvarje gång och aktas noga, att ej något af den tunna grädden medfB!jer. Sedan slås liggblandningen i gräddskummet under j~mn omrBring och blandningen sättes på is och röres tills den tjocknar. Blir den ej nog tjock uppvispas 5 ägghvitor till hårdt skum och iröres. Massan hä.lJes i de små pappersli.doma och hvarje låda beströs med krossade biscuits. Sedan sättas de på isen i en blecklåda, men aktas noga, att ej något af det salt,som lr ibland illen komlner derpå. De tåla att frysa 3-4 timmar.

Page 159 See this page in the book

GLASYRER.

GLASYRER.

(ICEING.) ------!> Glasyr,som vanligen bes~ af lgghvu:;a och socker,Kr icke någon aurättning i och för sig som anrättas f(}r magun, utan blott en smet som användes att dekorera cake och tårtor med. Den gBr dem mera fitgnesamma fBr Ugat. 1I uru enkel denna. anrättnin~ än li.r, fyller den likväl sin plats, ty det llr ingen· ting som mera pryder bordet Kn en vacker glacerad cake eller tårta.

Kostnaden lr obetydlig om man anrättar den i det egna k()ket. Visserligen är det förenadt med icke så litet arbete, isynnerhet som god glasyr hufvudsakligea beror pA arbetet, men om man lyckas anrätta goda, välsmakliga och vackra rlltter. erhåller man vanligen erkH.nnanden, som mer In pl et' slitt ersätter arbetets mödor.

Af 1 lgghvita och 3-4 matskedar pulveriseradt socker kan man lätt få nog glasyr ft;r en liten, enkel cake. Man · vispar vanligen lgghvitan litet' innan socker tillsättes och socker tillsättes smäningom un<ler ständig vispning för i timme. Många ha den tanken, att sockret skall göra glasyren styf, meu glasyren blir bäst om den vispas tills sockret ar smält och bUr då glasyren vara. tjock nog. Då man skall glacera en cake, är det bäst att taga en mjölk bytta af bleck oeh stilla upp och ned pl ett rent papper.

Page 160 See this page in the book

J7fl.

GL ASY H!':R.

.Man ställer caken på byttan efter den är väl frigjord från brända kanter och ojemnheter~ Glasyren hälles midt på eaken och utjemnas åt kanterna med en knif. Glasyren bör ej vara tjockare, lin att den rinner åt kanterna. Om den är för tjock, bör man doppa knifven i kallt vatten. Det är bäst att glacera cake medan den Kr va1·m.

Om man har många cakes att glacera vid ett tillfHlle, så kunna de, som äro kalla, åter uppvärmas innnan <le glaceras. Vid tillfälleu, då man önskar cake mycket rar, lJör man glacera två gånger. Efter den första glaceringen är torr, g(}res tunnare glasyr och hUlles öfver caken på nytt. 'l"'ill sidorna göres glasyren tjockare med socker. Innan glaceringen lir fullkomligt torr dragas linier,efter hvilka caken sedan bijr skäras.

EssenR tillsättes strax före glasyren anv:indes och består vanligen af rosvatten och mandel för hvit cake, och vanilla för frukt-cake.

Ornamenter, såsom konfekt,• blommor m. m., tillsättas lnnan glasyren är hård.

Att blanda färger till glacering.

RÖD F ÅRG: Man köper 2 uns cochenille, som ser mycket hvitqvistig ut; den stötes och gnides i en mortel, tills den blir mycket fin då den lUgges på ett fint papper. I morteln Ul.gges litet bränd alun, litet creamtartar ocb mycket litet hvit, renad pottaska, man gnider det fint, lägger cochinellen dertill samt en liten matsked vatten och rör hastigt om. Då jäser färgen högt, den hälles på en fiat tallrik och ställes att torka. Deraf uppföses en bit i sänder i vatten och användes vid behof.

GUL FÄRG: Man köper saffran ~om är purpurröd med ljusgula strimlor; den torkas på papper i ugnen, stötes och

Page 161 See this page in the book

GLASYRER.

!'11.

gnides i mortel tills den blir mycket fin. Då tillägges h·å gånger så mycket socker som saffran varsamt ned i en liten torr flaska, morteln gnides ur metl mera fint socker, som lifven slås i flaskan, hvilken omskakas och korkas vlil. D:\ man vill begagna deraf, skakas litet af saffranen ur flaskan i en tekopp, några droppar vatten slås derpå och omr~res med en tesked tills saffran är upplöst.

BLÅ F ÅRG: På apoteket k~pes litet blA modefltrg.den lägges i en tekopp, man dryper vatten derpå och rör vH.l om med skaftet af en teske, och nlr flirgen är blandad si tunn som en välling lr den lagom.

G"RÖN FÅRG: I en kopp sammanblandas helt litet af upplöst saffran och litet af den blå färgen så blir den grön. SVART-BRUN FÄRG: En bit osockrad ehocolad kokas eller sruUltes på elden i så· litet vatten som möjligt, en kmfsud<l kimrtlk lägges i en tekopp, derpl drypes fint brKnvin tjlls kimröken Kr fuktad, då den smälta cbocoladen tillblandas; deraf blir svart-brun färg.

Då man vill begagna af dessa fttrger vid glacering af bakverk m. m., så skall alltid Ugghviteglasyren vara med till grund. Man tager litet deraf i en sked och med en grof vispqvist rO· res deri så mycket af den färg man åstundar, att glasyren flr lagom färg. Bakelserna bestrykas först med hvit glasyr, sl doppar man en smal vispqvist i den filrgade glasyren, stryker några tvärstreck på den hvita grunden, drager med vlspqvisten ett krökt streck på längden öfver alfa tvlirstrecken, al bildar det en qvist med blad; sedan kan man göra små. blommor derpå med små prickar af färgglasyren. Den som sä vill kan göra gröna qvistar med röda och blå blommor.

Page 162 See this page in the book

GJ~ASYR Elt.

Kulort strösocker till bakverk.

Man tar grofsiktadt strösocker och Higger det på en fiat. porslinstallrik.; af de förut beHkrifna färgerna tages litet af den sort man vill.

Den upplö8es i vatten att den blir helt tunn och man försöker den på några korn socker och om <len ej är lm·i., kan detta hjelpas med att taga mera vatten eller färg. Färgen slås nästan droppvis på sockret och omrnres med handen så länge tills det är jemt färgadt (det får ej vara så myckt't vatten i färgen, att sockret smältes); då ställes tallriken i en ej för varm ugn.

Då sockret kännes torrt skakas dP,t genom ett durchslag och de klimpar som torkat ihop kramas sönder. Detta strösocker håller ~ig i a\ratal om det förvaras i glasburkar. Då man glaserar sockerspån, schäferha.ttar och dylikt, sättes litet hvit glasyr med en knif på kanterna af bakelsen, sedan doppas den i strösocker af olika kulörer och ställes att torka; det har utseende af krusflor.

RÖD-SUR GLASYR. Ägghviteglasyren tillagas något stadigare än vanligt och deri blandas så wycket saft att gla· ·syren blir ljusriJd QCh syrlig; den användes på sockerspån. GRÖNT SOCKER. (8ucre vert). Tillredes lika mm1 fBregående, men i stället för karmin användes grön spenatfärg. Denna göres så, att t pound spenat st5tes med ! pint vatten, vrides ge nom en tät duk och saften sättes öfver svag eld att skära sig utan att koka.

Uppbälles genom en spänd duk der fKrgen afsätter sig och upphemtas med en knif. För· vara.cl länge, förlorar färgen i klarhet.

Page 163 See this page in the book

GLASYRER.

GLASYR MED ÅGGHVITA. (Glace royale). 2 äggbv;tor blandas med 1 pound siktadt socker, arbetas kraftigt 10 minuter och til18ättes droppvis med 6 droppar citronsaft. Massan täckes med f uktadt papper och bör ej torka på yt:.m eller gryna sig.

GLASYR MED VATTEN. Siktadt finstött socker rt)res med vatten, åt bvilket man gifvP.r smak med apelsin- eller annan saft; nfir det ltlst sig öfverstrykas fina bakverk dermed med en pensel och sättes i ungsmynningen tills glasyren Kr torr. Glasyren k.au färgas röd med ka.rmin och grön med spenatfärg.

GLASYR MED LIKÖR. (Glace aux liqueurs a froid). l pint likör eller saft af hvad slag som behagas blandas ·med l pint vatten och till8H.ttes med sal mycket siktadt socker, att glasyran blir la.gom fast. Användes strax. GLASYR MED SMÖR (Glace au beurre). - t pound finniktadt socker bopröres väl med 1 pound smör, tills massan.Kr lätt och skumma.nde. Kan färgas med chocolad, karmin eller spenatsaft. ~~yttjas mest till dekorering af förut färdiga kakor. G'LASYR MED CllOCOLAD (Glace cuite au chocolat). - i pound tin::;iktadt socker och lika mycket vatte-n Ulsas i en kastrull, fA ett uppkok och hällas i små portioner öfver l pound i litet vatten utrörd chocola.d..Massan ~lås tillbaka l kastrullen och kokas till:; den tjocknat aamt arbetas hlrdt med en efter kärlets sidor förd träsked. År färdig efter ni gra minuter och användes strax ty den stelnar fort. GLASYR MED KAFFE (Glace cuite au cafe). - i pound ftnsik.tadt socker, lika mycket ljumt vatten och i kopp vanligt starkt katle lösas i en kastrull, hopkokas sedan tjockt och tillslttaa slutligen med i kopp kaffe. Afiyftes och arbe&u. ~.. z: szte::· • ~

Page 164 See this page in the book

G RÖTRllTTEB.

1'16.

•• •• GROTRATTER.

-<>-Vid tillagning af gröt måste !synnerhet lakttagaa, att den får koka stadigt och jemt, då den annars Httt sTedes. Vattnet eller mjölken uppkokas först innan mj<Jlet eller grynen vispas och bör bibehållas vid en stadig kokning lika lin· ge som man vispar i mjöl eller rör i grvtan. Endast litet mjöl åt gängen tillsättes,nnnars blir grBten klimpig och svårsmUlt. Skulle gröten behöfva ~pltdas, så anvlln<les dttrtill ej kallt, utan kokande vatten eller mjOlk. GrUten saltas, nllr den skall flyttas af elden.

Gröt af vatten och gryn blir l>äst, då den kokas i stenkUrl med lock. Grynen Higgaa då i kalla vattnet och kokas 2-8 timmar, beroende af hvad slags gryn man dertill begagnar. Gröt lr en sund föda nllr den är väl kokad och är en lätt. smält och god rätt vid qvfillsvard, isynnerhet för klena peraoner.

När risgryn brukas böra de tvättas furst i kallt, sedan l ljumt och slutligen i kokhett vatten.

Alla gröträtter, men i synnerhet der frukt ing!r, bt\ra tokas i stenkärl eller glacerad jerngryta. Det är bäst att koka frukten särskilut och tillsätta den med gröten strax innan den

Page 165 See this page in the book

G RllTHliTTER.

färdigkokas. Gröträtten serveras med grädde, mjölk, fruktsaft, vin, socker, sirup, o. s. v.

''Corn"gröt och alla grötrlitter af gryn kunna sk~iras i skifvor och brynas i smör efter den är kall samt serverat; med socker eller sirup.

Öfverl>lifven gryngröt kan ock användas som tillsats till paukakssmet, puddingar, vaffior m. m.

"GHANULA CI!.:REALINE" GLUTEN ocn "FAIUNA"erhålla.s hos hvarje "grocery'' handlare.

"CORN" GRÖT. 2 qvart vatten h?illas i en rrryta att ko\a,salt efter smakoch hUr rlet kokar iv1spas ~ q vart corn mjöl samt kokas tio minuter. Hällas i en form ocll bakas i medelvarm ugn för en timme.

Att undvika en hård skorpa bestrykes den med smör. Det är enda vägen att få corn mjöl väl kokadt, eljest smakar den rå. Utmärkt när brynt i litet smör, efter det den är kall. Åtes med sirup.

CEREALINE GRÖT. 1 qvart mjölk eller hälften mjölk och hälften vatten, salt efter smak, och när den kokar så tillsätt I pint cerealine. Kokas tre eller fyra minuter, serveras varm eller kall med grädJe eller socker. För brynt cerealine begagnas lika mycket cerealine och vatten, 2 matskedar smör, och en tesked salt.

När,kall kan den skäras~ skifvor, doppas i ägg och torr cerealine och brynas i smBr.

GLUTEN GRÖT. -3 pint vatten hällas i en panna eller gryta och när det uppkokar så sikta i en pint gluten. HVETEGRYNSGRÖT. Till i gallan kokande mjölk vispas 1 pint hvetegryn. Kokas 15-20 minuter under jemt

Page 166 See this page in the book

G RÖTR:iTTER.

rörande. En sked smör, l sked socker ocll litet salt tillsättes, innan den serveras. Serveras med mjB!k.

MANN AGRYNSGRÖT (Farina Mush). I pint manna:gryn ivispas i 3 pint kokande vatten. Nitr kokt, 8' tillsätt två matskedm.· grädde.

GRANULA GRÖT. -1 qvart vatten eller mjölk nch vatten, salt efter sm3k, o~h nltr uppkokt, ivispa 1 pint gr<Ln ula, kokas fem minuter och serveras med grädde och socker. Ut· märkt I RÅGMJÖLSGRÖT. - Vattnet fnrsättes t fu11 kokning,· vispas med sammanmalet rågmjUl linda. tills gröten har ön· skad stadga, kokas sedan under en half timme och omrnres hela tiden med slef, på det grOten ej ml fastna vid bottnen. Saltas. En af många omtyckt rätt.

GRAHAMG"RÖT. Denna gröt Ilskas h~gt af mllnga, hvilka vanlig vattgrBt bekommer mindre vU.l. Kokas af· grahammjöl på. samma sätt som rågmjölsgröt. KORNGRYNSGRÖT. -1 plnt ko,i·ngryn skDljas, Blttaa öfver elden med 2 qvart vatten, kokas under jemn omrtlring med slef i flere timmar, saltas och tillsättes med ett stycke smBr vid serveringen. Öfverblifven korngrynsgrGt sklrea i skifvor och prynas i smUr. Serveras med sirup. IIAFREGRYNSGRÖT. - 8 pint vatten hfllles len gry. ta och när det kokar så ivispa 1 kopp hafregryn, saltas efter smak och kokas en timme; om fUr tjock, spädes den med kokande vatten; om för tunn koka den litngre. "JELLIED"HAFREGRYN. -Kokas matskedar gryn i ·en qvai-t mjölk två eller tre timmar. Några russiner eUe1

Page 167 See this page in the book

GRÖTRiiTTER.

annan frukt kunna tillsättas; låt svalna i koppar och serveras med grädde och socker.

ÅNGKOKTA H.A.FREGRYN. - Till! pint gryn tillslitt 1 qvart kallt vatten och kok öfver kokande vatten i tre till fem timmar. Detta är den lättaste och bästa vägen att koka hafregryn. Den serveras kall med fruktsaft.

RISGRYNSGRÖT. 2 koppar risgryn tv:ittas väl, en gryta smörjes väl med smör, och! gallon söt mjölk slås deri och då den kokar upp,liiggaR de tviittade grynen deri och omröras beständigt med en ren slef, för att gröten ej må bli vidbränd. Då grynen äro väl kokta och gröten lagom tjock, lägges en nypa finst{)tt salt deri, röres väl om, och gröten slås upp på. en karott samt öfverströs med socker och kanel och serveras med grä<ldell1andad mjölk samt socker och kanel. Jl.1ånga tillsritta, innan gröten slås upp, litet rifvet bröd upplöst i grädde samt en äggula.

Sl\IÖRGRÖT. - Ett pound färskt smör sätte8 på elden i en gryta, och då det fräser, röres deri så mycket hvetemjöl, som sm()ret tar till sig. I en annan panna kokas upp söt mj~lk, bvaraf slås litet i sender till smöret, som med en styf visp väl röres emellan.Jivar gång. Då gröten är lagom tunn, vii:-pas den väl, och då den kokar, slås den upp på djupt fat och serveras med kall söt grädde, gräddmjölk eller vin, samt socker och kanel.

VINGRÖT. l qvart vatten, 1 pint krusb!ir eller krus· b?irsvin och en bit kanel, uppkokas j en gryta och i den kokan· de vätskan, vispas rifvet hvetebröd, tills massan antagit stad· gan af gröt, hvarefter sockersirup efter behag tillsättes. Får kallna och ätes jemte s{)t mjölk uppvispad med grädde. ÅPPELGRÖT. - ! pound risgryn sköljas och kokas med litet citronskal, en bit kanel och vatten till en stadig gröt.

Page 168 See this page in the book

GRÖTRä.TTER.

Åpplen skalas, rensas från kärnhusen och kokas med en tillräcklig mlngd socker till mos, hvilken sedan blandas med risgröten att fOrtlres. vare sig såsom varm eller kall rftt I förening med uppvispad söt mjölk.

BOHVETEGRÖT. Viil skalac.le, grofva bohvetegryn sköljas i varmt vatten, slås derefter i kokande vatten och uppkokas några gånger under jemn omröring. En bit flrskt smUr och litet salt tillsättes en stund före serveringen. POTATISGRYNSGRÖT. När mjölk Kr i full kokning s1 invispas nog potatisgryn till lagom tjock. En ägggula vll vispad med i kopp söt grldde, litet socker, salt och kanel tillslittes innan den slås i en karott. Serveras med grKdde eller mjBlk. (Se diverse för potatisgryn). POTATISMJÖLSGRÖT. Upplös mjölet i litet kall mjölk ene~ vatten och tillsätt detta till uppkokt mjölk, koka till lagom tjock. Socker,salt och litet kanel tillsättes innan den serveras. Serveras med mjölk.

RABARBERGRÖT. 10-12:mbarberstjelka.r skalas, sköljas, läggas i en kastrull jemte skalet af en citron, kanel,. sockcrsirup och så mycket vatten, att vidbrlnning undvikes, kokas till mos och silas. Risgryn sköljas och kokas sttrskildt i vatten till gröt, och sammanslås sedan med rabarbermos(:ln. När gröten är färdig, slås den i en form för att kallna, hvarefter den uppstjelpes och serveras.

PLOMMON GRÖT. 1 pound plommon och 1 pint vatten kokas tills en mos bildats, som afredes med i vatten utrOrdt potatismjöl och om gröten icke är tillräckligt sUt, tillslttes med sock~r samt ätes med vispad grädde.

Page 169 See this page in the book

G RÖTRäT'l'ER.

LINGON GRÖT. 2 qvart llugon, 1 qvart vatten och socker efter smak, kokas i 15 minuter efter hvilken tid hvetemjöl ivispas alldeles som till vanlig mjölgröt. Kokningen fortsättes en liten stund efter slutad vispning, hvarunder rl}res med en slef och gröten serveras derefter med gräddmjöl"< och prydei QID man så vill, med vispad grädde.

Page 171 See this page in the book

G RÖNHffTTER.

GRONRATTER.

-0-I helsovttg möter i allmlnhet intet hinder för oss att för· tä.ra grönrH.tter, men det naturliga lefnadssätt.t~t kriifver dock ej så flitigt och ymnigt bruk deraf,som man torde tänka. Grön· rätter lro allt för fattiga på närande beståndsdelar för att utgöra en maltids,men när de äro omsorgsfullt tillagade.spela de ofta rollen af njutningsmedel, och i allmänhet kan sägas om grönrätter ~tt de äro angenäma och värderika tillsatser till kötträtter eller sådan föda, som är mera rik på närande ämnen och mera fullständigt smältbar. Grönrätters betydelse ligga hufvudsakligen deri att de innehålla milda, organiska syror, hvilka befodra ägghviteämnenas smältning. Följaktligen väljas de icke utan skäl såsom tillbehör till köttmat; kött med grönrätter, icke blott smakar bättre utan smältes Hfven lättare Iin kött ensamt. Syrorna äro äfven orsak till grönrätternas bekanta kylande verkan, och, i det att de öka slemafsöndringen i tarmkanalen, verka de en utspädning i tarminnehållet och befodra afföringen.

Stundom sl}ker man med afsigt så stegra denna grönr[itternas verkan, att diarrhe uppkommer. Härtill brukas mån· ia unga saftiga växter.

Page 172 See this page in the book

En del grönriltter utmärka sig för en synnerligen skarp lukt och smak och kunna således nästan lika väl räknas till kryddor som till grönrlltter. Hit höra: pepparrot, rädisor, lök m. fl.; dessa och andra för tunga och mage betydligt skarpa saker böra icke brukas till sjukmat, åtminston& icke förr än man utdragit deras skärpa.

Som grönrätter äro fattiga på fett, behöfves vid tillagningen tillslittas deraf, för att de skola blifva smakliga., och på det dietiska bordet får icke användas annat fett, tLn färskt smör.

GrBnr~tter b~ra ej fl st& och vrtxa tms de bllfva hårda och träaktiga, utan skördas n~r de liro saftigast, ty dl Kr halten af cellolasa minst. Alla nerver och skal o. s. v. bortrensas noga. En stor del grönrätter måste förvällas på det en mängd beståndsdelar må afHtgsnas, som kunna skada magen. Ett sådant förv~llningsvatten bortslås alltid. De flesta grt'>ll· rätter böra för öfrigt om saft och kraft skola stanna inom dem nedlUggas i kokånde vatten af samma orsak som betonas vid kött och fisk.

Endast torra baljfrukter {ärter, bönor o. 1. v.) läggas i kallt vatten. En del grönrlitter hålla färgen, om locket ej täcker kärlet under kokningen. Förvällningen i saltadt vatten afäer samma ändamål. Kokta grönrätter bOra aldrig värmas, emedan de hastigt surna och dä. vanligen medföra diarrhe.

Tillagningen sker på följande tre metoder. 1.) DEN TYSKA (SVENSKA), hvarvid grönrutterna kokas mjuka, hackas och afredas med smör och buljong samt mjtil. 2.) DEN FRANSKA, då grönr!tttema förvällas tlere gånger i kokhett vatten och sedan stufvas med smör, kryddor och köttjus.

8.) DEN ENGELSKA (AllERIKANSXA), enligt hvilken de kokas i vatten, få afrinna och serveras med smör och kryd· dor.

Page 173 See this page in the book

G H.ÖNRäTT ER.

Grönrätterna indelas lämpligast i följande grupper:

1.) BALJFRUKTER: Bönor, ärter, linser.

2.) JORDSTAMl\IAR, ROTSTOCKAR., RÖTTER:

Potatis, jordärtskockar, rädisor, rofvor, k:llröLter, lök, moröt· ter, sockerrötter, palsternackor och rödbetor. 8.) SKOTT: Sparris, hurnleskott.

4.) ÅRTER OCH ÅRTDELAR: Selleristielk, persilja~ rbabarber, kål. spenat, salad och nässlor. ö.) BLOMMOR OCH BLO.MSTÅND Blomkål: sparriskål, kronärtskockar.

6.) FRUKTER; Gurkor, tomater, oliver, kastanjer och meloner.

Flere af dessa grönrätter Utas en<.last i en och annan vrå af jorden, andra åter hafva funnit användning ända sedan ur minnes tider. V i vilja hUr endast egna dem en närmare betraktelse, hvilka nu för tiden hafva någon större betydelse i den allmänna hushållningen.

BALJFRUKTER. Som det främsta och vigtigaste slaget af grönrätter gälla med rätta baljfrukterna, men de äro i allmänhet svårsmälta. Mycket beror likv Jl på deras ålder och tillagning, men gamla baljfrukter motstå såväl kokkonsten som magens ansträngningar. Alla baljfrukter måste en tid ligga i kallt vatten och desto längre ju äldre de äro. Kokas i mjukt vatten eller i hårdt vatten om man tillsätter dubbelt kolsyradt natron. Detta salt gör vattnet mjukt. POTATIS. Potatis betraktas af många såsom näringsmedel och af andra såsom delikatess.

Många anse "potaterna blott såsom stora !Bgner, med hvilka vi bedraga våra magar. Oaktadt potatisens många skuggsidor är den emel-

Page 174 See this page in the book

GRÖ~ RäTTER.

lertid en värderik fBda, i synnerhet såsom tillsats till andra fBdolmnen t. ex. kött och fisk, och har den oskattbara fBrdelen, att man Rfven vid dess dagliga bruk icke ledsnar på den, såsom fallet är med så mycken annan föda af vida högre anseende.

Vid inköp af potatis gälla följande regler: 1.) Välj temligen jemnstora, tunga och hårda potatis med gropar (ögon) på ytan.

2.) Om afälitna, hvita groddrester visa sig i gi·oparne, har potatisen grott.

8.) Mjuka potater med blåaktiga fUtckar och ur hvilka. vid ett snitt med knifven kan frampressas en brunaktig saft, äro frusna Frusna potater kunna upptinas genom att ligga dem i kallt vatten innan de kokas.

4.) POTATISSJUKAN förrAder sig genom vissa mörka ställen på den för öfrigt friska potatisen. MORÖTTER. Endast unga morötter lro fina och lättsmllta. De utmltrka sig genom sin rikedom på socker. ROFVOR gälla i allmänhet såsom en af de vattenrikaste· grönsakerna. De bättre sorterna äro välsmakliga och fina. Den färska, utpressade rofsaften drickes icke sällan sAsom 1&kemedel emot brl)stkatarr.

Blfna rofvor lllggas elsom kJ· lande medel på brlnnslr och i stället fOr att vid hutvudvlrk göra omslag med kalla handdukar, kan man fastblnda rofäkltvor öfver pannan.

SPARRIS inneblller ett ämne, asparogin, som I.I' orsa· ken till sparrisätarnes egendomliga urinlukt. Unga _sparris. tillb6ra de blsta grönsaker för det dietiska bord&. SparrJ.a. lr ett Undt medel mot gikt.

Page 175 See this page in the book

SPENAT har en behaglig smak och är äfven, så länge den Kr ung och späd,lättsmält och mycket passande för sjukbordet. KÅLSLAGEN ega samt och synnerligen rätt sega fibrer· och bafva derfBr rykte om sig att vara härdsmälta och vädergifvande. Böra genomkokas grundligt.

GURKOR, TOMATER och MELONER. De liro bäst si.som råa med motsvarande kryddor, emedan de då. rena.st låta känna sin fina, egendomliga smak.

GARNERAD BUKETT. Persiljestjelkar, gräslök, pimpinella, timjam, en b:t lagerblad. Allt sammanbindes med en tråd och användes att garnera brunbuljong samt äfven till kOtträtter. Buketten borttages när rätten är färdigkokt. Att salta, sylta, torka och väl förvara grönsaker.

ATT SALTA DILL. Fin, grön dill rensas och nedpac· kas i en stenburk hvarftals, med fint salt emellan och salt öf· verst; man trycker till den litet, så att deu saftar sig, samt förvarar den i kallt rum. Vid begagnandet afäkölj es dillen i kallt vatten och får sedan ligga i ljumt vatten tills man be· gagnar den.

ATT SALTA PERSILJA. Grön, frisk persilja plockas från stjelkarna; den nedsaltas och urvattnas lika som dill -se föregå.ende.

ATT SALTA SPENAT. Tidigt på våren tages bredbladig, mörk spenat, som rensas väl, den nedlägges i en stenburk, med fint salt hvarftals emellan och salt öfverst, derp:'i lägges en botten med tyngd på och ställes i kallt rum. Då man vill begagna deraf, afsköljes saltet, hvarefter spenaten

Page 176 See this page in the book

187'.

lägges i mycket vatten, som ombytes 2-3 gånger, sedan fi,'.;r· välles den och anrättas lika som färsk.

ATT SALTA TOMATER. GrBna tomater tvllttas, skäras i skifvor och nedläggas i en stenburk, med fint salt bvarftals och salt öfverst. Ställes i ka~lt rum. Dl man vill begagna deraf, afskölies saltet, hvarefter.tomaterna l!iggas 1 vatten, som ombytes 2-3 gånger, sedan anrättas de till sallader eller pickles som färska.

ATT SALTA TURKISKA BÖNOR. -Storabönorrensas och skäras på snedden, nedliiggas hvarftals med salt Amel· Ian i en stenburk och salt strös Bfverst. Tvngd lägges derpA och burken ställes i källare. Då man vill begagna deraf, afskBljes saltet i ljumt vatten; sedan afkokas bOnorna i 2-3 vatten tills de bli miuka och sältan lir ur dem...anrättas som färska.

ATT SALTA BLOMKÅL. Ilttrtill vftljas täta., hlrda blomkålshufvuden; de skäras i större klyftor, som putsas ooh skrapas på stocksidorna; litet i sänder Utgges i en påse och fUrvii.lles helt litet i vatten samt lUgges på linne att vKl afrtnna. Salt lägges i bottnet på kärlet, derpå lägges blomkålen. ATT SYLTA SURKÅL. - På vitl mogna bvitkålshuf· vuden afskrä.das alla grBna blad; stockarna skltras nätt ut, hvarefter kålen hackas mycket fin eller skilres i smala rimsor. Kålen lägges hvarftals i ett trä.kärl och på. hvarje hvarf strös litet salt, litet kummin och litet vinKttika; på företa hvarfvet kan lllgltas litet sur deg..Kålen packas väl. Tyngd lKgge1 pä locket och ställes på ej för varm pla~s att surna.

Page 177 See this page in the book

GR(\~HriTTER.

ILLAS:l\IAKANDE POTATIS. För att befria. pctatis från den obehagliga smak den understundom antagP,r frampå våren, kan man anbefalla att låta den stå skalad n~'igon tid i rent kallt. vatten, åtminstone i 24 timmar; vattnet bcir ombytas ju oftare desto bättre, hvarefter man låter potati;:)en koka i ett nytt. FISKPOTATIS. Jemnskalad potatjs kokas i ett Hitt' saltadt vatten; när den är kokt afhälles vattnet och iliigges n:'igra små bitar färskt smör och finhackad pcrsilj a. Serveras till fiskrätter.

POTATIS A LA D'HOTEL. Kokt varm potatis skäres i skifvor, som slås med buljong med finhackad persilja.

läggas· i en kastrull och öf ver· samt något smör och rikligt Detta allt får koka, tills buljo11gen och smtlret inträngt i potatisen, hvarefter man kryddar med salt och peppar. Till sist iläggas några bitar smör, och rätten U.tes till biffstekar, kotletter, skinka m. m. VICTORIAPOTATIS. Potatisen skäres i skifvo:r,.

alla lika långa, något ovala och ej för tunna. Med en spetsig knif göres ett ovalt snitt till halfva djupet hvarje skifva, ej för nära kanten.

Derefter ste.it<ts skifvorna i skiradt smtlr på. bägge sidorna, s~ att dP, er· hålla en ljusbrun färg. Nu borttages det lösa locket, som man förut har lossat med knifspetsen. l hvarje fördjupning fylles en kall smtlrblandning af smör, persilja, f\alt, peppar och citronsaft. Skifvorna anrättas i sista ögonblicket om~ kring biff o. s. v., innan smöret smält (utflutit). Obs. Serveras ibland som särskild rlitt.

Page 178 See this page in the book

Gr!ÖNRH:crEU..

ASKSTEKT ELLER GRÅDDAD POT.A.. TIS. -Oskalad potatis borstas fri frii.n sand och jord, hva.refter den lägges i varm (het) aska eller ock iHigges den i en ugn, till8 den k!tnnes mjuk, då den uppHigges i servet så varm som möjligt. Oba. När potatisen Utes, skalas den ej, utan man kramar ut innehållet med bägge händerna.

STEKT OCH BR Ö AD POTATIS. - Potatis kokas och ska~ las rund eller skäres i skifvor samt stekes i panna med smör eller annat godt fett. Den öfverströs under stekningen med rifvet bröd eller stötta skorpor; då den Kr ljusbrun saltas den litet och anrättas.

l:)TEKT POTATIS TILL G ARNITYB. - Skaln. rla pota· tisar antingen små, runda eller uttryck dem med formjern af· l:l.nga eller i rund fason.:Förvlill dem i kokande vatten, uppsfä dem och torka dem på linne, hvarefter de stekas i smOr; till sist saltas de och om så önskas strös pA dem finhackad persilja.

SOUFFLERAD POTATIS. Potatis, som helst bör vara af mjUlig sort, skalas och skäres i skifvor, och dessa aftorkas omsorgsfullt pil linne tills de bli riktigt torra. I tvenne olika kärl bar man uppvärmdt, klaradt stekfiott (flottyr).

}'lottet i det ena kärlet bör vara mindre hett, och i detta läggas potatisskifvorna under fortfarande omröring, tills de simma p4 ytan. Nu upptager man dem med en hålslef och lltgger dem p4 sikt eller i en s. k. stekkorg (af förtennt jerntd.d).

Flottet i andra kllrlet bör vara riktigt hett. Deri illggas nu potatil:;skifvorna. Om man vill, kan stekkorgen med skif· "To.rna uti nedställas i flottet, så Kr det llttare att uppsamla dem. Låt potatisskifvorna ligga i ftottyren, tills de upptagas och läggas på linne, sA att allt fett försvinner från dem. Sal· ta sedan skif vqrna lätt och servera dem gtmast, antingell tiD

Page 179 See this page in the book

GRÖNniiTTER.

kOttgarnityr eller som ensam rätt. I senare fallet anrättas de på bruten servet. H ufvudsaken är att servera dem varma, så att de ej falla tillsammans.

POTATISHALM (Pomme paille). Råskalad potatis skäres i måttligt tjocka skifvor och derpå i ej för fina strimlor, som kastas i varm flottyr.

Då de äro ljusbruna, uppptagas de med en flottyrkorg af förten_nt jerr... tråd eller ett durchslag. Potatisen slås genast på linne, saltas och skakas något, så att den blir befriad från fett, upplä.gges på bruten servet och serveras riktigt varm, el· ler också garnerar man kötträtter dermed.

POTATISPUREE. Råskalad, helst stor potatis drifves varm igenom en pureepress eller sikt; i brist derpå måste man finst<Jta den. Derefter slås den åter i kastrull och arbetas vä1 med sm<Jr 5fver elden och spädes.småningom med grädde eller mjBlk samt kryddas med salt, muskott och en pris sockP.r. Hufvudsaken för att få en god puree är att arbeta den häftigt <Jfver elden, så att den ej blir grynig, utan lätt samt i färgen hvitaktig. Slå derf()r ej för mycket grädde i på en gång, utan helst litet om sänder. Serveras pureen ej genast, så låt den ej stå fur varmt, ty då vill den gerna bli tunn. Obs. När potatisen drifves igenom press eller sikt, bör den vara riktigt varm, i annat f a.11 blir massan seg. Ny potatis är ej bra till puree, ty den l>lir lätt seg; anvttnd derför gammal.

Pureen serveras till färskt och salt kött m. m. GRATIN PÅPOTATISPUREE. Smörj ett eldfast serveringsfat eller en karott, fyll det med en puree som. den ~fvann!tmda, beströ ytan med rifvet eller st<Jt.t hvetebröd, dryp deröfver smält smör och inställ fatet i ugnen för att fa\ färg._ Serveras som särskild rätt eller till kötträtter.

Page 180 See this page in the book

G RBN Rfi'l'TER.

Obs. Man kan i pureen inblanda finskuren spicken eller rökt skinka, äfven salt kött samt rifven ost, men di uteslu· tes köttet.

POTATISKROKETTEB. Råskalad potatis kokas, hvarefter den drifves igenom sikt; i brist på sikt stötas den i en mortel, sedan slås potatismassan i tm kastrull och arbetas öfver elden med sm5r, den arbetas s:'i Hinge att den blir smi· dig, spädes med några droppar grädde jemte några ttggulor, kryddas med salt, musk.ott och ett doft socker hvarefter fo1·tfares med att arbeta massan tills den Kr jemn. Da uppslås den på ett fat, ett smordt papper öfverUtgges och den stUlles till svalning.

Då. potatismassan är alldeles kall, upp1:1lås den på ett mjöladt bord och af den formas små atlånga,runda eller l kullriga fasoner gjorda kroketter, som doppas i st)ndervispadt H.gg och dt!refter rullas väl i nvrifvet hvetebröd. Litet innan kroketterna skola servei·as stekas de i het flottyr, anrUttas och garneras med stekt persilja. Serveras som sjelfstUndig rittt eller som garnityr.

Ohs.

llufvudsaken rir att hålla potatisen tttckt och varm under det den drifves igenom sikten, i annat fall blir massan seg och klibbig. Man kan U.fven rifva kall kokt potatis och upparbeta den på slitt som ofvan nUmdt är.

POTATISBAKELSER (Duchesse). De göras af ealllma massa som potatiskroketter,men formas långplatta eller i runda, platta fasoner och stekas ljusbruna i smör..Anrättas I rundel på bruten servet.

CALLE-POTATIS. Räskalad potatis skftres 1 tunna skifvor, få ligga i saltadt vatten någon tid. Vattnet frinhtt1· les. Potatisskifvorna mjölas och läggas hvarftals i en pud· dingsform. Emellan hvarje hvarf lUgges litet smör, lok, pep par och salt. Grädde hälles Ofver potatisen. GrliddaR i uge Kan ock kokas i en omelettpanna i litet vatten med tillilats af smt>r, peppar och salt.

Page 181 See this page in the book

rn2.

POTATIS MED PERSILJA.. Potatis tvättas, skalas.

skäres i stycken, tvättas, kokas i 10 minuter, upptages, liigges i en annan kastrull jemte buljong-, som bör stå öfver och tillsättes med salt och smör samt färdig-kokas. 5 minuter före serveringen tillsättes en matsked förväld, finhackad persilja, hvarefter an1·ättuingen upplägges och serveras. POTATIS MED LÖK. Potatis kokas, skalas och skä· res i skifvor. Lök skiires i skifvor och brynes i smör. Båda delarne sammanslås, stekas en stund och sptidas med något mjölk, dock så att såsen ej blir tunn, saltas och sockras litet samt kokas i ö minuter. En god anrättning.

FRANSK POTATIS. Im- eller ångkokta potater tillsättas med litet smör sedan de är kokta och väl sönderkrama.de. När mosen är kall, iblandas 4 äggulor, salt och litet muskott O<?h massan formås till vackra figurer, st.ekas i smör på båda sidor. Serveras.

UGNSTEKT SÖTPOTATIS. -TvUtta jemnstor t.lBtpotatis och rosta den i en varm ugn. Serveras ockalad. KOKT SÖTPOTATIS. Kokas som andra potater, men böra ej saltas. Skalas och gräddas bruna i varm ugn eller bry· nas i smör.

STEKT SÖTPOTATIS. Råskaladpotatis skäres i skifvor eller strimlor, vältras i rifvebrUd och stekes i smör. Kan.

ock stekas i flott och mjt;las i stället för att vältras i rifvebr5d. SÖTPOTATIS-KROKETTER. Öfverblifven kokt potatis göres till mos, tillsättes med sm.ör, 4 äggulor, litet socker, grädde och frukt af något slag. Arbetas väl. Ågghvita, vUl vispad, tillsättes j~mte saften af 1 lemon. Formas till figurer, som brynas i smör. Kan ock bakas i form af pudding i varm ugn.

Page 182 See this page in the book

G R{)... '\ P.!iTTER.

1ro.

ROFVOR.

STU"FV A DE ROFVOR. Rofvorna skalas runda, ord· nas i en smOTbestruken pan:ta och ställa.s Bfver svag eld att brynas. Då de fått en vacker ljusgul färg slås öfver dem nlgra skedar hvitsås uch de få sakta färdigkoka deruti. De krycldas efter smak med salt och socker. Serveras till allehanda kötträtter.

BRYNTA ROFVOR. Rofvorna skalas och fnrvrtl!as, hvarefter dei slås i en kastrull till:ia.mm·ms med några sm:\. bi· tar smBr, socker och salt. Låt rofvorna brynas, så att de erhålla en ljusgul fnrg, och sp!it.l dem med buljong, till sist om man har att tillgå. några bitar k<Utextra.kt, ililgges det och omskakas. Iluf vudsaken Kr att ~åsen r:tr simmig och glasyrartad. Serveras mest till salta kt)tträtt~r. FYLDA ROFVOR. Små goda rofvor tvllttas vlil och förvällas lindrigt i vatten med litet salt uti, Ul~gas upp att arrin na, skalas ft)rsigtigt och urgräfves med en tunn silfver~ketl, men så att de ej gå sönder. Det urgritfda arbetas sönder i ett fat och blandas upp till I q vart mos med t plnt grädde. ~ pint fint rifvebrlJd, ! kopp smör, ! kopp socker, t kopp tlnstött bit· termandel, 4 vispade U.gg och litet salt. Den blandade mosen fylles åter i rofvorna, sorn ställas på smort! långpanna samt öfversmörjes med samma.nvispadt 2 ägg och 2 skedar smör, pannan insättes i varm ugn, och då rofvorna fAtt färg oeh fyllningen hBjt sig, uppl!tggas de på varmt fat och servera• till flä.skkorf, k6ttf1trs, stekt gli.s och anka samt kokt salt kött och fläsk.

Page 183 See this page in the book

KÅLROT TER.

BRYNTA KÅLRÖTTER. - Kålrötter skttras i tärningar eller fingertjocka skifvor och fasoneras aflånga eller runda,allt efter smak, förvällas derefter i kokande vatten och få sedermera v«l afrinna, slås i en panna och stekas i smör med tillsats af socker, och några korn stött peppar. Låt rötterna sakta färdigsteka tills de blifva ljusbruna. De serveras till kokt anka och salta kötträtter.

STUFV ADE KÅLRÖTTER. Goda kålrötter skalas och skäras i fingerslånga strimlor; de sköljas och kokas i vatten och 1Hisk- eller köttspad, tills de bli mjuka, då de hällas upp, och i pannan fräses litet smör eller godt buljongfett med litet mjöl. Det spad, som är på rötterna, ~lås dertill, och då såsen k.okar, ilUgges rötterna och skakas om. Den som vill, kan pålägga litet muskott eller stött ingefära samt vispa litet grltdde eller mjölk i såsen. Kålrötterna kunna !ifven afredas utan smBr med litet potatismjBl, upplöst i mjölk:. De serveras till salta kött- och fläsksorter samt till slarfsylta. GRILJERADE KÅLRÖTTER. Kålrtltter skalas och klyfvas itu samt kokas i vatten med litet köttspad eller salt, tills de bli mjuka, men få ej gå sönder. De läggas upp på fat, och då de kallnat, skäras deraf ! tums tjocka skifvor, som sedan skäras i snibbar eller tagas ut med någon form, i hvad fason man behagar. De doppas i vispadt ägg, secfan i rifvebröd och stekas i smör i en gjuten stekpanna samt anv!indas till garnering kring skuret ste~t refbensspjell, svincaree m. mMan kan griljera hela skifvorna. och S'3rvera dem till allehanda salta kött.rätter m. m. Skifvorna kunna Ufven sk;iras i fingerslånga strimlor eller i 1 tum stora tärr.ingar och vHltras i

Page 184 See this page in the book

cn<.:~1~:tTTER.

19ö.

vispade ägg, sedan i rifvebrBd, och derefter i en långpanna stekas gulbruna i smUr, då man ofta får skaka på pannan att de bli jemna.

ROTMOS.-Då kllrBtter äro kokade som fBregtlende, rff. vas de på rifjern; i en kastrull fräses en rågad sked sml)r med l sked mjöl; dertill slås 1 pint grädde eller mjölk samt litet rU.vet muskott eller stött ingef!ira. Då den kokar, iliiggas 8 pints eller! gallan af den rifna rotmosen och blandas väl omt tills den blir kokvarm, samt serveras till kokta, salta kUttsorter samt till kokt, stekt och fyld sill eller till sillbullar. ROTMOS:MED POTATIS. Kålrötter skalas, skiras i 4-~ delar, sköljas och kokas i vatten med litet kött- eller fläskspad. Då rtJtterna iiro kokta, tagas de upp, och i spadet kokas så mycket råskalad potatis, som drygt bKlften mot röt· terna; då äfven de äro kokta, stötas både rutter och potatis sönder med en slef; litet sttJtt ingeflira strn~ derBfver och röres vril om, h varefter rotmosen serveras till samma &orter som of van stående.

KÅL.

STUFV AD BLOMKÅL. -Tlita, hvita blomklllshufvmlen skäras i 01·dinärt stora klyftor, hva.rs stjelkar skrapas med en liten skarp knif och kastas i vatten, läggas sedan i kokande vatten med litet salt uti att förvUllas, tills de bli mjuka, upp· tagas med hlrslef och lilggas på silfat eller durchslag att af· rinna, samt uppUtggas pA. varm karott och öfverhH.ltas med hvit mjBlksås. Man kan ~tfven Higga den fUrvlllda kilen 1 såsen att deri blifva kokvarm, men aktas, att den ej g:\r sönder. Den serveras till salt bringa och tunga, rimsaltadt får· kiltt, kBttfltrs, d:o bullar, ox-, kalf ·och fårstek m.m. Den som vill, kan stufva blomkålen i gul mjölks!&, men då får den ej koka, utan såsep hH.lles öfver kålen.

Page 185 See this page in the book

BLOMKÅL MED SMÖR. Blomkålen 1Jör härtill ren·aas i stora klyftor eller små hela hufvuden, som sköljas och ftlrvällas i vatten med en fjerdedel smör mot vattnet samt tillr1ickligt salt. Då kålen är mjuk, lägges den vackert upp pä fat, så att l>lommorna stå upp, och det smör, som finnes qva.r på vattnet, afskummas och blandas med mera, smält smör samt slås öfver l>lomkålen, bvilken serveras tilbammans med andra leghmer.

STUFV AD II1TITKÅL. På ett stort moget hvitkålsbufvud afskrädas de yttre grönaktiga bladen; af de inre bla· den bortskäras stockar och stjelkar, bvarefter de skrtras i sm:'l bitar, som förvällas i salt vatten, läggas upp att afrinna och Atufvas som blomkål; serveras likaså.

SOCKERTOPPKÅL. Kålhufvudet sköljes och stocken utskä.res med en spetsig knif samt kokas i något lätt saltadt vatten tillika med litet smör. När kålen kännes mjuk, upp· tages den på linne så att vattnet väl får afrinna, hvarefter hufvudet brynes helt i smör med tillsats af litet socker och vändes ofta, så att det blir ljusbrunt öfverallt. Ibland påspädrs med buljong eller med det spad, hvaruti kålen kokat,hvar· efter den kryddas och serveras.

PUREE AF BB.YSSELKÅL. -När kålen är putsad och i k:iljd, färdigkokas den i lätt saltadt vatten, drifves igenom en fin sikt samt uppblandas med något gräddsås, smör, peppar och ett doft rnuskott. Upplägges i pyramid och såseras litet med en god, brun sås.

Obs. I flere trakter benämnes kålen äfven för rosenkål. Anm.I År kålen tillagad på engelskt sätt, ute::;lutes såsen och pureen uppblandas blott med smBr, salt och peppar. FYLDT KÅLilUFVUD. Se.dan kålhufvm1ct är ur ek.uret, förvällas de urskurna bladen litet i vatten och salt,

Page 186 See this page in the book

G RÖ.S RäTTER.

skäras sedan mycket fint och blandas upp med följaude: 1 rågad sked smör, 2 d:o mjöl fräsas tillsammans; dertill slås en pint mjBlk, och då det kokar, slås gröten upp att kallna; sedan blandas deri S vispade Ugg, l sked socker, litet muskottblomma och salt samt den skurna kålen.. Detta fylles i kålhufvudet, stocken påsrittes öfver öppningen, hufvudet nedHi.gges som ftlreaående i smord panna och kokas i buljong eller i brist deraf I va.tten och ett stycke smör samt litet stBtt hvitpeppar. Då kålhnfvudet iir kokt, afäilas buljongen i en panna och afredes med 2-8 H.ggulor och 1 tia.It' kopp grridde; såsen htt.lles Bfver kå.lhufvudet, som serveras till kokt salt bringa och skinka, stekt refbensspjell, kokt tHlskkorf m. m. STUFV AD IlLÅKÅL. Blå.kål bör stA p.t roten, tills den blifvit frostbiten, då bladen brytas från 1:1tocken, de tjocka stjelkarna tagas bort, bladen skf}ljas vlil och skäras sUnder i ungefär en tum stora bitar. Kålen nedlägges I en kastrull med mycket sm~r (som kan blandas med godt skumfett), svag buljong slås derpå, litet stött hvitpeppar och sa_lt påHiggas och kålen ställes på sakta eld att koka lyckt 3-4 timmar, ellvr tills kålen lir riktigt mjuk Stockarna skalas och skuras i 2 tum länga bitar, som skB!jas och kokas i en annan panna. i bul· jong, smör och peppar. Då de U.ro mjuka, tagas de upp att vill afrinna, doppas sedan i vispadt ägg och rifbröd samt stekas gulbruna i smör. I det spad, hvari stockarna kokat, fUr· vällas stora rensade russin; i en anuan panna sammantrKsas sm~r och mjöl; den buljong, som kan finnas qvar på kålen, tillika med den, hvari russinen kokat, afsilas och slås dertill, såsen vispas väl om, litet socker och muskott illlggas, hvaref. ter såsen slås öfver kli.len, som väl röres om dermed. Den upplägges på varm karott och garneras med de griljerade stockarna samt russmen. Man kan ltfven garnera den med atekta kastanier eller griljerad potatis.

Blåkål serveras lika som föregående till ftere kGttsortar.

Page 187 See this page in the book

rns.

G RÖNR1i'l'T El!..

BLÅKÅL MED KÖTT. Frusen blåkål rensas, så att bladen äro hela; man täljer bort en del af de tjockaste stjelkan1a (stocken anrättas särskildt lika som ofvanstående), bladen förvällas lindrigt, tagas upp och få afrinna. Man tager biffstek, men steker den ej. Senorna af kokas till stark buljoug, en liten och hög kastrull eller panna smör.. ies med mycket smör och beströs med mjöl eller fint rifvebröd, tleri nedläggas 2-3 hvarf kållJlad i l>otinen och 1 hvarf på bräddarna, derpå strös några rensade russin,så lägges 1 hvarf l>iffar, så åter ett hvarf kålblad, så åter biffar och åter kålblad; vill man ha mycket kål, så läggas flere hvarf kött. Då kastrullen är nära full, slås senbuljongen deqiå; kastrullen ställes på svag eld att koka lyckt, tills b:1de kött och kål kännas mjuka och buljongen nästan är inkokad; då fr~ises i en panna ett stycke sm5r med en handfull mjöl, ett mindre lock lägges på kålen och tryckes till, under det man af silar buljongen, som slås till smöret och vispas väl om. Då såsen kokar, afredes den med !igg11lor och griidde eller, om den är nog tjock, endast med grädde. Kålen stjelpes varsamt upp på varmt fat, såsenhälles deröfver och de griljerade stockarna läggas omkring. Den serveras som ensam rätt. BRYNT SURKÅL. Inlagd surkål sköljes och urkra· mas hastigt, så att den ej f<Jrlorar sin smak, samt brynes i smBr på sakta eld, spädes med buljong och kryddas med salt och peppar. Då kålen är kokt, afredes den, om så 5nskas med något smörmjöl tillika med socker eller sirup. Obs.

Önskar man små finskurna tärningar af äpplen ibland kålen, så höjer det smaken.

MOROTT ER.

STUFVADE MORÖTTER. Skrc1pa och forma moröt· ter efter tycke, små, men i naturlig form, i runda klyftor eller skifvor, förväll dem i vatten Ramt färdigkoka dem i buljong

Page 188 See this page in the book

eller mjölk med tillsats af smt>r. socker och salt. Då de Kro nära färdiga, islås några små skedar grädde, backad persilja och något smt>r, hvarefter de omskakas. Anrättas högt pi ett fat med garnityr af stekta brödkrutonger. FÅRSKA MORÖTTER PÅ E~SKT SÅTT. Svarfva morötterna och koka dem i vatten; när de äro färdiga, af slås vattnet och rullas de i smör och sa1t. Serveras varma; särsk~l<lt serveras kallt smör.

STUFV ADE SPÅDA MORÖTTER. Morötterna skalas (svarfvas), så att de bibehålla sin naturliga form. sa.rot. kokas i vatten, salt och litet smUr, hvarefter de uppslås pådurchslag. Umler tiden frriser man smur och mjöl, spUder med buljong och ger några uppkok. Morötterna ikastas tillika med hackad persilja och några små bitar smör; allt omskakas viil och ett par droppar citronsaft tillsättas, hvarefter rätten u.r färdig att serveras.

Obs.

Önskar man morötterna skurna i skifvor, kunna de vara något gröfre.

F ÅRSKA MORÖTTER AFREDDA MED ÄGG. Morötterna svarf vas {skalas tunt), Htrdigkoka dem i vatten och salt; då de liro färdiga, afhälles vattnet. Litet grädde och godt smör upp kokas, detta af redes med några äggulor och morötterna kastas i så.sen och skakas väl om; såt:itm bör vara simmig.

PALSTERNACKOR.

FYLDA PALSTERNACKOR. Palsternackor skalas ech kokas i buljong eller vatten. DA de kännas mjuka, upptagas de, klyfvas på längden och urgräfvas. Den urgrttfda massan backas fin, kastas i ett fat och uppblamlas med fin· &tOtt mandel, rifvet bröd, några äggulor, smält smör, salt,

Page 189 See this page in the book

peppar och muskott efter smak samt en pris stött ingefära jemte socker; till sist iblandas finhackad persilja, litet hvitt vin, saffran, uppHJst i vatten, samt litet v:il rensade korinter. Blanda nu massan väl till:mmrnans och fyll halfvorna dermed, bvarefter de Jäggas på hvarandra, så att palsternackan ser hel ut, och bind omkring den med tråd..

Antingen stekas palsternackorna i smör eller ock kokas de f~rdiga i buljong. Anrät· tas högt på fat. Särskild.t till rätten serveras filllä.lt smör eller tunn brunsås.

STUFV ADE PALSTERNACKOR. Palsternackor skrapas och formas efter tycke. Kokas i vatten och litet salt. A.fredas med smör, mjöl och socker.

SELLERI.

KOKT SELLERI MED Il VITS..:\.. s. Sellerirötterna sköljas och skalas, jemnas och kokas i vatten eller buljong jemte litet smör, salt och peppar. Då selleriröttPrna. äro kokta, afredes såstm med smörmj<:Jl. Grönrätten servt1ra.:s med sin egen sås.

SPARRIS.

STUFV AD SPARRIS. Sparris skrapas och sönderbry· tes.. Blott den möra delen åt hufvudet till an vändes och skäres i små, jemna stycken, som kokas i )ätt saltac.lt vatten, tills de äro mjuka. Smör och mjöl sammanfräsas samt påspädes med buljong eller sparrisspadet eller ock med grädde, om så önskas, samt få några uppkok, sparrisdelarne iläggas, omskakaa sakta och kryddas med salt, peppar och litet muskott. Oba.

Man kan ~nvända stufningen till äggomelett m. m. HEL KOKT SPARRIS. Sparrisen sköljes, skrapas eller skalas tunt och kastas i kallt vatten, hvarefter den sorteras och hopbindes i knippor (ej med kulört tråd, ty denna fär-

Page 190 See this page in the book

G Ri}NR1.iTTER.

gar gerna ifrån sig) me<rl hufvudena viinda åt ett håll Stjelkarne afskiiras till lika längd. Skulle det finnas någon afbru-· ten sparris, så instickes den i knippan. En 15-20 minuter innan sparrisen skall serveras, lägges den i kokande, lätt saltadt vatten och får koka hastigt. N!ir den:ir ~·:trdigkukt,upp­ tages den försigtigt och Higges p~'i linne några ög-on l>lick, så att vattnet får afrinna, hvarefter den upplH~ges högt på bruten servett med hufvudena åt ett håll. Serveras med smält. nmör eller gul smörsås.

•KASTANJER.

ROSTADE KASTANJER. På ena sidan af kastanjerna skäres ett litet kors, s:l. djupt, att man kan se om kastanjen lir svart, ty då iir den sk!imd. De friska. ka.::>ta.njerna lliggas i en panna med litet salt och ställas på jemn eld, tills de blifva genorn~tekta, men under ständig omröring ffi(lld tm liten trl~pade. Vh;serligen kan man inHigp:a kastanjerna. i en u~~n,.

men då bör man ej glömma bort dem, ty de blifva Uitt brJinda, Nfir de liroflirdigstekta, anräLtasde vaJ:ma ien l>rULt)ll»~1·veti. och ät&i.wed fä.1·skt smBr.

SPENAT.

STUFVAD SPENAT. Spenaten rensas och f~rvälles, uppsJås och afkyles, hackas dtireftep mycket fin tillsammana. med mjnl. slås i en kastrull, något smör ilKgges och man kryddar med smör, salt, muskott och litet socker, hvarefter spenaten «r färdig till servering.

Obs. Tycker man att s~naten ej är tillräckligt fin, d kan den drifvas igenQm en sikt.

SPENAT PÅ FR A.NS KT SÅ TT. Spenat rensas, akl)J..

jes och kokas under några minuter i lätt saltad.i vatten. Spenaten skall !läggas dä. vattn~i. kokar. Lock. får ej läggaa pi.

Page 191 See this page in the book

20!!.

OUÖNR!i.TTEU..

ka&trul1en under kokningen, ty då förlorar spenaten sin grö· aa flrg. Då spenaten har kokat några minuter, uppslås den pl ett durchslag, så att vattnet får väl afrinna, derefter afky· les den i kallt vatten, kramas och finrullas, drifves igenom en grof sikt och lägges härefter i en kastrull med några små bitar smör, salt och en doft muskott; den värmes, men får ej koka. När den skall serveras, upplägges den på karott, i den instickes smör, fördeladt i små bitar (smt>ret bör vara kitrn~ärskt), och den garneras med stekta brödkrutonger, skurna i triangelform. Såseras (öfverslås) lätt med en god köttjus. Obs. Denna spenat serveras ensamt som legym efter steken på en större middag, men kan äfven serveras som garnityr till kötträtter.

SPENAT MED BRÖDTÅRNINGAR. Spenaten rensas och sköljes väl samt lägges i kokande vatten (alla grönsaker böra kokas i mycket val ten) och kokas häftigt. Då spe· naten f:i.r kokt, afkyles den, hackas och drifves igenom sikt. Lägg den derefter i kastrull tillika med något grädde, sm(}r och salt (inga andra kryddor, ty spenaten skall bibehålla sin naturliga smak; detta gäller om grönsaker i allmänhet), surn kastrullen öfver elden, men låt ej spenaten koka, ty då mister den sin vackra färg; den skall blott upphettas. Härefter uppHigges den på karott och garneras med stekta brödtärnin• gar.

BON 0 R.

VAXBÖNOR. Vaxbönorna få ej vara gröna, utan riktigt gula i färgen och ej fullvuxna. De rensas och kokae hastigt i lätt saltadt vatten. När bönorna äro kokta, upptagas de på. linne och anrättas i hög på bruten servett. Särskildt till rätten serveras r5rd t smBr.

Page 192 See this page in the book

KOKTA SKÄRBÖNOR MED SMÖR. Bönorna bUra vara sköra. De skäras på snedden och ställas på elc'ien att koka i lätt saltadt vatten, tills de kännas mjuka. Dä upptagas de och vattnet får afrinna, hvarefter de åter sH.s i kastrullen och några bitar godt smör tills~ttas, hvarefter bönorna omikakas väl och anrättas.

STUFV ADE SKÅRBÖNOR. Behandlas som kokta skärbönor vid kokningen, men då. de ?iro kokta, upptaga~ de och spadet afredes med srnl>rmj(}l samt några äggulor,hvarefter bönorna iblandas och serveras.

BRUNA BÖNOR. Bönorna rensas och Higgas t vatten, beJst qvHllen förut. När de skola koka::i, afhtllles vattnet,nytt påslås och bönorna kokas tills de börja mosa sig nå.got. l'å tills!ittes salt, ättika, socker eller sirup efter emak..Bönorna serveras till salta och rökta kött- och fläskrätter. PUREE AF BRUNA BÖNOR. Nttr bönornn ttro Ylll kokta, drifvas de igenom en sikt samt slås i kastrull och man iarbetar smör,:;otker, salt och något i.ittika. Serveras till salo ta rätter.

ARTER.

KOKTA Å'RTSKIDOR. -Ärtskidorna afplockas medan de äro späda och helt platta,yttersta spetsarne borttagas äfven som trådarne på skidorna,hvarefter de sköljas och kastas i kokande, lätt saltadt vatten. De kokas i kort spad. När de Kro kokta, kryddas de med smör och hackad per!:!ilja, omska.. kas och serveras. Utmärkt som garnityi:- till delikatessill. SMÅ ÅRTER TILLAGADE PÅ ENGELSKT VIS. lian spritar späda strtskidor, kokar ä1·terna hastig\ i vattea

Page 193 See this page in the book

GRÖNRä.TTEU..

med litet salt och en bukett af endast persiljeqvistar. När de· lro kokta, så uppslås de på ett durchslag, läggas sedan varmp.,. len kastrull mAd smör och salt samt uppslås på serveringska· rott, hvaruti läggas små kalla smörbitar och finhackad persil· Ja. Smöret skall ej smältas, utan ligga bland ärterna, då. • dessa serveras.

SOCKERÄRTER. Lagom växta sockerärterrensas och 1kflraa i 2-3 delar samt läggas i kokande vatten med en bit smör och kokas lyckt; då ärterna äro lagom kokta, slås de uppi ett fat. I pannan fräses litet smör och mjöl; det tunna spa· det af ärterna slå3 dertill samt vispas väl om, och då såsen ko· kar, iläggas ärterna; litet hackad persilja och helt litet muskott på.lligggas, röras väl om, och då ärterna koka, läggas de upp på djupt fa.t och serveras med griljerad lax,spickersk.inka,. köttbullar, kalfstek m.m.

FÄRSKA SPRITÅRTER. l qvart:lkerärter, som ej' lro för mycket matade, sprängas, och aktas att inga maskät-· na eller annat fnask må följa med. Årterna läggas i kokan·· de vatten i en panna; 1 rågad sked smör pålägges, och då ärterna kännas kokta slås de upp i ett fat. I pannan fräsas litet smör och mjöl, ärtspadet slås dertill och röres, tills såsen kokar; ärterna läggas deri, och när de koka, påläggas litet finhackad persilja samt litet socker och muskott. Man kan lfven afreda den med samman vispadt 3-4 äggulor och 2-8matskedar söt grädda. Anrättningsstunden slås detta i ärterna och röres väl om, men får ej koka ty den skär sig._ Årterna s~ås på djupt fat och serveras med varm fiskf ärs pudding skuren i snibbar, eller me.d frästa kräfsti ertar, samt. eerveras med varm kalfstek, köttbullar, kalfkotletter, salt tunga och dito bringa m. m., eller ock med skuren spickeakin-ka.

Page 194 See this page in the book

GRÖ'iSRäTTER.

SPRITÅRT.ER SERVERA.DE PÅ P ARISISK1' VIS.- Då ilrterna liro spritade, kokas de hastigt i Hitt saltadt vatteu, uppslås och kryddas med smBr, salt och socker; till sist inblandas finhackad spicken eller kokt rökt skinka, dock ej me-ra än att det ger en brytning åt ärterna.

Dess~i. uppfäggas sedan i hög på karott och garneras med stekta brötlskifvor, for.. made i triangelfason.

RYSKA ÅRTER. -De sml sl}ta ttro biist. De lttggas l vatten, helst qvällen förut. När de skola kokas, ombytes vatnet, bvarefter de färdigkakas. De tåla att koka l'!itt länge, ungefär 4 timma.r. Till sist tillsät-tes något smör, mjöl, socker, salt och finhackad persilja samt omskakas vlil, hvarcfte.r lr· terna äro färdiga till servering.

PU"RF.E AF GULA ÅRTER. Vackra och vltl rensade gula ärter läggas i vatten öfver natten. På morgonen fBr· nyas vattnet (helst använder man filtreradt regnvatten) och ärterna st lillas till kokning. En liten mager flä.skbit fUrh~jer smaken. Då de liro kokta, drifvas de igenom en sikt och pureen slås åter i en ka8trull. Nu ilUgges en bit smör samt salt, hvarefter pureen väl arbetas. NKr den Kr upplagd på karot· ten, hälles i midten af densamma något llittstekt lök, skuren 1 sk.ifvor, samt smt~ret, hvari den är stekt. Ärtpureen serve.. ras helst till salta räLter.

Obs.

G1·Una ·ärter behandlas och serveras pi samma sittPERSILJA.

STEKT PERSILJA. Persiljan rensas, bvarvfd bllftea af qv1::;tarne får qvarsitta, den sköljes, torkas i linne och tokas några minuter i het flottyr, uppllgges pi grlpapper ocla rtaltaa lätt. Härmed garneras ritter som lro stekta 14ottJq persiljan begagnas dock äfven som särskild rit'-

Page 195 See this page in the book

MAKARONER.

KOKTA MAKARONER PÅ ITALIENSKT SÅTT..Makaroner sönderbrytas ej för korta och kokas i lätt saltadt vatten. Då de kännas mjuka afhälles vattnet och makaro~erna återslås i kastrullen. ·Nu iblandas rifven ost, smör, salt och peppar, och omskakas väl, tills osten bildar fina trå dar omkring makaronerna, hvarefter de äro färdiga till ser· vering.

Obs. År man älskare af tomater, så islås ibland malrnronerna några skedar tomatpuree. De fina och långa· makaronerna, som äro gula i färgen, äro bäst.

GRATINERADE MAKARONER. Tillagas som ofva.n, uppslås på fat eller karott, beströs med rifven ost och brynt rifvet bröd samt iställas i ugnen några minuter, hvar efter de äro färdiga till servering.

STUFV ADE MAKARONER. Makaroner s()nderbrytas i stycken och kokas i lätt saltadt vatten, tills de kännas mjuka, då vattnet afhälles. Under tiden sammanfräsas smör och mjöl och påspädas med grädde. Då såsen är tillräckligt tfock, kryddas den med salt och peppar jemte några bitar smör, och makaronerna iläggas och omskakas väl, Obs. Önskar man rifven ost, så tillsättes den till sist. UG NSTEKT A. MAKARONER. Makaroner brytas i 6 tum långa bitar och läggas i kokande buljong; nlir de äro mjuka och utsvälda, påläggas 1 stycke färskt smör, salt, hvitpeppar samt sist rifven ost och gräd2.e. Derefter läggas da på en karott och insättas i lagom ugnsvärme, der de endast tåla stå, tills de blifva gutoruna. Anrättas som mellanrätt eller till kötträtter.

Page 196 See this page in the book

GRÖNRÅTTE1L GURKOR.

BRYNTA GURKOR. 2 medelstora gurkor skalas,klyf · vas, ur kärnas, skäras i skifvor, förvällas, · fi afrinna ocb aftorkas. ! kopp smör smältes i en kastrull utan att brynas, gurkstrimlorna och l tesked socker tillsättas, brynas under ständig omskakning och spädes sedan med kalfbuljong, hvari de färdigkokas och glaceras. Serveras till kötträtter. LOK.

GRILJERAD LÖK. Portugisisk lök skalas och skiirea i skifvor, som doppas i vispade ligg och rifvebröd, tillsatt med litet salt, och stekas vackert gulbruna i smör. Användaa på::;mör gås.

STEKT I~ÖK. Koka löken i vatten omkring 10 minuter afhäll vattnet och upprepa detta tre gånger. Sedan sista vatt· net afhällts, brynes mken i smör, samt kryddas med peppar och salt.

KOKAD LÖK. - TvKtta och skala löken. Koka den 10 minuter i vatten, afhlill detta och påhäll nyss kokhett sAdant. Koka åter några minuter och afhäll vattnet. Påhäll Ater igen kokhett vatten, iläggsalt och låt den koka l timrue. Nu afhälles vatten och lBken kan serveras jämte S1l1ör, peppar och 8alt. Åfven kan i timme innan löken färdiikokas, vattnet • afhitllas, och densamma fKrdigkokas i mj Blk samt Uf ven hlr kryddas med smör, peppar och salt. Gammal lök behOfver koka 2 timmar.

"CORN."

KOKAD "CORN''. -Skalad eller oskalad "com" llgge1 i kokande saltadt vatten och får koka 1 timme, då det genas~ är fitrdigt att serveras jämte smör och salt.

Page 197 See this page in the book

STUFV ADT "CORN ". Skär med en skarp knif genom centern af hvarje "corn'' rad, så att ej något af kapseln följer med. Derpå k-0kas det i vatten, grädde eller mjölk 1-2 timmar hvarefter det kryddas med smör, peppar och salt. TOMATOS.

STUFV AD TUMATOS. Häll kokande vatten Bfver tomaten, skala den. den skäres i skifvor, och aflägsna noga alla sjuka delar. Derefter lägges den att koka~ timme jämte 1 matsked smör, litet socker, salt och peppar. TilHigges något grädde, så mycket bättre. Innan serveringen kan rifvet bröd eller brödtärningar tilläggas.

UGNSTEKT TOMATOS. Afskär Bfre delen af to· materna, så att den blir såsom ett lock och uttag fröhuset, atan att bräcka skalet. Nu blandas fröhuset, rifvet bröd,och 1 kopp söt grädde med finhackad kål och lök, hvarefter blandningen kryddas med litet socker, peppar och salt, samt inlägges i de tömda tomaterna. Tomaterna läggas i en panna med en bit smör på hvarje, för att de ej må vidbrännas. Bakas omkring i timme. De utgöra en prydlig rätt filr middagsbordet.

Rå tomatos kan äfven skalas, skäras i skifvor samt kryddas med socker, peppar.och salt, samt ättika efte1 behag.

ItÖDBETOR. Afskär bladen, tvätta roten väl, men af· skär intet från densamma, ty då förloiar rödbetan sin färg. Koka i mycket vatten uta11 salt, unga rödbetor 2timmar,gamJa 4 timmar. När de blifvit väl kokta. läggas de i kallt vatten, hvarefter skalen lätt kunna afdragas. Derpå skäras de i skifvor och serveras varma med peppar, smö1· och salt, samt med eller utan ättika. Åtven kan man, ~edan de skurits i skifvor, lägga dem i ättika och servera de~mma kalla. UGNSTEKT"SQUASH''. -Ur den oskalade squashen tagas kärnorna, hvarefter den skäres i bitar och.serYeras med peppar; salt, socker, och litet smör på hva.rje bit.

Page 198 See this page in the book

Oxens sönderdelning.

l. Ländstycket. 2. Rostbiffen. 3. Höftstycket. 4. Bakre.)h~tJCket. 5. Fl'ämre refätvcket. 6. Öfra slabidu. 7. Undra slnksidan. 8. Vadstycket. 9. Mellanrefstycket. 10. Ofverarmstycket. 11. Främre sluksidnn. 12. Skalder· Lladet. 13. Bibrinitan. 14. Förbrinl{ao. 15. Halseu. 16. Benen. 17. Hufvu.di;t.

Page 199 See this page in the book

KBTTRti.TTER.

• Il varje praktisk husmoder sparar ingen. möda att g~ra sig skicklig i kokkonsten. Hon lir medveten om, att familjen& välbefinnande och trefnaden i hemmet till en stor del bero pA, hvad hon sätter på bordet.

Men för att kunna vUl tillaga kötträtter fordras icke blott att man Kr en god kock, utan äfven att man är en vis och er· faren u ppköperska.

För att skilja mellan godt och dåligt kött gälla följande regler:

1.) Blekröd färg antyder, att djuret varit sjukt. 2.) Mörk purpurröd färg bevisar, att djuret ej bllfvlt. slagtadt utan ihjUlslaget.

3.) }tlarmoreradt utseende (hvarftals kött och fett) ftnnea endast hos ett förnämligare ktltt af göddj ur. J ) Friskt kött har hvitt och hårdt fett samt är fast fUr känseln och fuktar knappast ftnga·et.

ö.) Sjukt kött har gulaktigt, mjukt vattnigt fett, samt framsläpper fuktighAt vid tryck med fingret. 6.) Godt kött är nästan luktlöst; sjukt kött luktar unket. 7.) Godt kött sammandrager sig obetydligt vid kokning och förlorar mindre i vigt. Dåligt kött skrumpna!" och blir betydligt lä.ttare.

Page 200 See this page in the book

K<Y.l'TRäTTER.

Köttet tillagas enligt följ ande metoder:

Kokning. Kokt i kastrull är den mest ekonomiska vägen· att använda kött, då tillagningen sker rätt. Köttet.och soppan, i hvilken köttet kokt, utgöra tillsammans ett afslutadt helt, och b<Jra derför båda förtäras vid måltiden. Allt kött bör genomkokas väl, i synnerhet gäller detta de ljusare köttslagen (kalf, svin, lam), emedan det annars blir oaptitligt. Stekning. Stekt kött lir helsosammast och är det mest passande för sjuka. All stekning bör ske på det sätt, att köttets hela yta bringas i en hastig koagulation (stelning). Härigenom bildaR en svårt genomtränglig skorpa..Man b5r ·ej sticka i köttet med gaffel, isynnerhet vid stekning på hal· ster.

Stekningsmetoderna äro: a) på spett; b) på halster; c) i kastrull; d) i ugn; e) i panna; f) i flottyr; g) ån,:stek11ing; h) stekning i deg.

livad nu oxkBttet beträffar, gäller dermed såsom allmttnt omdöme, att det är det förnämsta af alla slags kött för sitt näringsvärde, sin lättsmälthet, sin välsmaklighet, för sin egenskap att kunna förtäras dagligen utan att väcka Iedsnad och afsmak, samt för sin förmåga att ensamt kunna bland.alla födoämnen fullt tillfredsställa dem som känna ett verk· ligt eller inbilladt behof af stark föda De förnämsta styckena på oxen äro rostbiffen, Htnddelen, främre refbensdelen, höft och lårdelarne. De sämsta delarne äro manken, halsen och benen. Gammalt kött passar bäst tal soppor, ungt till stekar. De finaste köttbitarne äro i verkligheten de billigaste. Det är bättre för både gammal och ung att förtära en liten god bit kött, än mycket af det sämre.

Page 201 See this page in the book

KÖT'l'RliTTER.

Rätter af oxkött.

SOPPKÖTT OCH SOPPA. Tag 2 pounds flrskt oxk~tt, dela det i två delar, der. ena innehåll ande benen med vidsit· tande kött och senor, den andra en vacker köttbit utan ben. Den första portjonens kött backas och benen krossas, hvarefter så vm kött som ben läggas i 1 gallan kallt vatten. Vattnet bör vara mjukt, d. v. s. utan kalk; om sådant ej finnes att tillgå, är det bäst att anvlinda förut uppkokt vatten. Va.tt: net saltas och bör stå pa salt stlille för 2 timmar. Derefter värmes vätskan långsamt i en kastrull med locket pi, och nttr hon lir i full kokning, nedHi.gges det andra vackra k~ttstyc­ ket, omlrnndet med ett starkt segelgarnssn~re. Härigenom koagulerar hvitan på köttets yta och bildar en skorpa, som visserligen icke är ogenomtrUnglig, men likvUl tvingar en god del af köttsaften att stanna qvar i ktlttet. Kokningen fort· sä.ttes nu långsamt och tills köttet H.r mBrt. Soppan skummas åtskilliga gånger från Ugghviteflockar, och när hon lr klar, neLlHiggas vlil rensade och i en knippa bopbundna sopprätter; 1 klufven morot, 1 klufven palsternacka, persilja och kryddor efter smak.

KOKT SALT SLAKSIDA. Saltlake beredes af sl mycket salt i kallt vatten med litet salpeter (socker om så behagas), att en potatis flyter. Saltlaken bör vara nog utaf att betäcka köttet. Alla senor och allt fett borttages från slaksidan, boprullas och ombindas med segelgarnssnBren. Lliggas i ealtlaken, der ~e få ligga 8-10 da~ar. Kokas i litet vatten. Serveras varm med brynta kålrötter eller lirtpuree, potatispuree

Page 202 See this page in the book

eller grönsaker. Serverad kall bör den läggas i press straxt efter den är kokt. Går då med senap under namn af "salta biten".

KOKT SALT OXBRINGA. Som foregående, men kan sk~ras och öfverströs med rifvet bröd och finhackad persilja. KOTK OXKÖTT, SKURET I SKIFVOR. Man bultar, späckar och kokar ett stycke kött i ättika och vatten, lJ.älften af hvardera och rätt myckljt kryddor, slår upp det i porslinskärl, låter det ligga i sitt spad 12 timmar och skär det i tuuna skifvor, som doppas i smält smör, hopvispadt med !iggulor, vältras i rifvebröd, kryddas och stekas i smör. KOKT OXBRINGA MED PFPP ARROT. För- eller bibringa ombindes med segelgarn, nedlägges i kokande vat· ten, kokas vid sakta eld och skummas. Då den är nära fär· d1gkokt, tillsättes den med salt, ooh slutkokas, Higges sedan upp på ett fat och beströs med finhackad persilja och fint bordsalt. Åtes med inkokt potatis och serveras med pepparrotsås.

°KALLT, KOKT OXKÖTT MED PERSILJA. Öfverblifvet kokt oxkött skäres i tunna skifvor, litet smör får flyta sönder i en stekpanna, köttskifvorna läggas deri utan att läggas på hvarandra, salt och peppar strös deröfver, stekas 5 minuter på hvardera sidan, tillsättes med mera salt och pep· par och uppHiggas på ett varmt anrättningsfat. 2 matskedar ättika slås till smöret i pannan, aflyftes genast och hälles 5f· ver köttet. Detta bestr<Js slutligen med en matsked persilja. KALLT STUFV ADT OXKÖTT MED TOMATOSÅS. Ofv~rblifvet kokt oxkött skäres i tunna skifvor, som begju· tas med buljong och uppvärmas utan kokning öfver mycket svag eld. 1\lan bereder tomatosås (eller annan sås), häller den Bfver köttet, hvarefter rätten serveras.

Page 203 See this page in the book

li 0TT niiTT ER.

STUFV ADT OX- KALF- ELLER FÅRKÖTT M.äD Öfverblifvet kött skäres i tärningar och hackas, samt brynes i smör öfver sakta eld. Sedan tillsättes salt och peppar efter behag, 1 pint hackad ltlk, backade, kokta potater. Afredes med kokt mjölk.

GRILJERAD OXBRINGA. Öfverblifvet kokt k~tt skäres i jemnstora, vackra skifvor, som kryddas med salt och peppar samt få ligga ofvanpå hvarandra 1 timme. Derefter doppas de i vispade ägg, vältras i rifvet bröd och stekas i smör.

KALOPS. Härtill kan lifven användas kött af ringare slag. Det skäres i skifvor, som bultas. I en kastrull med slutet lock nedlägges smör jemte det från köttet afskurna fettet, mjöl och ett lager köttskifvor, samt kryddas med lagerblad, hel kryddpeppar och salt; deröfver kommer ett nytt hvarf mjöl, sedan en omgång kött, derpå. kryddor, o. s. v. tills köttet är slut. Kokas vid pa2s 4 timmar med locket på öfver sakta eld; spädes med varmt vatten allt efter som såsen ko· kar in. Serveras med brynta potatis eller kå.IrBtter. OXSV ANSKALOPS. Oxsvansarna !lågas 1 jemnstora stycken, hvilka tillagas som vanlig kalops och serveras med brynta kålrBtter eller andra grönsaker.

KOKT OXTUNGA. - Vid valet af oxtunga utTllljer man den st~rsta med det tunnaste skinnet. Tungan får ligga l timma i kallt vatten och flyttas sedan i en kastrull att jemte en gallon vatten, salt, peppar, 2 nejlikor och en IBk koka omkring 3 timmar. Skinnet af drages, när hon är ko'kt. Serveras med syrlig sås.

REFSTYCKE STEKT PÅ SPETT. - Ur ett refstycke om 4 pounds afUigsnas refbenen, hvarefter köttet sltttes på spett ·och stekes 1 timme vid måttlig, jemt underhållen eld. Det-

Page 204 See this page in the book

ta sätt lämpa~g btnt fur-större hushåll, ty jn. stö1Te •~ stycke, desto 1'tiot1l":' i:;teli.

ROSTBIFF STEKT I UGN. En rostbiff får hlinga nä~ gra dagar, tills den blifvit något mör, beströs sedan med ti•t bordsalt, litet njurtalg inlägges, haren vändes uppåt och place1·as i en långpanna jemte litet smör, öf vertäck( s m ·d oljadt papper, inskjutes i en mycket het ugn, begjutes temlig-en ofta med det afrinnande fettet och.uttages när köttet H.r fullkomligt mBrt. Den saft, som lir under köttet, uppvispas (med en nypa mjöl, den som så önskar) och anruttas till köttet. Steken servAras med makaroni, brynt potatis, puddingar och grönsaker af alla slag.

FALSKA BIFFSTEKAR. Oxkött rensas väl från hinnor, senor och fett, finhackas, forma.s till biffstekar, bestr~s. med salt, stekes hastigt i något smör och en matsked olivolja. och beströs med litet peppar, nfi.r stekningen är slutad. Detta slags biffstekar rekommenderas högt åt sjuka personer. G"RYTSTEK. Ett stycke oxkött af innanlåret lägges i en het lagom stor jerngryta; litet smör eller njurfett till::;ättes; köttet brynes en timmas tid vid stark eld och vä.ndesemt!llanåt med en sked. Härefter beströs det rundt omkring med litet mjöl och försättes med så mycket kokande buljongeller v~tten, att det står till köttets halfva höjd. Några hela pepparkorn, I lagerblad samt salt sillsättas; locket, som bör· muta tätt till, pålägges, och köttet får steka vid j emn och sakb eld 3-4 timmar samt vändes emellanåt. Såsen skumma& noga~sammanvispas med några matskedar buljong eller grlid· de, uppkokas, silas och serveras varm med grönsaker och ma· karoni.

SURSTEK. Benfritt k6tt af innanlåret ingnides med peppar och salt. En half gallon svagdricka och en half pint

Page 205 See this page in the book

R ÖTTRiiTTER.

ättika.blandas med·några pepparkorn, litet salt samt lager· blaci, och k5ttet lägges häri för 2 dagar. När köttet skall stekas, upptages det, sköljes och sp~ickas med fläskstrimlor~ som vältras i peppar och salt. En bit smör fräses i· stekgrytan, köttet brynes väl häri, spädes sedan med ba.ljong och färdigstekes öfver jemn och svag eld. Derunder tillsättes lit~t emellanåt socker och grädde och såsen hälles ofta öfver köttet. D. ~~ta upptages. när det är färdigt, och såsen afredes· med litet mjöl, får ett uppkok, silas och afsmakas samt serve.ras i särskild skål. Syran har den inverkan på köttet, att. detta göres Hittsmältare. Smaken pikant.

PANNBIFF. -Tunna skifvor af godt kött, som ~fver­ hackas med en knif, afrundas, saltas och peppras, doppas i· eL. smet af ägg, hopvispad med grädde, vältras sedan i rifvet bröd och stekas derpå skyndsamt öfver frisk eld på en stek· plåt.

Bi:ffstekssås, grönsaker och potatis äro passande tillbehGr vid serveringen af denna rätt.

BIFFSTEK. Man skär af ej för tjocka skifvor af oxharen, bultar dem väl och H.tgger dem på ett flat porslinsfat med matolja. Ett. annat fat Higges deröfver, och köttet får stå några timmar eller ett halft dygn. Derefter beströs fint salt och bi:ffarne stekas i panna tlfver en hastig eld och med ett godt stycke smör. När de äro upplagda, uppfräses rUdlt>k, skuren ifina skifvor, under tlitig omskakning, och serve-· ras.

HALSTRAD BIFFSTEK. Biffsteken bBr vara fullt I tum tjock, bultad eller skuren kors och tvärs med en knif pl båda sidor och bestrykes med matolja eller smält smör. Ett rent halster helst af ståltråd, smörjes med fett och upphet· tas, så att köttet icke fastnar, hvarefter bifrsteken päUiggea-

Page 206 See this page in the book

Den vändes, när små blåsor bildas på ytan, hvilket naturligtvis intrliffar efter 5 minuters stekning. När biffsteken nr färdig, beströs den med litet peppar och salt samt smör, serveras på varma fat och tallrikar med stekt potatis. Liittsmält och passande f Br det dietiska bordet. KÖTTBULLAR. 2 pounds finhackadt, magert oxkBtt, 2 kokta, medelstora, rifna potatis, några i mjölk uppmjukade eller rifna hveteskorpor, 2 ägg samt salt och peppar blandas väl tillsammans; under blandningen iröres 1 matsked smält smOr. Formas i liggstora klimpar, som tillplattas och stekas i smör. När köttbullarne äro stekta, afredes den bildade såsen med en nypa hvetemjöl,spädes och slås öfver köttbulla.rne. FINARE KÖTTBULLAR. - 1 pound hackadt ox- får eller kalfkött, i pound hackadt fläsk, irifna skorpor, smör,fök, rnuskott salt och peppar samt 2 till ett hårdt skum•vispade ägghvitor, (!ifven gulorna kunna tagas med om så önskas). IHiraf formas köttbullar, som kokas i en enkel buljong och upptagas, hvarefter såRen tillsättes med sardeller, kapris, citron (lemon), och litet hvetebröd, silas och hälles öfver köttbullarne.

KÅLDOLMAR. På ett hvitt kålhufvud bortskäras stocken och bladens grofva nerver, hvarefter återstoden för· vällas. Vidare förvällas risgryn i buljong eller mjölk till en tjock gröt. En fräs beredes af 2 pounds ')X- eller fårkött, som för detta ändamål finhackas till en fin deg och blandas med i mjölk uppblött hvetebröd, 2 ägg, salt och peppar. Fräsen och risgrynen slås tillsammans och bopröras noga, hvarefter en sked af denna smet Htgges i hvarje blad,som sedan hoprullas kring detta innehåll. På bottnen af en kastrull strykes tjockt med sm~r och dolmarne packas ihop trångt, men ej på hvarandra, och kryddas, hvarefter så mycket vatten eller bul-

Page 207 See this page in the book

KÖ'.rTRäTTER.

jong tillsättes: att de e1 brännas. De få koka sakta i 2 timmar, hvarunder de l~tet emellanåt omskakas och, om el beh6fves, spädas en smula. När de äro färdiga, förbättras slsen med litet soja eller citron (lemon) saft. KÖTTPUDDING. - En- frtts, som beredes enligt f~· reskriften i f5regående recept, lägges i en med smör väl be· struken och med rifvet bröd beströdd form, aom nedsättes i kokande vatten att under 2 timmar färdiggrKddas. Insättes sedan under ö minuter i het ugn. Serveras med såa. Rätter af Kalfkött.

Vid inknp af kalfkött bör man välja sådant, som är hvitt. hvilket lir ett säkert klinnetecken på miölkgödning. Den bästa tidpunkten för slagtningen lir, då djuret blifvit 6 veckor eller 2 månader gammalt. Mycket ungt kalfkött U.r rikare på limän:me och vatten och lemnar en betydlig mängd saft. Stekt kalfkött är lättsmliltare ltn kokt och kan beredas till en del rätter> som ä.ro af oskattbart vllrde för sjuka. Den dumma ovanan att blåsa upp kalfköttet gifver det visserligen ett fylligare utseende, men köttets hållbarhet förminskasder· igenom i bög grad och det lir fata värdt, att de fårligaste smitt~mnen blifva inblåsta. Dessutom Ur det förbundet med en känsla af obehag att titnka på, att köttet innesluter luft, som förut fyllt slagtarens lungor. Detta kan dock aihjelpas genom att använda an liten blåsbä.lg eller "pust.,, KOKT KALFBRINGA. En kalfbrinia, somblifvit knäckt på ftere ställen kokas i kort spad, saltas, skummas vll, tillsättes med några hela pepparkorn och eu bit ingefKra;upP" tages, då bon iir f Krdig och serveras med dillsås, som beredes af kokspadet.

Page 208 See this page in the book

FRIKASEE PÅ KALF. En enligt föregående recept kokt bringa skäres i bitar, som ej få kallna och begjutes med en på följande sätt anrättad sås: i pound smör och mjöl hopfräsas, spädes med spadet och få ett uppkok; 4 äggulor vis·· pas med 1 kopp grädde, I kopp bvitt vin och litet.

socker och blandningen tillsättes i den kokande vätskan· under häftig vispning Såsen afl.yf_tes.

Rätten garneras med· citronskifvor och serveras ofördröjligen.

KOKT KALFTUNGA. -1 kalftungafår ligga l timme, i kallt vatten. kokas, saltas och peppras; pröfvas efter 2 tim· mar, om den är färdig,aflyftes,får afrinna. Det hvita skinuet af. drages och tungan får kallna, hvarefter den skäres i skifvor.. Dessa läggas i krans i ett djupt fat, betäckas med buljong, be gjutas med sås och serveras.

KOKT KALFHUFVUD. Kalfhufvudet kokas belt enkelt mjukt i vatten och kryddas endast med salt och ättika;: då man får en bättre och lättsmältare anrättning än t. ex~ genom stekning; ty limrätter få genom stekning en obehaglig, vid bränd smak och blifva svårsmälta. Serveras med för loradfr• ägg.

STEKT KALFBRING A. En kalfbringa knäckes, bry• nes med smör, 2 lökar och I morot och f ärdigstekes sakta ochjemt. Såsen afredes med mjöl och serveras s!:irskildt. Rättens smak förhöjes genom tillsats af grönsaker. Utmärkt föda för "klenmagade''.

KALFSTEK, På ett halft eller b elt kalflår sågas rygg· benet i små bitar; hvarefter kalflåret lägges i en smörbestru· ken långpanna med litet vatten. Köttet äfverhöljes med ett smBradt papper och insättes i ugn, uttages efter ~ timma, öfverBses såväl då som flere gånger efteråt med såsen, hvarefter papperet borttages och steken vändes, beströs med salt,

Page 209 See this page in the book

KÖ'fTRäTTER.

och åter insättes i ugnen att få färg. Upplägges och såsen sk.ummas och silas. En dietiskt ljufiig rKt.tl HALSTRADE KALFKOTLETTER, eller stek på panna. Kotletter bultas eller hackas kors och tvllrs på Bmse sidor med en lruif, vältras i smält smör, beströs med rifvet bröd och stekas öfver sakta eld.

HACKADE KAL:JrKOTLETTEB. 1 pound magert kalfkött utan hmnor eller senor samt litet njurfett finhackas, kryddas med peppar och salt Onk efter behag.) och formas till jemnstora kotletter, som rullas~ mjOl, vispade ägg och rifvet b1·öd samt stekas i smör. Serveras med stekta potatis. KÖTTBULLAR AF KALFKÖTT. Dess~ tillagas pl samma sfi.tt som hackade kalfkotletter (se föregående.) med den skilnaden, att massan formas till äggstora bullar, hvilka tillpla.tta~ litet, brunstekas i smör på båda. sidorna och upp läggas. Såsen spädes mAd mjölk eller 1 matsked citronsaft, får koka upp och bä.Hes öfver bullarne. Passande rutt ft)r gamla blodfulla personer samt fBr dem, som lida af hemorrhoider.

BANKETT PÅ KALF MED MJÖLSÅS. ÖfverbUt· vet kalfkött skäres i vackra skifvor, värmes i mjBlsås, men fä.r koka. till::1H.ttes med en matsked persilja och serveras. Köt· tet kan äfven skitras i tärningar, och anrlittas med kokta potatis och mjBlsås.

KALFSYLT A. 2 p')unds kalfkBtt och 1 eller 2 kalfiitggar kokas. I vattnet Hi.gges litet salt, några pepparkom samt 1 lagerblad. Då kBttet är mBrt, upptages det; benen frlnta· ges och köttet kokas fint. Lägges nu tillbaka i spadet, spft· des, tills det blifver lagom tjockt, upph«lles i porslinsk!rl att svalna; hvälfvesefter 24 timmar på.porslinsfat. Serveras med lttika och peppar.

Page 210 See this page in the book

KÖTTRäT'f'.ER.

STUFV AD KALFN JURE. 4 kalfnjurar klyfvas på längden, hvardera i 4 delar och läggas iemte salt, peppar och smör i en stekpanna, vändas hvarje minut och stekas cirka 6 minuter, beströs med hvitt vin och buljong, och kokas 1 minut. Njurarne upptagas ur såsen och uppläggas på anr~tt­ ningsfatet. S§.sen får småputtra 4 minuter och hUlles sedaa öfver njurarne. Serveras med i ugn bakta potaQI..,.._. ______ il

Page 211 See this page in the book

KÖTT}{:i TTER.

Rätter af Fårkött.

De Nista styckena på fåret ttro låren, sadeln (ryggen), lr:ot· lettraden, bringan och tungan. Det bästa köttet fås på hösten af 2 eller 3 års gamla djur. Halfårs lam hafva ett välsmakligt och Hittsmält kött. Fårkött anses som det mest nä· rande näst oxkött och rekommenderas åt personer som lida af allm!in svaghet, blodbrist och för mycket korpulens; deremot böra personer med röda hufvuden och anlag för slag afhålla sig från dess förtttrande. Samma förbud g~ller personer, som äro besvärade med hemorrhoider och gikt.

KOKT LAMBRINGA MED DILLSÅS.-. 1 lambrlnga knäckes på flere ställen och kokas i vatten, några dillqvistar, ett par pen;ifojrötter och salt tillsättes. Serveras med potatis och dillsås.

KOKT SALT F ÅRBRING A. Rimsaltadt kött behöf · ver ej vattenläggas, men saltadt lttgges i vatten en längre el· ler kortare tid allt efter saltningstiden och vattnet ombyteas 11.ere gånger. Köttet kokas i vatten, beströs med rifvet bröd, samt serveras med brynta kålrötter eller potatis och senap. KOKT F ÅULÅR. - Ett fårlår gnides med en vlt hand· duk, lligges sedan i en kastrull med kallt vatten, får ett uppkok, skummas, flyttas öfver sakta eld, tillsättes med 2 morötter, 2 lökar, 1 bit sellerirot, 1 persiljerot och salt, får koka 3 timmar, upptages, upplägge:> och betäckesmed tomatosås,som dessutom serveras i särskild skål.

Page 212 See this page in the book

KÖTTRä'l'TER.

ÅNGSTEKT FÅR.LÅR. Ett fårlår Higges i en kastrull jemte 2·i kokande vatten förvälda, urbenade kalffötter. I vattnet hälleg i vinglas konjak eller rum, 1 lök med instucken nejlika, 1 morot, salt och pepp~r. Detta får koka upp och flyt. tas sedan öfver sakta eld, pröfvas efter 3 timmar. om köttet är färdigt,i hvilket fall det upplägges att afrinna.såsen skummas, silas, får koka ihop till hälften och bälles öfver köttet. Serveras med grBnsaker, t. ex. spenat.

FÅRSTEK. Låret ingnides med salt på insidan och om· bindesmed segelgarnssnBre Bottnen af en kastrull klädes med ffäskskifvor och förskurna rötter. K5ttstycket Higges ofvanpå, tillsättes med 3 ounces salt, buljong, hopkokas 5fver liflig eld till sirups tjocklek, spädes med så mycket buljong, att kBttet täckes deraf, får ett uppkok och fylles öfver svag eld samt kokas tills det är f?:trdigt, då det upptages och fåra~­ rinna. Ett glas hvitt vin sättes till såsen, som sedan får koka upp, skummas, silas, hopkokas, tills en sked täckes tjockt dermed samt afsmakas. Steken upplägges,- garneras med glacerad lök, bestrykes med köttglace och glaceras i ugn. En del af såsen hälles öfver köttet, resten serveras i en särskild skål. LAMSTE.K. Lamsteken putsas och några morBtter och och rödlökar torkas med en handduk utan att tvättas, skrapas eller skållas och skäras i skifvor.:Med dessa lök· och morotsskifvor blandade om h varandra täckes lam steken, som lagts på ett fat med njuren nedåt, på sin öfra yta och stäl1es sedan afsides härmed i 2 dagar. Steken lägges sedan i en långpanna med gr.önsaker och stekes i ugn.

Rensas noga från grönsakerna då den är färdig, beströs med salt och upplligges. Såsen serveras i särskild skål. HALSTRAD F ÅRFILET. Köttet skäres i skifvor, bultas och rensas från senor. Smör smältes och skifvorna doppas deri, bestrDs med rifvet brUd, salt och peppar, steka&

Page 213 See this page in the book

l{ÖTTRäTTER.

22:i.

på halster 5 minuter på hvardera sidan, uppläggas i krans på..anrättningsfatet samt serveras med i ugn bakta potatis. STUFV ADT FÅRKÖTT. Öfverblifvet fårkött sklTes i tunna sltifvor, hvilka beströs med mjöl och salt.. Ben och.senor kokas med vattnet samt ett par lökar. Den bärige-. 'llOm erhållna enkla buljongen silas, afredes med smBr och mjöl samt tillsättes med litet vin eller vinättika. Häri ned.läggas köttskifvorna att värmas, men få ej kokas, emedan de ·då bli.fva hårda. Serveras med g:rlJnsaker. FÅRKÖTT MED KÅL. Öfve1·blifvet kt>tt skäres i bitar och anrättas hvarftals med hvitkål, som blifvit brynt i smör och sirup.

LAMLEFVFR. 2 lamlefver skäras ijemnstoraskifvor, 'hvilka kryddas med peppar och salt, vältras i mjöl, öfverdra·gas med vispad ägghvita, beströs med. rifvet bröd, läggas i ·smält smör bredvid hvarandra på en stekplåt, stekas vackert gulbruna på båda sidorna, uppläggas, garners med citronskif·vor och serveras~ LUNGMOS. Kalf- eller lamlunga vattenUigges, så att blodet väl utdrages, kokas derefter i salt vatten, tills den blifver mör. Sedan borlskäres det odugliga, och spadet upp.silas. Lungan hackas mycket fint med litet lök och persilja. Ett stycke smör med litet hvetemjöl sättes på elden och häri 'låter man det hackade fräsa under ständig omröring, så att,det ej brännes Derefter spädes med lungspadet, så att massan blifver lagom simmig, hvarefter salt och peppar tillsättas efter smak. Lungmoset afredes med 5 äggulor, vispade med litet ättika och socker, samt anrättas sedan på karott med förlorade ägg. Gryn i lungmos gör detsamma tarfligare men llelsosammare.

Page 214 See this page in the book

!26.

RÖTTRttTTER.

Rätter af svi.nkött.

Riktigt godt svinkött gifver en hvit stek, och spleket ttr fast, kornigt och snöhvitt. Svinets kött är svårsmält och kräfver alltid en god, oförderfvad mage. Det bör alltid ko· kas eller stekas långsamt och ända igenom, ty dels underlät· tas derigenom dess smältning, dels blir det endast härigenom aptitligt och kan endast på detta sätt anrättadt utan fara för·· täras. Det är endast ett fullkomligt genomstekt och genom-kokt kött, som lemnar en fullt betryggande säkerhet mot in·· qvartering af dynt (binnikemaskens föregångare) och triki· ner, ty äfven den allra samvetsgrannaste köttbe::::!gtning \Jlifver aldrig fullkomligt tillförlitlig. R varje husmoder och kock böra derföre samvetsgrant tillse, att allt svinkött som sättes på bordet för att ätas, blif ·· ver riktigt genomkokt eller genomstekt. Detta är det enda sitt, som man sjelf, ens familj och a1}"dra tryggt kunnalitapå.. Vid uppköp af skinka märkes:

1.) En tillputsad träpinne eller spet instickes ända till be· net: luktar spetsen tvetydigt, slå då affären ur hågen, 2.):Snippytan är jemt ljusröd och fast i köttet samt snfi· hvit och hård i späcket.

Saltning och rökning af skinka.

Om djID"~t slagtas på aftonen, börjas insaltningen f6rst nästa morgon, så att skinkorna hunnit kallna fullkomligt.

Page 215 See this page in the book

E Ö'l'TTiiiTTER.

2Z!.

Till 116 pounds skinka beräknas 10 pounds salt och 2 pounds salpeter. Salterna blandas väl och skinkorna ingnidas dugtigt dermed samt ställas under 8 dagar upprätt i en bytta. Nu kokås en lake af det öfverblifna saltet och salpetern, 1 pound socker, 1 pound helpeppar. ! pound kryddpeppar, 10 lagerblad och 4 gallons vatten. Kokas grundligt och får kallna. Tillsättes sedan med 20 skalade och i skifvor skurna !Bkar. Laken hålles sedan öfver skinkorna, som måste alldeles betU.ckas deraf, så att luften ingenstädes kommer åt dem. Allt efter storleken få de nu ligga 5-6 veckor, under bvilken tid de ej få upptagas eller röras. Efter elutad saltningsperiod upphängas skinkorna några dagar att torka pl ett svalt ställe, innan de rBkas. De skinkor, som skola ätas råa böra rt>kas i 4 veckor; de som skola kokas beht>fva ej rökas så länge. KOKT, RÖKT SKINKA. En ung, rökt skinka vattenlägges i varmt vatten, hvarigenom hon blifver mör, tvätta& med hvetekli och hett vatten, får sedan stå på sval plats Bf • ver natten, kokas derefter jemte vattnet ö-6 timmar och får qvarligga i spadet, tills hon kallnat, hvilket har stort inflytande på hennes godhet. Upplyftes sedan, befrias från svålen,insättes för 15 minuter ien ugn, aftorkas med en handduk och bestrtlg n e l rifvet brBd. Serveras med nästan alla slags grtlnsaker.

KOKT, F ÅRSKT FLÅSK. - Ett stycke ftäsk eller skinka ingnides med salt och får ligga några dagar (salt flask på samma sätt), tvättas sedan grundligt, lägges i en kastrull, be· gjutes med kallt vatten, så att det står öfver flitig eld, skummas, flyttas öfver till sakta eld, tillsättes med en bukett och 1 timmll. senare med!:rålhufvud, skuret i 2 delar, 6 morötter och 2 rofvor, skurna i bitar. Bör vara färdigkokt på 2l timma; upptages och garneras med grönsakerna.

Page 216 See this page in the book

BRÅCKT SKiNKA. -RBkt skinka skäres i tunna skif· -vor, som tlfverstrtls med socker, bestlinkes med ättika. och bräckes i smör på stekplåt. Serveras med stekt potatis. HALSTRADT FLÅSK. Nyrökt fläsk (bacon eller skin· ·ka) befrias från svålen, skäres i långa skifvor, halstras eller stekes i smör på plåt och uppHtgges på ett uppvärmdt fat. Ågg ·stekas i smör och användas till garnityr. Omtyckt frukost·.rätt.

FLÅSKKOTLETTER, med "juice''. Kotletterna af. ·putsas, kryddas på båda sidor med salt och peppar, bultas, vältras i vispade ägg och rifvet bröd. och läggas i en stekpanna, der smtlr blifvit smält, så att de icke beröra hvarandra, stekas på båda sidor och uppläggas i krans. Såsen tillsättes med en matsked kött "juica", får koka upp och hälles öfver kotletterna.

ÅNGSTEKT REFBENSSPJELL. -RefbensspjellAt tor· kas med en handduk, knäckes på flere ställen och ingnides med salt och hvitpeppar. 5-10 äpplen skalas, skäras i tunna.skifvor, befrias från kärnor och kärnhus, rullas i strösocker ·och inlindas jemte 10-15 sviskon eller katrinplommon i ref· benspjellet, som sedan insnöres i segelgarn och jemte några matskedar vatten lägges i en gryta eller kastrull, hvarefter locket pålägges och refbenspjellet färdigstekes. Snörena aflägsnas och köttet strykes samt upplägges i krans kring fyllningen. Såsen skummas och silas, hvarefter en nypa hve· temj(}l och litet buljong invispas, hvarefter det hela får koka en stund samt serveras sedan i särskild skål. STEKT DIGRIS. Digrisen har på grund af sin h5ga limhalt, en fadd smak och stekes derf5re tillsammans med en bit skinka. Grisen skBljes väl och guides invändigt med salt oeiM peppar. Derefter lägges den på ryggen i en långpanna,

Page 217 See this page in the book

KB'l'TRäTTER.

,-aom förut är smord; litet vatten hälles öfver den och spädes ·med citronsaft. Efter att hafva stekt en half timme, vändes den och lägges på knäna. Svålen öfverstrykes med smör och begjutes med t.itronsaft (lemon-juice). Väl stekt upptages -den, och såsen uppvispas med buljong. Prydes med en hel cttrQn, som stickes i hans mun. Serveras både som förrätt och ·stek.

RULLSY LTA. Af slaksidan på ett större svinkreatur ·tages 10 tum i fyrkant, ktlttet frånskäres. men litet splck lemnas qvar vid svålen. som väl skrapas och sköljes. Fläsk· sidan beströs med peppar, nejlikor, ingefära och salt, hoprullas sedan och omlindas med segelgarn, kokas i saltvatten, tills den blifver mjuk, upptages derefter och förvaras i lin· drig saltlake. Skäres i skifvor och ätes med Kttika. PRESS-SYLTA. Svinhufvudet klyfves och vattenllig· ges ett dygn, hvarefter det kokas mjukt; sedan upptages det och allt odugligt bortsklires, medan det är varmt. Köttet och sp!i.cket skäres i grofva tä.1·ningar, som lltggas i en ka· strull med en del af det spad, hvari hufvudet kokat. Vidare tillsättas 2 matskedar kryddättika samt salt och peppar efter smak. N H.r det H.r uppkokt, utbredes svålen, som bör vara så. hel som mOjligt, i en servett,: som är utbredd i ett djupt fat, -och i svålen slås de upplrokade tli.rnmgarne. Servetten hopbindes hårdt med segelgarn och sättes på ett fat med press ofvanpå. Syltan tages ur servetten, nUr den kallnat, och förvaras i ett djupt fat med svag saltlake. Då den skall nyttjas, skttres den i tunna skifvor, som serveras med ättika; kokta rödbetor, skurna i skifvor och inlagda i Uttika, serveras lifven härtill.

SVINFÖTTER. SvinfBtter skållas, svedas, b 1Uttas, klyfvaa,sammanbindas och kokas med buljong, tvltt vin, !'tik~

Page 218 See this page in the book

230.· skinka, peppar och salt i 5-6 timmar. Upptagas, benas (allt ben borttages), hvarefter de läggas tillbaka att få afsva.lna. i sitt spad, eller läggas i saltlake. Serveras med ättika och se· nap.

• "SANDWICHES''. Br5det skäres i tunna skifvor~ be· strykes med smBr, betäckes med mycket mager skinka (eller kallt ox- kalf- eller fårkött), bestruken med senap, hVAtpl lltgges en annan brBdskifva. Härmed fOitsä.ttea li !&nit man Denaga.r.

Page 219 See this page in the book

zn.

Korf.

lt&rf bar en del af det mekaniska arbetet~ ft5dans tntarande på. förha.nd blifvit undangjordt, och_ af denna orsak llmpar sig korf synnerligen väl för personer med bristffilligt tandregister, rtfvenså för dem, bvilka hafva den ovanan att sluka maten utan föregående tuggning. En ej för starkt kryddad korf kan till och med förunnas på det dietiska bordet, föruts~tt att den för öfrigt är af god beskaffenhet och viil kokt. Men emedan man näppeligen i något annat slags föda utan fara för upptäckt kan inrymma Hå mycket af likt och olikt, och emedan denna vara så att sUga manar till"fuffens", sl bör korfven vara hemmagjord och tillverkad under ens egna ~gon, eller åtminstone hemtad från en korftillverkare, på hvilken man kan lita lika mycket eller mera än på sin egen mor. Betrakta en starkt kryddad k~pkorf såsom misstänkt. Detsaruma. gäller det så mycket beryktade "sausage-meat". Hvarje husmoder gör derftlr bUst uti att vara sin egen korfoch "Bausagemeat'' tillverkare. Kostnaden och arbetet lö· nar vftl mödan.

TARMARN.E. Tarmarna sköljas flera gånger in och utv1tnd1gt och lttggas sedan 12 timmar i dricka eller saltvatten. Derefter flyttar man deru på ett brUde och bortskrapar med ryg~en af en knif slemmet,som nu Hltt lossnar,och skBljer dem. Denna process upprepas på andra sidan; sedan gnidas de med groft_ salt och sköljas igenJUggas åter 12 timmarii saltadt vatten, upptagas, afskäras allt efter de blifvande korfvarnea

Page 220 See this page in the book

storlek. hop~yft i don ena Unuiin ocb befrias från det sista spåret af c;in ursp1·ungliga lukt genom 2 timmars urdragning i. ljum mj Olk.

KRYDDSA.LT. 2 ntls timjan, 2 uns lagerbla~ 2:· uns muskottt, 1 uns meJrRm, 3 uns hvitpeppar, I po1md. fint salt. Anvfiudes som korf- och "sausage-meat'' krydda. STÅNGKORF. J,efver, bjerta och lungor af svin eller exe förvällas och hackas tillsammans med öfver.blitvet köttcch några rödlökaT, hvarefter litet kryddsalt inblandas och ' ' det hela. spädes med litet buljong. Med denna massa fyllas. tarmarna fullständigt. Korfven torkas, eJler rökes. KÖTTKORF. I-Hirtill användes som korfmat två tredjedelar kalfktltt (oxkött kan äfven användas) och eu tredjedel. svink~tt, samt inga andra kryddor än salt, pepnar, muskott. och litet citronskal. Lök efter smak. Passande föda på di. 1jukas bord.

KÖTTKORF !.iED TALG. Af oxens innanlår skäras· tunna. skifvor, fria fr1n senor, och dessa skuras i mycket fina tärningar. Till 2-1 pound tärningar tagas 16 pound fet njurtalg, som äfven skiires i fina tärningar, ett kna.ppt pound fin-stött salt, 1 uns stöLt kryddpepper, ! uns stött starkpeppar,. litet nejlikor och I uns ingefära, samt· 2 uns salpeter och en hand full k:immin, som. är torkad och krossad. Först arbetas, köttet en stund med händerna. att det blir sammanhängande,. eeda.n ilägg~s saltet och kryddorna, hvilket allt arbetas länge; derunder ihälles litet i sender af ! gallon kokt, men kallnad. mjölk och sist ilägges talgen. Då den synes väl !>landad med. köttet, stoppas den hårdt i blåtarmar, som äro rengjorda t:lamt. talgsidan ut-vlind; om man dopparoch afstryker dem i varma 1vagdricka, så går det lättare att stoppa uti dem. Sedan till-. knytas de och gnidas helt litet utanpå med stött salt samt tk

Page 221 See this page in the book

li ga till nä:sta dag,' då de bBra kokas och inlä~gas lika som fl \ kkorf. Då man vill begagna deraf, vlrmesså mycket man vil\ i en del af spadet, och det feta afskummas och fräses med. mjt\}; spadet slås dertill, och såsen gifves färg med några droppar ~oja samt bälles öfver korfven, hvilken serveras mycket varm till allehanda grönsaker m. m. Om man vill ha korfven msare, blandas i köttet minst! gallon halfkokt, kallnad och rifven potatis.

Om man vill rBka denna korf, btlr han ligga 2 dagar med saltet, upphänges sedan Rågra dager i kall r()k och förvaras i halm och enris; kokas och skinnet affiås. hvarefter han P-käres och Ittes varm, utan sås, till grönsaker och potatis. Den kan äf ven bräckas, sk uren i skifvor, till smörgås. FLÅSKKORF. I stället för ox-el1er kalfkött användes· magert svinkt>tt, och af späcket tages lika mycket som af kt}ttet, samt hackas, kryddas och hoparbetas väl. Skinnen skola vara vända så, att talgen befinner sig på utsidan, och de fyllasej mera, än att fräsen har utrymme att svälla under koknin-gen. När korfven är hopknuten i båda ändarne, bestrBs den med salt och lägges i en bytta. Efter ett par dagars förlopp kokas saltlake, som får kallna och sedan hälles p.1. korfven. BLODKORF. Svinblod vispas tills det kallnat samt silas. En väl saltad svintunga skäres i fina strimmor och blandas med blodet tillika med en del kryddsalt, och 2 i buljong vispade ägg. Det hela röres öfver elden, tills blodet blifver ljumt. Beh<Jrigen beredda tarmstycken tillknytas i ena änd~m, fyllas till hälften och knytas i andra ändan, samt kokas sedan i 2 timmar. Blodkorf är en hårdsmålt föda. METVURST. 6 pound ox-eller kalfkött, och 3 pound magert fläskkött finhackas.f5rst, hvart f5r sig och sedan tillsammans, tilldess man fått en jemn och vacker korfmassa. D'enna spädes med 01 eller °')11Ijong under stadjg omrörini'.-

Page 222 See this page in the book

-+ hvarefter 2 pounds i tärningar skuret späck, peppar och sa·;ft inarbetas. Till detta slags korf användes groftarmen af e-~ oxe, och talgen bör vara på utsidan. Korfvarne stoppas hård;t, hvarefter de gnidas med salpeter och få ligga ett par dy~n beströdda med fint salt. Derefter hoppressas de ytterli~are så hårdt som möjligt och tillknytas på nytt, läggas 6 d~gar i kokt, kall saltlake, hvarunder de ofta vändas och rtlkas/sedan \ ungefär en vecka eller kortare. De kunna äfven rökas, gena.st, utan att först hafva legat i saltlake.

GRYNKORF. Korf af korngryn med mjölk. 2 ga.Jlon mjölk kokas upp och litet deraf öses undan; 1 gallon ej för fina korngryn läggas sakta i den kokande mjölken under flitig röring med en slef. Då grynen svällt och ta~it till sig mjölken, spädes med den som togs undan, men aktas att grynen ej bli för mycket spädda eller kokta utan att de kunna svälla något i korfven, i annat fall går denna sönder vid kokningen. Grytan aflyftes, ett lock lägges derpå, 8å att grvnen få svälla efter, och då mesta hettan afgått, upp läggas grynen på fat eller i ett rent baktråg att bli alldeles kalla, hvarefter de blandas med samma kryddorm. m. som efterfölja (russinen kunna minskas eller uteslutas) och kokas på samma sätt. FINARE GRYNKORF. -1 gallon risgryn tvättas väl med en visp i 4 varma vatten och kokas sedan i mj5lk (ungefär 8 galloP ), tills grynen äro väl utsvälda,men ej riktigt kokta, då de uppbällas på fat. När de äro väl kalla, blandas deri i ett rent baktråg eller balja, i matsked stött ingefära, ~ dito kryddpeppar, 1 dito starkpeppar, litet stött muskottblomma, 1 rågad matsked finsållad mejram, 2 matskedar salt, minst ~ gallon rå, hackad och silad oxlefver; några skalade, fint skur· na rBdlBkar, hvilka i en bråd panna svetsas 5fver elden, tillsammans rued ! gallon fet njurtalg, skuren mycket fin, eller i brist deraf 1 pound godt smör, tillika med minst I qvart brun

Page 223 See this page in the book

KBTTRäTTER.

oeller mellansirup och 2 pound rensade och förvälda russin,.bvarur vattnet är väl kramadt.

Då allt detta är väl blandadt med grynmaten, fylles den i väl ren~jorda och afvattnade tarmar, helst de raka efter oxe -eller svin, och stickas väl igen i ändarna med korfstickor, de kokas, men ej fBr många i sender, i vatten, hvari litet salt och -en afgnodd mejramqvist lägges. Då de flyta upp, piggas de varsamt med en korfsticka, att de ej må sprängas sbnder af väder. Grytan får ej koka för våldsamt, utan då islås litet vatten. Då korfven är kokt (när stickan går lätt omkring) upplägges den på ren och torr hal-m eller dubbla linnedukar, att spadet får afrinna. Serveras med smält smilr och öfversiktas med socker.

Den korf man vill förvara några dagar, Bmsas sedan på torr halm eller torra linnedukar och ställes i svalt rum; och då man vill begagna deraf stekes den, hel eller skuren, i sm(}r i en gjuten stekpanna och serveras· med smör. Anmärkes, att som risgryn äro olika i godhet, är bäst att fråntaga litet af mj51ken, innan grynen iläggas, hvarmed den spädes, om grynen fordra det.

FLÅSKKORF MED POT.A TIS. Då· man tillblandar ffäskkorf kan man först arbeta in i köttet l gallon halfkokt, kallnad och rifven potatis, hvaraf korfven blir något lösare; men dertill tages större propol'tion af de skurna:tläsktärningarna..

ATT KONSERVERA FLERE KORFSORTER. -Korfven kokas i kort spad samma dag den är gjord, eller senast den följande dagen. Den bör kokas i en v:id kastrull eller gryta på svag eld, tills den kännes lagom kokt, då lägges den upp på fat att kallna, och i spadet lägges så ·mycket hård substans af oxfötter eller af:tHtsksvålar, eller i brist deraf tages a.f det

Page 224 See this page in the book

hlrda spad hvari ox-eller svinsyltan kokat, att korfspadet. deraf kan bli härdt, samt får dermed koka en stund, hvarefter det silas upp att kallna. Korfven Hig-ges tätt ned i mindre burkar, men så att den öfre korfven ligger trångt_ och kan. hålla ned de andra. Burkarna fä ej vara för fulla deraf. Då llpadet är alldeles kallt, men ej stelnat, afskummas allt" fett, spadet slås på korfven, så att det står tlfver den, och burkarna få stå, tills spadet stelnat; då slår man derpå smörbotten eller flottbotten, och då den stelnat, öfverbindas burkarna. och förvaras i källare eller annat kallt rum, der det ej fryser. Då man vill begagna deraf. borttagas flottbottnen och korfven värmes i spadet, som kan affräsas mPd smör och mj5l samt gifvas färg med litet soja. På detta c;;ätt inkokad, kan. man förvara korfven färsk och god en längre tid, och den Ur· då färdig på ~- tim1.ae, men om man tager för lös substans eller f5r litet deraf, kan korfven ej hålla sig. Substans af hjorthorn, kalf och gelatin kan äfven användas härtill, men de ofvan anförda substanserna hafva bättrtt smak.

I händelse korfven flyter upp, låter man Spadet stelna ocb· uppfö:;er sedan litet iner af spadet och slår derpå, så att det Uicker korfven, innan flottbottnen slås derpå. ATT TORKA KORF. Metvurst och fläskkorf bBr lig· ga 2 a 3 dager, guides med salt, och sedan aftorkas, klappas: in i linne och upphänges att torka på samma sätt, samt lr: smakligare än rUkt att äta spicken eller bräckt. -------~-----

Page 225 See this page in the book

28T.

Rätter af tamt fjäderfä.

Hv:i.fl kan vara mera aptitligt Kn väl stekta htlns? Ocla Jlndä anses icke tamt fjäderfä att till smak och nttringsvlirde kunna höja sig till den höga ram?, som fogeln i vilda tillstln· det intager. Dock lemna hönsgårdens innevånare delikata anrtittningar, som i den dietiska mat.lagningen vUrderas myc· ket högt och !tro för blodfulla., hemorrhoidala pa.ti~nter en synnerligen lämplig föda. Många Uro de sä.tt på hvilka fjlderfii. anrättas, men för att vinna framgång l hemligheten att lyckas uereda både helsosamma och vä.l:;rnakande rKtter af fogel Hr det af vigt att anskaffa ett djur, som är ungt, som hlifvit hederligt gödt, slagtadt, nappadt, svedt och rengjort. Det förutan kan den skickligaste och:snUlla.ste husmoder fådt endast otack till lön för sin välvilja. Ett ungt, väl gödt djur har fylligt bröst och böjliga, lsttt brytbara ben samt bvitt • kött. l'å magra djur framskjuter bröstbensstammen skarpt, och bröstet kiinnes insjunket. Gamla djur hafva oböiUga ben och ett kött som stöter i blått. Man köper naturligtvis helst af det förstnltmda slaget,som ocksA. b«st anrättas genom att stekas. Magra och gamla djur lämpa sig bäst för soppor. Här som (jfverallt gäller den regeln, att de nyss fullvuxna djuren äro de, som framför andra böra. efterfikas HONS.

EttårigR h~ns ttro de bästa och tillbt}ra de anrlttnfnl'ar, som räknas till de aldra förnämsta på det dietiska bordet.

Page 226 See this page in the book

J{Ö'J.'TRiiTTETI.

Välfödda kycklingar lemna det lä.ttsmältaste kött, som finnes. Tvååriga höns äro, om de åtnjutit godt underhåll, ännu att räkna till det finare fjiiderfäet, det som passar till stek; men vid två år och deröfver böra de hemfalla åt soppgrytan. Afde olika könen är hönan bäst.

HÖNS MED RIS. Risgryn, som legat i vatten 12 tim· mar, fBrvällas och kokas sedan med hönsbuljong tills de svål· la upp. Höns, som blifvit styckade, f iirdigkokas tillsammans med risgrynen; uppläggas och serveras. Lämplig sjukföda. ÅNGSTEKTA HÖNS. Ett ungt höns gnides inuti med peppar och salt. Kokas i ett slutet kärl ll.J.ed buljong, I lök med 2 instuckna nejlikor, och 1 bukett. Får ej brännas. Upplägges sedan, hvarefter såsen silas och hopkokas 10 minuter, skummas och hälles öfver hönset. Kan serveras med risgrynspudding.

HÖNS STEKT PÅ PANNA. Ett ungt höns sönderstyckas, saltas och peppras, doppas i en smet af ägg, hopvispade med grädde, vältras sedan i rifvet bröd och stekes derpå skyndsamt öfver frisk eld på en stekplåt. Serveras med mjrilksås och bakta potatis, ROSTADE HÖNS. En stor väl rengjord hBna gnides inuti med pepvar och salt. Fylles med följande stoppning: Brödkanter, upplösta i varm mjöllr, litet smält smör, salt, peppar, mejram, och 2 äggulor blandas tillsammans. Ht} nan fylles, bopsys,lägges i en långpanna, bestrykes med smör, lppelbitar instoppas i kräfvan, insättes i ugnen, öfveröses of. ta med litet vatten samt med såsen. När den är halfstekt, tillsätte~ salt och peppar efter smak. Serveras med stoppningen och brynt potatis.

En annan,Stoppning, risgryn8stoppning, beredes på följande sätt: Balsbiten, lefvern och k!'tif-

Page 227 See this page in the book

KÖ'.rTRlLTTER.

van kokas i vattP.n, upptages och backas mycket fint. 1 kopp risgryn kokas i buljongen. Köttet röres i risgrynen med en finhackad lök samt kryddas ette1 smak..

HÖNSPUREE..2 höns kokas, få kallna och skiras i vackra stycken. Då pureen lir färdig (tomatpuree), uppläggas styckena på fatet;, och pure en htii-les i midten deraf. IIÖNSFRIKASSEE.-Ett vitl ren.2iordt o~h tvättadt bOns kokas i helt litet vatten och ht• t al till It tes. ökummas ~Il, hv.irefter en bit kross td ingefära, några flkrapade perst ljerötter samt litet peppar tillslittes. SmUr och mjt>l sättas pi el· den att fräsa och uppvispas med ht;nsbuljongen, hvaruti kramas litet citronsaft; 2 liggulor vispas sedan med litet BGt grädde, som slutligen vispas i såsen.

Hönset sönderstyckas i vackra bitar och lägges i såsen. Omskakas vttl och se1·veras. --·-KALKON.

Oaktadt sin storlek har kalkonen ett mycket fint kött oeb lemnar en f<JrträfHig stek, som passar på det dietiska bordet. Detta gHller dock endast, tills djuret blifvit A.rsgammalt. Ge· nom gBdning och en Hiagre hängning i luften bUfva emellertid Ufven 2-åriga djur vlil anvUndbara, och äldre kalkoner lemna utsökt förtrlifiliga soppor. Passande för barnsängs· qvinnor.

Kalkon får på inga vilkor frysa, men bOr httnga i luften fBre anrlittningen 4-10 dagar, (beroende pi kalkonens lider och på årstiden). Unga kalkoner igenkännas på sina hvitaktiga, fina f(}tter; de gamla hafva tjocka, röda ben samt skrofiig hud.

KOKT KALKON. En kalkonhöna, som hKngt minst 4 dygn i luften, uppsltttes, inbindes i en ren servett, lägges i

Page 228 See this page in the book

KHTTRäTT ER.

kokande vatten, kokas jemt och sakta, skummas, uppHigges när den är färdig och serveras med gräddsås. Garnityr: Grönsaker.

UGNSTEKT KALKON. En kalkon, som hängt några dagar i luften, uppsättes, lägges i en långpanna jemte några matskedar smält smör och litet vatten samt några klufna äpplen.

Bisgrynsstoppning. Halsbiten, lefvern och smalbenen kokas i vatten; det kokta köttet finhackas; 1 kopp risgryn ko· kas i buljongen. Köttet bopröres med risgrynen, 1 finhackad lök, 1 äpple, kryddas med peppar, salt och citron-(lemon) saft. Med denna stoppning fylles kalkonen och hopsys. Serve· ras med sin egen sås sa!'.llt stoppning, då sådan brukas. ÅNGSTEKT KALKON. En kalkon, som hängt 4 da· f?ar i luften, uppsättes, brynes ljusbrun med smör i en kastrull och ångstekes sedan i ett tätt slutet kärl ett par timmar öfver · sakta eld samt spädes emellanåt med grädde. Serveras med den skummade såsen.

KALKON MED G ELEE. En fräs göres af ! pound hvetebröd, som till den änC.an kokas med litet buljong till en tjock grBtmassa under jemn omröring, får nästan kallna och blandas sedan med finhackact njurfett, hackad persilja och 3 ägg. Häraf fylles kalkonen,inbindes sedan i papper, färdigstekes och upplägges att kallna. Glaseras och serveras med stopp· ningen samt potatis.

KAT,KONKRÅS MED ROPVOR. Hufvud, hals, vin· gar, ben, kräfve, hjerta, lefver och lungor re1J.sas. Halse». skäres i 4, kräfven, sedan den inre hinnan blifvit afdragen, likaledes i 4, samt benen och vingarna i 2 delar hvardera, t pound ~äsk skKres i strimlor, brynes i smör, tillsättes med kråset och alltsammans brynes 6-7 minuter. Efter hand till·

Page 229 See this page in the book

KBTTR~TTER.

·srtttes litet buljong, 1 bukett, 1 lagerblad, 2 lökar och nejlikor. Efter 15 minuters kokning blandas kråset med 2 pounds rof·vor, i skifvor skurnh morötter, en bit selleri och det hela f!r småkoka H timme. U pplägges derefter på ett fat, med vingarne rifverst. Såsen hälles ijfver, hvarefter garneraa roed.grönsaker.

------·ANKA.

Liksom hönsgårdens öfriga innebyggare, lUmpar si~ an· kan e'ldast i "ungdomenC! blomma" fBr stekning och som gam· mal duger hon på sin höjd att koka soppa på. En ung anka har ett fint och Htttsmält kött, som förträfiligt passar på det dieti::>ka bordet.

ANKA MED SURKÅL. 3 unga ankor uppsKttaa, brynas i sm5r, betäckas med enkel buljong, kryddas med bukett och en morot, få ett uppkok öfver frisk eld och ångste· kas sedan öfver svag eld, glaseras, skH.ras i 5 delar, fuktas med litet spansk sås och hållas varma. Under t!J.en kokas 9 pounds surkål och ett par små korfvar i 2 timma1·, hvarefter surkålen upptages, får afrinna, uppl!tgges midt på fatet, garneras med bitar af ankorna, bet«ckes med spansk sås, som.!tfvenledes serveras i en s~rskild skål.

ANKA:MED GRÖNA ÅRTER. Ankan uppsUttea, ·Och brynes i smör, peppar och salt på båda sidorna,; pound fläsk rensas från svålen, skäres i tärningar, fräses i litet smör, beströs med mjöl, omröres 3 minuter öfver elden, spädes med buljong, k1·yddas med 1 bukett, salt och peppar och omröres, tills det kokar upp. Då lägges ankan i kastrullen, i gallon medelstora ärter tillstlttas och det hela får långsamt -koka 1-2 timmar, hvarefter ankan får rinna af. Buketten af.

Page 230 See this page in the book

lttgsnas likaledes, äfvensom såsen-, hvari ärterna ligga. Dessa. jemte fUtsktärningarne uppHiggas på anriittningsfatet ochder äfven ankan.

STEKT ANKA. Ankan gn~des ut- och invändigt med"

salt och peppar samt med lefvern för att ge den en vacker färg, uppsättes, brynes i smör i kastrull eller !ångpanna, spädes med buljong eller vatten, beströs med salt och färdigstekes vackert ljusbrun (i kastrull eller ugn); upplägges, såsen skummas och afredes med litet mjöl och gT:idde. Servera& med salad.

GRANIT P A ANKA. - Ankan stekes, så att den blir mör, men bör vara helt ljust stekt. Då har man en god brun sås, hvari hälles några droppar vinättika. Ankan skäres iskifvor,lägges jemt på anrättningsfatet och öfveröses med såsen. Nu har man till hands frästa murklor och lä.gger dem här och der på fatet, samt öfverströr det hela med rifvet och i' smör stekt bröd. Sedan sättes allt i en varm ugn för några minuter och serveras med förlorade ägg.

DUFVOR.

Till stekning passa endast unga dufvor, som ännu ej pa· rat sig, men som äro fullfjädrade. Gamla dufvor äro på sin. enda rätta plats, då de vandrat ner i en soppkastrull. Sensommaren och hösten äro dufvornas biista år::itider. De Himpa sig utmärkt som föda åt sjuka.

ÅNGSTEKTA DUFVOR. Dufvorna plockas, rensas från kräfvan, urtagas, svedas, befrias från h ufvud, klor och vingar, aftorkas först med fuktig, sedan med en torr handduk och brösten förvällas hastigt i kokande mjiHk samt sptt•as

Page 231 See this page in the book

liÖTTRilTTER.

2-13.

om så behagas. Dufvorna brynas nu svagt i en smörbestru ~en kastrull, spädes med den mjölk, i hvilken de blifvit for, viilda, eller med buljong; färdigstekas i slutet kärl, öfverösas under tiden flitigt med steksåsen och uppläggas till sist. Såsen afredes med söt grädde. Serveras med grönsaker. HALSTRADE DUFVOR. 3 unga dufvor slagtas, plockas, svedas, urtagas, torkas med handduk, klyfvas på längden, bultas, beströs med salt, doppas i smör, halstras 10 minuter på den ena sidan, vändas, beströs med peppar pä den stekta sidan, stekas 8 minuter på den andra sidan, uppUlggas och 11erveras med köttjus i särskild skål.

DUFVOR I KOMPOTT. t pound flttsk skUres i tlrnin· gar och stekas i litet smör; derefter stekas 4 unga dufvor och längre fram, nlir dufvorna fått färg, tillsättes grä.slBk, persil· ja peppar och salt, jemte buljong. Detta stekes vid svag eld, tills dufvorna Kro möra. Serveras med sin egen såa - nigot afredd. Detta är ett bra sätt att tillaga duf vor. GÅS.

Unga g!iss, sådana de erhållas under sommarmAnaden lemna fina ocn lä.ekra stekar, som i Hittsmälthet ej stå efter bBnsen och derf5r U1ig5ra en förträftlig föda till och med för magsjuka personer. På hösten pläga de emellertid redan vara för feta och böra då på det dietiska bordet bemf}tas med en viss försigtighet. Under hela första lefnadsåret lemna de för friska personer delikata stekar, men böra slagtas två dagar före anrättandet. Gammal gås är seg och onjutbar och pas· sar endast f5r soppgrytan. Det smakligaste, men äfven belsosammaste af en gåsstek är skinnet. Lefvern har en ftn smak men är f5r fet för sjuka personer. Rökt gåsbröst lr

Page 232 See this page in the book

KÖT'l'RäTTER.

utan motsägelse det finaste af allt rökt kött. En ung gås igenkännes derpå, att näbben låter knäcka sig och att huden mellan tårna är Hitt att slita sönder. Vidare har den slltt _yta och niterna i skinnet tydligt markerade. STEKT, FYLD GÅS. Gåsen reng5res, uppskäres, ur· tages, tv!ittas och torkas. -I mjölk uppmjukadt bröd samt ett pound förvälda katrinplommon, hvilka öppnas, kärnorna sön·derslås och mandeln instoppas i hvarje plommon, blandas med brödet, gåsen fylles och hopsys. Kan ock fyllas med iipplen,som befriats från skal och kärnhus. Stekes 1-2 tim· roar på en långpanna 1 ugn och Bf v cröse=' med såsen. Såsen uppvispas med mjöl.

STEKT GÅS 1IED SURKÅL. - En gås stekes öfversakta eld i kastrull; ~ pound magert, rimsaltadt fHisk sk!ires i skifvor 'JCh kokas tillsammans med 2 pounds surkål. I fiäskkorf och 1 lök vid sakta eld 2-8 timmar, sp!tdes med vatten ·Och litet af det jus, som gåsen afgifvit under stekningen. När gås och surkål äro färdiga och såsen bllfvit lagom tjock, upp· lägges det hela vackert och serveras.

STUFVAD GÅS. En gås, skuren i jemnstora stycken, lägges i en kastrull jemte hjertat, magen och fötterna, som förut skållats i vatten, tills man kunnat afdraga skinnet, och kokas i vatten vid svag eld 11· timme Jemte litet ättika, salt, I lök med 2 instuckna nejlikor, 1 morot, 1 lagerblad, samt per· silja. En lök, skuren i tä~ningar, fräses i smör, mjöl till~ät· tes, och man omrBr tills mjölet är ljusgult. Detta sättes nn till 5åsen, sedan man först upptagit gåsen och låtit den afrinna.. Såsen uppkokas en gång. Serveras.

RÖKT GÅSBRÖST. Brösten, som man vill använd~ urbenas, utan att skinnet skadas, ingnides med salt och sa)..

Page 233 See this page in the book

KBTTRäTTER.

peter, inpackas i ett stenkärl, upptagas efter 10-12 dagar, fl afrinna, aftorkas med en handduk, hoprullas, hopsys, pressas~ invecklas i papper, r5kas 8-12 dagar och förvaras sedan på ett torrt och svalt ställe.

GÅS KRÅS. Gåskråset rensas sorgfälligt, sklires i jemnstora bitar, lägges i en kastrull, betäckes med vatten, tillsättes med i skifvor skuren lök, några pepparkorn, 1 persiljerot, salt, får ett uppkok och flyttas 5fver sakta eld att koka. Nlr färdigt, upptages det, såsen skummas, tillsättes med rifve& bröd, får hopkoka tjockt, afiyftes, hopröres med litet eitnaaaft ~h hl:illes öf ver kråset.

4 ilf ~·i"!l.._,,...'!!l!"'°l{N'. "'ll.A.__""a_WWW_r9.!I!

Page 234 See this page in the book

J{ÖTTRiiTTER.

Rätter af vildt.

Under denna rubrik upptagas alla slags ätbara vilda djur och foglar.

Intet annat lands marknad är rjkare på vildt, In Amerikas.

De vltsendtligaste·skilnader mellan köttet af vilda·och tama djur Kro följande:

Vilda foglars kött har en säregen lukt och smak; vilda foglar hafva fastarekött än de tama; hafva mindl·e vatten i vätskorna och proportionsvis mera kött än fett. Häraf kan lätt slutas, att kötträtter af vildt äro kraftigare och mera närande, än af tama foglar; och om den vilda fogeln hålles uppbltngd en längre tid, blifver köttet mera lättsmält och stimu· l,erar felaktig aptit hos såväl sjuka som friska. För att fo· geln skall kunna hänga länge utan att taga skada, rengöres den väl och gnides inuti med fint salt och peppar. Ju enklare vildt anrättas, desto bättre bibehålles den fina smaken. Den säregna, fräna amaken är dock icke omtyckt af alla, men kan, om så önskas, borttagas genom att till hälften koka fogeln i vatten med morötter eller lökar. Detta vatten afhälles, och nytt tillsättes vid kokning. Om fogeln är afsedd för stekning, är det en god praxis att först lindrigt koka den och sedan steka den AND (Wild Duck).

Låt aldrig en and hänga för att mortifieras, ty då blifver den afskyvärd, utan anrätta den så fort ske kan, efter det den blifvit fäld. Bästa sättet att anrätta and är att först koka

Page 235 See this page in the book

den i vatten med en morot eller lök. Detta afhälles vid stekning eller stufning, och för dem, som så Onska, äfven vid kokning.

KOKT AND.-· Anden urtages, gnides inuti med Ont salt och peppar, benen läggas tätt till kroppen, omliudas med segelgarn, gnides nu utanpå med s:i.lt och peppar. En deg tillagas af ~ pound smör och 1 pound mjöl; anden omlindas med degen, en duk viras tätt omkring det hela, och kokas 23 timmar. Lök stekes i smör tills den är brun, litet mjöl iröres samt spädes med mjölk eller vatte.u. Serveras med såsen och picklade gurkor.

STEKT.AND. - En smet tillredes af följande sammansättning: hvetebröd, uppmjukadt i buljong eller mjölk, 1 finhackad lök, 1 bukett finhackad persilja, i pound smör, 2 H.gg» salt och peppar iblandas omsorgsfullt. Anden fylles h1lrmed och stekes på spett eller i ugn. Stekes på samma sätt utan att fyllas med fräs.

STUFVAD AND. Skäres i jemnstora bitar, kokas i en kastrull med lök, lagerblad, peppar och salt. Upptages när den !ir mör. Litet mjölk och mjtn röres i buljongen. Hälles Ufver köttet och serveras med grönsaker. VILDGÅS (WEd Goose).

Unga vildgliss smaka förträffligt, sedan de gAnom nlgra dagars mortifikation blifvit förberedda för stekningens högtidliga akt. Vildgäss blifva bäst stekta, med eller utan fräs (stoppning), eller ock rökta.

STEKT GÅS. Plockas. svedes med alkohol, rengöres, tvlttas, kokas med en lök inuti i salt vatten tilla den börjar

Page 236 See this page in the book

att bli mör, upptages, ingnides med salt och peppar inuti, fyl· les med fräs, som tillredas på många sätt. a) hvetebröd upplöst i mj<Jlk eller vatten, l finhackad lök, salt och peppar, hackad persilja, I ägg, 1 kopp smör. Hoprö. ras och uppvärmas i en panna.

b) 6-8 kokta potater rifvas, 2 ägg vispad:mjölk, salt och peppar, 1 kopp smör, 1 finhackad lök, brynt i smör, blandas väl.

c) I pound sviskon kokas i så litet vatten som möjligt> kärnan urtages, krossas och mandeln lägges tilluaka i sviskonet. Ur skalade äpplen tages kä.rnhuset och kokas till mos, russiner kokas och finhackas, om så behagas. d) risgryn kokta i buljong, med äppelmos och rus:;1ner. Fylles nu med någon af dessa fräser, öfverstrykes med smör, litet vatten, vin, eller ättika i långpannan, sättes i varm ugn, öfveröses ofta, beströs med mjöl om ugnen är för varm. Serveras med sin egen sås och fräs.

RÖKT GÅS. Skär upp gåsen i ryggen, ingnid salt och salpeter in och utanpl. samt med groft socker, lägg den i en bytta för tio dagar, gnides hvarje dag med salt och salpeter, rullas i sågspän och rökes. Tama och andra vilda foglar be· redas på samma sätt.

HJERPE {Pheasant), RAPPHÖNS {Partridge,.

Hjerpar och rapphöns tillagas lika. Stekas på spett eller i kastrull i smör, om de kunna erhållas innan de äro frusna, men blifva bäst stufvade om de varit frusna, emedan de ej kunna plockas, utan att skinnet skadas.

Page 237 See this page in the book

STEKT HJERPE. Hjerpar eller rapphBns beläggaa · med tunna späckskifvor, brynas i sm5r i en kastrull, späda& med buljong, serveras med gröm:1aker.

STUFVAD HJERPE. Hjerpar eller rapphBns nappas, svedas, tvättas och styckas, vältras i rifvet bröd eller mjöl och stek~s i smör, eller läggas i en kastrull, kokas i litet vatten, spädes med mjölk, 1 ägg, salt och peppar. Serveras med potatis och lingon.

HARE eller KANIN (Rabbit.) En ung hare lemnar bland allt villebråd den bUsta, ftnasfib. och lättsm!iltaste stek för friska och sjuka. Stå mycket btJg\. i näringsvärde. Det bUsta kännetecknet på en ung hare lr,. att öronen utan svårighet låta klyfva sig.

STEKT HARE. Haren flås,• rensas ytterst vttl frln.

alla sina hinnor, halshugges, befrias från slaksidoroa, knlio· kes på 6-7 st:tllen i ryggen, !f.fven i lårbenen, brynes i smör, spädes med grädde eller god mjBlk. Såsen upphälles och äte& till steken.

STUFV AD HARE. Haren styckas urvattnas, kokas i en kastrull i så litet vatten som möjligt. När han Kr till hälften kokt, iHigges skurna morötter, eller kål, saltas, peppras, sm5r spädes med mjölk och färdigkokas. Serveras med grBnsaker.

REN eller HJORT CDeeI').

Renens och hjortens kBtt säljes mestadels fruset och bGr nätt och jemt tinas upp fBrr än dst Ui~ges i stekgrytan. Ungt ren- och hjortkUtt är fBrträftligt och duger att koka soppa pi.

Page 238 See this page in the book

KÖTTHä.TT EU.

Gör utmärkta stekar, och bifstekar. Aldra bäst nr det rökt. Sadeln lemnar den bästa stekeu, inen bröst och hals äro ingalunda förkastliga stekar. Köttet är dåligt i Augusti och September, bäst på eftervintern och våren.

REN-ELLER HJORTSTEK. 1 lårstycke gnides med en våt handduk, brynes i sm5r och stekes 3-4 timmar, hvarunder köttet spädes med buljong och efter 2 timmar bestiös med mjöl och spädes med söt grädde. Öses och vändes flitigt under stekningen, ätes med sin sås.

HALSTRAD RENOCI-I HJORTSTEK. Biffstekar skiras ur sadeln eller låret, läggas i ättika, bultas eller skäras lindrigt rutvis och bestrykas med smör, stekas på båda sidor öfver lindrig eld, läggas på ett varmt anrättningsfat, saltas,peppras,.bestrykas med smör; stekas på pannor på samma sitt. Serveras med i ugn bakta potatis.

TJADER <Woodcock).

På hösten, innan den unga tjädern hunnit frysa, stekes den efter föregående mortifiering direkt, men om den varit frusen, lägges den i mjölk under natten. Hönan är finare än tuppen.

STEKT TJÅDER. -Rengjord tjäder torkas väl med en handduk inuti, så att blodet noga aflägsnas, ingnides med salt och pet;>par, brynes i smör, stekes i slutet kärl, och spädes med g1·ädue (mjBlk eller buljong); såsen afredes med ägg och mjl>l. KOKT ELLER STUFV AD TJÅDER. Vm rengjord tjäder skäres upp i ryggen, lägges i kastrull och kokas. Bul-

Page 239 See this page in the book

flll.

jongen tillsättes med smör och redes af med lgg. Serveras med tostadt bröd.

VILD FOGELPUREE. Öfverblifvet vildt kl)tt, kokas lindrigt, benen borttagas,köttet finhacka.s,blandas med buljong som kokas på benen med litet smör. Redes af med grädde salt och peppar, mjtn och ägg; 6fverblifven potatis, stoppning af ris, bröd, äpple; kunna ock blandas tillsammans. Kan ock formas i ttggstora bullar 1 vältrade i rifvet bröd och stekas i smör • •

Page 241 See this page in the book

KRfiMER.

KRAM ER.

--,o-Krttmer kunna beredas nära nog af alla nlringslmnen, men de mest vanliga llro: frukt, grl}nsaker, safter, viner, gr!tdcle, mjölk, gryn, H.gg, m. m., med mångfaldiga tillsatser. Den anr!ittas med eldens eller frysprocessens tillhjelp, for· mas i hundratals olika fasoner och garneras pa\ mångahanda s!f.tt samt serveras kalla eller varma med eller utan cake, bakelse, grlidde o. s. v.

Kr!irner få ej kokas eller tillredas i bleckkllrl, utan 'd• cerad gryta. Bäst är om man har enusA kallad.. custartl" kittel.

En praktisk kock med god smak tillagar utaa hilttl de bästa krämer.

Gorl grädde vispas till Mrdt skum pd följand.e MU: Grä.dden vispas och det hårda skummet skuu:unu af cell Ulgges i en spilkum, grädden vispas på nytt till hlrdt 41knm., det skummas af och lägges till det öfriga skummet och 8' fo~ sättes, tills all grädde är vispad till skum..Man kan tillHltta grädden med socker och essens, innan man börjar att v-. '-----

Page 242 See this page in the book

KRii:L\IER.

FIN KRÅM TILL FYLLNING. 8 äggulor blandas med 1 pound hvetemj51, 1 pound socker, 1 liten pris salt och 1 pint grädde. 11assan sättes på •,Men, aflyftes när krämen tjocknat, får ej koka och omröres tills den svalnat. Nyttjas att fy Ila små tårtor.

BLANC- MANGE. -1 uns gelatin upplöses i 1 qvart mjölk för 2 timmar, bälles i glacerad gryta och ~ättes öfver elden, tillsättes med 3 äggulor väl vispade med 1 kopp socker, och vispas tills den kokar. Tillsättes med vaniljessens och hälles i formar.

SAGOKRÅM. 1 pint. sagogryn skölj as väl i liumt vatten, kokas med i gallon vatten jemte en bit kanel och det gula skalet af 1 citron och omröres jemt under kukningen, så att massan ej fastnar vid bottnen. Nttr den är sönderkokt och tjock som en gröt, drifves den genom en grof sikt, hälles sedan ned i en glacerad gryta, och blandas med socker och nå· got slags rBd saft, så att den får en vacker lj usr5d färg, uppkoka~ under flitig ~mröring, upphälles på fat eller karott och ställes att kallna. Den garueras med gräddskum och beströs med strösocker.

Man kan bruka mjölk i stället för vatten eller hälften mjölk och hälften vatten och 2-4 ägg.

KARAMELL-KRÄM. - ! gallon grädde uppkokas. Derefter brännes ett stycke socker till karamell i en kastrull. Sedan grädden något svalnat slås deraf litet i sänder på karamellen, hvilken r<Jres tills den su...ält. 8 äggulor uppvispas och nedröras med en sked i blandningen, som silas genom en duk och kramas väl, så allt går igenom. Derpå omröres luiimen åter med en sked och slås i krämkoppar eller upph~illes på fat. Kopparne eller fatet sUttas i kokande vatten i en kastrull, men vattnet får ej stå högre upp än på halfva kopparne eller

Page 243 See this page in the book

KBälIER.

fatet. Ett lock med eldglörer lägges på kastrullen (eller brln· nes sprit). När krä.nien hunnit stadga sig är de.n färdig. MANDELKRÅM. -i pound mandel, deribland nlgra bittra, skålhi.s, skalas, stötas väl och sättas på elden i en kastrull att koka i en qvart grädde. Blandningen silas genom en fin sikt och ställes att kallna.

GRÅDDSKU:M ME.D KAFFE. 1 pint vattea flr koka upp, blandas sedan med i pint nyss brKndt, malet kafle. afiyftes genast, får stå 10 minuter att klarna, silas och f&r svalna. H!f.raf blandas nu i pint med 1 qvart grädde, 1 pound l<lCker och 2 Kgghvitor. Massan flyttas på is, vispas till blrdt skum och serveras.

ALTERATION S-KRÅM. - f gal1on god, snt grKdde 'fi. epas till hårdt skum och 1 matsked sookerkokta lingon och 8 mati;kedar hallonsylt inrOras forsigtigt.bäri. Grlldde tillslttee med litet socker, makaroner, skorpor, cake 111. m. Nu upp· lägges satserna hvarftals i en kristallskål med grllddskum öfverst. En enkel och god anrättning, som den vid en ovlntad gästs ankomst altererade värdinnan i första fnrskrlckelsen brukar välja i brist pä annat.

HALLONSAYT-KRÅ.M. 1 uns gelatin, uppltJsea t 1 qvart vatten och tillsättes med 1 pint hallonsaft, 8 pint grld· de och litet citronskal, uppkokas och bopvispas med det förra. Krämen sockras efter tycke och smak, vispas tills den tjock· nar, hälles i form och ställes på is.

SNÖBOLLAR. -1 uns gelatin, 8 Kgg, 2 koppen socker, saften af 2 citroner. Gelatinen upplöses i kallt vatten, tillsättes med 1 pint kokande vatten och arbetas tills allt Kr upplöst. Nu tillsättes hälften af sockret och citronsaften. Ågghvita.n vispas till tjockt skum och nlr gelatinen lr kall, r~

Page 244 See this page in the book

KRäMER.

res den i Kggskummet litet i sänder och visi)as vä.l. Nllr skummet är hårdt bälles det i ägg-glas som först doppas i kallt v:atten och ställes på kall plats. Efter4 timmarstjelpes snBmosen i en flat skål. Ofver snöbollarna hälles kräm. anrättad af äggulorna,! pint grädde, litet socker och vanilja. FLYTANDE ÖAR. -6 Kggulor, 1 qvart mjBlk, 1 nypa salt och något socker.

Åggulorna vispas och silas innan de tillsättas till mjtn· ken ocb kryddorna.

Hälles i en glacerad jerngryta och ställes på sakta eld. att blott få ~tt uppkok. Upphälles i en kristallskål. Ågghvitor vispas till ett tjockt skum och af det tages en sked i sllncler och lägge~ i kokande vatten att koka för t-i milultei, upptages ooh lägges på krämen.

Page 245 See this page in the book

KLE\IP.AR.

KL I M PAR.

---o-Klimpar, som vanligen bestA af smör, ägg, mj81, brM mJnlk, kött, fisk, kryddorm. m., utgöra tillbehör till soppor. Klimpar af mjöl skiljas frln frikadeller derigenom, au kött icke ingår i deras beredning.

lhika&ller nro klimpar af kött, som blifvit ftnstott i mor tel och närmar sig till sina bestlndedelar kOttbutlar, men ~Il la som en smula finare lln dessa.

Kokningen har ett stort intlytande pi klimparnas och J all· mllnhet på alla mjölrätters nlringsvltrde och smältbarhet. Vid kokningen af klimpar gäller samma regel som vid kokning af kött. Alla klimpar böra först då inläggas i vatten eller bul1ongen, då vätskan kokar; i kallt eller ljumt vatten, skulle lie mista sin smak och slutligen IUsa sig till en gröt. Locket får aldrig luggas tlfver kärlet vid koknlnge11. Om dessa båda slag af klimpar kansligas, att de mycket vill kunde förvisas från köket, utan att kokkonsten elldr dietetiken hvarken vunne eller förlorade något derpi. -----KLIMP AR TILL FRUKTSOPPOR. - 2 Jigg, ~ matskedar sr.t grädde, dito socker, 2 dito smält smBr, 4 dito rifve\

Page 246 See this page in the book

:KLll\IPAR.

-bröd och en st<>tt kardemumma sammanbla.nda,s väl, hvarefter klimpar af en valnöts storlek formas och kokas i sjudande KLIMP AR I KÖTTSOPPA. - Två skedblad smBr arbetas med en träsked i 5 minuter; dertill blandas 1 kopp söt grädde, 4 äggulor, 2_hvitor och godt hvetemjöl, jemte litet socker, salt och muskotblomma efter smak. Man kan taga af smeten med en te::;ked och formera små klimpar, samt koka en sådan till prof och derefter rätta smaken.

SMÅ KLIMP AR. 2 ägg vispas med 1 sked blad socker; ·dertill i:;lå.1::1 2.skedblad grädde, 2 dito skirdt smör, 3 dito llveLemjöl ocb 1 stött kardemumma. Detta arbetas en stund. Mjöla litet på bordet, rulla af degen så tjo~kt som ett finger. -och skär den sedan i stycken af en fingerborgs storlek. Des· sa små klimpar läggas sedan i klar buljong, llvari de få kokai 2 minuter.

RIFVEBRÖDSKLIMP AR. Dertill tages samma smet.som till föregående, med den förändring, att i stället för hvetemjöl tages rifvebröd.

SMÅ FHIKA.DELLER. -1 ponnd kalfkött skrapas väl, befrias från alla senor, samt hack(ts ocb bultas tilhmrnmans med en bit godt smör. Derefter blandas färsen med litet grädde eller mjBlk, litet rifvebröd, 3 ägg, litet llvitpeppar och salt..M.an ger den med en tesked form af n(Jtter, större och mindre, efter behag. Dec;sa läggas i en mindre kastrull med kokaude buljong, hvarmed fortfares, tills färsen är slut. Des.sa frikadeller nyttjas i pureer eller soppor. HÖNSFRIKADELLER. Bröstet af ett höns skrapas väl, hackas mycket fi.1.1.t och stötes i en stenmortel med ett stycke färskt smör, så att massan ser smidig ut och kännes seg.

Page 247 See this page in the book

KLIMPAR.

Deruti röras 2 a 3 ägg, några skedblad söt grädde och mjölk, samt litet hvitpeppar och muskot efter smak. Nu göras af degen frikadeller, vanligen af en nöts storlek, hvilka kokas i buljong.

FOG ELFRIKADELLER. Om man slrskildt gör afseende på att de skola vara hvita, sl tagas brösten af ett par hjerpar, hvilka vlil skrapas och för Ofrigt behandlas i likhet med Små frikadeller.

FISKFRIKADELLER..En liten gldda ftllck.es, och alla benen borttagas; köttet skrapas af skinnet, hackas och stötes fint med 1 kopp smör och litet njurtalg, si att det blir mycket smidigt.

Deruti arbetas 1 struken matsked hvetemjöl jemte 2 ägg, men blott ett i sender, 1 kopp söt grltdde, litet salt, en knifsudd socker och litet muskotblomma. Små klimpar göras hltraf och kokas i buljon1.

FRIKADELLER TILL KÅL. 2 pound oxköttfärs och 1 pound fiskfH.rs hackas och bultas tillsammans, sA. att man f!r en jemn deg; deri blandas 8 ägg, litet söt grKdde, litet muskot, hvitpeppar och salt. NKr detta lr vll inarbetadt, formas med 2 skedar mindre eller större frikadeller, hvilka kokas i buljong och nyttjas i hvlt- eller surkU. KLIMPAR AF POTATISMJÖL. 2 skedblad smör sättas på elden. Nlir den ä.r smält, irUres 1 kopp potatismjöl och sedan det kokat en stund hälles en qvart mjölk::Jmlningom derpå.

Det omröres emellan hvarje gäng mjölk ihälles. När smeten är väl kokad, röres den i- ett fat med socker och salt, tills den blir v~l afsvalnad; dl röres den starkt med 4 ägg, ett i sender, tills den blir hvit. Klim· parne, som genast måste kokas, emedan smeten blir tunn at att stå, kunna tåla ungefär 10 minuters kokning och anrlttaa straxt derefter.

Page 248 See this page in the book

KLIMPAR.

FINA MJÖLKLIMP AR. - En skifva smör smältes i en kastrull, derpå hälles 1 qvart söt mjölk, 2 koppar hvetemjöl rGres deruti, hvarefter degen uppHigges i ett fat för att kallna. Sedan uppblandas den med 8 ägg-gulor samt beströs med litet bvetemjtll, och deraf kokas klimpar i 15 minuter öfver stark eld.

Page 249 See this page in the book

KAK 0 R.

--o---Åt dessa ritter bör man genom lgghviteskum snka gif'ft en så lucker och svampig byggnad som m(jjligt och genom tll· tig bearbetning intvinga den största möjliga mltngd luft I massan. JHirigenom blifva de, isynnerhet fruktkakorna, om de ej till öfvermått betungas med fätt och kryddor, UittsmUlta och behagliga anrättningar.

OSTKAKA. 1 liten kopp mjöl till hvarje gal. a3t mjölk, men blott litet af hviten.

Mjölet med tiggen vispM i en del af m1ölken. M.fölken sättes på elden att ljummas. Till 2 gallon mjmk tagt's i kopp god löpe. Löpet röres väl om i den ljumma mjölken, som derefter lyftes af elden och väl bet!!ckes, tills den skurit sig. Derefter upptages osten och Htgges i ett durchslag att afrinna. En form smörjes med smör, osten iHtgges, russin stickas ln här och der, söt grädde hälles öfve.t· jemte socker; ·grlddas i jemnvarm ugn.

OSTKAKA. Qvällen innan man vill göra ostkaka, 11~­ ges ett lö!)skinn i en kopp vatten.

8 gallan sC>t mjölk slås i en gryta och värmas, och dl man. knappt kan hålla handen deri, lyftes grytan af. Man 'sammanvispar 4 ägg och 2 gulor med 6 skedar bvetemjöl och I

Page 250 See this page in the book

pint siladt löpvatten; detta hälles sakta i mjölken och blan·· das ~ vll med en visp, lock lägges på grytan, och då mjöl· ken är väl ystad och vasslan står klar kring bräddarna, tages osten upp med hålslef eller durchslag, att vasslan får väl af. rinna, samt lägges i en kastrull, som ä.r smord med smör, och. insli ttes strax i het ugn. Efter l timme, eller då osten kokat. en stund och vasslan skiljt sig ifrån, tages osten med hålslef och lägges i en stor eller två mindre formar, som äro smorda med smBr. Den lägges hvarfvis, och mellan hvarfven strös' litet socker och lägges något litet smör. Då all osten är i formarna, slås deröfver I pint söt grädde, hvarmed de in::;ättas i ugnen i timme; de1·efter slås åter derpå 1 pint grädde, och, när den är väl inkokad och kakan fått färg, tages hon ur ugnen. Omkring formen lindas en hopviken se1 vett och kakan serveras med sås.

Om man ej vill hafva kakan i formen, kan man varsamt stjelpa den på ett lock och sedan på ett fat, lika som man stjelper upp en pannkaka.

Den som vill ha kakan mera söt, kan lägga små, huggna sockerbitar här och der i osten, då första gräddan slås de1·på,. eller andra gången strö socker öfver kakan.

OSTKAKA. 3 gallon oskummad mjölk s§.ttes på elden för att ljummas; 6 ägg-gulor, 6 strukna skedblad hvete. mjBI och 1 kopp föpvatten vispas väl tillsammans och röres. med en slef i den lJumm~ mjölken, hvarefter den afiyftes af elden och betäckes väl, tills den har skurit sig. Derefter upptages osten och lägges på durst.hslag att afrinna. En form. sm(}rjes med kallt smör, och deruti lägges osten, bvaröfver hälles t pint sBt grädde, tillika med socker och 2 finst5tta kar· demummor. Den gräddas nära en timme i ugn, men upptages. ett p~r gånger och öfveröses med litet grädde. Kort innanden är färdig, öfverströs den med socker. Den ätes med ost··. kakssås.

Blir !tfven god stekt i skif vor, sedan den kallnat.

Page 251 See this page in the book

KALFOST, KALFDANS. 1 gallon råmjölk och 1• qvart råmjölksgrä.dde blandas med l gallon sot mjölk.i poundsocker, l näfve skållad och f'tBtt sötmandel och 2 kardemummor. När detta är sammanvispadt, h!illes litet af blandningen i en panna för ~tt pröfvas, om den lir lagom; är den fnr hård, så spädes den med söt mjölk, och lir den för lös, s:l ihUlles mera rå.mi(.)}k, P,ller i brist deraf, 2 eller 3 Kgg. Massan vispas nu, väl, slås i en passande form, insättes i la.gom ugnsvärme, eller helst i kokande vatten, att koka tills den är något stad.~ad. upptages då, så att den ej vasslar sig, anrättas med servett kring formen och ~tes med ostkaksås eller gräddmjölk. KORFKAKA. 1 pound krossgryn kokas i mjt\lk, men f:\ ej blifva för mjuka, och stlillas sedan att kallna. Emellertid rensas~ pound russin från kUrnorna, och! pound njurtalg sk~ires i Uirningar. En finhackad rtl<llök hopfrlises med tal· gen i en stekpanna och slås derefter till grynen jemte fin· hackad mejram, peppar, lngef!ira, en slef sirap och litet salt. Deri l>landas en finrifven kalflefver; 8 ttgg uppvispas med ll· tet mjölk, och allt omröres väl.

Smet~n ö~es i en smord form och gr~i<l<las 1 timme i en temligen varm ugn. När kakan anrättas, lindas en servett omkring formen, och skirdt swör ser· vcras i såsskål.

Korfkaka af risgryn tillagas på samma stttt. KORFKAKA. Smör smKltes i en gryta, hvari lHggtllt' en finskuren röd!Bk;derpå h!tlles miölk och,om man så vill, lite' vatten. Då detta uppkokar, lägges krossgryn deri och bnm· sirup, hvilket kokas till en hård gröt. Den kan äfven steka& i skifvor, och ätas med lingonmos.

SKORPKAKA..Man sönderbryter 8 skorpor I I toppar mjölk och vispar 6 äggulor deruti. i pound sml ruSBin, som förut förvällas i vatten, läggas dertill, jemte nlgot ~ ker. Af denna massa llgges ett hvarf i en smord blecktorm,.

Page 252 See this page in the book

derpå ett bvarf med sönderskifvade äpplen och några rifna mandlar samt deröfver åter ett hvarf af samma massa som 1 bottnen. Grliddas i ugn.

MINUTKAKA. 4 H.gg vispas vU.l, derpå slås under jemn vispning litet i sänder af 1 qvart uppkokad varm mjölk, med ett skedblad socker samt litet rifven citron. Detta hälles uti en med sockersirup bestruken form och sättes i ugn, eller uti en kokande vattengryta med lock öfver, h varpå l!!ggas glödande kol. Då kakan är väl stelnad, öfversiktas den med socker och insättes några ögonblick i ugn. GRÅDDK.AKA.-l qvart söt grädde tages och 2 skedblad socker, hvilket vispas med grädden, tills den fradgas. 3 ägggulor vispas väl dertill och 3 skedar hvetemjöl, samt till sist ägghvitorna,uppvispade till hårdt skum, då. smeten öse.~ på ett porslinsfat och inslittes i svag ugnsvärme att gräddas. SUR GRÅDDKAKA. Till ! qvart sur grädde tages 2 skedar socker, bvilket vispas till bårdt skum; härtill blandas 6 vispade ägg-gulor. med ! pound finstötta siktade skorpor och slutligen nedröres ägghvite~kummet. Den gräddas i form ut.i svag ugnsvärme.

PLO:hfMONKAKA. En gallon gula plommon förv1!11as i vatten, så att skinnet lossnar, hvareflier de skalas, stenarne urtagas och plommonen sockras helt.litet. Rifven kryddlimpa stekes i skirdt smör. En smord kakpanna belägges hvarftals med det stekta brödet och plommonen, tills den blir full. Det första och sista hvarfvet bi:>r vara bröd. Gräddas i svag ugnsvärme och serveras varm, POTATISKAKA. Man tager l pound !rnkt och rifven potåtis, i pound socker och 5 Kggulor; hvitorna vispas till skum och iröras. Formen kHides mell smördeg, hvarefter ·

Page 253 See this page in the book

någon sorts sylt ilägges hvarftals med nlmda smet, hvarmed fortfares tills formen blir full. Kakan grlddas sedan ljusgul i ugnen.

POTATISKAKA. I pound potatismj31, lika mycket socker, 4 ligg, litet mjBlk, rifvetcitronskal ochmandellfiggas i en smord form. Gräddas som ofvan.

MOROTSKAKA. 8 r~da, stora mor~tter sk~ljas och förvällas i litet vatten. Då de lro halfkokta, upptagas de att kallna, skalas sedan och rifvas pi rifjern. t pound mandel, deraf några bittra, skållas och stötas med litet socker. Det· ta, jemte 1 kopp skirdt smBr, 1 kopp sot grädde, och 1 kopp finstötta skorpor blandas till.morl}tternajemte 6 vispade Hggu· Ior. 6 ägghvitor vispas till skum och nedrOras i blandnin1ren. En väl smord kakform beströs med rifvebröd, och smeten islås, öfverströs med socker, gräddas i en lagom varm ugn en knapp timme och bör.uttagas i timme före anrättningen, sA att den hinner stadga sig. Kakan uppstjelpes pil fat d., att; den sockrade sidan ligger uppåt.

KORINTKAKA. 4 mandelbröd eller sockerskorpo·r blötas i sot mjölk och sönderkramas väl. Sedan sköljes i pound korinter, rensas väl, så att ingen sand medföljer, och läggas i brUdmassan jemte något stött mandel, socker, stött kanel och 1 kopp skirdt smör. När detta Ur väl omrördt, vispas 6 eller 8 ägg i litet grädde och tillstås. Massan hUiles 1 en kakform och grä.ddas i en lagom varm ugn.

RUSSINKAKA. -Tillagas lika med korintkaka, mea korinterna utbytas mot russin.

ÄGGKAKA. -2 koppar sijt grlldde och lika mycket BM mjB!k hopvispas en stund väl med 8 Kgg, i pound socker oela det gula, rifna skalet af en citron, hällas-i en smord kakform,

Page 254 See this page in the book

inslttas i en ugn med svag värme och efterses under grädd· ningen. När kakan kännes stadgad, uttages den och serve· ras genast. Hon bör ej stå för länge i ugnen, emedan hon dl Tasslar Big.

MANDELKAKA. 1 pound sötmandel och 12 bitter· mandlar skållas, skalas och stötas; deruti arbetas j pound sik· t~.llt, socker samt det gula skalet af en citron; 10 skedblati' skirdt smör röras tills det blir vä.l kallt, jemte 5 äggulor och 10 skedblad söt grädde. Alltsammans röres åt en led t tim· me, och deri lägges 2 koppar finsiktadt rifvebröd. SlutligeB iröras 3 bårdt uppslagna äg-ghvitor. Smeten slås i en väl smord form, hvilken beströs med rifvebröd, och gräddas sedan ll timme i lagom ugnsvärme.

ÅPPELKAKA. Åpplen skalas och kokas liksom till äppelmos, med litet citronskal och kanel. 1 eller 2 kryddlim· por rifvas och stekas med smör i en tackjernspanna. En kak· form smörjes med kallt smör och beströs med rifvebröd. När båda delarna kallnat, lägges ett hvarf bröd i formen och der· på äppelmos; härmed fortfares tills formen blir full. Sista hvarfvet bör vara rifvebröd. Deretter insättes formen i ugnen att gräddas, och under gräddningen påhälles litet rödt eller bvitt vin. När kakan är färdig, får den först sva1na, innan den anrätta8.

ÅPPELKAKA. -Åpplena skalas och kokas till m0s med socker och litet citron. En kryddlimpa eller graham bröd rif · ves och stekes i en gjuten panna med godt smör, under jemn omröring, så att det ej brännes. En kakform smörjes med smnr och bestr(}s med rifvebröd; deri lägges ett bvarf stekt bröd och ett hvarf äppelmos, bvarmed fortfares, tills formen lr full. Både bröd och mos bnr vara kallt, då det nedlägges, Den tål ej stark värme. Uppst.jelpes på fat, då den är färdig, och serveras kall.

Page 255 See this page in the book

1'11.

GIJACE"RADE PANNKAKOR. -4 äggulor och 2 bvitor, 1 kopp grädde och lika mycket mjOlkt samt i pound lkirdt smBr och litet hvetemjöl vispas tillsammans och gr?lddas (pA blott en sid~) till tunna pannkakor, som derefttir läggas pa\ ett fat. Emellan hvar tredje pannkaka bredes äppelmos, som bfl· strös med fin~tött kanel. Derefter Ufverstrykes med blrch vispad ligghvita och socker samt insättes en stund i ugns· värme.

PANNKAKSKAKA. -Man gör en lös smet af 2koppar grädde (om den är något sur, skadar det ej), lika mycket mjölk, 3 hela ägg, 1 nllfve hvetemjöl och 1 kopp skirdt smUr. Deraf gräddas pannkakor på en sida, och pa\ den andra lägges hvad slags sylt man behagar,hvarefter de hoprullas och lilggas i ett djupt fat kors och tvllrs Ufver hvarandra; dermed fortfares, tills smeten U.r slut. Då hopvispas 1 pint söt grlidde, 5 äggulor och 1 sked stött socker och sfås orver pannkakorna i fatet, hvarefter det insättes i svag ugnsvärme, så att kakan stannar och höjer sig litet. Anrättas varm. ÅPPELP ANN KAKA. Till 1 qvart mjölk tages 4 Kgg och 6 skedblad hvetemjtll, bvilket vispas till en vaulig pannkakssmet och hlUles i en 8mord panna, hvari läggas tik&· lade tippel8kifvor, doppade i socker. Kakan grtttlda8 sakta och uppstjelpes vå fat samt Ofverl:itrös m.,d socker och serveras varm.

TUNNA PANNKAKOR. 4 Ugiz-gulor och 2 hvitor, en pint mj1Jlk, lika mycket söt grädde, 1 kopp skin.It smör och 1-1~ kopp hvetemj<Jl vb;pas till::mmmans. Deraf grH1ldas tun· na pannkakor, som Htggas h varftals med syltade lingon. Man kan i stlillet för mjölk taga 1 pint vatten, hvaraf de blif· Ta styfva, så att ue kunna rullas. Laggen bebt>f ver blott fOr· &ta gången smörjas.

Page 256 See this page in the book

~.2.

TJOCK UGNSPANNKAKA. Till 3 uppvispade Kgg.&>Ch l pint mjölk inarbetas så mycket mjm, att det blir såsom en smidig deg, hvarpå hälles litet i sender af•! gallon söt mjölk, hvarunder man rörer filtigt så att det ej blir klimpigt. Derefter bälles smeten på en panna, smord med kallt smör, och lnslittes i ugnen. Genom att först väl inarbeta mjölet sjunker det ej till bottnen af pannan, såsom det under gräddningen eljest gema gBr. Pannkakan blir ~ifven lättsmciltare och heLsosammare genom mjölets arbetande förut. PLÅT~AR. Man hoparbetar 1 pint mjölk, lika mycket grädde, söt eller sur, samt 8 ägg och sä mycket hvetemjöl, att smeten blir lagom tjock, hvilket profvas med en plätt. Om man vill, kan man lägga en äppelskifva i hvarje plätt, vid gräddningen. Om vintern kan man i stället för ägg begagna snö, då man beräknar ett skedblad snö i stället för ett ägg; de böra då hällas mycket tunna på plättpa.nnan. GRÄDDMUNKAR. 1 qvart su1 grädde vii:;pas tillsammans med 2 äggulor, 1 kopp hvetemjöl, 2 skedblad stött socker; hvitorna vispas till bårdt skum och nedröras sist i smeten, hvarefter det lägges ett skedblad af smeten i hvarje hål af en vanlig munkpanna. De vändas och gräddas på båda sidor. I stället fö1· ägg kan man till denna sats taga ! kopp vatten PÖSMUNKAR. - 1 kopp söt mjölk, 2 koppar vatten, litet citronskal och 3 skedar socker sättas på elden. att koka och vispas med så mycket mjöl, att smeten lossnar från kastrullens bräddar. Då den är kall, irBres 6 ägg, ett i sänder. Sedan tager man deraf med 1 tesked så mycket som af en valnBts storlek. Man skirar sm~r och borttager derifrån allt saltet. Häruti kokas munkarna.

Page 257 See this page in the book

ÅPPELSOUFFLEE. 8-9 Kggbvitor vispas med l kopp fiorsiktadt socker till hårdt skum. Sedan röres god iippelruos sakta deruti, och den lH.ggeCJ på en karott, pl hvil· ken man vill servera den, hvarpå den insättes i svag unga.värme att stå nttra en timme. Då den är gulbrun, tages den ut och serveras genast, ty eljest faller den och spricker. För att akta fatet, lägges sand på. ett spjell, hvarpl man sl~ter clet.

Denna sats ttr tillrllckJla för 9-10 personer. MUFFINS. - Vispa hvitorna och gulorna af 4 Ugg hvar fBr sig; till:sii.tt till gulorna 3 pints sot mjölk, 2 rågade teskedar 'baking powder' samt salt,och rBr i nog mjöl för att åstad~ komma en smet. Sätt sedan till Ugghvitorna, l kopp smor. ~rn. smeten i muffinspannor och grlldda dem genast. MA.nga tycka om att röra en kopp socker i smöret.

MUFFINS.-1 pint mjöl, siktadt tillsammans med 2 ful· la teskedar "baking powder," eu bit smör,så stor som titt halft Hgg, 1 Hgg, 3 matskedar socker, 1 tekopp söt mjölk; gräddas mycket hastigt. IIaf mufllnspannorna vKl värmda på förhand. }tlUF~""INS i\F.MAJSMJÖL. - i pint fttrsltt majsmJOI ocl1 ~ pint hvetemjöl, siktadt tillsammans rned 2 fulla teske.. dar "bakiug powder, "ett stycke smör,sl stort som i U.gg,l lgg, 2 matskedar socker, 1 tekopp söt mjölk; gräddas mycket hastigt. Haf muffinspannorna vll värmda pä förhand. GRAHAM-MUFFINS. -1 qvart Graham mJ~l, I matsked socker, 1 tesked salt, 3 teskedar "baking powder,'' 1 lgg och 1 pint mjBlk. Mjölet,sockret,ealtet och "vowderet" röra• först tillsammans, sedan ägget och mjölken; blandas vill~ bakas i varm ugn på 15 minuter. Muflins kunna göras l.f gam-malt bri:)d, alla slags gryn, potatis, m. m.

Page 258 See this page in the book

::MÖRBRÖD. - !,pound smält smör röres tills det hvitnar; då tillsättes l pound fint socker, 8 äggulor, 1 pint sBt grädde, i pound potatis, litet salt och nog hvetemj~l att göra en smidig smet eller en hård deg, hvaraf kan bakas hvad slags form, man behagar. Gräddas i ej för stark värme. VÅFFLOR. Vispa l pint söt eller sur grli.clde mycket vlll, häll deruti 1 pint kallt vatten, 4 skedar smör och 2 lgg, vispa åter väl om och tillsätt sedan så mycket hvetemjöl, att smeten sakta rinner af vispen. Smörj och värm våffeliernet väl och lägg i en sked af smeten och grädda den gulbrun. Ställ våfilorna på kant bredvid bvarandra, ty om de ligga, mjukna de. I stället fnr grlldde och vatten kan mjölk tagas. Serveras varma till kaffe eller ni.ed grädde och socker eller sirup, och utgöra då spis till frukost med skorpor till kaffet.

SOCKER-VÅFFLOR. -Vispa 5 ägg väl, tillsätt 1! kopp socker, 1 kopp smör, i pound hvetemjöl. Vispas väl samt gräddas och serveras som föregående.

VAFFLOH.. -1 qvart mjöl, 2 teskedar 'baking powder,' litet smör, saJt, 2 väl vispade ägg samt nog mjölk att göra en tjock smet. Omröres väl och bakas med detsamma. Om mjölken är sur, tillsättes äfven soda.

MAJS-VÅFFLOR. -Tag 1 qvart kokhet mjölk och gör den tjockare med majsmjöl; då den är afkyld, tillsättes en matsked smör,litet salt,1 tesked "baking powder" samt hvetemjöl. Gräddas hastigt.

RISGRYNS-VÅFFLOR. -- 1 pint kokta risgryn, blandade med 1 ~kopp smör, 1 pint hvetemjöl, 1 rågad tesked "baking powder," ! tesked salt, 6 ägg samt nog grädde att åstadkomma en tunn smet. Vispas väl.

Page 259 See this page in the book

XAKOR.

GRÅDDV ÅFFLOR. 1 pint aöt eller sur grädde uppvispas till hårdt skum och boprbres med så mycket mjöl, att det kUnues någorlunda tjockt ftlr vispen; sist ih!illes 2 koppar vatten. Under tiden upphettas våffeljernet på elden och smörjas med litet hvitt vax; derefter gräddas våffior af smf'ten. Första våffi.an pröfvas; skulle den vara för bård, sl sp~ 1meten mtid vatten; är den för lös, så tillägges mJöL

Page 260 See this page in the book

HJ.ÖLK.

m1.

•• M J 0 L K.

De mjölkslag, som hafva särskild betydelse f~r k~ket llro: ko- och getmjölk. Den senare Kr rikare pä socker (sotare)' men fattigare på kasein och fett (ost och smör). Mjölkdjuren mjölkas efter regeln 2 glnger:om dagen (morgon och afton), men stundom, när så behUfves, lfven om middagen.

En drl af mjölken användes genast i hushlllet. Med den andra delen förfares på följande sätt:

Mjölken silas i mjölkklirlen, som böra vara ftata och bestå af stengods.

Alla mj ölkkär len måste hållas mycket rena. Den minsta lterötod af mjölksyra medför hastigjllsningochmjölkenafOr· sttlring.

Mjölken bUr förvaras på torr, kall och luftig plats. Sedan mj~lken stått på tjenlig plats 1-2 dagar, tills grlddlagret bör· jar afsätta sig, kan den flyttas till varmare plats. Efter 3-4 dagar har mjölken fullständigt stannat d. v. 1. att på dess yta ett fettlager (grädde) bildats, hvarunder mjölken är f a.st (koagulerat).

Koagulationen är förorsakad af mjtUksyran, 1om l)elt uppkommit ur mjölksockret. Så llnge mjnlken var alka.Hak.

Page 261 See this page in the book

MJBLK.

höll sig kaseinet lBst deri, men sedan den på nämda sätt blif · vit sur,.. afskilde den sig såsom en mer eller mindre kompakt massa.

Den koagulerade mjBlken ätes merendels såsom sådan. Mycket sällan beredes ost deraf.

Grädden uppsamlas i ett särskildt kärl, tills man har en tillräcklig mängd. Då tillvArkas smör deraf i ett sttrskildt för ä.nd.amllet fBrflrdigadt kärl (kerna). Först bildas smöret i små flockar, som inom kort baka sig tillsammans. Nu skiljes smöret och kemmjBlken från hvarandra. SmBret knådas upprepade gånger, eller tills det är fritt från kernmjtllk.

Om sm6ret. se kapitlet om smör.

Om ost, se kapitlet om ost.

KernmjBlken innehåller ostämne och saknar alltså visst icke näringsvärde. Färsk, söt kernmjölk är en helsosam och god.dryck.

Mjölk eller grädde, som användes som tillsatser till maträtter, bör vara så sBt som mBjligt.

Man gifver med rätta företrädet åt morgonmjtllken, ty denna mjölk llr mycket fetare än den under dagen mjölkade. Mj<Hkens beskaffenhet beror af fiere omständigheter; fodret, mjölk.djurets behandling, ålder, helsotillstånd och drägt1ghet hafva stort inflytande på mjölk_ens icke blott qvantitet utan äfven qvalitet.

Det största inflytande utöfvar naturligtvis fodringen. Den bästa mjölken gifver en ko,hvars hufvudsakliga nä.ringsmaterial utgöres af väl torkadt hö. Vid grönfodring blir mjölken deremot vattnig. Många växter gifva mjölken sl'.irskilda egenskaper, i det de meddela sin lukt,smak och färg Afven åt smöret och osten.

Ett ganska stort inflytande eger f6r öfrigt djurens behandling. En ko,som får frysa,ej får tillräckligt med friskt vatten eller misshandlas på annat sätt, lemnar ingen god mjölk.

Page 262 See this page in the book

MJÖLK.

2'19.

Om m.iBlkdjuret, i form af läkemedel, erhå.llit mineralgifter (arsenik eller q vicksilfver), om fodret varit blanda.dt med giftväxter eller om djuret är angripet af viss~ sjukdomar, såsom mjeltbrand, kföfsjuka, o. s. v., så Kr· mjtllken farlig för helsan.

Att mjtHken af en ko, som nyss har kalfvat, skulle vara -0nj ut bar, när väl anrättad, vederHi.gges praktiskt af alla dem, som med n<Jje och utan men förtrira den.

Kontrollen öfver den saluhållna mjölken i större städer tillhör den offentliga hel'\ovårdens vigtigaste uppgifter. Men tänk endast på den stora dödligheten hos barn under de fnrsta lefnadsåren, hvilken till största delen bör tillskrifvas de dåliga mjölkförhållandena. Under sådana omständigheter Kr det a.f vigt, att ~tfven husmodern och tjenstefolket är i stånd att kaHta en något skarpare blick in i mjölkförsäljningens hemligheter. Man be'.lr kunna utantill de vanliga känneteck· nen på god mjölk.

1. En god mjOlkdroppe sjunker i vatten, ty den är tyng. re tin det senare.

2. En mjOlkdroppe bibehåller på nageln en halfklotformig gestalt.

Vattenhaltig mjölk sönderflyter.

8. God mjölk ~r ogenomskinlig och hvit, icke blåaktig. Vid gnidning mellan fingrarne finner man, om mjölken är fot. eller icke.

5. Vid afclunstning genom kokning bildar god mjtUk snart en hinna på ytan.

6. Den sBtaktiga smaken angifver en riklig halt ar mjOlltsocker.

7..Mjölk som luktar obehagligt, innehåller helaofarUga produkter.

8. Om grums samlas på. botnet af kärlet, iakttages ej nog renlighet vid mjtjlkningen.

Page 263 See this page in the book

Dessa lro i allmänhet de stBdjepunkter, enligt hvilka man i det dagliga lifvet kan prBfva mjBlken. Om ett af de anförda kännetecknen saknas i mjBlken, så ~r den lemnas för närmare undersBkningar. De vanligaste i handeln förekommande bedrägerierna äro, att grädden delvis afskummas, och att mjölken tillsättes med Om sommarenlr det mycket svårt att bibehålla mjBlken. En kall luftig källare är na.turligtvis den bästa platsen för att förvara pijölken. Dernäst vid brunnar i kallt vatten. I islårar flr ofta mj Blken bismak af brist på frisk i uft. Man söker att göra mjölken hållbarare genom uppkokning. Men uppkokt mjölk är icke så välsmaklig som okokt; genom förlusten af sin kolsyra har den försämrats till smak, och blifvit svårsmältare. Åfven ägg'bvita afskiljes, så att mjölken födorar i näringsvärde.

Sur mJBlk kan uppfriskas med soda, pottaska, kalk m. m., men sådan mjölk lr skadlig för magen och tarmkanalen. Den kondenserade mjölken är ett surrogat af• högt vrtrae mrde fall och de trakter, i hvilka man icke kan få någon hiak wj Olk • •

Page 264 See this page in the book

OST.

0 ST.

-oOst besitter ett mycket högt näringsvllrde, men llr ofta svlrsmlilt och skadlig för helsan. Gammal hoptorkad ost Kr svårsm~lt af mekaniska skäl och kan förbttttras genom pulve· risering. Gammal möglig ost, som Kr stadd i förruttnelse. brnkar af många vara synnerligen omtyckt. Dessa kunde gerna för ~ss få behålla detta tycke i fred, om icke sAdan ost utöfvalle en skadlig retning på magens slemhinna, så att mycket slem af söndras, hvilket lägger sig som en skyddande betäckning kring den införda maten och hindrar dess smKltning. Förruttnelsen är nu visserligen ingenting annat Kn en fysiologisk process, en yttring af lifvet, men ingen, som ej fattat tycke för gammal ost, vildt, surströmming o. 1. v., ön· skar väl öfverlemna sin mage till tummelplats för denna llfs· yttring. Har ostens förruttnelse framskridit långt, el inne· håller den ostgift, som medför magplågor, krUkning, slitningar, 1 underlifvet, diarrhe, hufvudvä.rk, svindel och stundom till och med döden. Sådan ost luktar mycket illaf Parmesanostens stora användning inom köket beror derpil, att den Ar luktlBs, men likväl amper. För att en ost ej skall torka, bör den fBr hvarje gång öfvertäckas med en i saldtadt vatten fuk· tad linneklut. Följande recept till en hemmagjord ost fl}rordas.

Page 265 See this page in the book

OST.

Ost. En eller flere kalfmagar, allt efter mjölkens mängd. uppmjukas i 24 timmar i vatten, och det hela slås sedan i den nymjölkade och till 27 gr. upp'!'irmdh mjölken, som öfvertäckes och får stå i timme, tills den löpnat. Sedan upphemtas ostmassan i ett såll, saltas litet, knådas grundligt, slås upp i en duk, hopknytes hårdt och pressas mellan ett par bräden, dock ej med domkraft. Får nu ligga 2-3 dagar, Higges sedan i koncentrerad saltlake, vttndes dagligen, upptages efter 8 dagar och torkas sedan i luften på hyllor, försedda med hål. En tUisats af kummin är öfverflödig, emedan osten redan i sig sjelf har nog kryddsmak och kummin lemnar kroppen utan att förändras. En smaklig och bel;josam ost som är att vida föredraga framför de flesta. Lättsmält.

FO.N DUE A LA BRILLA T-SA V ARIN. Äggen, bvilkas antal bestämmas efter de ätandes antal, vägas. Uppväg en tredjedel så mycket god schweitzerost och en sjettedel så mycket smör, &om äggen väga. Vispa äggen i en kastrull och tillsätt sedan smöret och den rifna osten. Flytta kärlet öfve.r frisk eld och omrör med en träsked, tills fonduen är jemn och lagom tjock. Krydda sedan allt efter ostens ålder med en hårsmån eller alls intet salt och peppra ej för njuggt. Servera rätten på ett lagom uppvärmdt f~t.

POTTKÅS. Osten, som ej får vara gawmal eller lukta illa, rifves, och kanter samt smäbitar stötas och drifva.s genom durchslag, litet gr§.dde in röres omsorgsfullt.och rätt mycket färskt smör arbetas in i massan jemte litet konjak, Jifvensom socker, nejlikor, kummin, kanel, peppar och salt. Massan inpackas i burkar och förva.ras på svalt ställe. För fri· ska peröoner t,.

'...

Page 266 See this page in the book

--o-Alla ingredienser böra vara af bKsta. qvalltet. Sm~ret färskt och fritt från bismak. Mjt'>lken söt och rik. Mjölet tort, och af bä::>ta slag. Frukten vttl rengjord och fri frdn kiirnor. Äggen friska; gulan och hvitan vispad hvar för 'iig. Kryddorna fint malade. Ågghvitan och essens tillsättes sist.~ I de recepter der både smi>r och socker ingå, kunna sml>ret och sockret arbetas gemensamt till en fradgig massa och sedan tillsitttes den öfriga smeten. Dl uppkukt mjölk a.nvlin· des,lJör den vara väl afsvalnad innan ttggen tilh~Uttas. Om alla la puddingar.der mj~l förekommer, btlr man alltid vara fBrv1ssad att blandingen lir fri från klimpar..Massan bör göras så svampaktig som möjligt genom flitig bearbetning. Bakas, ångkokas eller kokas genast efter det den blifvit vlll blandad. Puddingar, som kokas i servett, Llifva alltid bäst, emedan de ha tillfälle att svälla. Servetten urvrides i kallt vatteu samt mjölas på insidan innan massan lUgges derutl. Servetten böT öppnas under kokningen, så att ångan får tillfälle att strömma ut.

Puddingsformarna smörjas med sml1r eller flott och beströs mecl rifvebröd. Puddingarna kunna då utstjelpas på fat och garneras med gelee, glacyr m.m.

De puddingar som serveras i bakformarna böra betlckas med en servett eller virkad spets, som passar formen. Puddingar serveras varma eller kalla med eller utan slaer. ·----

Page 267 See this page in the book

CORNSTÄRKELSE-PUDDING. -1 pint söt mjölk, 2 ägg, 2 matskedar cornstärkelse, 3 skedar socker och litet salt. Mjölken kokas upp, sockret, saltet, och stärkelsen, up1.löst 1 litet kall mjölk, tillsättes den uppkokta mjölken; till sist tillsättes de väl vispade äggen.

Hälle~ i koppar som förut blifvit doppade i kallt vatten, f,år kallna, uppstjelpes på fat och: serveras med grädde eller sylt.

BULL-PUDDING. "Baking powder''-deg kaflas ut till i tums tjocklek, belägges med någon slags färsk, torkad eller ayltad frukt, vik kanterna öfver frukten, hvarpå degen rullas ihop med frukten inåt som vid rullsylta. Na.ggas djupt med en gaffel, lägges på en smord talrik och ångkokas för 2 timmar. Skäres i skifvor och se1·veras varm med grädde eller sås.

ÄPPEL DOLMAR. 2 koppar sur mjölk, 1 tesksd soda, i kopp smör och mjöl nog till att få en stadig deg. Eller kan. man taga en god ''baking powder"-deg. Åpplen skalas, kärnhusen urtagas,degen utkaflas tunn,skäres i runddelar,som passa äpplet, hålet i äpplet fylles med socker och degen omlindas hvarje äpple.

Kanten bestrykes med vatten att degen slutes tillsammans. Ångkokas eller gräddas i en smord panna i ugn, serveras med grädde och socker eller söt sås. Annan frukt såsom hallon ro.:tl. kan anrättas på sam· ma sätt.

MANNA-PUDDING. I 1 pint kokande mjölk iröre&· nog mannagryn att göra en tjock gröt, ! kopp godt smör,litet socker, salt, 8 ägg, hvitor och gulor vispas hvar för sig, litet rifven muskot och essens af lemon eller orange, till sist iröres 1 pint kall mjölk eller grädde. Blandningen arbetas väl och slås i en porslin-pudding-form, smord och bröad. Gräddas i varm ugn. Serveras varm med sylt och strösocker. God.

Page 268 See this page in the book

KÖTTPUDDING. Oxkött, helst från bogen, skrapas fritt från senor. Detta. jemte ! pound njurtalg sammanhackas och bultas i en stenmortel. Nlr det IT tilbilckligt flnt, irBres i pound skirdt smör, som vill inblandas. Derefter tillkomma 4-6 hela ägg och 2 näfv&.r finsiktadt rlfvebrM, salt och finstött kryddpeppar, jemte finhackade rOdlOkar, bvllka förut blifvit frästa i smör. Sedan pAspf.tdes med buljong oeb slutligen 2 koppar öl. Allt detta arbetas väl tillsammans. En form smBrjes roed smt)r, bestrBs med rifvebrBd, fylles med blandningen och sttttes i kokande vatten med lock på, att koka i 2 timmar. Puddingen rttes med stark kOttså.::J, blandad med ruadefravin, eller ock med kapr1s'3ås.

KOKT KÖTTPUDDING. - i pound smtlr, 1 medelst.or rifven lök och ~ pounJ hvetemjBl kokas tillsammans, och spli· das litet i s~inder me<l ! gallon söt mjölk; nU.r massan inkokat till en tjock vli.lLng, atlyf ~es den, afkyles litet och hopröres sedan med 1 pound förut kokt ellör stekt hackadt kött och ~ vispade H.ggulor; salt, mm1kotblomma och hvitpeppa.r tagas dter smak. Till slut iröras de till ~kum vh1pade H.ggbvitorna, hvarefter massan slii.3 i en vH.1 sruord och brl}ad form, kokas hån.it i ~ timmar och ~erveras med skarp, brun sås. FISKPUDDING. En 4 pound gttdda fHtckes,torka1 vlll, skrapas fri från ben och fenor och hackas med; pound kall& smor. N!ir blandningen Ur något hackad, llggesden len sten· mortel att st\itas, påspttdes dervid efter hand med o~.. l<ring 1 pound skirt smör och arbetas väl, tills den sUlpper morteln och bildar en seg deg. Derutl arbetas nu 6 Hgg, ~tt 1 aender, under jemn omröring; derjemte iröres 2 nKfvar godt bvet. mjBl, salt. litet hvitpeppar och ~i mycket söt grädde att bland· ningen blir lagom lBs. PrBf vas genom att lägga 1 ske blad deraf i litet kokande vatten. Är den för lGs, tiD~ges lltet mera mjtll, i motsatt fall tillsättes grädde. Formen amGrjea

Page 269 See this page in the book

med kallt smör och mjölas. Blandningen ihälles, men forme11 får eJ blifva för full. Den sättes sedan i kokande vatten att koka i 2 timmar. Åtes med kräftsås eller vinsås. PUDDING AF KOKT FISK. Kokt, kall fisk sönderplockas, och benen borttagas väl; äfven lefvern af fisken skäres och iblandas. Massan sammanarbetas med skirdt smör, hvitpeppar och ansjovissås, om man så behagar. 2 koppar sBt grädde vispas med 5 ägg och blandas till fisken, som sedan slås i en väl smord form och ställes i en lagom varm ugn 1 timme. Då puddingen höjt sig och bar vacker gul ftirg, serveraa den med en servett omkring formen och ätes utan sås. SILLPUDDING. God sill vatten lägges i 3 timmar, fHtckes, flås, ur benas, lägges i litet söt mjölk 1 tjmme och uppliigges sedan på rt:nt linne, så att vätskait urdrag-es. }~n form smörjes väl och på dess botten bredes 1 hvarf kokt och i skifvor skuren potatis, och deröfver lägges 1 hvarf sill; emellan hvarje hvarf strös med rifvebröd, och 2 skedblad skirdt smör slås deröfver. N?lr formen sålunda blifvit full, vispas 3 eller 4 ägg med 2 koppar grädde eller mjölk och slås deröfver. Formen ställes i lagom ugnsvärme 1 timme, och då puddingen höjt sig och fått vacker färg, anrättas den med servett om· kring formen. Dertill ätes skirdt sm5r eller rörd smörsås. Obs. Den, som behagar, kan i stället för potatis taga i mjölk förvälda risgryn, med hvi1ka förfares på samma sätt som med potatis.

LAXPUDDING MED RISGRYN. På morgonen samma dag, då man vill hafva laxpudding.till mjddag, skäras af en laxsida tunna, breda skifvor, som~ timme förr än puddingen tillagas uppklappas mellan en renhandduk. Risgryn för· vä.llas i mjölk och litet vatten. Nu smörjes en mindre djup form med smör, och risgröten bredes tunt på bottnen; derpå l~gas la:xskifvor, hvilka beströs med litet peppar och begju-

Page 270 See this page in the book

tas med skirdt smör. Så fBrfares flere bvarf med risgryn och lax, och smör hålles mellan hvarfven, hvilka helst böra vara 3, och det öfversta ~f risgryn. Nu vispas 4 ägg med 1 qvart mjölk och sl:l.s öfver formen, som slittes i en varm ugn och gräddas 1 timme och sttilles på bordet m~d en servett omkring. Serveras med skirdt smör i s!irskild skål.

SPEN ATPUDDING. Storbladig spenat sköljes, fOrvttlles, urkramas väl, så att vattnet bortgår, och finhackas.. Sedan Higges ett stycke smör i en kastrull och, då det ~r smrtlt, iHigges den hackade spenaten, omrlires stltndigt, flr stanna öfver elcl€n, tillB smöret Ur vUI indraget, och a.flyftes sedan. ~eller 3 sm(jrbröd, blötta i mjölk och urkramade, iröras nu; <lerefter vispas 8 Iiggulor i 2 koppar söt grttdde och hH.llas till spenaten, jemte 2 skedar smlilt smnr, litet socker, salt och muskot. När formen ttr smord och smeten färdig att i'Millas, irurcs de 8 uppslagna. Kgghvitoma, hvarefter puddingen Hättes i en ugn eller på glOtl att gr!tllllas. Ga1·ne1·as eller uettl.ckes med löf:i Uggstadmng.

PO'r A TISPUDDING. Jemn, stor potatis skalas, 11krapas rå, Htg-ges i kallt vatten, sättes sedan i friskt vatten p& delen att hal fkoka, upptages, ffLr kallna och rifves helt fin. s:i att inga klimpar qvarblifva. Derefter tages till en vanlig form af 1 1 gallons rymd 1 qvart af den rifna. potatisen. hvil· ken med 6 skeclblad smält smör arbetas, till~ den blir smidig och }J;irjar höJa sig. Då vispas 6 llggulor v!ll och röras till potatisen, men arbetas alltid åt en led; litet muskot och sa1' till!!ggas. Då allt är väl blarula.dt, iröres 1 pint sot grädde; formen smörjes med kallt smör och mjt>las; sist iblaudas tilJ skum vispade ägghvitor, hvarefter puddingen slltteij i en ugn att grliddas, och anrättas varm.

MACCÅRONIPUDDING. Fina eller ~rofva matcaroni, helst af det senare slaget, kokas i buljong; när deltro mJu·

Page 271 See this page in the book

ka, slås de på ett durchslag, så att S(')ppan afrinner. En form smBrjes med kallt smBr, och ett hvarf af de kokade maccaro ni ilttggas med några skifvor godt smör, salt och en liten slef af den soppa, hvari grynen kokat, och i hvilken man vispat några äggulor; deröfver strös sedan 3 eller 4 skedar rifven parmesancst, eller annan god, helst skarp, ost; så åter 1 hvarf gryn med samma öfverlag, tills formen är full, då något rifvebröd, jemte rifven ost och skirdt smör läggas öfverst. Der.. efter sättes formen i en ugn att brynas, dock endast en kort stund.

SAGOPUDDING. - i pound sagogryn med i gallon mjnlk sKtta.s på elden att uppkok.i under ständig omröring. Grynen få koka, tills de se klara ut, då de läggas i ett fat jemte en bit flirskt smör, ett stycke socker samt det gula skalet af en citron. Sedan iröres i pound förut rensade, sköljda och torkade korinter. 5 ägg uppvispas med 1 pint grädde och hällas i gröten jemte litet salt. En form smörjes, beströs med rifvebröd, och fyllesmed blandningen. Puddingen insättes i en varm ugn att gr~ddas i half timme. Den Ktes med vinsås.

BRULEPUDDING. - Litet sirup kokas, tills den håller karamellsprof. Under tiden vispas 1 pint gräddmjölk med 7 ägg och en tekopp socker samt litet mandel, citron eller vanilj. En fonu smörjes med den kokta sirupen, och blandningen sl&s i formen, 801ll får koka i vatten, lykt, i timme. RISPUDDING. - ! pound risgryn förvällas, skållas i flere vatten, upphällas, så att vattnet får afrinna 01.h uppläggas i ett djupt fat, hvaruti blifvit lagdt ett stycke färskt smör. Det gula skalet på en citron afrifves på ett stycke socker, som hastigt doppas i kallt vatten och sedan lägges till grynen; derjemte tilisättes i pound rensade och sköljda russin, 3 eller 4 skållade och stötta bittermandlar samt l kopp sötmandel och

Page 272 See this page in the book

inröras väl. 5 ägg sammanvispas med 1 pint grldde och rt:)· ras i grBten, när den är kall. En form smörjes med kallt•smGr, beströs med fint rifvebrOd, fylles med massan och grlddas i en lagom varm ugn i timme.

PLUMPUDDING. -16 vttl vispade:tgg, ! poand ojurtalg och lika mycket merg sköljas mycket väl och Hlggas l rent linne, så att vattnet får urd1·agas; sedan fråntages alla hinnorna, och massan ha:ckas mycket fint. 1 pound russin rensas från kärnorna och öfverbackas litet, tillsKUas med 1 matsked konjak, 1 tesked salt och 3 matskedar hvetemjBl,blan· das vttl och slås i en handduk, som hårdt tillbindes och sttttes i kokande vatten. Kokningen bör rlicka i 4 timmar. Rätten serveras mycket varm. Om man vill hafva ljus sAs, vttrmes l pint gritdde på elden, hvarjemte 6 Jtggulor vi:;pas i ett fat, och grädden slås på dem; då. så.sen kokar upp, ihUUee 1 mat.. sked konjak. Men vill man hafva. brinnande sås, s2' tu.ges enda8t koujak, merg och talg i bitar.

• BRÖDPUDDING. Franska brtM skll.]as fdn den yttre skorpan och skäras i tunna t1kifvor, af livilka I pound bll\tas i 2 pints söt mjölk. N lir brödet dragit mesta mjUlken till sig, smOrjes en bleckform väl med flirskt smör och beHtgges hvarftal8 med insyltade pomeransskal (skurna i turningar), socker.kanel och det blötta brödet. Skulle n;\gon mjölk vara qvar, som ej br<Jdet dragit till sig, så slås den öfver. 6 ttgg vispas med 1 kopp s<Jt gritclde och i:ilå8 Ufver form~n. som insllttes i ugnen.

MANDELPUDDING. - i poun<l söt- och 1 ounz bittermandlar Rkållas, skalas och slutas i en mortel. Nllr de Hro vltl krossade, tillli.gges efter hand stött 8ocker, omkring l pound, ~om jemte några skedar vatt~m arbetas, tills massan blir en seg deg. Sedan upptages den ur mortelu, l!tgges i ett fat och hqpröres med2 koppar skirdt smör,1 kopp fint rlfvehrBrl

Page 273 See this page in the book

och 8 vispade ägg, från hvilka tagas 5 hvitor, som hårclt uppvispas och sist iröras. En form smörjes, beströs med l"ifvebrBd, fylles med blandningen, kokas eller gräddas i ugn, uppstjclpes derefter och serveras KABINE1'TSPUDDING. - En form smörjes med tvättadt färskt smör, ett hvarf sockerbrBd och sedan finskurna syltade pomeransska! och syltad melon il!igges, derefter åter ett hvarf socker bröd, och på detta sätt fortfares, tills formen J.r full.

1 pint grädde vispas med 4 ägg och i pour..d socker, som sakta slås öfver innehållet i formen, hvilken ställes i kokande vatten att u11der jemn kokning stadna, upptages derefter, och då den mesta hettan afgått, uppstjelpes på fat, garneras med skurna pomeransskal och serveras med vanilj8ås. KAJ!"FEPUDDING. -1 qvart söt grädde sättes på elden med l pound st<Jtt socker. När den kokar, har man ! pound nybrttndt kaffe, hvilket s~ås "G.r kaffebrä.nnaren i den 'kokande grädden,hvarefter blandningen aflyftes och omröres, ti.lls Dlesta hettan är afgången. 8 ägg vispas viil, och deruti silas det kokta under jemn vispning·. Blandningen sl:"ts i en form, som förut Kr glacerad med brynt socker, nedsättes i kokande vatten, får sakta koka en timme, upptages sedan att svalna och uppstj elpes på fat. Serveras.

CllOKOLADPUDDING. i pound osockrad chokolad rifves Oi!h bfötes i vatten i den kastrull, der man vill koka puddingen. Kastrullen sättes på elden med chokoladen, hvilken spädes med 1 pint kokt brunnsvatten. När detta är upp. ''ispa.dt, ihälles 1 pint grädde, och detta får koka en timme tillika med gelatin som efter behof ihälles, hvarefter blandningen aftages att kallna under jemn uppvispning. Sedan iröres nppvispadt grH.ddskum, men ej så mycket att chokoladfärgen försvinner. ].fassan hälles i en vacker form och ställes ott par timmar på is att stelna. När den anrättas,dopQ pas formen i hett vatten, innan d.en uppstjelpes.

Page 274 See this page in the book

SYLTPUDDING. - l gallon söt gr!idde uppkokas, vispas, tills den blir sval, hoprt>res med substans efter 1 dosa gelatin, och blandas vKl med tlere sla.gs sylt, mest k~rsblrs· sylt..Massan passeras genom en hårsikt. Derpl vispas 2 matskedar •1årdt grNddskum. En slät form kHtdes pi sidorna med sockerbröd, och på bottnen fägges en vacker krans af bi· garåer och en dito af gröna, sockrade turska bönor. Derpl hälles sakta en slef af den passerade massan och så åter sylt; hiirmed fortfares, tills formen blir fyld, då. den stH.lles att frysa ett par timmar: Om man vill, kunna socke1·bröd uteslutas. Denna ulanduing kan frysa och servera.s sor11 glace, men då uteslutes substansen.

aPPELSINPUDDING. -Af 4 apelsiner och 2 citroner a fgn ides det gula skalet på. ett stycke socker, och saften ur· kramas till sockret, hvilket sedan sättes på elden att koka med 1 dosa gclati 'l; dertill vispas 2 Kgg samt 1 kopp franskt vin. SP-da.n mas::!aD Kr kokt, fA.r dAn svalna. sut gtU.dde vispas tih hårdt i:Jkum och nedr~res i blandningen, som nu slls i en förm pl is fOr att stelna. Dl den skall anrättas, doppas formen. hastiE.?t i llett vatten, puddingen uppmjelpes på fat och garneras med i sockerlag kokta apelsinklyftor, på hvilka skalea Uro aftagna; en biscuit lägges emellan hvarje klyfta. BLANC-MANGER·PUDDING. 1 pint sot grldde 'Yl· spa::i till hårdt skum. En bit vanilj och~ ponnd socker kokas i hjorthornssubstans, tllls blott 1 kopp återstår,får Kvalna,bll· le» i det uppvispade skummet och rUres en stund. Ett hvart hä1·af lUgges i bottnen på en kristalllikAl, derpåett hvarf lppel· kflmpott, &å åter blanc-manger ochderefter ett hvart plommon. Så fortf ares tills skålen blir full; sista hvarfvet bör vara blanc· manger. Sedan gt)res öfverst någon vacker garnerin.g. FIKONPUDDING. - Af 1 pound ftkon, som sUndersklras och 6 mandelbr~d, hvilka skäras i skifvor, och doppaa i söt

Page 275 See this page in the book

-erädde, lägges ett hvarf på bottnen af en smord form, derpå.ett hvarf fikon, så ett hvarf stlnderkramade biscuits, och slutligen litet körsbärs- och hallonsylt. Detta upprepas tills formen blir full, men det sista hvarfvet bUr vara bröd. 7 Kgg vispas i en pint grlidde och hällas i formen, som in8ättes i en ugn att grlddas. När den har hUjt sig är den färdig. Serveras.

KALFSUBSTANS. 7 skållade och klufna kalffBtter Utggas öfver natten i friskt vatten och sättas sedan på elden med 2 gallon brunnsvatten att koka tills endast I qvart återstår af substansen, nrir den ltr silad. Substansen användes endast till puddingar, och man tager då deraf efter behof, sätter den på elden att koka litet, och man ilägger något, som gif ver den så.dan smak man vill sätta pl puddingen, t. ex. vanilj, citron m. m.

Il U MMERPUDDING. 8 pounds god hummer klyfves, va.ttenHigges och rensas, de rediga bitarna af stjertar och klor skäras i I tum stora bitar och Higgas på ett fat; rommen stötes i mortel eller guides fin på ett bräde med en stark knif. Alla. små lJitar samt det feta inkråmet i ryggskålen hackas mycket fint, och alla tunna skal sttltas med smör och kokas med mjölk, hvarefter den ställes att bli kall och sjunka. Tre pound gällda eller gös ftäckes i ryggen och skrapas väl fri från ben, skinn och fjiill; den skrapade fisken backas mycket fint, arbetas sed?~n vm tillsammans mdd den finstötta hummerrommen samt det hackade inkråmet; sedan afhälles ett stov af hummermj(!)lken med en del af det röda smör, som flutit upp och förvaras till sås. En del af det röda smöret arbetas väl i fisken tillika med 1 pound af hummermj~lken, hvari K.r upplöst 1 hand full potatismjöl, 3 skedar socker och lilet muskott; sist vispas 4-5 Y.gg och arbetas i färsen. Man profM var helt litet i en stekpanna på svag eld, och om färsen kän-

Page 276 See this page in the book

PUDDING AB.

nes för hård eller fBr lBs, kan sldant hjelpas med mUUk eller lgg. En stor eller 2 mindre formar smörjas dubbelt, deri lägges fllrsen, lock pi.lägges och puddingarna kokas eller gräddas 1i-2 timmar, efter formens storlek, stjelpaa ur och ltas med följande sås:

Det röda smöret skummas af den fråntagna mjölken, deri frlses en handfull hvetemjöl i en kopparpanna, 1 qyart hum· mermjölk. slås derpl ooh vispas vKl om, och då såsen kokar, ilägges I sked socker och litet muskottblomma samt salt, om det behöfs; de skurna hummerbitarna Htggas deri, och dl de äro genomvarma, seneras såsen omkring puddingen eller l 43kål dertill.

Pudding af färska krlftor gt)rea pi samma sitt och blir bare i smaken.

LEFVEBPUDDING. Ett fjerdede1s pound godt 11nOr frllses i en panna tilbammans med 1 liten, fin: skuren spansk lök, och 1 tesked ftnskui·en persilja; sedan i·Bres derl t pint mjöl, l pint söt grldde, litet citronskal och salt. Gröten slås upp att kalln:\, sedan röras deri 6 vi8pade lgg, 1 pint sur grädde och 1 qvart finhackad och genom dul'chslag 1llad rl kalftefver. Massan blandas vll.l och slås i eu dubbelt smord form samt kokas eller grttddas en dryg timme, hvarefter pud· dingen stjelpes ur och Ut~s varw med madelrasls. MJÖLPUDDING. - i pound godt BinOr frllses len pan· na mtid t pound mjöl; dertill slis 1 pint god mjölk. i pound socker, en knifsudd stött muskottblomma och lilf~t salt. Då grUten kokar, slå.s:den upp, och <lä den U1· kall, arbetas deri 8 lggulor, 2 i sender; de 8 ägghvitorna vispas till skum och rf}ras väl tillsammans med d~t öfriga. Blandningen slås i en vill smord och beströdd forw och kokas eller gräddas, tills den lr vll upph6jd, dl den stjelpes ur och serveras varm med dubbel sås eller kräftstjertsis. Den rlckP,r åt 6-8 personer.

Page 277 See this page in the book

KRUSBÅRSPUDDING. 3 pint rensade krusb§.1 förvällas i vatten och kokas med helt litet vatten, 1 kopp socker och och litet citrontskal. Då bären äro kokta till mos, afredas de med l matsked potatismjOl, upplöst i 1 kopp vatten,som röres vll om i mosen, hvilken sedan-med en slef gnides genom ett durchslag.

1 qvart s6t grldde vispas tillsammans med 10 ttgg; 2 ske· dar smält smör och 2 skedar finstOtta hveteskorpor röras <leri och sist 1 qvart af ofvanskrifna krusbärsmos; massan blandas väl om, slås i en dubbelt smord form och gräddas i ugn, eller i brist deraf kokas i vattengryta, då tätt lock binde~ på formen. Då puddingen är upphöjd, är den färdig; ätes till mellan- eller efterrätt med vaniljsås. Den räcker åt 16 personer.

OSTRONPUDDING. Häll af det tunna af 1 qvart råa ostron och plocka ur alla smulor af skal1 bestryk en form med sm6r; Higg ett hvarf krossade "crackers'' och ettihvarf ostron, öfver hvilket man strör salt, peppar och bitar a1 färskt smör, ungefär en matsked för hvarje hvarf ostron; sedan ett hvarf "crackers'' och ett hvarf ostron, tills formen Kr full, med ett hvarf ''crackers" sist, hvarpå man Htgger bitar af smör; blanda det tunna med en pint kokande vatten och häll detta öfver puddingen, hvarefter den sitttes i en het ugn och gräddas i lä minuter; om den då synes torr, påhälles åter en pint kokande vatten, hvaruti litet smör är smält; låt den vidare gräddas i 15 minuter eller i timmeOm den blir f~)r" brun så llg~es en plåt ofvanpå.

--·-~~-0,-E'~-·--

Page 278 See this page in the book

--:_: ==.._~_?::=~:-5~_::·'.: -- -_:-::--~.~ ----- ---=:--~··-=-... ===--..::._:_.-:?...::-=-:;:.:_::..:.-=- ~~.-~ -··==-~~-:.- ~ -~~-=:.Pastej.

Page 279 See this page in the book

P A~'fli:J.EB.

---.01--Pastejer lro vanligen sammansatta af ingredienser, BOm f6rltlna dem ett ht;gt nH.ringsvärde, och ltro mesta.dels saftiga, möra och välsmakande..Mon dessa mägtiga rätter, som l all· rndnhet lro rika på fett och starkt kryddade, bö1·a ej förtlras af liarn och Rjuka personer.

Uet nr af vigt att ingrediensel'r\a Il.ro af bltsta qvalitet. Om ej Hlr:;kt smör kan erhållas. tvH.ttaH godt smUr i tlere vat· ten tills det IJlir l:!lllitligt och fritt fran tialt. Uti.lrten t5IDÖr OCb hlLlften llott Ur llUMt för vanlig pastejdeg. 1 pound smör eller ~ pound sml'.>r och ~ pound flott till hvu.rje qvart mjöl ltr den vanliga qvantiteten tur pMtejdeg..Men i de hem, der man brukar pastej för hvarje dag, torde! pound smör och i pound flott gfira degmassan tillräckligt rik Alla pastejer Kro bKst samma dag de lro bakta.. med tm• dantag af ".Mince·pies'' (köttpaatej~r}, som Kro lika goda upp· värmda.

Man utkaflar blott nog deg l sänder att betJlcka formen en gång och dA den f~rsta skorpan blifvit afrundnd flfter for· men tillsättes ingredienserna. Nu utkaflas nog deg för den andra eller nfverskorpan, som skall betäcka ingredienserna. För att få degmassan att fast1&a vid kanterna, bestrykes kan· ten med vatten, innan den pressas till För att fOrbJndra.

Page 280 See this page in the book

PASTE.TK't.

frukt och saft att blanda sig med underskorpan, bestrykes den med ägghvite.

Då krusbär, körsbär, vinbär m. fl. begagnas,bör man be· strö underskorpan med mjöl eller stnrkelse och socker, innan bären läggas dit. Bären böra äfven bestr()s med socker och mjöl, innan den öfra skorpan lägges öfver bären. Detta förfa· rande hindrar saften från att rinna bort samt bildar af den· samma fin gelee.

I alla pastejer, som hafva Bfverskorpa, b(}r med en tesked göras små hål på skorpan, så att luften må strömma ut. Pastejen bör sättas i ugnen genast, efter det ingredienserna äro tillsatta.

Många grädda skorpan först innan lemon och "custards" tillsättes. I sådant fall bör skorpan naggas. Runda bleckformar eller plåtar, som hafva löst botten, !ro bäst för pastejbakning.

Ugnen b5r ej vara för varm vidfruktpastejers gräddning. Öfverblifvet mjöl vid pastejbakmng kan siktas och användas.

Öfverblifven deg kan förvaras i en islåda eller mjöltunna. Njurtalg är bättre till pastejer än flott. GLACYR för pastejer och puddingar anrättas i propor· tionsvis 1 matsked pulveriseradt socker till" 1 ligghvita, som vispas väl. Essens efter smak. Pastejer och puddingar bestrykas härmed och insättas i en ej för varm ugn att gräddas tills brun.

SMÖRDEG TILL PASTEJER. Godt smBr tvättas väl i flere vatten så., att det blir smidigt och fritt från salt, samt lägges sedan i friskt vatten.

Derefter gfues en lös deg af 1 pint vatten, 1 ltgg och 1 matsked starkt bränvin. Detta vi8pas tillsammans, hvarefter så mycket hvetemjöl ilägges,

Page 281 See this page in the book

att det kan arbetas med h!inderna. Degen upplKgges pl ett kallt bakbord. att hvila en god stund, på det. mjölet ml hafva tid att svllla, hvarefter den aroetas flere gånger med 6-6 ml· nuters mellantid. Nu väges degeo och till hvarje pound deg tages 1 pound sm~r, hvarur vattnet lr vll urklappadt i en ren handduk. Degen utkaflas på bordet till ett Ingers tjocklek, och smöret bör klappas i handduken till lika tjocklek samt f asttryckas på ena hälften af degen; andra hH.lften af densam· ma vikes öfver smöret. Nu ger man degen nägra slag med ka.flen, oek utkatlar den hastigt till en mindre slants tjocklek. Hopvikes sedan som förut, och beluuullas på samma sätt 5-6 gånger, men med t!å litet mjöl som mUjtigt; den bör alltid arbetas i kallt rum. Denna sml}rdeg kan man nyttja till små och stora pastejer, tlrtor och bakelser.

MÖRDEG. 1 pouml smör sttttes på elden och, när det Kr vll smält, hltlles det upp i ett fat. man tilber dervift, a.tt ej saltet medföljer. Det r~res set.lau åt en led, till:i det hi'1jer sig och blir hvitt som grädde. Sedan irtlres 5 eller 6 äggulor och så mycket godt hvetemjöl, att man får en lUs deg. Sist iröres 2 matskedar grlf.dde, och degen stltlles att vn.l stcdna. Under tiden smUrjes de formar, man skall anvUnda, med kallt. sml>r och beströs med litet bvetemjlH. Sedan tages den stelnade degen med en trttsked, och formarna bestrykas dermed i ett jemt lager a.f ! tums tjocklek. Denna deg passar till allt slags klltt, hvaraf man vill gllra pastejer. P ASTEJDEG. - ll pound bästa hvetemjöl,t pound 1mör, I matsked salt och 1 kopp vatten användas. Mjölet siktas på bordet, och i dess midt göres en grop, hvari smöret, saltet ooh hälften af vattnet lä.ggas. timöret och mjotet eammanknådas väl, och det återstlen<le af vattnet tillsättes under knådningen i 3 omgångar.

N~r degen Ur jamn, hoprullas <len till ett klot på det mjölade bordet. Bästa beviset pi de&& god· het lr, att den icke flster sig vid hvarken händerna eller bor· det eller kaften.

Page 282 See this page in the book

18!.

TARFLIG P ASTE.JDEG. 1 pound mjöl, i pound njurtalg, i tesked salt, i pint isvatten. Talgen och mj tllet 9öra. väl blandas, innan vatten tillsättes. Om man vill, kan man. tillsätta I tesked ''baking powder'' till mjölat. Man kan bru-ka hlllften flott och hälften talg, om man vill. GB~HAlrl PASTEJDEG. Blanda tillsammans 1 pint_ Gra.ha.m mj61, i pint söt grädde (sur kan brukas om man tillsätter 1 tesked soda) och 1 tesked salt. Degen bör ej arbetas._ Utkaftaa som annan pastejdeg. Mjölet siktas. BAFBEMJÖLS PASTEJDEG. -Tillredes som föregående, men utkaflas mycket tunn.

PASTEJDEG FÖR SVAGA PERSONER OCH BARN,_ Tag nog jäst deg för en eller fiere pastejer, bestryk den med smUr; hopvikes och utkaflas tunn. Många tillsätta 1 ägg, väL vispadt.

ENKEL P ASTEJDEG. 1 kopp flott (eller hälften smör· och hälften flott), 3 koppar mjöl och litet salt. Allt blandas vill, tillsättes med nog isvatten att göra degen något smidig.. utkatias tunn.

GRÅDDPIE. 1 kopp grstdde, 1 ägghvita väl vispad, 1 matsked mj<:H, 1 tesked kauel eller i rifven muskott. Blandas väl och bakas med blott underskorpa.

KOKOSNÖTPIE. -1 pint mjolk, 1 skalad och rifven kokosnöt, (eller 1 kopp torr kokosnöt upplöst i mjölk), 1 kopp socker, S ägg. Hvitan af 2 ägg brukas P'r glacyr. Allt blandas vll och bakas med blott underskorpa. Lemon och apelsinesaens höjer smaken.

"BAN A.N A" PIE. Banana skflres i skifvor, tillsättes m ecl litet smör, socker, kryddpeppar. Kall sötpotatis kan

Page 283 See this page in the book

brukas i stället mr banana. Till denna pie brukas blde Ofver oeb underskorpa.

KERNMJÖLKPIE. 2 lgg vill vispade, 2 koppar kern· mjalk, 2 matskedar mjöl, 2 smt)r och 2 socker, allt väl blan· dadt. ER&ens efter smak. Endast underskorpa brukas. ATTIKA-PIE. -1 ägg, 1 matsked mjöl, l kopp socker; sedan detta blifvit vill vispadt, tillslttes 1 matsked stark lttika och 1 kopp kallt vatten. Kryddas med muskott oeb grlddas med 2 skorpor.

ATTIKA-PIE 1 k'll>P socker, t kopp lttika, I telkedar mjUl, I tesked smUr, I tesked kanel, 2 koppar vatten; allt kokas tillsa.mmaus, tills det blir tjockt och grlddas med en skorpa.

LEMON PIE. -1 kopp vatten, 1 matsked cornstnrkelse upplU8t i litet kallt vatten. l kopp socker, 8 Kgg. aa.ft af 1 lemon. (Åfven det rifna gula skalet, om så behagas.) Vattnet sllttes Ofver el<len och så snart detta uppkokar, lrörea cornsUlrkel~en och kokas till dess det blir klart. Tag det af elden, iblanda sockret och lemonsaften, och sJStt det att 1vaJna, irör nu den vispade Kggulan och tlll siat den vll vispade Ugghvitan. GrKdda8 med en skorpa.

{.För utStiendets skull iröres endast flggulan l maAsan, oeh sedan "pien" Kr grkddad, pltttrykes lgghvita.n och grlddu ytterligare tills ljusbrun.) 1•CUSTARDPIE". - Fljr 1 ple: 1 plnt mjölk,8 lgg~ 1 matsked socker; kryddas antingen med 1 matsketl kokosnpt, i rtf· ven muskott eller litet eRsens•af något slag. Äggen v1epas vid och blandas i mjölken, bvarefter sockret och kryddan tilldttes; allt blandas väl och hlllles l 1 skorpa samt grlddaR l en ej fnr varm ugn. Skorpan kan grldda& innan ma•aa plbUiles.

Page 284 See this page in the book

APELSINPIE. Tag 1 kopp kokande vatten, irtlr 1 matsked cornstärkelse, uppltlst i litet kallt vattAn, sätt öfver elden och låt det koka tills det blir klart. !blanda nu 1 kopp socker och 1 matsked smör, vispadt till ett skum. Vispa 2 H.gg vill och tillsätt massan tillsammans med saften af 1 apelsin, samt en apelsin skalad och skuren i tunna skifvor. Häll nu massan på en god underskurpa och grädda. Om så behagas kan en eller båda ägghvitorna utelemnas fBr glacyr. Bä.st är att grädda skorpan innan ma8san påh!illes.

KBUSBÅRSPIE. Tag ej för mogna krusbär och koka i litet vatten. Så snart bären börja spricka, i.lägges socker att göra det sött nog. Då sockret upplösts, sättes massan att kallna, hvarefter den gräddas med 2 skorpor. Eller anrätta på samma sätt som drufpie.

DRUFPIE. - Ligg underskorpa i en form, ifyll hela, råa drufvor och strö ofvanpå litet mjBl, samt socker efter smak. Liigg ofvanskorpa på och grädda.

(Gröna vinbär, mogua vinbär, smultron, hallon, blåbär, körsbf!r, o. a. v. kunna anrättas i pie på samma sätt). RHABARBERPIE. På underskorpan str5 antingen ett hvarf mjöl eller brödsmulor, samt socker. Skär rhabarberstjelk i mycket tunna skifvor, ifyll strösocker och mj01 ofvanpå, lägg ofvanskorpan på och grädda i ej f5r varm ugJL i 8 qvarts timme.

ÄPPELPIE. Skala och skifva goda kokäpplen, ifyll pl Wlderskorpan och strö socker, små bitar,smOr, samt antingen rifven muskott eller kanel ofvanpå.

M.åuga föredraga att utkrama saften af en apelsin som hllles öfver äpplena..

Page 285 See this page in the book

"PEACHPIE''. Nog "peaches'' fnr en pie skalas oct aklras i s~ifvor. På en god underskorpa, ifyll skifvorna oet beströ dem med socker, samt de rifna kärnorna. EllE:r häll l'lfver skifvorna 3 matskedar socker vll invi spadt. Bakas med 2 skorpor.

PIE AF TORKADE 11PEACHES". -Tagtorraupeachee" koka v!H, och stöt till mos. För en pie begagnas nog uta1 mosen att fylla en skorpa tillsammans med l kopp socker oot l kopp gr~illde. (Kokhett vatten med litet sml}r uti kan be gagnas i stället för grädde.) Bakas med 2 skorpor.,PUMPKINPIE'. Ska.la. nu en 11pumpkin,,,skftr i sml bi tar, koka. v Ul, och stöt till mos. För hvarje pie tag 1 äg~ (gu· lnn och hvitan vispadt särskildt) l kopp socker, 2 mat::ikedaJ utaf rnosen, ! pint god mjölk, (grtidde är bättre). Krydd& med rifven mubkott, eller kanel. Litet ingef lf.ra höjer sma. ken. Grllddas med en skorpa.

("Squash'', morötter, sötpotatil, o. a. T. kunna anrättas: ple p\ samma sitt).

0 MINCEPIE". 8 pound oxk"tt, (eller hltltten hvarden nt oxkött och tuuga),vll rengjordt frän alla ben och senor,hac· kas t.illsammans med li pound talg, klyf och tag kllrnornfl af I pound af bttsta sortens ru!-lsin, tv!ttta och torka 1i pound korinter, skur i tunna skifvor i pound citron, och lrnc· ka fint 2 q vart goda. kokttpplen. Bla.nda allt tillsamman, ocb tillsätt en matsked kanel, t matsked nejlikor, i mat~k1~tl inge· t'ära, 2 rifna muskott, salt af 1 lemon, i matsked salt, 1 t& sked peppar, samt 1 pound socker. Uppkoka i en porslinsgry· ta I pint druf- eller vinbärssaft, I pint sirup, och en liten b11 smör. IHill detta Bfver massan och bla.n<la. v1Ll. (Ingredien· se.rna kunna lindras efter tycke och smak). Massan nedlägges nu i stenkrukor, öfverdrages med at rup, och höljes väl. Vid tillfälle då det skall lJegagnas, opp

Page 286 See this page in the book

tages nog att fylla så många skorpor som begagnas. If an det finnes vara fGr torrt, kan det uppmjukas med litet kokhett vatten.

Pion gräddas med 2 skorpor, och uppvlirmes i ugnen innan den serveras.

STRASSBURGER GÅSLEFVERPASTEJ. En terrin glslefverpastej iskyles, så att innehållet stelnar. Den öppnas, fettet aftages och pastejen upptages i skifvor med en silfversked. I terrinen lägges ett bröd och på detta upplägges skifvorna i pyramidform SURKÅL:SPASTEJ. En form klädes med deg och i den lägges hvarftals brynt, kall surkål och bitar af stekt späckad hare, doppade i sin egen sås. formen täckes med smördeg och gräddas i ugn. Pastejen serveras med brun sås. KALT, HUMMERP ASTEJ. I en med sm5rdeg klUcld form lägges hvarftals fiskfä.rs och bitar af kokt, färsk hummer; ytterst fiskfä.rs. Formen täckes med ett lock af smördcg och grU.ddas i ugn.

Då pastejen kallnat, utstjelpes den, skäres i skifvo:r och serveras med hummersås.

ÄPPELP ASTE.J. (app.e pie). - En lBs deg lagas af 2 koppar söt gr[dde, socker och mjöl. Färskt smör till hälften af degens vigt, lägges på den, då den är utkatlad. Derpä lwpvikes och ka1las den igen 2-3 gånger.:Med ett tunnt la~er af denna deg klädes en smörad och mjölad fcrm och i den Higges hvarftals kompott af goda äpplen och sönderkramad.e bisquits med spritbakelse; ytterst kompott. Ett lock af deg påHlgges och formen gräddas i ugn. Pastejen urstjelpes och serveras med vaniljsås.

Page 287 See this page in the book

SYLTP ASTEJER. En smet boparbetas af i pound -socker,! pound mj~l.! pound skirdt sm~r. 8 ägg och nlgra drop· par orangesaft. Små smBrbestrukna formar fyllas med smeten och gräddas på en plåt i ej f~r varm ugn. Då putejerna äro gräddade, urstjelpas de att "lValna, något af massan urta· ges, och i dess stfille ifylles en fruktmarmelad. KÖTTP ASTEJ. Pastejdeg, 2 pound kött~ m.jt)I, smnr, vatten, hackad lBk och persilja, salt, peppar, ett stött lager· blad, smör.

En smörbestruken form klii.des fingertjockt med degen. Köttet, skuret i skifvor, bultadt och doppadt i mjt)I, lägges deri hvarftals och mella.n bvart hvarf nägot af kryddorna. Till sist ibälles vattnet, formen ttiekes med deg och grKddas i lagom ugn. Då pastejen är f!trdig-grliddad, skaka~ den sakta och uppsrns pä ett fat.

Den är färdig om den, då man sticke1· en nill i den, kttns mjuk.

PASTEJ PÅ BIFFSTEK. PastejdPg, oxhare, sruBr, råskalad potatis, 4 hårdkokade Uggulor, salt, pepp<u· buljong, äggvispning.

Ett eldfast smörbeHtruket fat belU~ges med pota.tlssklfvor, derp:i Hrgges köttet, skuret i små skifvor, samt mdlan hvart hvarf hacka.de kryddor.

Ä.~gulorna i~lå~. hlandadtl mod bul· jong. Kring fatets kant lligges en degrand och clt~röfver ett vHl inpassadt och bestruket lock af deg. Det öfverstrykes med äggvispning och pastejen gräddas i ugn. ~, HÖ.NSPASTEJ. Smördeg, höns, kalffltra.

En form beklädes med 1fogen, deri Htggea hvarftals vackra bitar af kokt höns samt kal ffltr8, l:Hverst ett af höns. f;tt look af degen p:l.Htgges och pastejen grltt.ldas i lagom ugn. PASTE.J PÅ DUFVOH. Smördeg, oxkOtt, 4 dutvor, 4J hårdkokta äggulor, 1 ligg, spllck, hackad Hik, mjöl, salt, pep.

Page 288 See this page in the book

par, smör och buljong. En form bestrykes med smör och deri lägges köttet, skuret i skifvor och doppadt i kryddor. Dufvorna; urtagna, sköljda och befriade från benen, läggas med en sp!ickskifva på bröstet ofvanpå köttet samt kring dem kryddor och Uggulorna i klyftor, löken och buljongen. For· men täckes med deg, öfverstrykes med äggvispning och gräddas i ugn.

K....\..LL VILDTPASTEJ. -Smördeg, vildt (tjäder),späckffäsk, 4 ligg, lök, salt, peppar, kryddättika, timjan, I halfbutelj 01, oliver, stark buljong, smör.

En smör bestruken form klädes med smör deg och på bottnen samt sidorna läggas tunna fi.äsksldfvor. Nu lägges i formen ett hvarf Hirs af följande slag: J{öttet af en tjäder hackas väl och blandas med~ pound späckfläsk samt lök, salt, äggen, peppar, och två skedar kryddättika; allt detta stötes väl, och deri blandas en nypa timjan jämte ölet. Öfver färsen lägges ett hvarf vildt, skuret i tjocka skifvor; derpå sönderskurna oliver och tunna fläskskifvor. Nu börjar man med f"?trs igen och fortsätter hvarftals, tills formen är fyld. De· gen vikes då öfver och fästes med ägghvitan. Pastejen gräddas i ugn. Då den stått~ timme sticker man ett hål på den, bvarefter den får stå ett par timmar till. Nu uttages den och får kallna, hvilket drar en 10-12 timmar.

Dl den är kall, hälles i h;1Iet stark, nä:stan kallnad buljong, så mycket den drar i sig. Hålet täppes med fett och pastejen får stelna en dag. Då den värsta hettan är af den, lägger man en tyngd på den. Då den skall anrättas, värmes formen, så att den lossnar, den urstjelpes och s!äres i skifvor. Gfver hvilka vid anrii.ttningen slås en j us. Skinpast~j kan lagas på samma sätt.

Page 289 See this page in the book

Tå Kron.

TÅRTOR.

"STRA WBERRY SHORT CAKE. "-2 teskedar ubaking powder,'- siktadt med 1 qvart mjöl,~ kopp smör, 2 matskedar socker, litet salt, 1 pint söt mjölk (eller vatten), blandas till en mjuk deg, bvilken utkatlas till l tums tjocklek, sklres i kakor som passa bakpannan. En af kakorna lägges i pannan och smörjes med smör, en annan lltgges uppA den förra och s&Grjes, bvilket fortsättes tills alla kakorna. pilagts, bvarefter det hela insltttes i varm ugn och grttudas. Om man lägger smUr emellan bvarfven, som ft>reskrifvits, innan kakan gräddas,, behöfver man ej skira itu densamma., som man van· ?igen brukar göra. Jordgubbarne stötas och 1:1ockras. En del af bUren li11Zgas mellan hvarfven och en del ofvanpd, mm.I.an kakan ännu Kr varm och insättes ånyo i ugnen fö1· att bli Yll uppvärmd. Serveras med grlldde.

''PEACH SHORT CAKE. ''-Baka "Sponge eake'' 13 kakor, sorn för hvarf cake. Skitva "peaches," strn socker pl, och låt dem stå en stund På ett passande fat.,1aceras en ka· ka, bvarpå läggas "peaches'' tillsammans med vispu.d grädde med litet socker uti; den andra och tredje kakan p:lllggea pl sammh sitt.

ÄPPELCHARLOTTE. Äpplena skalas, sönderskiras, kokas som kompott och uppUtggas att kallna. Under tiden sk.ires ffirskt smör och vispas med skurna hvetebrUdsskif "or, med hvilka en form bekHi.des. Derefter nedl!!ggas de kokta äpplena, blandade med någr.a bescuits och beUickas med br~d­ skifvor, och formen ins..tttes i lagom varm ugn v.tt grUddas. När ritten är nlstan färdig, uttages den, och litet madeira

Page 290 See this page in the book

TåRTOI.'..

eller fransk konjak påhälles; derefter insättes den åter i ug· nen ungefär 10 minuter. Charlotten uttages att svalna litet, innan den serveras.

SMÖRTÅRTA. - Vanlig smördeg utkaflas till en stOrre slants tjocklek, och en botten utskäres efter anrättningsfatets storlek. Sedan skäres en tunn mindre botten, och sedan så många man behagar allt mindre och mindre; men vanligtvis plfigar det vara 6 eller 7. Dessa läggas hvar för sig på en smord plåt att gräddas i lagom varm mm och anrättas på fatet med sylt emelian hvarje botten, den största underst och den minsta öfverst. Sedan vispas några ägghvitor till skum och deri blandas! pound fiorsiktadt socker samt några droppar citronsaft. Detta strykes jemnt tlfver tårtan, och dertlfvar strös hvitt groft socker, eller ock kulört, om man så vill. Införes i svag ugnsvärme l timme. Serveras. ~\PPELTÅRTA. 9 stora äpplen skäras i tt;.nna skifvor, hvilka beströs med! pound fint socker, litet stött kanel och citronskal; derefter skäres en botten af smördeg, och på densamma, rundtomkring kanten lägges en remsa af 2 fingers tjocklek och 3 fingers bredd. Bottnen vätes med vatten, och kanten fast::1trykes derpå. Sedan fylles äppelmassan i midten:af bottnen och Ufverstr5s med socker; tårtan införes i en ugn ·att gräddas. }.fan sticker en nål i ett eller annat äpple, sedan tårtan stått en stund i ugnen. N ä.r äpplena kännas mjuka, så är tårtan grftddad. Den öfverströs mP.d fint socker, infö res åter i ugnen och glaceras. Serveras varm. •• KRAJ.\1TARTA. -'En botten af smördeg utskäres efter fatets storlek; rundt omkring bottnen lägges en utskuren remsa af degen, som fasttryckes med vatten. Derefter gräddas tårtan i en lagom varm ugn;.när den är färdig, uttages den och ställes att }lallna. Sedan fylles med hvad slags kräm iOI&"\ helst. hvilken fOrut bör vara kokt och kallnad. Derpå

Page 291 See this page in the book

Tå.RTOR.

SlJ.

1Kgges nå.got slags sylt, bvarefter det hela Gfverstrykes med ägghvitskum, vispadt med tillräckligt socker. Sedan flrgas dylik~ skum antingen med en upplöst färgkula eller med ber· berissaft, och dermed utsiras kanterna. TArtaninslttes litet t agnen, så att glacyren flr torka.

80CKERTÅRTA. -1 pound socker samt 16 llgg, bvarifrln 6 hvitor atskiljas, röras väl åt en led i timme. Sedan tillkomma i pound mjöl, 01.h omröringen fortsätt~s 1 timme, allt å.t samma led. Ett hvitt papper sm<irjes med smOr, och en tartform bekllides dermed. T;.\rtsmeten omröres och hll· les i formen. hvilken insIJ.ttes att gräddas i svag ugnsvKrl.Qe. När tårtan är ljusbrun, borttages papperet och deu se1·veras anting~n kall eller varm.

SN ABBTÅRTA. Dertill tagas i pound smör, tt pound potatisrnjtll, + pound socker, det rifna. skalet af en citron, 7 hela ägg och vid pass 4 skedar god jKst. Smöret, väl ar~etadt, tammanrl\res med llggen, jästen och sockret, och mjöltit ir:~trG8 efter hand.

~la.lisan gräddas i smord form GUÅDDTÅRTA. -1 qvart god sur grttdde, 1 pound vKl tv!tttadt smOr, 6 äggulor, något muskotblomma eller musltot samt 1 uns socker användas. Äggulorna vispat.i i grädde och arbetas en stund jelllte sockret och muskotlllommn.n. Sedan tilHtgges så. mycket mjcH, att man får en lagom hård deg. som låter rulla sig. Massan sUttes nu på ett kallt sUtlle att stt,lna, utkaflas sedan, och smöret inarbeta'i som till en vanli~ i:nnör· cleg. lläraf formas en icke mycket tjock kaka., som U!ver· strykes med smlilt smör och &rrlddas vill. U rtagtm ur ugnen bestrBs tårtan med socker och kaneL Den håller sig }finge välsmakande, hvarfOr den isynnerhet är tjenlig att ha.fva i förråd på landet.

Page 292 See this page in the book

TåRTOR.

SMÖRBAKELSE. Smördeg utka:flas till t tums tjocklek och formas med bleckmått i halfruånar. En smet göres af socker och mandelmassa samt röres med vispad ägghvita så att den blir smidig och låter smeta sig, och beredes <lerefter med en knif tunt på bakelsen, som beströs med fint socker och införes i en ugn att gräddas. Anrättas i pyramid och på bruten servett.

POLSKA BREF. Sm6rdeg utkatlas tunn som en slant och skrires i fyrkantiga bitar. Man har en äppelkompott, kokt med tillräckligt socker, beströ hvarje äppelhalfva med en nypa finstött kanel och lägg den på smördegen, hvilken hopvikes med hörnen tillsammans, som ett bref. Derefter göras bitar af ~mördeg i form af ett sigill, som fasttryckes med ägghvitor. Man kan ock stryka kulör på dessa sigill, så att de få ett vackrare utseende.

TÅRTBaKELSER. -1 pound skirdt smör, väl arbetadt, hopröres med 14 ägggulor och 2 hela ägg; <lerefter iblandas li pound uppvärmdt mjöl, något socker och muskottblomma samt tillsättes en tekopp god jäst. Af denna deg formas små massor af! hönsäggs storlek, som ställas på en bleckplåt att jäsa, hvarefter de bestiykas med en blandning af ägg och socker; i midten af hvarje sättes ett syltadt körsbär. Slutligen beströs tårt bakelserna med socker och gräddas. SOCKERSPÅN. -10 ägg och 1 pound florsiktadt socker vispas! timme; då smeten börjar hvitna, iröres 1 pound godt hvetemjöl. Denna smet utbredes på en med vax smord plåt i hvilka fasoner som helst, och plåten införes i lagom ugnsvärme. När spånen h6ja sig och äro ljusgula, urtagas de och krökas, ännu varma, öfver en dertill afsedd träpinne. SOCKERBAKELSER. 12 äggulor, men endast 6 h vitor, vispas hvar för sig väl! timme, sammanvjspas sedan jemte

Page 293 See this page in the book

TlRTOR.

t pound socker och 1 kopp godt hvetemjöl. De grlddas i en lagom varm ugn, antingen i papperslldor eller i sml, smorda formar.

MÖRBAKELSE. -1 ett fat rnras tillsammans 1 lgg, l pint grädde, i pound siktadt 'socker,1 uns fint stUtt bitterman· del och l pound hvetemjBl. På bakbordet läggas j pound mjl}) och 10 uns tvättadt smt}r; en liten del af mjölet knildas tn i smöret, hvilket sedan klappas ut till en kaka; sockerdegen skrapas väl ur fatet och Higges derpå; sedan knådar man vll tillsammans degen med litet mjöl i slinder, tills allt 11· inarbetadt. Degen ställes i kallt rum några timmar eller Ofver nat· ten, sedan kramas den meu rena fingrar, doppa.de i litet mjt>l, i CJmå bakelseformar, som eJ lm ft}r djupa krusar {formarnn, böra förut tvUttas och torka.s mycket vit!), så tunt, att formen blott Ur betlickt. Bakelserna ställas på rena pl<itar och grml· da.:.-i i svag ugn, och då de ha färg öfver och unde1·1 ta'tasde ut. Då de afävalnat, slås de ur formarna, Higgas på. flatt fat i hö· gar på hvarandra, runda för sig och långa för sig, sA hälla <le bilst. De böra stå i varmt rum för att kunna länge fUrvaras. SMÖRBLOMMOR. Smördeg kattas ut till i tums tjock· lek; deraf uttryckes med en form i fason af en rund, uddig blomma med 1 tums bred, krl>kt stjelk, som har ett slätt blad på hvardera sidan. I den runda blomman uttryckes ett litet bli mt-d en smal pipa:. blommorna best.rös med ftnsiktadt BOC· ker, stllllas på rena p!Atar och gdhldas i ord.i.Dll't varm u,u... aamt serveras till sylt eller kräm.

Page 294 See this page in the book

"PICKJ,ES.'"

11&.

1'PrCKLES."

--tO.,_...Alla slags frukter och grt)nsaker kunna inläggas och f~r­ varas i ättika och kryddor. Sml gurkor. gröna ''toma.toeA'• m..ft. grUnsaker fBrvaras blst i saltlake till dess de nec.llnggas i ättika. For saltlaken begagnas ungefär 1 pint salt till hvarje gallon vatten, eller så m~·cket salt att ett Ugg eller e• potatis tlyter på laken Bättre Kr att hafva för mycket· salt In fnr litet, ty detta kan utdragas genom vattenliggning. Vid inHlggning af "pickles" bör endast brun !lttlka (cider vi· negar) begagna8. Ättikan bör aldrig uppkokas l anmtt In sten kUrl dler glacerad jerngryta. Små bitar pepparrot, eller några nejlikor, ilagda i U.ttikan, förvarar den fri\n att mllgla.. I händehie den skulle visa tecken till att wög!a, afäilas ltti· kan, uppkokas och. skwumas, sättes att kallna, hva1·etter dea hälled tillbaka.

Litet alun, upplöst i ättika, bibehåller färgen på grGnsa· ker. "Pickles,, böra nedIH.g"as i stt'n eller glatiburkar. Dl "pickles" nedläggas i stenburkar pålUgges en vigt tefat eller tallrik, for att hålla dem under Uttikan, hvarefter de· hl}ljas väl med tyg. "l'ickles" fOrvaras hl8t i en sval och luftig källare. Både vid inkokning och upptagning ur burkarna. bnr endast träsked begagnas.

Page 295 See this page in the book

g & "PICKLES."

---. ---.. ···---------------·st.t "pickles" kunna anrlttas af frukter samt skal af mog na meloner och gurkor. Proportionerna för sirup, som i vanliga fall begagnas, är 3 pint socker till 1 qvart ättika. Ifall sirupen visar tecken till att jäsa, afsilas densamma, uppkokas och bälles tillba!ra, wnedan den är kokhet. Krvddorna' som begagnas, äro vanligen nejlikor och kanel; ~ockret "granulated" eller ljusbrunt.

Hemligheten a"t hålia t!-essa "pickles" friska lr endast att se till att sirupen skyler frukten.

Frukten tillsamman med kryddorna •1ä.gges i burkarna fOrst innan den k(llkbeta sirupen ihlilles. Nästa morgon afsilas sirupen, uppkokas och hälles tillbaka öfver frukten. Detta upprepas hvarj.e morgon till dess frukten har samma f itrg lnda i genom.

Kryddorna k.'ilnna antingen läggas lösa ibland frukten, eller inUtggas i en tunn bomullsklut, hvilken hopknytes, för att förhindra kryddorna att komma u·t ibland frukten. Eller också kunna ne)likon.. a instickas i frukten och kanelen läggas lBs. Eh. ~ilfvergafiel b~r alltid begagnas att handtera frukten med.

GUBK01t I SALTLAKE. Små gröna gurkor afskä· ras från rankan med ett litet stycke af st.jelken sittande qvar, hvarefter de sköljas i klart vatten. De böra ej tvättas eller handteras så att de små ·taggarna afbrytas, emedan gurkor· na fBrvar~s längre om dessa lemnas qvait".

Bottnen af burken beströs med ett bvarf salt, hvarpå Hi~~ges ett hvarf gurkor; sedan lägges salt och gurkor hvarftals tills burken är full. Endast litet vatten hälles på det f ~rsta salthvarfvet; sedan Bkes laken af sig sjelf.

Om man icke ha.r nog gurkor att fylla burken med på en glng, kunna färska glll'kor nedläggas när e.om helst på fUresk:rifna sätt. Laken bor alltid vara så salt att saltkorn ligga

Page 296 See this page in the book

"PlC.KLES."

.qvar på bottnen af burken. Ett lock lägges ofvanpi en duk -och.aedpressas så att laken skyler gurkorna. Hvarje glng locket och duken aflyftes bör skummet aftagas vll. Om nlgra gurkor kännas lena, böra de strax borttagas. (Bäst Kr att af skära gurkorna pa\ morgonen eller aftonen, emedan rankan förlorar mvcket mera af sin st,rka om det sker midt på dagen).

Då man fram på vintern vill begagn" dem, upptaga:s de och Higgas i vatten att urlakas. Vattnet ombytes hvarje morgon till dess de ltro lagom salta, hvarefter allt vatt~n afsilas. Nu uppkokas ättika med lit~t socker, ungefär 1 pint. till hvarje gallon !ittika, iHigg ltfven nt1jlikor, och en liten amula alwi. Ättikan btllles Bfver gurkorna a.atingen medan den ii.r varm, eller sedan den har afsva.lnat. PRESSG URKOR. Ordinllrt stora gurkor, som ej lro för mycket vuxta. att de hafva k&rnor,::ikalasoch skäras i tun· na skifvor Ufver ett fa.t; öfver hvart hvarf strös litet fint salt, hvarmed ue få ligga en i:;tund (vill man genast bafva dem fKr· dega, si pressas de litet med ett annat fat öfver dem). D1\ Je Hat'lat sig, afhlillcs väl all den salta saften; mansammanblan<lar stark vinU.ttika. med litet tlrn~tott hvitpeppar, eller i \Jriat deraf starkpeppar, sa.mt hel;-;t litet stiitt 1:1ocker, och tlettu sil• öfver gurkorna, l:lom upplUggai; pl djup sala.dkiuot~ uch gar neras kring bräddarna med finhackad persilja. ATT J~ÖRV ARA PRESSUURKOR. Friska gurkor, som ej hafva kärnor, skalai:. och skiras i tunna skifvor och beströs med mycket salt, som är tlnstött, samt prct1t1as en stund mellan fat, hvarefter all laken väl afhälles. De pressade gurkorna nedlliggas hvarftals i en glasburk, med tlnstött salt emellan hvart hvarf, och överst st1·Us nä.got mera salt. Sedan lägges en liten porslin- eller glas tallrik derpi med en liten väl tvllttad sten Ufver; burken öfverbindes och förvaras i källa1·e eller annat kallt rum.

Page 297 See this page in the book

"PICKLES."

Då hlan på vintern vill begagna deraf, tagas de öfversta hvarfven och tyngden pålägges åter; gurkorna läggas i kallt vatten, som Bmsas 2-3 gånger, tills de kännas lagom salta, då de slås på durchs]ag och få väl afrinna samt tillagas sedan lika som färska.

"PICKLES" FÖR DAMER (Ladies delight). -- l pound sönderskurna äpplen, i pound sönderskuren ljus eller spansk lök och litet grön spansk peppar lägges i en glasburk. ! gallon ljus vinättika kokas medendersertsked salt och slås öfver, nltr den är kall. En mycket god salad till de flesta kötträtter. INDLAGD LÖK. Hvit spansk lök, ju mindre desto bittre, rensas väl och lägges i stark saltlake 1 dyng, hvarefter laken afsilas. Man uppkokar vinättika, och deri lägges löken att hastigt uppkoka. Sedan slås alltsammans i en kruka och betäckes väl med en fyrdubbel handduk, på hvilken lägges tyngd. Dagen derpå afsilas ättikan, och löken med litet muskotblomma, hvitpeppar och pepparrot lägges i en glasburk, Bfvergjutes med okokt ättika, Bfverbindes och förvaras.. ~ ATT FÖRVARA GRÖNA TOMATER.-· Gröna tomater tvättas, skäras i skifvor, och nedläggas hvarftals med salt. Tyngd lägges ofvanpå.

Då man frampå vintern vill begagna dem, urvattnas de på samma sätt, som gurkor, och kokas väl i ättika tillsam· mans med litet socker, och krydda efter smak. GRÖNA TOMATOS-"PICKLES.'' En "peck" gröna tomatos samt 1 dus. lökar rengöras och skäras i skifvor. Öf · ver natten Higgas de i en icke mycket stark saltlake. På morgonen afsilas all saltlake, hvarefter de nedläggas i burk tillsammans med små bitar pepparrot, kryddnejlikor, kryddpeppar och andra kryddor efter smak. Nog ättika att skyla dem upp&,Qkas, som, sedan den har afsvalnat, hälles öfver dem,ocb

Page 298 See this page in the book

"PICK LES.,,, burken hf}ljes. Skulle littikan börja mögla, afsilas densam· ma, upakokas, och hfilles tillbaka, sedan den är väl afsvaJnad. RÖDBETOR·"PICKLES." Rödbetor, af ungeflr samma storlek, tvättaa väl, dock utan att söndra skalet, emedan skalet förvarar ffirgen uti dem. Sedan kokas de i vatten till dess de äro lena, bvarefter de skalas vid, och lllggas i blirk, antingen hela eller skifvade. Nog ättika att skyla dem upp· kokas med litet socker uti (ungefär i pint socker till 1 gallon lttika) och bälles öfver rödbetorna medan de äro varma. Kry1ldor kunna begagnas om så behagas. Ättikan afsibt.s och uppkokas, om morgonen, tre dagar A rad.

PICKLADE ÅGG. Åggen kokas 10--15 minuter, lttggas i kallt vatten: skalas, och n~<lHtggas i glasburkar. Åttika. till· sammans med kryddor,vanligtvis kryddpE1p1nu· och kanol,uppkokas och påhälles medan den Kr varm. Proportionen lir ~ matskedar hvardera af kryddorna till I qva.rt ättika. Åttika. hvari rödbetor l~gat, kan med fördel begagnas, emedan den ger en vacker fUrg åt N.ggen.

4' FYLDA. TOMATOS."PICKLES.'' Öfv"rsidan eller blomman af tomator afskJlras, och kärnorna urtagas väl. så att skalet endast Ur qva.r; hvarefter de lägiras i skarp saltlake en dag. 1 kå.lbufvud och 6 lökar hackas flnt och blanda~ vill med litet pepparrot, salt, senap8fr0 samt malen starkpeppar. Tomatosskalen fyllas nu med denna tillsats och de smA af. skurna "locken'' påläg~as, hvarefter de nedsättas varligt l burk och skylas med kall ättika. En snodd kan knytas om för att hålla locket på.

("M.angoe'' kunna fyllas på samma sitt.) ---------

Page 299 See this page in the book

0 PICKLEs.•• ------------------------SOT-"PI CKLES"

.XPPELPICKLES. Goda sBtäpplen skalas, k!trnhusen urtagas och, om äpplena äro stora, delas de i 4 delar. Kokas mjuka i ättika. FUr att få delarne hela är det bäst att blott koka nåu:ra i sender. En kryddnejlika stickes i hvarje äpple innan de nedläggas i burk till förvaring. 3 pound socker till hvarje 7 pound frukt, och nog ättika att betäcka frukten. Ättikan och sockret uppkokas tillsammans med kanel eller andra kryddor och hällas öfver äpp1ena,medan den är varm. CRABÅPPEL-PICKLES. Vackra äpplen med stjelkar och fri från alla maskbon urväljas, tvättas väl, blomman uttages, och alla sruå fläckar afskäras. Åpplena naggas och kokas mjuka, (helst ångkokas) men dock så att de ej gå sön. der. Nu nedUi.ggas de i burkar tillsammans med kryddnejlikor oeh kanel, inlagda i en tunn bomullsklut. Åttika och socker (3 pint socker till I qvart ättika) uppkokas och bä.Hes varmt tlfver äpplena, och lemnas tills nästa morgon, då iittikan ånyo uppkokas och påhälles.

Detta upprepas 3-4 gånger.

"PEACHPICKLES''. Vackra "peaches" ju större, desto bllttre skalas och nedläggas i burkar tillsammans med kryddor, vanligtvis kanel och kryddnejlikor,inlagda i en tunn bomullsduk. Sedan behandlas de på samma sätt som ''crablpplen." Päron anrättas på samma sätt.

"PICKLES" AF MOGNA GURKOR. Mogna gurkor 1kalas och skäras i långa skifvor. Alla kärnorna afrensas,

Page 300 See this page in the book

"PICKLES. tt Si)f väl och skifvorna läggas öfver natten i vatten, blandadt med litet salt och ättika. Ft>ljande dag upptaga• de, och all vitska aftorkas med handdukar, hvarefter de kokas i ättika till dess de blifva klara. Sedan behandlas de pA S"\mma sätt som "crab"äpplen. Om de Higgas i ftlrseglade glasburkar behöfs ättikan icke åter uppkokas. Kryddorna kunn~ va:riera etter smak.

PIC1CT,ADE 1f'f"RT,ONS1C\L. Frln sknltt af mogna ''attenmeloner afskäres det g-röna ytterskalet samt d~ inre:inten. Skalet sk!tres sedan i skifvor, ungefär 2 tum långa och 1 tum tjocka. tikifvorna Utggas i en gryta, med v11t.ten nog att knappt skyla dem samt 2 teskedar salt till hvarje gallon skifvor, och kokas till des::i de kunna l!ttt gen')mskltraamed en si1fverga.tTel. Sedan upptagas de, lttggas i ett durchslag, och, swan vattnet väl afrunnit, nedläggas del burkar och hf'1andl&s alldeles som mogna gurkor. (Från de meloner, sou föra:.i &omma i warknad~n, erhålltis den bäs~a "picklea.") • ·~·o-~+- ·.·..

Page 301 See this page in the book

3~!!.

''PICKLES., I KOKTA, GRÖNA, TOMATO-PICKLES. -Skär i skifvor två gallon gröna tomator, och om lök är omtyckt, så tag ett halft dusin och skär i skifvor, men det är äfven godt utan. Lägg tomator och H:>k i icke för stark salt-lake, och låt det stå öfver natten. Om morgonen så upptagas de från laken, och läggas i en gryta tillsamman med 1 qvart ättika, l qvart brunt socker, litet hel kanel, nejlikor och kryddpeppar. Kokas tills tomatorna iiro väl kokta. Kryddorna kunna lindas i en klut om så önskas. Förvaras i glasburkar.

"TOMATO-SOY". 2 gallon gröna tomator i skifvor, 1~ lökar i skifvor, 2qvart ättika, 1 qvart socker, 2matskedar salt, 2 mat'3kedar senap, 2 matskedar malad starkpeppar, 1 matsked malad kryddpeppar, 1 matsked malade nejlikor. Blandas väl och kokas för en timme.

"PICCALILLE''. 1 peck gröna tomator, ·skurna i skifvor, 4 kålhufvuden, kokade fint, 1 matsked salt; låt det stå tre timmar, hUll af laken som samlats, och hUll sedan öfver icke för stark ättika och låt det koka upp. I-Iäll nu af saften och tillägg 1 matsked senap, I matsked kanel, 1 matsked nejlikor 1 matsked kryddpeppar, 1 matsked starkpeppar, ?t kopp rifven pepparrot, 2 pound socker, 2 röda och gröna "peppers'', hakade fint. Det lägges i en stenburk, hvarpå hälles nog stark ättika.

Page 302 See this page in the book

~..\ LADE'R.

S-..!S.

--o-Fl rHtter !ro mera uppfriskande Kn en vill laiad ealad synnerligast af de m01·a,krusiga bladen; den svalkar,ökar mat~ lusten och underlHttar matsmliltningen. De grönsaker och rötter,som på detta sitt kunna användas till helsosam och ni· rande fl\da, äro vida tlere, lin man i allmttnhet kKnner till. Kokta, kalla eller ria och mora grönsaker eller öfverblif · na sådana, hvarjehanda öfverblifvet kokt och stekt kött, tlsk och vildt, kan nltstan alltid anrH.ttae till närande, vW.smakande och f Br ögat f Ugn ande rutter,gt.mom att tillagas som sallad. Alla grönsaker, &Qm användas råa, bUra sköljas 1 kallt BALAD AF KÖTT OCH VILDT. HvarJeha.nda l)f.

blifvet k~tt finhackas uch blandas med kall, i skitvor skuren potatis, selleri· eller andra rötter, litet hackad lök, persilja. pickles eller gurkor och tillagas med saladsås, eller med litet köttspad, steksås, grU11<.le elle.r olja, Jlttika, peppar o. s. •·:inSKSALAD. - På samma sitt kan man tlllaga salad at all sorts fisk och öfverlefvor deraf. Litet ansjovis, ansjovis· lake,dragon, pimpineUa, kapris ~uer krossad krasskopp,nlgra ostron eller musslor, rödbetor och klyftor af blrdkokta lgg, böja smaken och ~ifva saladen ett vackrare utseende.

Page 303 See this page in the book

INLAGDA RÖDBETOR. - De kokas, skalas och nedläggas i glasburkar eller väl glacerade stenkrukor, med litet kummin; kall Uttika slås der5fver. Böra ej stel fCir länge m. nan de användas. Anrättas med selle,ri, potatis, lök, m. tl. till salad med olja och ättika.

POTATISSALAD. - Tillagas med kall potatis skuren i skifvor; kryddas som f5regående och kan förbättras genom blandning med litet bönor, kallt öfverblifvet kött, hackadegurkor, krassknopp, selleri,palsternackor, m. m. ATT GÖRA GURKOR GRÖNA. -Vanliga saltgurkorr små eller stora, som äro grBna i sig sjelfva, men se bruna ut af saltningen, läggas först ett dygn i vatten, som sedan afhälles, hvarefter de uppläggas på rent linne att utdragas. Sedan läggas de i en syltkittel med så mycket stark ättika, att den står öfver gurkorna, jemte litet kryddpeppar, krossad ingefära och lagerblad, och få endast sjuda på sakta eld, tillR de synas gröna. De uppslås då i en burk, hvilken öfverbindcs och fö1· 0 varas i kallt rum.

PRESSGURKOR. Unga gurkor skalas och skuras i fina sk.ifvor, pressas mellan 2 tallrikar, beströs med salt, stött hvitpeppar, och litet socker, tillsättas med olja och hälften så mycket ättika, blandas, garneras med persilja och serveras. VINTERSALAD. Saladen rensas, sköljes väl och upp· lägges på rent linne. Såsen göres af 2 hårdkokta äggulor, hvilka pressas genom en hårsikt och uppblandas med olja~ ättika, litet salt och hvitpeppar. Salladen förvaras i glasburk. POTATISSALAD. -·Kall, kokt potatis, förvälda morBt· ter och selleri skä.ras i vackra, men ej allt för tunna skifvor och uppblandas med matolja, ättika, litet socker, salt, starkpeppar och senap. Saladen anrättas på fat och garneras med.

Page 304 See this page in the book

hårdkokta och i skifvor sknrna ägg, samt skifvor af kall ko. fläskkorf i omväxlande orduing.

FISKSALAD. -Den gOres i synnerhet dl man TI.Il använda C>fverblifven lax eller glidda. Man tager till den litet hackad dragon oeh pimpinelia, samt uppblandar alltsammans med skarpsås. Sedan garne1·as sa.la.den med. rödbetor, ägg och panerad fil:;kf ärs.

HÖNSSALAD. Nttr h~nsen !'tro kokta och kallntide, be~ nas de och huggas i mindre bitar. ungeflir som ett halft ligg, och rödbetorna. skltras hlilften så stora som knttet. HUnsköttet uppblnndas med vanlig mayonnaisesås tillika med gurkor, krasse och litet dragon. Saladen gal"neras me<l bufvud· salad, hård.kokta U.gg och rtldbetor.

HUMMERSALAD. Hummern klyfves, allt ktUtet tages från skalet och skäres i lika stora bitar, lika mycket kokt oxkUtt, potatis och några äpplen skuras i tlrningar. Tillslt· tei; med oljll,a.ttika, hvitpeppar och engelsk senap. Sist upp~ blandas salatlen med färdiggjord sås. Den &lllii.ttaa med vackra hummerbitar och fnrtorade ägg.

AN JOVISSALAD. Anjovi8 eller eardeller urvattnas, halfvorna fråm;kiljas och urbenas, i tum breda strimlor akl· ras och upplllggas på fat sA., att de visa formen af ett ha later. Ågghvita, äggula och grUn persilja.finhackas hvar fnr sig och upp lägges i små högar af i tums genomskärning pA fatet, hvar· vid man noga iaktta.ger en bestämd ordning fnr att fA el' vacker färgskiftning. När saladen skall an1·U.ttae, BfverbUltes den med ättika och olja. och serveras.

STUFV AD- SALAD. Saladen skrides och sköljes, h varefter hufvudet skäres i 4 delar. Derefter f Orvlflles den helt litet och uppUlgges på en ren handduk. Smör och mjöl

Page 305 See this page in the book

'fiammanfräsas, uppvispas med bulJong och tillsättes sedan med 2 matskedar grädde och litet salt. Saladen lägges deruti:för att sakta puttra. Serveras till hammel eller till kotletter. SALAD AF SILL. 6 urvattnade sillar, kokt k~tt, härdkokta ägg, kokt potatis, rödbetor,socker, peppar, ättika, gräd0de eller olja.

När sillen är väl urbenad, skäres den i fina tärningar tillika med kokt kött, potatis, rödbetor och ägg, af allt lika mycket som af sillen. Tärningarna blandas sedan väl med· grädde eller olja, ättika, peppar och. socker, h varefter saladen upplägges i hög på fat eller karott.

Obs.I Ofta ifägger man äfven kapris, skurna salt eller ät:' tiksgurkor, små syltlökar och äpplen Omkring saladen kan garneras med finhackad ägghvita,.flggula, kapris, oliver-, hackad persilja, rödbetQr, sardellfileter i olika mönster, allt efter smak. Särskildt en majonäs. LINGON TILL SALAD. Stora mogna lingon rensas vrtl och fyllas på buteljer, derefter påslås kallt vatten, helst källvatten, hvarpå buteljerna korkas,öfverbindas och hartsas, men böra ej kokas. Då bären skola användas, af slås vattnet, lingonen slås ur och rullas i strösocker. Innan de serveras bör sockert vara smält.

Denna lingon- salad serveras tillika med andra saladsor· ter till vildfogelstekar, såsom orre, ripa m. fl. SILLSALAD. Rufvud och innanmäte ta.gas bort på 6-8 goda sillar, sedan lägga'3 de i vatten, tills de något mjuknat och skarpaste sältan är urdragen, då tagas de upp, klappas i linne och fläckas i ryggen. Skinnet flås af och alla ben tagas bort, h varefter sillen skäres i små tärningai;; kokt eller stekt kött af oxe, kalf eller lam skj:ires i små tärningar; likaIl kokta r5dbetor, 2-3 skalade lösa äpplen, ättiks· och sockergurkor samt kokt kall potabis, så mycket af hvarje, att alla

Page 306 See this page in the book

sorterna tillsammans utgör något mer än silltärningarna. Den som vill, kan låta sillen utgöra en tredjedel af det öfriga..Alltsammans lägges i ett fat, derpl slås i pint grlldde, i pint kryddättika, litet socker och stBtt peppar och blandas vll om samt upplägges hUgt och slätt pl ett fat; kokta rödbetor hac· kas mycket fint, deraf bredes ett tunnt hvarf Ufver saladen; deri göras djupa skåror med en knif i fason af en S·uddig stjerna; 2-3 hårdkokta ligg backas mycket fint, bvitan och gulan hvar f~r sig, och med en knif Hlgges deraf i skårorna. så att det pryder saladen. Omkring den på fatet llggas kok· ta hela eller halfva Si.gg, eller ock Htgges en smal rand af röd· betor, och derpi bvita eller gula rH.nder af ligg pä sned, sA att det ser ut som en vridning. Saladen serveras med olja, lttika och pepp~z samt finhackad spansk !Uk, elle1· ock med röd· betssås.

BI,ANDAD SAT,AD. Om man ej har ti11rrtckligtaf en sorts kött, så kan man· blanda salatlen med skifvor af fllrsk tunga, gris, gu, höna, anka, kalkon eller af löst kokt eller stekt kalfkött. Man kan äfven blanda med tlsk, men då böra köttsorterna siklras i strimlor. Alla sorterna lUggas upp bvarftals midt pA fatet med sAs emellan och 1 skål dertlll. Saladen kan garneras med grönsalad och 11.gg, eller med ligg ach urvattnade krKftstjertar.

Öfve~t vA saladen llCgges en stjerna af äggklyftor, kräftstjertar, rödbetor och persiija. SOCKERG URKOR. - Stora gurkor, som ej ha. tnr myc· ket kä.mhus, skalas och skiras itu på längden (annan aorta köttiga gurkor glr flfven an), allt inkråm griifves ur med en silfversked och gurkorna afskl.lras på snedden 13-4 tum lAn· ga bitar. Dessa f~rvällas pl samma slltt som melon och atjel· pas pA linne, men bli fortare mjuka, hvarfOr de fordra jemn tillsyn. De nedläggas hvarftals i bu1·k med kullriga sidan ned och behandlas i Ufrigt alldeles som föreglende och med sam· ma proportiontsr.

Page 308 See this page in the book

8ALADER.

•• --o-Sopporna utgöra en afdelning ritter, som i det dletts'a kt)ket näst mjölken vore svårast att undvara (och mjölken &lelf kan ju för öfrigt med skU.l betraktas såsom en soppa). Man kan nästan uppMt:Ula som en allmlingiltig regel, "tt ni· ring~!imnena häri äro up11tagna i sin mest nlramle, mest llttt· smälta och mest vlil~ruakliga form. Iför mycket sopp~ lr emellertid ej nyttigt, emedan matsru!tltningsvU.ti;korna derigenom så utspUdas, att de ftlrlora sin digererande kraft. Soppan bör liksom annan föda ätas långsamt och med eftertanke, ty hH.rigeuom afsöndra~ me1·a spott, och den njutning. aom lr förbunden med matens passerande genom gommen, förllngee. Att "störta i sig" soppan är en afskyvU1·d glupskhet, hvarige· nom gommen, af naturen U.rnnad till "gradmätare för Jordena ftnaste produkter", neilifjunk~r till den tjlmvla värdigheten al en väldig tl'att.

Af nästan alla litsmedel kan beredas en god och nlrande soppa. Allt efter det ilmne, som utgOr den grundUggande beståndsdelen, kan man emellertid indela sopporna i' k''Mlll 1. Soppor med buljons lelleI kOtt•11ad).

!. Jllj ölsoppor.

8. Vatt1!6oppor.

'Vin och Ölt?toppore.

Page 309 See this page in the book

Vlrdefullast är den första klassens och dernäst den andra; den tredje klassen gifver man åt sådane sjuke, som må· ste "ställas på indraguingstat", på "half kost',, men derför likväl måste hafva nå.got att underhålla lif sverksamheten· med.

Allmänna:t8'öreskrifter för beredning ar· buljong.

Vid tillagningen af en soppa duge:r ej såsom till stek så-dant kött, som genom hängning blifvit mortiiieradt, utan en·dast fullkomligt färskt kött, annars blir hon grumlig o~h svagare till smaken. För att få en god soppa bör man sönderde· la köttet ju finare desto blittre, lägga det i kallt vatten, under· lätta urlakningen genom tillsats af några droppar saltsyra. (köpes på apoteken), värma blandningen långsamt och låta. kokningen ske sakta och jemnt vid svag eld. Önskar man deremot att få ett välsmakligt sop~kött och fäster mindre vigt vid.mppan, så g~r man till väga i motsatt ordning, upp· hettar vattnet till kokning, nedlägger sedan det hela, oför· minskade köttstycket, låter den starka kokningen fortsättas i 10 minuter, tills lgghvitan hunnit på köttets yta bilda en för· vattnet ogenomträ.nglig skorpa, och användei· sedan svag ehl, tills köttet är färdigkokt. Den härvid vunna soppan är sekunda vara. Om man åter önskar på samn1a gång ett godt kött och en god soppa, så delar man köttet i 2 delar, benen senorna m. m. läggas i det kalla vattnet, och det kött man vill använda, ilägges först då, när soppan kokar. Allt efter köttet~ olika uppvärmning med vatten f§.s en starkare eller svagare buljong. Tillsatt med kallt vatten och långsamt uppvärmdt, aflemnar nemligen köttet mera lösliga ämnen till vat~net, Kn då det nedlägges i kokande vatten och sedan småkokas, emedan i det senare fallet, en svårgenomtränglig skorpa af,koagulerad ägghvita bildas på köttets yta. När ägghvitan koagulerar på ytan, utpressas vatten och 16&· liga ämnen (kBttvätska), och detta gör, att !ifven om köttet

Page 310 See this page in the book

får ångkoka och alldeles icke kommer i beröring med vattnet p nästan lika mycket lösliga ämnen ändå återfinnas i buljongen. Agghvitan tlfvergår alltid delvis i buljongen, der den flyter upp som skum och aflfigsnas. Detta skum lr emellertid till • sin mlingd så obetydligt, att dess näringsvärde ej ens f6rtje· nar att medtagas i rttkningen gent emot buljongens fl)rbttttrade utseende. Ftlr att aftvinga knttet sl mycket }tl:,liga beståndsdelar som mBjligt, lir det derf~r, såsom fl}rut flagdt lk nödvändigt att ftlrvandla det till en hackad massa, som metl några droppar saltsyra i vattnet urlakas, till en början utan ·vlirmens anvlindande. De vid beredningen af buljong anvH.n· da krossade benet.& tjenstgöra såsom njutningsmedel derigenom, att det ur dem utdragna. limmet meddelar buljongen en egendomlig, kraftig smak (stark buljong). God bµIjoug inne.. hI'l.ller omkring 2 proc. fasta limnen.

Vill ma.n hafva. sin buljong fullkomligt klar, aA kokar man den helst dagen fUre dess användande, hvarigenom den får kallna och clet i <len l:mmma befintliga fettet afa!ttter sig pl ytan i form af en flottkaka, som kan atlyftas. Om man ytter· ligare vill klara buljongen, sammanvispar man ett par 11'1 rnc<l hvarje kanna af buljongen och upphettar soppan JAng. samt till kokning, som fortsättes 20 minuter. I Pltitllet för ägg anvlinder man äfven med stor fördel rått kött till klar ningen. Nl!r dA 20 minuterna gätt, silar man buljongen ge· nom en fUrut i va.tten doppad och urvriden servett, hvarel· ter den är f U.rdig att serveras.

Den svåraste anmärkningen mot soppan i allmttnbet lr icke att elen nödiga mn.ngden ktltt saknats för ber~dningen, utan att kokningen skett ojemnt och alldeles för hlftigt..Med saltningen kan man ej vara nog fUrsigtig, och det lr derför klokast att endast salta litet i kastrullen och fullborda. saltningen i soppskålen. l matsked salt brukar vara lagom till ö pound kött.

~ pound kött plägar berllknas pi h varje per· son. Karamell (brändt socker, sockerkulor) lr det blsta me4·

Page 311 See this page in the book

Jet till buljongs färgning; man bör dock endast tillsätta några. droppar, emedan buljongen annars lätt antager smak af färg-ningsmedlet. Kan äfven färgas genom en eller fiere teskedar soja eller några i smör brynta lökskifvor. Vid buljongs förvaring är det nödvändigt att dagligen uppkoka den, i fall det 11· varmt i luften, och att ytterst noga för hvarje gång rengöra förvaringskärlet, som ej får täckas.

Köttet, som skall användas till buljong, får icke vattenlttggas, utan endast tvättas eller ännu bättre aftorkas med en våt handduk. Efter första beredningen användes köttet ännu en gång till enkel buljong, hvarefter det saknar smakviirde, men derför ingalunda är osmältbart.

Buljong är genom sin limhalt ett besparingsmedel fnr ttgghvita, hvaraf således genom dess förtärning ett mindre förråd kräfves för ämnesomsättningen inom kroppen. Köttets deruti befintliga extraktivämnen, förnämligast kreatin, hafva en lifvande och styrkande verkan, som gör buljongen till ett omtyckt, ja ovärderligt medel för svaga sjuka. God buljong är dessutom kanske det mest välsmakande lifsmedel som finnes och förlänar denna sin egenskap åt en stor mängd födoämnen, vid hvilkas beredning den fått ett mycket vid.sträckt bruk.

Enkel buljong. Till denna buljong, som har en mångfaldig användning inom köket och, oaktadt sin svaghet, likväl är att vida föredraga framför vatten, bör af sparsamhetshänsyn intet förnämligare kött nyttjas. Köttet måste vara fullkomligt friskt och aldrig befinna sig i ett tillstånd af sönderdelning. Oxläggar, kalfläggar, hvarjehanda afsku ret kött äfvensom ben samt kött, på hvilket förut koxts buljong, komma här till heder, hvarvid köttet skrapas från benen och bopbindes med segelgarn, och benen krossas samt läggas i kastrullen: med köttet öfver sig. Den nödjga mLingtlen vatten tillsättes: till 2 pound kött och ben tages 1 gallon va.t.ten.

Page 312 See this page in the book

sorroa.

~Sedan buljongen kokat upp och skummats, tillsättes rotsaker. Efter 5 timmars sakta kokning silas buljongen i;tenom en servett och upphälles till blifvande bruk. Under fGrntslttning af de soppors, såsers o. s. v. saltning, i hvilka denna buljong skall användas till spädning o. s. v., utelemnas saltet, annars beriiknas 1 uns salt på 1 gallon vatten, och tillsattes det i s4-dant fall på samma gång som rotsakerna.

KALFBTILJONG. Kaltlttgg, 1 höns, morot, selleri, persilja, purjo, salt.

2 från ben befriatte kaltlKggar och ett höns kokas i vat· ten, skummas och saltas. Derefter ilUgga.s grtlnsakerna och buljon~en får koka 8 timmar, hvarefter den silas, fAr kallna och klaras.

KLARNING AF BULJONG. Buljong klaras på fnl· jande sätt och helst dA den Kr ka.11 eller dagen efter sedan den är kokt.

Sl:i kall buljong i en vill ft)1·tennt kastrull, vispa derl ni· gra H.gghvitor och några qviatar persilja, stltll ka.l!ltrullen öfver full eld och låt dess innehåll koka. under jemn vispning. Då buljongen kokat upp, dra'le~ kastrullen frän tilden oc.b stlllle8 på den Bida af spiseln, der det Ur minst varmt. Lägg ett lock på kastrullen och låt den stA,tills allt grums har sjun. kit till bottnen. Sila. sedan den klara buljonaen genom en silduk. Skulle buljongen efter ofvanstå.ende förfarande e} lnnu synas tillrUckligt klar, invispa' ytterligare några lgg· hvitor.

BULJONG MED RISGRYN. Risgryn, buljong, salt, rif ven parmesanost.

Carolinarisgryn skt)ljas i ftere vatten, derefter sUs del en kastrull, så mycket vatten Ufverhltlles att det betlcker gry·

Page 313 See this page in the book

nen och kastrullen stäl!As öfver full eld. När grynen nu ha. kokat upp, afslås vattnet, de afkylas med kallt vatten och färdigkokas i buljong. Klar buljong uppkokas; när risgrynen äro kokta, uppslås de på durchslag, så att de bli torra,.. hvarefter den är färdig till servering. Särskildt serveras rifven parmesanost; denna kan lifven blandas med schweizerost. BUL.JONG MED TAPIOCAGRYN. Några minuter innan soppan·skall ':3erveras, ir5res med en sked litet tapiocagryn i klar kokande buljong. Då grynen äro genomskinliga,. är soppan färdig till servering.

Obs. Om man så önskar, tillsättes litet mardeira KÖTTSOPPA. 3 pound oxkött, ! pound kalfkött, 3-4 gallou vatten, salt, lök, 4 morötter, 3 purjolökar, 1 rofva, 1 sellerirot, 1 palsternacka, några blad kruskål, 1 par stjelkar persilja och körfvel, 2 nejlikor, t lagerblad. Skölj köttet hastigt i kallt vatten, lägg det i en kittel och slå dPn bestäruda qvantiteten vatten på det tillika med salt. Låt innehållet få några uppkok, islå dereft'er ytterligare några glas kallt vatten samt 8kumma det väl och drag kitteln åt sidan att sakta koka. Under tiden garneras buljongen med morötterna, purjon, rofvorna, selleriet, palsternackorna och löken, som dessförinnan bör brynas i smör, vidare några blad af kal och persiljestjelkar, nejlikorna och lagerbladet. Derefter l~gges lock på kitteln och innehållet får färdigkoka en 5-6 timmar (skall köttet serveras som rätt, tål det ej koka Hingre än ungefär 2 timmar). När köttet kännes mört, upptages det och fördelas samt anrättas på serveringsfatet och garneras med grönsaker af dem s0m varit- till garnityr i buljongen. Om köttet är kokt en längre tid, är det vUnlf>1öst och kan ej serveras. Buljongen uppsilas genom en sikt eller servett, färgas om så erfodras med några droppar sockerkulör och skummas väl fri från &.llt fett, slås i soppskålen och resten gl\mmes till vidare behot.

Page 314 See this page in the book

Obs. Önskar man grBnsaker i soppan. så kunna de fördelas i olika fasoner. Det säger sig sjelf, att man kan ilKgga efter omständigheterna sä mycket kDtt man Dnskar, ju mer, desto starkare blir soppan.

POTATISSOPPA. Potatis, 1selleri,1 morot, 1 persil· jerot, salt, amör, lök, mjtll, 1 tesked köttextrakt. Slå så mycket vatten i en kastrull, som är tillrKckligt till soppan, kasta deri råskalad potatis, skuren i skifvor, tiJJi. • ka med selleri, moroten samt salt. Lät gr~nsake.tna sönder· koka väl och drif sedan '30ppan igenom en fin sikt. I en an· nan kastrull brynas i smDr några finhackade lökar. Dl b). ken har fått flirg, utan att brKnna.s, irör man något hvetemjBI och spH.der med soppureen, ger soppan n1\gra uppkok, skummar den och iblam.lar till sist några teskedar kött· extrakt.

G RÖ.NÄ RTSO P P A. Sprl tärter, spenat, flrska mor~t­ ter, hufvudsallad, purjolök, buljong, smör,mjöl, persilja, salt, peppar, socker.

Ärterna spritas och kokas I vatten tlllsammans med vf11 rensad spH.d salad och spenat jemte morötter, skurna i sklfvor samt lök i tärningar, epttdas sedermera med buljong oeb af. redas med smör och mj~l samt kryddas med 21alt, peppu, aoc· ker och hack.ad per~ilja, bvarefter soppan serveras. SOPPA PÅ SPENAT. Buljong, spenat, grlldde, lggu· lor, smOr, mjUl, salt, muskott, hvitpeppar. Spenat sUnderskltres, frKses (smU.ltes) l litet smör och mjöl, spädes med buljong och flrdigkokas pl sakta eld; ltryddaa under tiden. NA.gra. minuter innan soppan skall aerveraa, air• des den med några ägg11lor och grädde.

Till soppan bjudas stekta brödsk.if vor eller ock bröd Mu· rei i tärningar.

Page 315 See this page in the book

KÅLSOPP A MED DIVERSE KÖTT. Rimsaltaclt ftäsk, oxkött, bvitkålshufvud, morötter, rofvor, purjolök, selleri, rödlök, nejlikor, råskrapad potatis, fläskkorf, salt. Uti en kittel eller kastrull lägges oxkött och rimsaltadt ftäsk, hvarefter vatten påslås, så att det står öfver innehållet. Då detta kokat upp, skummar man det väl och ilägger ett eller fiere förvä.lda hvitkålshufvud jemte grönsaker; i en af 15karne instickas några nejlikor. Man bör ihågkomma att tHisket är salt, så att man ej b5r ilägga f5r mycket salt. Innehållet får nu koka sakta i 4 timmar.

~ timme innan soppan skall serveras ilägges potatisen (om man önskar sådan) och litet senare:ffäskkorfven. Kålen, morötterna, rofvorna, purjolöken, k5ttet, tläsket och korfven server:as särskildt på ett fat till den uppsilade soppan.

Obs. Fårk5tt,kokt med fläsket, under uteslutande af oxk~ttet, ger en behaglig smak.

BLÅKÅL. Blåkål (helst frostbiten), buljong, fHiskkorf, smör, mj5l.

Blåkål, som blifvit rensad, skölj.d och förväld, hackas fint med mjöl, fräses med smör, och kokas i buljong. De gröfsta kålstockarne förvällas, skalas och skäras i fingerslånga bitar och stekas i rifvet bröd. Dessa kålstockar jemte fläskkorfven läggas i serverl.ngsskålen och öfver dem slås soppan, som då bör vara simmig.

OXSV AN8SOPPA. 2 oxsvansar, salt, smör, IDJöl, buljong, morötter, !Bk,selleri ·persiljestjelkar,sockerki;.lör, kryddpeppar, madera.

Oxsvansarne skäras i stycken efter lederna, sköljas väl och förvällas i lätt saltadt vatten, hvarefter de uppslås på sikt och återkastas i kastrullen tillika med smBr, lök, morötter, en bit selleri i skifvor, vidare några korn kryddpeppar och persilj~stjelkar. Bryn sedan allt detta, så att det får

Page 316 See this page in the book

83'1.

en ljus brun färg, strB nlgra skedar hvetemjöl deri och onu1)r det, hvarefter det spädes med buljong eller i brist; deraf vatten; låt det få ett uppkok, skumma och låt soppan tlrdigko. ka. (Den tål att koka sakta ungefKr S-4 timmar). Skulle soppan synas ljus, färgas den med litet köttjus eller ROCkerku· lär, till sist islås madera eller sherry efter smak, deretter f lr soppan koka några minuter och 9kummas ytterligare, hvar· efter den serveras.

Obs. Om man önskar, Jlgges i soppan fKrsklimpar, blrd· kokta Uggulor. hela eller klufna, så rökta. korfvar eller sopp· rutter, skurna i tlirningar.

SOPPA PÅ KALFS V ANS. 12 kalfsvansar, 2 kruskllahufvud, n:\gra stora mor~tter, buljong.

Kalfsvansarne förvU.llas, afklyfvas och skit.ras l tv& delar. Under tiden beklädes en kastru11 med några späckskifvor oob lök. Nu il:iggas svansarne tillika med kålen, som först" bör vara fOrväld, vidare några hela. och stora morötter. !!fan sp?ttler med buljong eller vatten, och det bör koka tl:tckt tills innehållet är kokt. (StUlles kastrullen 1 ugnen, så blir inne· hållet jemuare kokt. men bör efter1:1es otta, så att det e1 vid· brännes). N!ir det Ur kokt uppUtgges kAlen i karott, 1arne1·as med svan:ibita1ne och morötterna, skurna 1 tlrningar eller rundlar.

:::im·v~ratl till en god buljong eller afredd soppa. HARSOPl' A. - Stekt hare, buljong, morötter, •llerl. timjan, peppar, salt, portvin, smör, mjöl.

Ben, skrof och framdel af en hare kroflsas vll och kokaa i 2 timmar i buljong tillsatt med ofvanstAend.e grönsaker och kryddor. Soppan silas derefter, redes med smör och mjöl 18JDt spädes med ett dricksglas portvin. I den serveras köttet at den stekta haren, skuret i små turnlngar.

CROCKFORDSSOPP A. Lam, buljong, morOtter, ael· leri, ryska &rter, mjöl, sm{)r, salt, cayennepeppar.

Page 317 See this page in the book

Ett stycke lam delas i bitar af en valnöts storlek som brynas i en täckt kastrull. I en annan kastrull kokar man upp god buljong med litet ~mBr och mjBl. Då fårköttet är väl brynt slår man buljongen Bfvet det. Till sist slår man soupan och grönsakerna,som man kokat i buljong, i ännu ett annat kärl, och kryddar med litet cay~nne och salt. DUPSOPP.A. 3 dufvor plockas, svedas, urtagas, skBljas, uppsättad och läggas i en kastrulljemte t pd. i tärningar skuren rå skinka och 2 koppar smör, brynas öfver lifög eld och tillsättes med 1 glas vin. Detta får nu inkoka till hälften, hvarefter 2 fulla matskedar arrovrot inströs. 2 minuter senare tillsättes ännu 1 glas hvitt vin äfvensom 1 gallan buljong, kastrullen flyttas (}fver svag eld, 1 bukett tillägges, och kokningen fortsättes, tills dufvorna äro färdiga, då de få afrinna, styckas och läggas i soppskålen. Soppan skummas från fett, silas genom linne och ställes i soppskålen. Ej olämplig mat för en tillfrisknande!

SOPPA MED RIFVET ROSTADT BRÖD. Rostadt bröd rifves och lägges på bottnen i soppskålen, och kokande buljong slås der()fver. Åggulor (till bvarJe person beräknas 2 äggulor) utrBras med litet kallt vatten i ett fat och tillsättas till soppan, ty iigghvitan får ej koagnlera. Åfven kan man i stället fBr rifvet bröd använda hela, vackert gula, rostade brödskifvor. I smör eller i ftottyr stekt bröd medför deremot lätt hals bränna.

SOPPA PÅ FÅRKÖTT.. 2 pound fårkött från halsen eller bringan lägges i en kastrull uti t gallon vatten, som förut uppvärmts, saltas, får ett uppkok samt· flyttas sedan ijfver svag eld att småputtra. Efter ~ timme nedHiggas ett par morötter och en kålrot, skurna i bitar, och kokningen fortsättes, tills köttet ä.r genomkokt, hvartill åtgår ungefär halfannan timme, om köttet är af ett ungt djur, annars längre

Page 318 See this page in the book

tid. Köttet ätes sedan för sig sjelf jemte potatis och litet af -soppan till sås, och soppan serveras slrskildt. Af deIUla anrättning får man en helsosam och verkligeu delikat soppa och dito kött.

HÖNSSOPPA. -1tuppkokasmed1 qvart kalfbuljong 3 timmar (el. tills den 1'1 färdigkokt},hvarefterdtm upptages och skit.res i vackra bitar, hvilka. läggas mellan ett par fat att bibeh:\lla sig fuktiga. Under tiden förvti.llas ! pound risgryn. hvilka sedan nedHiggas i buljongen jemte 1 i bitar skuren porjolök, kryddas med litet stUtt peppar och salt och kokas l timme. Derefter iHigges hönsköttet, och soppan serveras väl varm. Denna soppa. anses kunna httfva tillfällig missmodighet och lindrigare förkylningar och står derftlr högt i ropet. SOPPA f> Å KALKON KRÅS. i gallon kalfbuljong uppkokas och afredes samt silas genom en sikt i soppskålen. Under tiden förvti.lla.s 1 kalkonkrås, kokas i buljong, läggea att af rinna och förenas sedan med soppan.

SOPPA PÅ GUODLÅR. IIllrtillanvlndaasådanagrodor, som harva. grUnaktig fUrg ocb t1må svarta prickar. Djuren flås, och sedan låren blifvit fnlmskilda bortkalitas tlet nr. riga. Efter 15 minuters u1·vattning i kallt vatten Uiggas låren i en kastrull jemte soppgrönsaker, såsom mol'ötter,i.ml:::iternackor och selleri, den nödiga mJtngtlen vatten tilh1ättes, kiidet ställes <Hver elc.len, och anr!1ttningen får koka 4-S timmar vid sakta eld. En liten bit kernfär:;kt smör il'öres nu, och när detta smält lir 80ppan fä.rdig att serveras. En n!Lrnnde, smaklig och lUttsmlilt rätt, som på <ltm ruag!'.lj ukea bord bör -vara en af de vanligaste och mest vlirdera<le. SKÖLDPADD-SOPPA. -1 Mins, ett stycke kaHHtgg, en bit rökt skinka, 1 gallon stark buljong, 1 dl'icksglas hvitt vin, dito madera, en garnerad persiljebukett, några ~k:ifvot selleri,

Page 319 See this page in the book

dito JUkar, några korn svartpeppar, cayenne, en qvist mejram, dito timjam, smör, mjöl, 1 dosa konserveradskOldpadda.. kulörta färsklim par.

Smör kastas i en kastrull tillika med lökskifvorna, derpå !äg.ges kalfk:Bttet och hönset.Kastrullen ställes Bfver svag eld så att innehållet får en vacker ljusbrun färg (man bör e.t glömma att omröra innehållet så att det ej briinnes fast vid bottnen), sedan späder man det med buljongen, kryddorna, undanta.gandes cayennepepparn, iläggas jemte hvita vinet, derefter får innehållet upp koka häftigt, det skummas och af drages åt sidan så att det kokar sakta i ungefär 3 timmars tid, då buljongen uppsilas och skummas fri från allt fett. SmC\r smliltes i en kastrull, deruti blandas mjöl som omröres väl. buljongen ivispas, får koka upp, afdrages åt sidan,så att soppan kokar sakta och skummas ofta.

Öppna nu en sköldpaddosa, värm den sil att innehållet blir löst och uppslå det på ett fat, köttbitarne lä.ggas i en ka· strull och begjutas med madera och litet af soppan, bvarefterde ställas till värmning och det tunna som finnes uti dosan silas till soppan. När soppan är tillräckligt simmig, så är den färdig och kryddas då med cayenne (med försigtighet). Uti soppskålen lägges förvälda gröna, röda eller hvita färsklimpar samt sköldpaddsköttet, der(:)fver soppan. Obs.I De finnas som ilägga uti soppan äfven hårdkokta lggulor.

KLAR SKÖLDPADDSOPPA. I stället för att afreda buljongen med sm<:>r och mj<:>l så klarar man den med ägghvita, annars samma beståndsdelar.

KRÅFT-SOPPA. 50 st. kräftor, buljong, smör, kräftsmBr, madera, fiskfärs, grädde, mJöl.

Kräftorna kokas uti lätt saltadt vatten,stjertarne urtagas och rensas, en 20 st. kräftryggar med qvarsittande hufvuden

Page 320 See this page in the book

6'11.

skBljas väl och sättas åt sidan, resten af skalen rensas o:;:) sättes tillsammans med litet sml}r, kastas i en kastrull och f rilses 6fver svag eld, samt spldes med buljong och flr koka. Efter i timmas tid silas soppan. Smör och mjöl sammanfrä~s i kastrull, och spädes med kräftbuljongen. Soppan skurumaa väl och om så önskas lieras den med äggulor och grädde eller också ger man den smak af madera. Som garnityr anvlndas röda färsklimpar, k.1.-äftstjertar eller fylda kräftskal. Om soppan ej har tillr!tcklig färg så färgas den med krl!tsmör. FISKBULJONG. Fisk, lUk, morötter, pe1·silja, nAgra kom svartpeppar, 1 bit lage1·blad.

Fisk af hvad sort man t>nskar rensas och sköljes, skltres i oitar, lägges uti kastrull samt spttdes med litet vatten och hvitt vin om så Onskas, fisken ga.rnel'aa med grt\nsakerna, fi\r sakta fKrdigkoka (nnskar man stufva flaken till en slrsklld l'lltt sA bör den ej koka för !Unge. i annat fall gtlr det detsam ~ ma), upp:;ilas och skummas.

Önskar man buljongen klar, sl klaras den med nlgra bi· tar rA tlskkBttbuljong och Kggbvita samt grönsaker; skall deremot soppan vara afredd, 91 lieras den med smör, mjöl, grldde och Uggulor. Som garnityr till en fl~ksoppa kan till· slittas fUrHka grönsaker t. ex. en julieone, spenat, flekfärsklina· par, små Utrningar af kokt fisk. ostron, musslor, stekta bröd· krutonger och rifven ost.

Obs.J lnkokad tiskbuljonjt lr utmlrkt till tlksåser, lakra.· guer m. m.

OSTRON- SOPPA. Ostron, smOr, mjöl, lggulor, grld· de, fisk, ox eller kalfbuljong, hvitt vin.

Ostron brytas, skltggas och förvälla~ i hvitt vin. Sk!tgget jemte ostrouens saft och spad. som de förvällas uti slås tillsammans med buljongen. Ostronen få ej fl)rvällruf mer än en knapp minut, i annat fall bli de hårda. De upptagas, läggaa

Page 321 See this page in the book

~på linne ")Ch synas noga., på det inga skärfvor af skalen må. ·ha fastnat vid dem, hvarefter de läggas i en kastrull tills vidare. Sm5r och 'D.j öl sammanfräsas i en kastrull, spädas med nämda ostronbuljong tillika med buljong af hvilket slag man -önskar. Soppan omröres väl tills den uppkokar, då den skummas, hvarefter kastrullen drages åt sidan och innehållet får ·sakta koka en stund; under tiden ilägges några stjelkar persilja, Några äggulor sönderslås i ett fat, ett par skedar grUdde och litet sm5r fördeladt i små bitar· blandas väl tillsammans, litet af ofvannämda soppa slås i blandningen under fortsatt vispning till några minuter innan soppan skall serveras. Då slås blandningen i soppan under vispning. Soppan får ej koka sedan afredningen är i blandad. Ostronen slås i soppskål och öfverhälles med soppan, som serveras genast derefter.

· Obs. Några korn cayennepeppar förhöja smaken. Jemte ostron kan man i soppan lägga små lätta hönsklimpar samt finhackad persilja. Också läggas ostronen på karott och serveras särskildt till soppan jemte små skifvor stekt hvetebröd. Vill man utesluta det hvita vinet, kan i dess ställe tagas champignonspad (essen43).

AM:ERIKANSK OSTRON-~OPP A.-Ostron, mjölk, tomatsås, smör.:Mjölken uppkokas,ostronen skäggas och kokas tillsammans med mjölken och ostronsaften några minuter, hvarefter soppan kryddas med den pepprap.e tomatsåsen. Färdig till servering.

Obs. I brist på tomatsås kryddas soppan med salt och peppar. Ostron iläggas efter råd och omständighet. Vatten kan brukas i stlillet för mjölk.

Anm.I I Amerika är denna egendomliga soppa en så allmänt omtyckt rätt, att den med rätta kan kallas en ameri·.kansk nationalsoppa..

Page 322 See this page in the book

~OPPOR.

SOPPA PÅ HÖNSPUREE. -2hOns, buljong, lOk, morötter, persilja, salt, svartpeppar, amGr, hvetebröd, grttdde. lggulor, stekta brOdtärningar.

Urtag htlnsen, skölj dem och stttll dem pl ~Iden med bnl1ong eller vatten. Låt buljongen få ett uppkok, då den skummas vlil samt garneras med lök, morötterna, persiljan, och några pepparkorn. Dl hOnsen k!tnna~ kokta, upptagas de. buljongen uppsilas och skummas ifrån fett. Något af ki>ttet från bUnsbröstet skKres i turningar och gömmes tills vidare, resten af hönsen hackas, stötes ftnt i en mortel och uppblandas mrd några rtggulor och litet Kl'Uddsås eller hvetebrOd, uppblött i buljong. Detta drifves nu igenom en s.ikt och pureen uppblandas med buljong. Alltsammans slås derefter tillbaka i kastrulltm under jemn vispning, men fir ej kokn., ooh kryddas efter smak; tiU sist irOres något smör. HOnstrtrningarne llggas i soppskål~n och soppan hltlles deruti och ser· veraa. Slrskiltlt servel'lLs stekta brödtH.1·ningar. SOPPA PÅ VILDTPURF~E. - Stekt vildfogel, buljong, kBkskryddor, liggulor, Hmör, mjöl, Rherry eller portvin, kUm· par af fogel eller kalfkUtt, stekta. hrU<ltllrningar. Nystekt eller lifverblifven fogel lossas ifrån bP-nen, hackas fint och sWtes i mortel med uppblandning ar någm Hggu lor, litet kall buljong uch några bitar smör, och nmssan drif· ves derefter igenom en sikt. Under tiden bryna~ alln askrof. ven med några lökar och morötter, skurna i !-lkifvor, samt spädas m€d Luljong eller god kUttjus. NUr man anser Lul· jongen lagom stark, uppsilas den och afredes med smUr och mjOl, soppan fär några uppkok och litet vin shl!i i efter smak. Till sist i vispas of vannlmda fogdpuree, men härefter får sop· pan ej koka. När dt-n serveras, illigges i soppskålen små klimpar af vildt eller kalffärs, P.ller ock t!lrningar af stekt fogelkBtt. Särskildt serveras till soppan stekt=-. 'Jr~dtlrnlngar.

Page 323 See this page in the book

PUREESOPP.b.. AF GRÖNSAKER MED POTATISKLIMP. 2 purjo, 1 kruskålshufvud, smör, 5 salfo-tlshufvuden, något syra och körfvel, mjöl, i gallon buljong, en nypa socker, 6 äggulor, l glas grädde.

Purjol5ken och kålhufvudet sönderskäras, kastas i kastrull med smör och få sakta smälta öfver svag eld; ungefär en timme derefter iläggas saladshufvudena, syran och körfveln, alltsammans får ytterligare ihopsmälta, hvarefter grönsakerna beströs med litet hvetemj51, spädas med buljong, få färdigkoka och passeras genom en fin sikt. Pureen slås sedan i kastrull och spädes om så behöfves med buljong samt lieras med äggulorna; grädden och smöret; till sist ikastas en pris socker. Soppan vispas några minuter och slås i skål tillika. med pot_atisklimpar.

DRICKSOPP A. 1 qvart godt svagdricka kokas i en.

panna med 1-2 skedar sirup och det bruna rifvet af ett pomeransskal.

I en annan panna kokas 1 gallon god mjölk; deri vispas 2-3 h!lnder godt hvetemjöl, skakadt genom fint durchslag, så att soppan ej må bli klimpig. Hon vispas mycket väl, och kort förr än soppan skall serveras slås det söta drickat deri och vispas utan uppehåll, tills soppan slås i skålen. Den som vill, kan taga mera dricka dertill, men då vill soppan gerna skära sig.

· ÖLOST. -1 qvart svagdricka kokas upp i en panna, Il gallon mjölk kokas upp i en större panna, och då ölosten skall serveras, slås drickat i mjölken, hvarunder man vispar deri. ÅGGÖL. - 3 pints godt svagdricka och 1 pint öl kokas med en bit kanel, litet citronskal eller bruna skalet rifvet af ett pomeransskal samt en sked socker. I anrättningsskå.len vispas 3-4 äggulor, det kokande drickat hälles sakta deri under ifrig vispning, så att det blir fradgigt, och serveras genast med sockerskorpor dertill.

Page 324 See this page in the book

3-15.

MAh~ELMJÖLK. - 8 uns sBtmandel, med nlgra bittra ibland, skållas, skalas och sto tas fint med litet m.jtSJk eller vat· ten samt läggas i en panna tillika med 2 matskedar socker och I gallon mjtHk, hvaraf litet i sänder rBres till mandeln, tills den Kr väl upplöst. Kastrullen sattes pi elden att koka en stund under flitig vispning, hvarefter mjt>lken af silas i skl· len och serveras med sockerbröd eller bisquit. Ar man ej säker på att mjölken iir riktigt söt, st\ Higges sockreti skålen, och mjölken silas derpå genom fln sikt.

FILMJÖLK. - Af vlll stannad tilbunke aftages all grld· dan, hvilken med mera sur eller söt g1·lillda vispas väl sönder. Till en qvart grKdda blandas 1 qvart söt mjölk och vispas vKJ om samt slås i anrllttningsskålen. Med en stor sked tages klimpar af filbunken och Htggas deri, sil mycket som grlldd· 'blandningen Ur. Mjt>lken serveras med flnstt>tt ingeflra och socker.

För tartliicare bord kan man taga mera mjölk ibland gräddan.

FILMJÖLK. -1 qvart aOt mjölk vispas med llka mycket söt grKdda (eller ock grttdda friln filbunken) och slås sedan l soppskillen. Klimpar tagas af tllkunken med en sked och ltig~ aas deri. Socker och ingef U.ra an vindas slrskildt hl1rt1ll. ÅGGMJÖLK. - i gallon söt mjBlk sattes att koka jemte en liten bit vanilj samt atlyftes att svalna till 60 grd. Under tiden vispas 2-3 Kggulor med litet socker l soppskålen, bcb mjUlken hllles deröfver under stark vispning. ÅGGSKUM MED MJÖLK. G llgghvitor vlspaa till hårdt skum och blandas med socker. Illraf uttagas med en sked klimpar, som läggas i kokande mjölk, upptagas efter 28 minuter med en hålslef, fl afrinna pi en sikt och Ulggae se~ dan i soppskålen samt begjutas med varm mjölk, kqddad med socker och kanel.

Page 325 See this page in the book

M8.

MJOLKVÄLLING. Mjölk bringas i kokning, hnref· ter mjöl, utrBrdt i litet kall mjölk ivispas, och kokningen. fortsättes 10 minuter under stadig vispning. Saltas. Sockras, om man så vill.

MJÖLSOPP A AF HVETEMJÖL. MJÖL V ÄLLING.

-- Man häller i en kastrull 2 koppar hvetemjöl, tillsätter l qvart mjölk, bvarvid man noga aktar sig, att inga klimpar bildas, ställer kastrullen öfver elden, låter vällingen koka. 25 minuter under idelig omröring, kryddar med salt, tillfogar efter tycke och smak socker samt serverar. På samma sätt tillagar man:

MJÖLKVÅLLING MED MAJSMJÖL.MJÖLKV ÅLLING MED POTATISMJÖL.STÅNKV ÅLLING. 3 äggulor, 2 ägghvitor och litet salt sammanvispas med så mycket mjöl, att smeten ringlar sig. Denna smet drypes nu i kokande mjölk, som omedelbart derefter ställes öfver mildare eld. En välling, som tyckes väl tunn, upphJelpes genom ett par äggL-lors ivispande i sopp· skålen, när vällingen skall hällas upp.

HELGRYNSV ÅLLING. - i gal. mjölk kokas upp och belgryn invispas. För vidbrännings undvikande omröres hela tiden, tills vällingen är färdig, hvilket kräfver minst 2 tim· mars sakta kokning' hvarefter den saltas och serveras med kanel och socker.

RISGRYNS-V ÅLLING. 2 koppar carolina-risgryn vattenläggas 12 timmar, förvälla~, få afrinna, dopp~ts i kallt vatten och få ånyo afrinna. ! gallon mjölk får koka upp, tillsättes med grynen, kryddas med 1 uns salt och 1 uns socker, kokaR sakta en half timme under jemn omröring och är sedan färdig. Räcker åt 6 personer.

Page 326 See this page in the book

84'1.

MANNAGRYNSVÅLLING. 1 gallon mjGlk uppk0:-kaa, hvarefter 1 pint mannagryn tillsättas under vispning. och färdigkokas under jemn omröring. Saltas. Kanel och sor,ker tillkomma vid serveringen.

.APELSINKALLSKÅL. Apelsiner skalas,skllras I kllf· tor och fäggas i soppskålen. Lika delar vin, saft och vatten blandas med socker och några kanelbitar samt slås öfver apelmnklyftorna. ÄtAs med kryddskorpor. ' HALLON KALLSKÅL. ~ gallon hallon krossas med en ailfversked, ti1lt1ättas med 1 pint hvitt vin och 1 pint vatten, blandningen drifves genom en tln sikt, och litet citronskal Kfvensom tillrlckhgt med socker iliig~as. Kallskälen afky· les med is eller stttlles i sva.l källare. Ätes med glacebr{'}<l. SMULTRONKAI.. L8KAI... Hallonen utbytas mot smultron, och tillagningen lir för tHrigt lika med föregående. VINKALI~8KÅJ... Su<~ker !Oses i vatten, isbitar och citronskifvor iltiggas, vin och citronsaft tillsttttas. Åtes med kryddskorpor eller sockerbröJ.

DBICKSKALLSKÅL. 1 qvart godt iskltlbtr<lricka, 1' pint öl, saften af en balf citron och sockersirup (eller vanlig sirup) efter smak sammanvispas. Skalet af t citron skäres i. tunna strimlor, som iHtggas. Å tes med kryddskorpor. BÅRSAFTKAI~LSKÅL. Vanlig med socker inkokt hallon-, ktlrslJärs- eller vinbilrssaft blandas med 2 delar vatter> och litet skurna citronskal tillfogas. Serveras med. kryddBk.o.rpor eller sockerbröd.

SVISKONSOPP A. - ! pound sviskon eller katrlnplom· mon rentvättas omsorgsfullt i ljumt vatten, stBtas noga i mor· tel, pi det soppan måtte få smak äfven af kärnorna, oeb sa.

Page 327 See this page in the book

tas sedan att koka jemte 2 skedar socker, några hela kanel· bitar, skalet af en fjerdedels citron,! gallon vatten och 2 skedar potatismjöl, förut brunrostadt med 2 uns smör. Efter slutad kokning passeras soppan genom en sikt ocll serveras med rostadt bröd. På de blodfulles matsedell BÄR- OCH. FRUKTSOPPOR. Tillagas i allmänhet likasom svinskonsoppor.

SAFTSOPPA. Socker, kanel, citronskifvor och vatten uppkokas, hvarefter soppan afredes med litet potatismjöl, som förut blifvit utrördt i kallt vatten. Aflyftes. Hallon· saft eller annan saft tillsättes efter smak. Litet vin skadar inte. Kokta russin och sockerbröd läggas i soppan, som derefter serveras.

RABARBERSOPP A. Den yttre hinnan aftages varsarut på rabarberstjelkarne, som sedan skäras i tärningar och omedelbart nedläggas i kokande vatten, förut tillsatt med socker, kanel och citronskal. Efter h5gst fem minuters kokning aflyftes kärlet, d. v. s. innan rabarbertärningarne börja falla sönder. Socker i öfverflöd tillsatt beröfvar rabarbern dess fina, aromatiska smak. Till I pound rabarberstjelk behöfves vid pass! gallon vatten. Soppan afredes med i kallt vatten utrördt potatismjöl och ätes kall.

SIMPEL FRUKTSOPPA. -Torra ä.pplen, päron, krusbär, körsbär, eller hvad slag af torkade frukter och bär, man har, läggas3-4 timmar i vatten och kokas i samma vatten och litet sirup samt en bit kanel. Då frukten är kokad, afredes soppan med potatismj(H upplöst i vatten. Man kan Ufven koka risgryn eller perlgryn i denna soppa, dl hon ej behUfver afredas.

Page 328 See this page in the book

HVITKÅL MED MJÖLK. - Ett blrdt hvitkllsh11fvud skrädes väl och skäres i sml skifvor, hvilk.a vll torvlllaa t vatten och hällas på durchslag att afrinna. En bit smar. fri· ses med lika mycket mjöl, derpå slås... ungeflr 1 gallou 8Gt mjölk och vispas väl om, och då mjölken riktigt kokar, llgpa den förv!ilda kålen deri att koka, tills den lir mör. I anrlttningsskålen slås 2 äggulor, 1 sked socker, litet muskott ellc hvitpeppar och salt; det tunna af kålen slås först dertill och vispas väl om, sedan blandas deri den tjocka kilen, och cl& den serveras, läggas deri köttfrikadeller eller siskonkor:t. Blomkål, som &r mvcket risig vuxen, kan skiras i em& klyftor, skrapas oob fOrvllllaa aamt anl'llttas till eoppmat lika som föregående.

HVITKÅL. PA ett kllhufvud borttagas de yttre grOna bladen, och fl)r personer, som Aro besvllrade af kål, förvlllea hufvudet i vatten, annars underlåtes detta. Stocken afllaenas och kålen skttres i små klyftor, hvilka frltsaa i smör under tillsats i små portioner af litet buljong och brun sirup.

Man låter kålen småkoka hUri, men aktar den för vidbrttnning. Derefter tillsUttes mera buljong Kfvensom några hela pepparkorn och litet mejram, och kokningen fir fortfara öfver Jemn och lindrig eld, tills kälen lr mjuk och flrdlg. DA har man till reds en af samwanfräst smör och mjöl beredd arrednlng, och kålen gBres simmig dermed. Åtes med tlKsk, tUltikkort eJ, ler frikadeller. KrUfver omkrin18 timmars tillagning. SURKÅL. Inlagd surkll, 10m ej flr vara för starkt jttst, sköljes och får afrinna, hvarefterden lUgges len kaatruD jemte smör och sirup. I stället för smör kan gAslster a.n· vändas, och lUr anr!lttningen, enligt vederhtUtige tlnsmakare1 intyg, högeligen vinna i smak derigenom. Kastrullen ställes &H•er sakta eld, och surkålen flr småkoka, tills den blihi'

Page 329 See this page in the book

Il)().

m~r och br11n af sirupen. Härefter spädes den med buljong, hvilket är bäst, eller, om så.dan saknas, med fläsk- eller köttspad. Litet mjöl ivispas till afred.ning, och kålen servera& med i skifvor skuren fUtskkorf eller med frikadeller. Fördra· ges rätt väl Jlfven af klena magar,men i detta fall får man uppställa såsom regel att alltid härtill använda smör (ej gåsist«) och buljong eller köttspad (ej fläskspad).

,..

• 22

Page 330 See this page in the book

SAS ER.

• Det, bvaraf de flesta slser laSfas eller det som atier, al att 111.ga, gn:ndvalen dertill, lr köttets eller fisken kra.tt och satt. smOr, fett eller grldde. Dertill kommer mjöl, mjölk, kryddor, arter, rOtter, lttika, vin eller 1&tt af bltr och frukter. Mjöl till afrednlnc. Mjöl, som ej lr kokt eller lr oWlrU.Ckligt kokt, smKltes antingen Icke alls eller med stor nlrighet. Genom kokning förvandlas mjUlets stärkelse till 1tlrkelseklister, som visst lcke lr lKttsmllt..Men om mjöl upphettas till en viss grad, öfverglr det till stärkelsegummi [dextrin], oeh detta lr Utttsmält. Ett s4dant mjöl bör man helst hafva. på lager till afredningar; det fil genom rujöleta torkning lugn., tills det antagit lJaarul flrg. Detta mjöl bör förvaras i 'f!ll slutet kid.

A.frednlnc med amUr oeh mJll. Flrsk.t am&r och alldeles torn mjöl brynes I en kastrull öher mild eld ocb under idelig omröring, tills mjölet bllfvit vackert ljusbrunt. Afredninc med •m8r. - En lltAn bit smör tilliattea under idelig omröring och tlr smllta, hvarefter k&rlet p& Ogonblicket aflyftes och innehlllet strax serveras. H-vi-t afredninl:'. Mjölet utrl)res med mjölk, buljong eller vatten och hilles under stadlg omröring till vltskan samt kokas 5 minuter. Omröres fortfarande hela tutea.

Page 331 See this page in the book

A.fredning med ägg, En eller flere ägguior vispas noga ensamma och derefter med några skedar af v!itskan. Denna aflyftes af elden, och afredningen tillsättes efter ett par minuter under jemn omröring. Vid minsta kokning skulle såsen skära sig.

Afredning med smör och grädde. Smör och grftdde röras i anräctningsskålen till en jemn och simmig blandning. Soppan hälles deröfver under omröring. Om såser och grönsaker skola afredas härmed, böra de lyftas af elden och tillsättas med afredningen. ~edan de fått svalna ett.par minuter; alldeles så, som beskrifvits vid afredning med lgg.

FISKSÅSER.

SOJA AF BRUNT SOCKER. - Ett stycke sm?}r stttte~ p! elde:rt i en oförtent kastrull med så mycket vatten, att sockret smälter, och får koka, tills det blir tjockt och mörkbrunt, samt omröres ofta, så att det ej brännp,s. När sockret fått mörkbrun färg, påhälles litet kokt vatten, hvarefter det åter får koka till en tunn sirup. När den är kall, förvaras den i buteljer eller flaskor. Man begagnar den att dermed gifva guldbrun färg.

FISKSOJA. Hufvuden, ben och andra lemningar af olika slags fisk, kokas med salt till stark soppa; köttben och t'>fverblifvet kBtt,helst af kalf. kunna också med tagas. Ostron, hummer eller kräftor gifva god smak. När spadet är siladt, uppkokas det med litet sherry, gammalt fran::;kt vin eller hvitt vin; kryddas blott med litet muskottblomma; andra kryddor passa ej.

SMÖRSÅS. Smör och mjöl fräsas väl tillsammans och omr5ras med en visp, så att det ej fäster sig; sedan påsp!ides af det spad, hvaruti fisken är kokt, och litet.hvitpeppar istrGs.

Page 332 See this page in the book

BlSER.

AGGSÅS. - Ett godt stycke smBr lägges i ei\ kastrull och sammanfräses med litet mjBl, samt spädes och uppvispas med fiskspad. NKr det bar uppkokat, irBras 2-3 hlrdkokta ägg, fint hackade; litet senap kan Kfven anvUndas i slsen, om man så behagar.

SEN APSSÅS. 1 stycke sm~r,1 skedblad mj~lk och 2 skedar senap sammankokas med så mycket ftskspad, ~t såsen blir lagom simmig. Litet socker och en sked ättika ditsl1s, medan den kokar.

PEPPERROTSÅS. SmBr och mjBl fräsas tillsammans och spltdas med fiskspad eller buljong, s:\ att såsen blir lagom simmig. Sist iUigges rifven pepparot, och efter en stunds kok· ning lyftes slsen af elden.

DILLSÅS. SmBr och mjBl aammanfrttsas i ei. kastrull och sammanvispas derefter med buljong. NKr såsen har upp· kokat, afredes den med 2 äggulor, hvilka ttro uppvispallo med litet buljong. Sist iUlgges finhackad dlll och ditslås litet:cttl· ka. I sU1llet för buljong kan grttdde eller m il>lk tagas. PERSILJESÅS. SmBr och mJt)lsammanfrlti1aa och upp vispas med litet ftskspad; sedan spldes med det spad, hvarutl fisken ä.r kokt. Då såsen lr fKrdig, dltllggea Gilbac.kad persilja och litet salt.

GRÄSLÖKSÅS. Den gOre1 pi 1amma sitt som den fBregående med den skilnad blott, att l st.lllet ft>r persilja tages finhackad gräsll>k.

KORINTSÅS..Man tager omkring i kopp korinter, lägg~r dem i kallt vatten och omrör med en visp; sedan uppslås de på ett durchslag, så att vattnet vll afrinner; Jlggaa sedan emellan en ren handduk och anorkas vll. Man bör noaa efterse att korinterna lro vKl rensade. Smör llggee t eD

Page 333 See this page in the book

kastrull att fräsa med litet hvetemjtH, som uppvispas med kokt vatten; häruti läggas sedan- korinterna och kokas en stund. Sist ihälles så mycket sockersirup och ättika, att såsen deraf får en sötsur smak.

TOMATSÅS. -Tillredes af färska eller konserverade tomater eller tomatpuree på flaskor. Tomaterna tagas om hösten före frostnätternas början, och mörkröda frukter äro de bästa. Det gröna tages bort, tomaterna klyfvas och Hlggas i en kastrull tillsammans med persilja, peppar, salt och vatten. Locket pålägges, man kokar i 40 minuter och omrör noga, emedan tomaterna gerna fästa sig vid bottnen. Massan pressas genom hårsikt. Man gör en afredning af smör och mjöl, hvilk.en kokar i 3 minuter under omröring och derefter ~ftages ~f elden. Nu tillhälles buljong, såsen kokas i 20 minuter, och tomatpureen iröres småningom. Är såsen fBr tjock, spädes den med buljong. Såsen bör emellertid vara tjockare In de flesta andra såser.

KRYDDSÅS. Krasse, k<Jrfvel, pimp-inella, dragon, gr~isl<ik och selleriblad tvättas, få afrinna, slås på ett fat och öfvergjutas med kokhett vatten. Fatet öfvertäckes. Få. stå och draga sig i- timma, grönsakerna slås på en sil, det frånsi· lade hälles i en kastrull, I kopp ljus sås, en matsked hvitt vin och 6 uns smör tillsättas. Får inkoka till en tjock sås, som silas och serveras.

ANJOVISSÅS. 6 eller 8 anjovisar stötas i en stenmor· tel med 1 stycke smör, stort som ett gåsägg; sedan pågjutas 2 skedar kokt vatten, och massan passerar genom en hånsikt. Smör slittes på elden att fräsa med litet mjöl och spädes med det uppsilade spadet. Säsen afredes med 2 äggulor och ttr sedan f irdig att serveras.

Page 334 See this page in the book

RVIT SÅS. Smör och mjl}l sammanfrKsas med kaU· buljong, litet grädde och hvad ttlags krJdda som behagas; sal• tillslttes efter smak.

GUL SÅS. -Smor och mjöl sammanfrlsas och spädas med god buljong, si att såsen blir lagom simmig. Dl slsen friskt kokar,vispas S lp;gulor tillsammans med 2 skedblad vin, eller mera, allt efter såsens myckenhet. Den är h!irmed flr· dig. Sist tillsättas några droppar citronsaft. OSTRONSÅS. Ostronen skäggas och rensas. ocb satta tillvaratages noga. Skägget jemte saften sättes pl elden med vatten att uppkoka. Sedan frånsilas skKgget, och spadet till· varatages. Smör och mjöl sammanfrlsas, och ostronspadet hälles deruti tillika med spadet af den fisk, hvartill sAsen skall ätas. Den afredes med 2 Kggulor,saften af i citron samt litet hvitpeppar. Denna sås kan begagnas till all slags tlsk. VINSÅS. - Det gula skalet at en citron rifve1 pA ett stycke socker. Detta tillika med aaften af 2 citroner, 1 plnt vatten och 1 kopp vin, 4 Kggulor och t tesked mjöl sUtt~s pi elden i en kastrull och vispas flitigt under kokningen, tills det tjocknar och fradgar sig. Sedan lyftes såsen genast af elden och vispas, till:-; mesta hettan lr afglngen. SÖT MJÖLKSÅS. Smör och mjöl frllas och spldu med snt mjölk, sl att massan blir la.gom tjock; socker och ealt tagas efter smak. Dl såsen lr kokt, se"era.s den till lutflsk stockfisk, kokt salt strömming m. m.

KOTTSASER.

SOCKERK ULÖR. - Anvlndea till flrgning af bu1jODf och soppor. I en kastrull llgges 1 p.ound stott socker, BOil' får flyta sBnder Bfver mild eld under eUftdir oml'Oriiur IDad

Page 335 See this page in the book

en träsked. När detta skett, kokas 1 timme ~Hver svag eld och omrOres emellanåt. Aflyftes nflr sockret är brunt, begjutes med 8 qvart kallt vatten, sUttes öfver svag eld och kokas lindrigt 20 minuter, sedan sockret löst sig. Aflyftes, hlilles på. flaskor, som v~ korkas, och gömmes för framtida bruk. KALL MARIN AD. Vin, lttika, vatten, 1 pint af hvar ooh 1 morot, 1 selleri, 6 stora rödlökar, alla 3 slagen skurna i s.kifvor, timtan, lagerblad, persilja, muskottblomma, nejlikor, salt och hela pepparkorn blandas, deri marineras allt sla~s knt~ 24 timmar och vändes 2 gånger. Marinera vildt. sl tills"'ttas krossade enbltr.

KÖTTJUS. - En kastrull strykes med smör och 2 lökar hvardera skuren i 3 delar, 8 pound oxkött, lika mycket kalfk<itt ochi pint buljong nedläggas och brynas, tills den ut· pressade saften är mörk utan att vara bränd. Nu tillsättas 1 gallon enkel buljong, luns salt och 1 bukett, få uppkoka och sedan småkoka Bl timme vid svag eld. Köttet upptages när det Kr färdigt, Higes på fat och beströs med salt. Buljongen skummas, silas genom servet och klaras med l pound stött kalfkött och 1 ägg, om den ej är klar.

DILI..aSÅS. Sm6r och mjUl sammanfräsas i en kastrull, uppvispas med buljong samt tillsättas med fina dillqvistar och litet salt. Nä.r såsen är färdig att anrättas, i vispas 2 äggulor, och några droppar ättika dithällas.

PERSILJESÅS. Härmed förfares på enhanda sr:ttt,som med den föregående, men i stället för dill, ilägges.finhackad persilja, ocli ingen ättika dithälles.

PEPPARROTSÅS. -I en kastrull pl elden samma.nfräeu mjbl och smör, rifven pepparrot ditlägges, och allt o-mrG·

Page 336 See this page in the book

&18.

res vill, spä.des och uppvispas med buljong. Såsen flr endast uppkoka med litet salt uti, oeh är då flrdig att anrlttaa. KAPRISSÅS. Smör och llljUl sammanfrlsas och spl· des med god buljong. När det har uppkokt, illgges förut öfverhackad kapris samt så mycket socker, att det bryter sma· ken, tillika med salt. Denna sås behOfver endast uppkoka, och är då färdig.

GURKSÅS. Hllrmed förfares pA samma slltt som med kaprissås; men i stället flr kapris ilKggas hackade· aml gurkor.

LÖKSÅS. - 6-6 chalottenlökar hackas. utpressas genom en servett, och saften tillvaratages. 1 matsked hackad lök och 4 matskedar H.ttika inkokas i en liten kastrull, tills t bort· gått, och få. kallna. 6 liggulor, i pound smör i sml bitar, 1 pris muskott och 1 pris peppar tillblandas härtill, kastrulfen slittes pil. elden, och såsen rr)res flitigt, till::t den Kr tjock. Då inblandas lika mycket stark buljong eller kt}tt glass, den tillvaratagna löki:1aften och litet hac!ta.d dragon. LOksalten bör tillslittas sist.

KÖT".rSOJA. S~nderskurat kött af ftere sorter brynes i så litet smBr som möjligt och kokas sedan med hvarjehanda köttsenor och krossade kGttben, rensköljdt eellertgrf&a, lök, pu1·joknopp och tillrKckligt tJalt, eller köttlake, till en stark soppa, som silas, spädes med hllften sl mycket aockerkulOr, samt kryddas med peppar, ett par nejlikor, mustott och C&J· enne· eller spansk peppar.

PIKANT SÅS. Till 1 pound kt)tt tages fDljande materialier: 1 pint buljong, 1 uns cbalottenlök, 2 uns smör, t kopp mj~ 1 matsked tvlttad och hackad persilja, 1 matsked ftn· skurna. peppargurkor och S matskedar lttika. Löken ftnhackas, tvlttas jemte persiljan, alls jemte sm6ret och lttikall 1

Page 337 See this page in the book

en kastrull, sättes på elden och omröres tills ättikan n~stan alldele~ bortkokat, hvilket synes deraf, att smöret Kr rent och klart.. Nu tillsättes mjölet och brynes4minuter, derefter tillslås buljongen, t uns peppar strös de::r;öfver och färgas med några droppar sockerkulör, kokas 15 minuter, peppargurkorna och persiljan tillsättas, får ännu ett uppkok, skummas och serveras.

Sl\1ÖRSÅS MED ÅGG. 2 chalottenlökar tvf:tttas och finhackas, kokas med 2 matskedar ättika, tills denna bopkokat, få kallna, tillsättas med ö äggulor och 1 uns smör, blan· das väl, slittes åter tlfver elden, ytterligare I uns smör tillsättes och blandas väl, 1 matsked tvä.ttad och finaekad persilja tillslås och inröres, och såsen serveras.

SÖTSUR SÅS. 2 matskedar socker smältes Bfver liflig eld i en liten kastrull och omröres flitigt, tills det fått brun färg. Nu tillsättes 1 matsked ättika och kokas tills sockret löst sig, hvarefter I pint buljong tillslås, I matsked mjöl och 1 matsked smör brynas och inrtlras i såsen 1 matsked tvätta.de och rensade korinter tillsättas, och såsen omröres och serveras.

LÖKSÅS MED SEN AP. - 2 uns smt>r och 2 hack~.de rödlökar fräsas tills löken fått gulbrun färg. 1 matsked mjöl ilägges, tills det fått färg, men får ej blifva för mörkt; då till· sättes väl skummåd buljong, och såsen kokas sakta. Strax före anrättningen tilläggas efter smak ättika, peppar, salt, socker och senap, men såsen får då icke koka. DIVERSE SÅSER.

.. TOMATO-CATSUP''. 1 peck tomatort 2 uns salt, Il uns malen starkpeppar, i uns malen kanel, i uns malen kryddnejlikor, litet rödpeppar, och l gallon ättika. Tomatorna

Page 338 See this page in the book

SåSEB.

skiras i skifvor och kokas i egen saft till dess de lro lena,hvarefter de pressas genom en fin sikt. Saften och kOttma&"8 kokas till dess den blir tjock. (Den bilr röras omkring oupphGr· ligt ~å att den ej kokar vid kärlet.) Sedan tillsättes lttikan. blandad med i kopp socker samt kryddorna, eeh kokas lter en stund. Sedan massan kallnat hfilles den i buteljer. Om så önskas, kunna några lökar hackas ocb tillslttas 16 minuter tidigare än ättikan.

GUL OLJSÅS. I en kopp om_ I tums genomskirning lägges en liggula, som väl skiras från hvitan och f1·Bet. Till bvarje iiggula sättes teskedsvis i pound bästa matolja, som mycket noga blandas med ttggulan, innan en ny t~sked tillslt· tes; för hvarje åttonde tesked olja iröras en tesked lttika, I tesked peppar, li matsked salt. Serveras.

VINSÅS. -Det gula rifna skalet af en ottron, saften af 2 citroner, l pound socker,1 pint vatten och 4 Kagulor sltta1 på elden i en kastrull under flitig vispning, tills'"massan tjock· nar och fradgar sig; då aflyftes den genast och vispas tills me· sta hettan är afgången. Nu ihllles vin efter bebof, ooh sA· sen serveras.

KBrsbärssås tillredes pil samma sltt,men körablrssylt an· vindeg att gifva smak lt si.sen, samt, om man vill, 1 eked rödt eller·hvitt vin.

CITP.ONSÅS. Det gula skal~t af 2-8 eitPOner afrnt· des på ett stycke sot·.ker, men ej så nära, att något at det bvlta skalf't medföljer. Sockret doppas derefter 1 friskt brunnavatten samt lägges i en kastrull; derpl kramaa saften ur cl· tronerna öfver ett durchslag tillika med 2 matskedar Tatten. Derefter sättes blandningen på elden jemte 5 lggulor, för att tjockna und~ stlndig vispning. Den ar dl flrdig att _... veras.

Page 339 See this page in the book

SAFTSÅS. 2 koppar brunsvatten och det gula skalet af i citron sättes på elden. ! kopp potatismjöl uppblötes i litet vatten; när citronvattnet kokar, vispas det, men får se.. dan ej koka. När det är kallt uppblandas det med god körs.. bärssaft efter smak.

VANILJSÅS. 2 koppar grUdde uppkokas med ett stycke vanilj och litet socker, under jemn omröring. När den har kokat en liten stund, afredes den med 3 äggulor. OSTKAKSÅS. Godt färskt smör frUses med 1 tesked mjöl och spädes med söt grädde; socker, stött kanel eller stött mandel iläggas, och några äggulor i vispas, allt efter behofvet af sås. Serveras till ostkaka eller kalfost. BRINN ANDE SÅS. Konjak vrtrmes nAgot, blanda'!

med litet fint socker i en såsskål och serveras brinnande vid anrättniligen.

VELOUTEE. Kalfkött, skinka, murklor och champig..

noner fräsas med smör tills de fått vacker färg, buljong tillspädes, och blandningen får sakta koka 1 timme, derefter upptagas köttet och skinkan, och ll kopp grädde tillsättes. Såsen får nu stå 15 minuter Ofver sakta eld under ständig om· rOring, och när den tjocknat, silas den och användes till allt slags kött med undanta~ af vil'1t.

ESSENS AF HÖNS. 6 höns skiljas f rln bröst och lår t som lro för goda att använda härtill. Skrofven s6nderskäras. kokas 2 timmar med l gallon vatten, tills de äro kokta, och skummas emellaru\t. Spadet silas genom en aervett, befr.iu vill från det feta och förvaras.

Page 340 See this page in the book

SOUTFLEER.

SOUFFLEER.

--o-En viil tillredd souffiee bar en luftig byggnad. Finare gryn passa hfir biittre iin fint mjöl, ty det senare gör rätten klisterartad, så. att den ligger tungt i magen. Risa-ryn jemte väl piskade ägghvitor gifva utmH.1·kta souftleer. Fruktsouffleer kunna ibland passa vid febersjukdomar. När souftleer· na äro färtligvispade, bUra de genast inllyttas I ugn, annars böja de sig icke.

----CIIOCOLADSOUFFLE. i pound chocolad fdr flyta ~nder öfver elden och tillsättes i smärre doser med 1 qvart mjtnk och l pound rifvet bröd under jemn omrUring. Nlr smelen kokar, hoprOres den med t pound ~ocker, 6 ll.ggulor, en pris salt och slutligen ti U.gghvitor, vispade till biirdt skum. Den rutt::;tadiga i:imeten hälles i en sm{)rbestruken form, fllrdiggräl.ldas i het ugn, sockras och ätes utan uppskof. CITRONSOUFFLEE. - i pound stött socker och 10 lg1· gulor hopvispas, först en:::.mma och sedan med <le rifna skalen och saften af 3 citroner och slutligen 6 tilJ hArdt skum slagna ägghvitor. Smeten hlllles i en pappersform, flrdl~· gräddas i ugn vid svag värme, ocb Ktes, när soutUeen höjt sig. RISGRYNSSOUFFLEE -1 pound risgryn, i ga.llon god mjölk och i vaniljböna kokas och passeras sedan genom sikt. 12 äggulor, i pound socker och 1 kopp smör !blandas efter hand. Sist irOras 12 till bårdt skum vispade Kgghvitor. am. ten htilles i form och gräddas 25 minuter i qgn. ··:: els::··

Page 341 See this page in the book

• • SM 0 R.

--tO>--8m~r har bland alla fettsorter den aagenlmaste tmlaken och Kr Af ven l!ittsmält.. st. För sjuka borde man derfUr icke använda något annat slags fett vid maträtters be1 edning ä.n smör,i synnerhet om man bar med magsjuka att arora. Vid inköp af smör, bör man se efter att man fAr det aom är fett och vlil ansadt, ty det har långt större näring och Il mera drygt vid mattillretlning In det magra eller illa ansade. Godt smör är ljusgult, smidigt, fast, sammanhängande, 1m• kar Mött och luktar icke härsket. På de st1Ulen, der man vid alla. tider kan erhålla f Ur!ikt smör. borde man aldrig inköpa större förråtl, erue<lan smöret så 1mart för<lertvas. Genaat efter inkrivet,uör man slå in.smörklimoen i en vät duk och IJ&i· ga den l källaren, emedan värmen be!ordra.r 111möreta sönder... delning.

Smör. som Kr dåligt, kan förbittras om man upplöser det i bett vatten, lä.ter d~t kallna, afskummar smöret ocb arbetar om det med salt och litet socker. Man bör profva med helt litet af smöret innan alltsammans omarbetas. Vattnet hör endast vara lagom varmt att smälta amöret, ty om del ar ror bett, så blir smöret ej bra.

Page 342 See this page in the book

SMÖR.

Härsket smör smältes i varmt vatten, tillsatt med litet grofstötta träkol,väl rensade från aska, och silas sedan genom fi.anell Gammalt smBr smakar mera färskt,om det omarbetas med litet söt mjölk och behandlas som nykernadt. Färskt smör bibehålles godt länge om kernmjölk.e.o Qt· arbetas väl, utan att tvätta det i vatten.

Page 343 See this page in the book

SVAMPAR.

SVAMPAR.

--01-lflnga veta Icke, att det finnes ett sA stort antal ltHga s"t'ampar, och naturligtvis ännu mimlre, att dessa svampar haf"t'a ett sA högt nllringsvlrde. I allmttnhet innehålla de samma nlringssalter som ll:Ott, och 1vampbulJong har Ufven till sin smak en p!fallande stor likhet med buljong ar kött. !Jet enda obehaget för amatörer bestlr deri, att fBrvexUngar med giftiga arter 8' ltt.tt t'Urekomma, och att till och med de ätliga svamparne blifva. giftiga genom öf vermognad eller förruttnelse.

Det sllges att om man strör salt pA kronan af svampen och den blir svart af saltet, så ltro de goda, men g~r saltet svampen gul lir uen lliftig, ell~r om man kokar lök tillsammans me<l svampen och l~ken blir svart vid koknlngen lr svampen giftig. Eller, om en silfversked bllr avart vid beröring af svampen under kokningen så Kr den ook ft)rkaetlig. ----INSAMLING AF SVAMP..Rå svamp bör man aldrl"

f~rtära. om man är fullkomligt viss på att den ttr oskadlig, och äf ven om man är säker derpå, bör man i alla fall förkaata alla som äro skadade af mask eller se t4t att vllja ruttna. Svamp skall plockas vid torr väderlek sedan daggen gl.tt af marken, ty de som samlaa i vltvlder, ruttna llttare, lro

Page 344 See this page in the book

SVAl\fPAR.

1demmiga., vattniga, mindre närande, mera svärsm~ilta, icke så goda hvarken i lukt eller smak och hålla sig ej heller så bra. Den bBr insamlas innan hatten uppnått sin fulla storlek eller utveckling, ty ungsvamp smakar bättre och är mBrare och finare i köttet, än den som är fullt utväxt,och den senare ruttnar också lättare och skadas af mask och insekter. Svampen bör ej ryckas upp, emedan jord och orenlighet då medföljer, och emedan man då oftast förstör en hel mängd småsvamp, som gerna f5ljande dag är utvuxen, utan den bör skäras af helt nära roten, ty hos många arter ä.r foten eller stjelken ätbar, och dessutom ä.r den ett säkert märke på svampens godhet.

RENSNING AF SVAMP. Fröhuset, skifvorna, fr6piporna eller taggarna på undersidan bortrensas väl, synnerligast på fullt utvuxen svamp, tillika med skinnet, när detta latt lossnar. Dessa delar innehålla nämligen skarpare ämnen än de öfriga, och när det skarpa rensas bort, blir svam· pen mildare i smaken och lättsmältare. Åfven hos farligare arter äro yttre huden och frBredskapen de giftigaste de· larne.

ATT INLÅGGA OCH FÖRVARA SVAMP. När svamp skall inläggas eller torkas, bör man pressa saften af en citron i hvar eller åtminstone hvarannan kanna sköljvatten, ty derigenom bibehåller svampen sin färg 'Jch blir också friskare i smaken. Citronsyran kan också till någon del hindra de skadliga verkningar, sva~pen möjligen kan medföra. TORKNING AF SVAMP. Svampen rensas väl, de stllrre och mera saftiga, såsom rörsvampen, skäras i skifvor och sköljas i citronvatten eller i ättika och vatten, samt uppläggas på en ren handduk. På äldre svamp aftages nedre delen af stjelken, som vanligtvis är ihålig. Sedan torkas de för•igtigt i en bakugn, som ej får vara för varm. Sätter man

Page 345 See this page in the book

SVAMPAR.

tt~m in om aftonen samma dag man bakat, äro de vanlig~ torra följandP. morgon, men i alla fall måste de stå qvar i ug· nen tills de äro fullkomligt torra. Man kan också träda upp dem på segelgarn och låta dem torka i skuggan. På somliga ställen brukas det också, att hänga upp dem och röka dem li· kasom kött och fisk. När svampen är torr, packas den ned i sttckar eller påsar, som hängas upp i ett torrt, luftigt rum, och sålunda kunna de förvaras i flere år. om man emellanAt skakar om dem och luftar dem.

~!öglig svamp bör aldrig an· vändas. När torr svamp skall tillagas, lägges den ett par timruar förut i ljumt vatten eller mj()lk.

INSALTNING AF SVAMP. Nttr svamparne llro ren· sade, skäras de största itu och alla samtliga fäggas i blöt i mycket vatten i 18-20 tim. Dl vattnet sedan väl afrunnit,nedläggas svamparna hvarftals med fotsidan nedåt i krukor, fjer· dingar eller andra kUrl och mellan hvart hvarf strös salt och fenkål. Ofvanpå Htgges en linneduk och ett lock med en tung sten på, som pressar ut saften i lakeu. De böra förvaras l svalt-rum.

SVAMP INLAGD I ÅTTIKA. Nyrensad svamp af hvad slag som helst, förvlilles i vatten med litet salt; nlir vattnet börjar skumma sig, afsilas det och svampen tår svalna; derpå nedlligl?es den i en kruka med en klyfta hvitlök eller nlgra rödlökar, ett par lagerbärsblad, några kom hel peppar och litet salt. Kokt kalµtad ättika slås öfver alltsammans, en botten med en sten på håller svampen qvar nere i ättikan. Slutligen slås litet olja eller flott derlif ver och krukan t)fver· bindes. Så tillagad nyttjas svamp till salader och andra rätter.

TIJ,LAGNING AF SVAMP. - Många tycka bttst om svampen rå, och det kan icke nekas att dess fina och egendom· liga lukt och smak då bäst fram träder hos de flesta arter, &.

Page 346 See this page in the book

SVAMPAR.

ex. den vilda champignonen, skifsvampen, vaxsvampen, den vilda mjB!kskitiingen, den Hickra rörsvampen, blomkålssvam· pen oeh några arter af fi.ngersvampen.

SOM SALAD med god olja, grädde eller fläsktlott, salt, ättika, peppar, senap, lök och kryddor, brukas icke blott ofvannämda arter, utan äfven de som hafva alltft>r stark egendomlig lukt och smak fBr att kunna ätas som egen rätt, och de, som det eljest icke smaka stort utaf, såsom de flesta fingersvampar.

Dl svamp i olika länder och verldsdelar fBrtäres både af fattiga och rika, Hr det tydligt att tillagningen är högst olika och det fin:1es knappast något födoä.mne, hvarpå kokkonsten så har Ofvat och uttömt sin fBrmåga, som svampen. ALLMÅNN A, REGLOR såväl vid simplare som finare tillagning af svamp äro.

Den rensade och sBnderskurna svampen lägges alltid i friskt vatten, hvartill sättes salt, ~itronsaft eller ättika. Den får icke kokas eller stek.as för lä.nge, ty derigenom förlorar den sin fina lukt och smak, blifver seg och hårdsmält. STEKT SVAMP, med ofvannämda tillsatser eller med sill, ansjovis, skorpor, litet kBttsås eller steksås, utgör en rätt, aom ingen läckergom skall försmå. Persilja tillsättes i hela qvistar, som borttageB när fatet sättes på bordet. Att gnida kokkärlet med en ituskuren hvitlöksklyfta höjer smaken~ 5vamp behöfver i allmänhet ej stekas längre än t-l timme. KOKT SVAlvlP. -Ett enkelt sitt att tillreda svamp är att koka den i vatten med salt, peppar, persilja, lök eller an· dra kryddor, antingen endast svamp eller ock potatis, kål, och dylikt tillsammans dermed, hvarvid den ersätter kt'1tt.:Fett kö~t ellec fläsk, skuret i tärningar, gör naturligtvis svampen 111era välsmakande.

Page 347 See this page in the book

SVAXPAK.

UGNSTFKT SVAMP. Härtill tagas blott hattarn~\ af medelstor eller jemnstor svamp som rensas, saltas måttligt, mjölas,. stekas i smör, och nlk de fått eu vacker gul färg, ned· läggas i en f6rte.ont panna. Nu sl!r man i pannan så myc· ket kryddad och afredd smörsås med sur grädde och en nypa fen kål, så att det står vlil öfver svampen. Öf ver alltsammans slås litet smält smGr och stötta skorpvr, hvarpå de insKttas i ugnen tills de få färg och ntas varma.

SVAMP MED RIFVEN OST. -Svampen kokas med Il· tet smör, salt, lök och något citronsaft i en panna med lock, tills den saftar sigi derpå får den hastigt koka in tills den lig· ger i. klart smör. Emellertid blöter man lika sA mycket ftnt hvetebrUd som man·· har svamp i mjölk, urkramar denna vlU, vi~par ett stycke smör med några Kg1ulor och rör brt>det deri. }~gghvitorna sils till bårdt skum, svampen finhackas och alltsammans blandas med tlnrifven, skarp och fet ost amt litet muskottblomma, och lägges l ed med kallt smOr emord form, samt.tttekes 1 ugn eller glöd.

SVAM.PAB KUNNA OCKSÅ TILLREDAS PÅ.MÅN· G A ANDRA SÅ'l'T, t. ex. på gammalt romerskt sitt, di de kokas i vin med en qvast kodander; stekta i smOr med lök; inbakade i pastejer, antingen hela. eller kro11ade som f7U.. oiq l maördeg, kokta t~ll mos, m. w.

~-· ·~~·

Page 348 See this page in the book

--o,_Ägg anses i allm:tnhet ega högt nlringsvlrde. Det elgea att de besitta alla beståndsdelar som behOfva:-1 för menniskana nrtring..Råa Ugg tlro lU.ttsmU.lta, men f01· många. motbjudan· de, och kunna derför, innan de förtliras, med salt och peppar, vispas till ett hårdt skum, då de Htttare gl ned. FUr magsju· ka llr det fördelaktigare att utröra ttgget i ett glas vatten el· ler buljong. Gulan lr blst dertill. Löskokta. ttgg I.tro Il.tv ~n ganska lllttsmälta, och om endast den del fUrtlll'ei:1, som ej koa· gulcrat, stå. de i smtlltbarhet llka med rila ltgg. IIArdkokta ägg äro deremot mycket hårdsmälta, och beböfva 11ere tlm· mars tid för att smälta.

För att underbjelpa magens arbete bör man pulverisera s!dana Kgg, sAsorn t. ex. till salader, och ej nöja sig med att dela dem l klyftor. Ågg Uro mycket vanliga företeeliter på frukostbordet. Friska llgg igenkännas pA fl)ljande sitt:

1) Endast friska ägg lro genomskinliga, och lggbandlare sätta sig derför pi ett mlrkt atllle och bllla ett ljua bakom ägget.

2) Emedan vattnet i Kggen afdunstar genom de smA porerna i kalkskalet, blir ägget llttare med tiden och flyter l i vatten. Ett 8-dagar f[ammalt lgg sjunker knappt under vattenytan, men ett färskt Ugg lr specidkt tyngre ~ vatten ech sjunker deri.

Page 349 See this page in the book

8} Ett friskt ägg me9.tlelar i båda ändarne en känsla af kyla, då det sättes i ber5ring med tungspetsen. 4) Ett friskt ägg sqvalpar icke vid skakning. 6) Om nyvärpta i\gg läggas i kokande vatten, spricka skalen. När de blifvit äldre, äro skalen mera hållfasta. Ågghvitan är ett värderadt medel till grumliga vätskors klar ande.

Åg;hvita behöfver ofta vispas till skum, hvilket lir ett rätt besvärligt göra. Denna olägenhet undgår man genom att köpa en för ändamålet uppfunnen maskin. Agg förvaras genom att förebygga luftens inträngande genom skalets porer. I kalk inlagda ägg hålla sig nog ganska bra, men de låta ej vis1)a sig till skum och skalet spricker gerna vid kokningen. Kineserna omgifva äggen med ett tunt lerlager, som snart hårdnar och utestänger luften. Fullkomligt ftirska ägg kunna förva1·as, som följer: I slutet af Juli och bi)rj an af Augusti infaller den rätta tiden, då äggen böra inläggas. Åggen tagas i ett nät och neddoppas 12 sekunder i en panna med kokande vatten, upptaga!!! sedan och torkas samt inpackas i torr, hackad halm, kli, aska o. s. v. eller st~llas på ägghyllor, der de vändas hvar åttonde dag. De hålla sig på detta vis i 5 månader och mista ej den färska äggsmaken. Om man köper sina ägg, pr5fvas deras friskhet genom att lNgga dem i en lösning af litet salt i vatten. De nyvärpta sjunka till botten, och allt efter åldern hålla sig de öfriga hBgre i vtttskan, 5 dagar gamla flyta ända upp till ytan och ~unna då ännu användas, men om de sticka öfver ytan, bör man ej nyttja dem till förvaring. Öfverstrukna med linolja hålla de sig ovanligt länge, och smaken ändras icke.

Nyvärpta, ännu varma ägg öfverstrykas med litet smGr och behålla då sin godhet året om.

Page 350 See this page in the book

ÅGGR.:t TTER.

Med ligg menas på kBksspråket alltid hönslirgt men iifvea äggen af gäss, ankor, vipor och kråkor lttas: de blda sistnlm· da slagen glilla som delikatesser af hög rang. KOKTA ÅGG. -Äggen tvKttas vKl oeh nEldUtggas sedan i ett nit eller äggkorg uti kokande vatten, som bör vara rent och godt, ty eljest kunna ttggen lätt taga. sma.~ deraf. Åro lagom efter 3-3t minuters kokning. Den som önskar bvitan stelnadt men gulan fort farande lös, låter Kggen koka 5 minu· ter. Önskas lifven gulan hård, sA kokas de i 10 miuuter. Äggens neddoppande i kallt vatten genast efter koknln· gen underlättar skalningen och afbälle1· ll~gea fl'å.n att bå.rll· na af sin egen hetta.

Gamla iigg bli fo1·tare kokta ltn nyvlrpta. Det bäi:1ta i;!Lttet att koka. ägg Kr att lägga dem i kallt vat· ten och t'l blott ett uppkok.

Ett annat säit att koka stgg ilr att lägga dem i koknnde vatten. atlyfta kastrullen af eltlen efter 1 minut, låta äggen ligga qvar 5 minuter, upptaga och aftorka dem. FÖRLORAD l·~ ÅGG. En stekpanna med vatten sättel!t pl elden.

Fri~ka ägg sönderslås på en flat tallrik och ilAggas eakta, när vattnet aj uder. Vill man hafva U.ggulan klar, si flr vattnet i pannan icke 1:1ti1. öfv~r llggen. D~stta uppta1a1, adossas och jemnas runda med en form.

FÖRLORADE ÄGG MED ANJOVIS. Äggen förloras, putsas, anrättas på stekta brödskif vor och ställas pA an· rättningsfatet. Derefter ruteker man anjovls eller aardeller och borttager ryggbenet, samt ligger båda haltvorna pA hvart lgg. Sedan gOres en sås af några hårdkokta äggulor, hvilka sOndergn_idas med litet matolja och ättika; salt och peppar ta. gas efter smak. Såsen silas genom en hårsikt och hllles öfver äggen. Serveras.

Page 351 See this page in the book

FÖRLORADE ÅGG MED GRÅDDE. Äggen förloras och läggas på stekta brödskifvor, som ställas bredvid hvarandra på en karott. i anjovis Uigges på hvart ägg, hvarefter 5 äggulor vispas med 2 koppar grädde och slås tlfver äggen. Karotten införes i svag ugnsvärme i timme blott för att stad· na. Serveras.

STEKTA ÅGG. -En tackjernspanna med smör sattes p§. elden att fräsa. Derefter sönderslås äggen och iläggas, väl åtskilda, att stekas, tills hvitan stelnat, putsas sedan med en knif, uppHiggas och serveras till kotletter, biffstekar, ka1fbiffar eller gröna rätter.

AGG OCH KAFFE. I en kaffekopp hopröres en äggula väl ~ed socker, och koppen fylles till tre fjerdedelar med. kokhet m.j ölk samt bälles derefter full med starkt kaffe. stället för kaffe kan man taga te eller 2 matskedar konjak._ Sjukmat.

ÅGG MED APELSIN. 4 ägg, i pound socker, 1 qvart mjölk, en nypa salt och det rifna skalet af en apelsin vispas med stålvisp, silas, när det är väl blandadt, genom hårsikt i en karott och ställes öfver en kastrull med kokande vatten. ett lock med gföd lägges öfver karotten, hvars innehåll efter 20 minuter bör vara tlllräckligt fast, annars får det stanna qvar något längre.

Afiyftes, får kallna, beströs med socker och glaceras med glödskyffel. Appelsinskalet kan utbytas mot citronskal.

ÅGG MED VINSÅS. Smör och mjöl bopfrNsas och uppvispas med litet kokt vatten. När det kokar. iläggas litet TK1 sköljda och rensade korinter. JJå de ärofullt kokta, uppvispas 2 äggulor med ungt franskt vin efter behof. Derefter MUies öfver såsen några, på en karott upplagda förtorade ägg 0 Dessa ägg serveras till någon lättare q vällsvard.

Page 352 See this page in the book

.lGGRÄTTER.

m.

AGGRÖRA. Till hvarje ägg tages 1 skedblad grädde.

1 dito vatten, eller ock 2 skedblad mjOlk. Detta vispas vll tillsammans med litet salt. Färskt smOr frlses i en kastrull, och äggvispningen ih!illes n!ir smöret fr?tser. Allt efter som massan börjar stadna, upptages den ntf.tt med en matsked och serveras till skinka, lax och rökta kUtträtter. Den, som be· hagar, kan rtfven i H.ggrOran inblanda.finhackad µerl::lilja. AGGRÖRA MED RÖKT LAX. BOkt Ju 1klres t tärningar, och sedan gBresen l:lggr01·a af 8 Kgg, frA.n hvilka 8 hvitor borttagas; 1 kopp grH.dcle eller god mjölk, litet ftnsku· ren persilja och en nypa salt slAs till Jiggen, och blandningen omvispas vill. 2 skedblad smör smältes i en kastrull, ocb smeten ihltlles sarut stKlles pt\ sakta eld. Nttr llggr01·an bör· jar stadna, iHtggas 2 koppar af laxtlrningarm•, och massan omröres varsamt. Dl den stadnat, anrättas den pä ka1·ott och serveras vll varm.

ÅggrOra med rökt kött tillagas pi samma sitt. AGGRÖRA MED GÅSHRÖST. AggrOran göre• pl föregående sätt och upplägges på en ka·rott. Af gäshrOst skl· ras tunna skifvor, hvilka hastigt brllckasi en t!ltekpanna, bvarefter de anrllttas omkring äggröran.

Skinka rncd UggrUra. tillredes på i.amma sU.tt, ltf vensi rökt,. bräckt renkött.

ÅGGRÖRA MED KRÅFTSTJERTAil. 10 eller 12 tjog krllftor förvällas och sprickas, hva.refter köttet tages ur stjertar och klor eA helt som möjligt. Skalen hackas och stö· tas med 1; pound smllr, hvaretter massan stKlleto1 på el<len att frlisa undf1r jewn omröripg. Sedan slås vatten derp4, och nllr det har kokat. en stund samt det röda smöret etigit upp, af. skummas detta under kokningen, så lltnge något finnes qvar, hvarefter det silas genom en h!rsikt. Deraf g{)res en sim~ sås, som frlaes med mjöl och spldes med grldde; deuu,.

Page 353 See this page in the book

tom tilläggas litet muskotblomma, salt och socker efter smak. Kräftköttet ilägges, omskakas väl och upphälles på smorda karotter. 6 äggulor vispas med 2 koppar sBt grädde och slås öfver kräftblandningen. Karotterna införas i svag ugnsvrir· me. Då de !i.ro stadnade, garneras med kräftstjertar,en rosett på midten af hvarje karott. Rätten serveras genast. ÅGGSTADNING. 2 kopppar mj()lk, 8 ägg och litet salt sammanvispas vKI, hälles i en,form, som förut är smord med smör och mj()lad, och sättas derefter i svag ugnsvärme, eller i kokt vatten. När massan väl stadnat, är den färdig, ställes att kallna, uppstjelpes och användes till garnering af alla gröna rätter, i stället för förlorade ägg. Den kan fasoneras med en liten form eller skäras i vackra fig1irer med en knif. ÅGGOST. 10 ägg, 1 qvart mjölk, några droppar citron, saft, 3 uns socker och litet salt sammanvispas noga, passeras genom hårsikt, sättas öfver lindrig eld under jemn omröring, tills de löpna; då aflyftas de, omröras I min ut, hällas i en form och-ställes på svalt ställe. Äggosten uppslås på fat, begjutes med iskyld arraks- eller vaniljsås och serveras. 1\GG TILL SMÖRGÅS. Hårdkokta ägg skäras i skifvor och bredas på smörade brödskifvor. Kryddas med salt 4Ch peppar.

"'Förlorade eller stekta ägg kunna anrättas på samma s.fi.tt ÅGG I KÖTTBULLESMET. Hårdkokta ägg delas I 2 delar och omlindas med köttbullesmeten och steka~ på..pan· na eller baka.i i ugn.

Page 354 See this page in the book

lGGRX.TTER.

OMELETTER.

Oaktadt 'omelettens tilh'~dning tillh~r de enklat'e opera· tionerna inom kokkon51ten, så tillhör den l andra sidan de rät· ter. som oftast misslyckas, bvarft)r uppmärksamheten hilrvid fästes på de 3 grundvilkor, p4 hvilken en lyckad tillagnln1 al omelett beror.

Först och frltmst måste gulans och hvitans jemna bhrnll• ning ske myck~t hastigt och får icke rit.eka längre In en minut, emedan massan annars va.ttnn.r sig.

Vidare får omeletten ej göras för stor, d. v. 1. man får icke öfverskrida ett bestämdt antal ägg (hOgst 12), om man I.kall kunna lyckas.

Slutligen måste till omelettens beredning anvltnda.a ett. k!irl, som uteslutande är afsedt för detta. ändamål. 8å skenbart ovigtig denna regel IA kan ftlrei'alla, U.r den likvid den allra vigtigaste.

Beaktar man fnrenllroda vinkar, skall man a.ltlrig behUfva klaga Ufver att eu omel~tt misslyckats.

ÅGGO~IELETT. -Till en mindre omelett tagas 8 Kgg, som vispas och tillallttas med litet salt ocn hvltpepar. Om~ letten omskakas väl tills den blir gulbrun och s~rveras tiThrökt. !ax, kall salt bringa m. m.

OMELETT AF KALFNJURE. Stekt och kallnad kalfnj ure med allt det feta och nl&ot af steken backas sl ftnt som helgryn och ställes derefter pl elden l en kastrull att vlr· mas med litet salt och starkpeppar. Nu göres en pannkaka-unet af 2 koppar mjölk, 1 kopp grädde, 6 äggulor, 2 nJlfvar

Page 355 See this page in the book

-, mjöl, i kopp smör. Häraf gräddas 6-8 tunna pannkakor; på hvar och en bredas 2 skedblad af den frästa kalfnjuren, hvarefter de hoprullas och läggas på ett fat. Sedan vispas 5 äggulor med 1 pint söt grädde, och blandningen slås öfver.pannkakorna, hvilka derefter införas i svag ugnsvärme..ii När omeletten stadnat och har vacker gulbrun färg, serveras den genast.

GRÅSLÖKSOMELETT. Gräslöken rensas och sköljes Tal, hackas mycket fint och lägges i äggvispningen tillika med litet salt och peppar. Omeletten gräddas sedan och serveras som mellanrätt till middagar eller större frukostar. OSTOMELETT. - Ett par näfvar parmesanost iläggas i de söndervispade äggen jemte salt och peppar; derefter gräci· das omeletten. Denna rätt är mest passande till att servera efter steken vitt större middagar.

IRÅFTOM:ILLETT. Man tager en kräftstufning, som ej lr för lös. När äggvispningen lir litet otadnad i pannan, iläggas kräftstjertarne. Omeletten serveras som för- och mellanrätt.

SYLTOMELETT. Hallonsaft och sylt af hvita vinbär, Kro de bästa till omeletter; man kan för öfrigt taga h vad slags sylt som helst, om blott ej för mycket saft medföljer. När äggvispning-en är litet stadnad, ilägges syltet, och omeletteu färdiggräddas. Den serveras som efterrätt.

PRINSESSOMELETT. -l pound rått kalfkött skrapas och finhackas. 4 äggulor samman.vispas med 12 matskedar grädde, och stött hvitpeppar och salt tillsättes efter smak. Denna smet jemte kalfköttet sammf!,nvispas med I matsked anjovisså.s och hälles i en låda, som förut blifvit bestruken med smör oah beströdd med rifvebröd. Sedan lägges ofvanpå 6 anjovisar,som blifvit fläcktaoch skurna i fina strimlor. Öf·

Page 356 See this page in the book

verst bällesen vispning af grädde med 2 lggulor. GrKddaa. Serveras genast.

SPARRISOMELETT MED KRÅFTST~ERTAB.-Spar­ ris skrapas, brytes i tumslånga bitar och kokas i vatten. tills den kllnnes mjuk; dl g\lres en '3ås af sammanfrKst smOr och mjöl, hvilken spädes med grädde. Deruti lKgges sparrisen Jemte nAgra tjog rensade kräftstjertar; skulle kräftsmör ftnna' tilHlgge! ä.fven sAdant fllr att flrga omelf~tten rl)d; salt, aoe. ker och muskottblomma tillsättas efter smak. Massan omskakas och upphllles pl djupa fat. Nu vispas 2 koppar grldde 6 ?tggulor och litet salt till hvarje fat, och blandningen hllllea öfverst pa faten, hvilka genast lnslittas i lagom varm ugn. Ntir omeletten atadnat, oeh bar vacker fKrg, s"rveras den som mellanrätt.

OMELE'l'T MED PERSILJA. MansönclerslAr6f1'rska Agg i ett djupt fat, tilh1ätter ~ uns salt och i uns peppar, lf· vensom + ma.t~ked fOrut tv11ttad, finhackad persilja, piskar äggen duktlgt, så att gula och hvita. bildaenjemn massa, alt· ter en panna med 1 pound smör öfver eld, låter smöret upp hetta~. utan att färgas, dlthlller äggen och omrör, tills maasa.n blir fast, v~nder !1ggkaka.n och hopviker den på bida al· dor, så att den får en oval form, skakar den lltet öfver eldea, datt W,n tår en vacker gµldgul flri, och aexvuaz de& ------

Page 357 See this page in the book

KROKETTER.

POTATISKROKETTER. Kall potatis rifves och uppblandas väl med 2 ttgg, 4 skedblad s10ör, litet söt grädde, salt och hvitpeppar. Massan formas till aflånga eller runda kro· ketter, som rullas i fi.nsiktadt rifvebrBd och få ligga i- timme. Derpå doppas de i vispade ägg och vältras åter i rifvebr M. samt få ligga en stund att koka. De kokas sedan gulbruna i renad 1lottyr och serveras till diverse kötträtter KALFBRESSKRO KETTER. Kalfbress vattenlägges 2 eller 3 timmar, kokas sedan i litet vatten och salt, upplägges att kallna, skrädas från skinn och hinnor samt s5nderskäres i am1 tärningar. Sedctn sammanfräsas smBr och mjöl i en kastrull samt spä.des med buljong, så att man får en väl stadig sås; dertill tages vidare litet salt och hvitpeppar. NUr såsen ttr fKrdig, ilUgg-as tärningarna och omröras, men få ej koka. Sedan behandlas de som de föregående. Serveras som en ritt för sig med stekt persilja, eller bvad man behagar. FISKKROKETTER. Dertill kan tagas gädda eller gös, hvilken är kokt, kallnad och sedan urbenad samt sönderplockad. Smör och mjöl sammanfrKsas och uppvispas med fiskspadet, jemte salt, litet sönderhackad kapris och hvitpeppar. När såsen är färdig, ilä.gges fisken och om skakas· väl, men får ej koka. Den upphälles derefter att kallna. Kroketterna fasoneras och behandlas på samma sätt som kalfbresskroketter.

OSTKROKETTER. - i pound smBr sättes i en kastrull på elden; deruti röres i pound mjöl1 i gaUon kokande vatten.

Page 358 See this page in the book

XGGRÅTTER.

Massan flr koka litet, hvarefter den atlyftes att kallna. Sedan irUras 8 Kgg, ett i Binder, samt sl mycket skarp rifven ost, att blandningen flr god smak. Den arbetas mycket vill samt behandlas som fUreglende.

KRO:MISKI. Man tager dertill kalf- och lamstek, en 11tekt kalfnjure med allt det feta, rOkt skinka samt tott salt tunga, af kalf och lam dubbelt sA mycket som at de aadra sorterna. Blrat skäras fina tlrningar, som uppblandaa med salt, peppar, finhackad persilja och 4 lgg, men blott 2 hntor; slutligen vispas litet grldde deribland, oeh allt omskakaa TIL Man skär mycket tunna skifvor af splcktllsk, och pA hvarje sidan lägges en dryg tesked af blandningen; skif'Yoma hop. rullas sedan och vitas tillhopa i lndarne, h varefter de ll(pta1 1 timme att styfna. Sedan 1tekal de och anrättas med ltekt perailja eller omkring champtponer eller bla.n!tett al...,.n.. De Mu aom mellanritt.

Page 359 See this page in the book

•• MATT OCH VIGT JEMFORDA.

l pint "A" socker väger..............•............... 12 oz. 1,.

brunt,, "

.............................. 13, ' J,.

pulveriseradt socker v!!ger... •........... • • •... • 1 lD 2 te&:oppar '' A'' socker väger... •.................. •. •.. 1 •,, ••granulated'' socker väger...........•...... 1 lb 21., pulveriseradt.,,;.................. i • SmOr i storlek af ett ägg vttger............ o • • •.. • • • • • • • 1 oz.

8 stora, eller 10 sml Kgg väga........................... 1 Th 1 qvart hackad talg vig~... ~............................ I lD 1 pint mjukt smör • "'I •••• ~......................... I lb 2 tekoppar mjukt smBr viga....•...... ~............... 1 lD "

sikta.dt mjBl,, 8 kaffekoppar,, "

,, 1 qvart,,,, I' ••••••••••••••••• tll ••••• I •• ••••••••••••••• c.............

············••0•••••11••···· 1 tb 1 tb l lb a matskedar rifven chokolad väga...................... 1 oz. 1 matsked salt väger.......................... •........ 1 oz.

Page 360 See this page in the book

BEGISTEB.

INDEX.

SID.

ln1.-dnlor;.............. Inköp af matvaror.. 3.

Anka • • • •......... •. •.•.:).

Dufvor............... •. ö. },r11kt...••••••...•••••• Flrk1;tt.........••.•..

Grö1i::saker.... •. • • • • • •.. 6. GAs...•••••.•••.•••••••, llare.................. Il u rum er..........•.....

lll~ll8.•.•••• " ••.•••.•••• XatJe....•......••.•••.• Ka.Irkött........•....•.• Kalkorl.............. •. Kort.................. K ryd<lor ••.•.....•..••..

Matolja...••••.••••••••• Mjöl.....................

o~t....................

Ostron.•.............•.

Oxkött..............•• ö.

6. a.

J>otatis... • •..... •. •... • 6. Rökt kött........ •... •. 4. Rökt tunga............. 4. Saltadt kött........... 4. Skinka................ 4. Smt;r... •..... • •. • • •.... 6. Specier................. 6. SVinkOtt... •. •........ 4. The... •. • • •.. • •.. •. •... 7. Ägg... • •.. • •.. •... •. • • • 8. E.NOLISll.

PAG& lntroduetlo11.......... 1.

lUarketh•K'·........... 3.

I> t.1ck •• • • • • •......... • • 6. Pigeon................ • r». Fi~h..................... & Frttit.................... I. Mutton................. 4.

V tigtHables..........,.. tL GooMe.. • • • •.... • •.. • • • • ö. 11,,1·e. I I•• 4. I I It• e • • t l"obMt~r................. 6. Chi<:k~ns.:. •...... • • • • • • 4. Cotl~e.............. •.... 7. Veal................... 4.

Tur kHy..... •...... •. •.. c";.

Sa.u~age................. 4.

8plces.... •............. •. M.

Sweetoil.......... • • •. •. t1.

Flour........... •... •... 1. Cheese................ • 6. Oystera............. • • • 6. JJ..,ef........... • •.. •. • •. 8..PotatoeA.......... • •. •. • 6. Smokeå meatK.......... 4.

8moked tongrae......... 4.

Sa.I ted mea t............ 4. llam.................. 4.

Butter....... • •....... •. 8. Groceries.... •......... • • 6. Pork.................. •. 4. Tea................. • • • 1. Egg~...............,,., I.

Page 361 See this page in the book

SID.

Om klket och kökskärlen................ 9. Bleckkärl............... 10. Borstar...................... 10. J ern klir l................ 10. Porslinkärl............. 10. Stenkärl................ 10. Trävaror.............. 10. Nyttiga minnesregIer..................... 11. Servering............. 13. Dessert................. 14. Stekar.................. 14. N ytt.i~a min11esreg· ler vid f (}rt.ärande af matoch dryck........... •... 15. !latsedel C-ö1·:

IHSs ten............ ~.... 21. Sommaren.............. 19. Utflykter i det gröna... 25. Vin ern................ 23. V åren.............. _...... 17. Bröd, Boston........... 31.,,,, majs...... 33.

,, g lace............. 35.,.

,, hvete( med "compressed'' jäst.) 33.

,, (torr jäst). 33.

",, knäcke........... 32.,, kryddor.......... 29.,, mais............. 32,,, M.innesota vi.sit.. 35.,, palt.............. 32.,, rostadt........... 36.,, '',, råg-(3 ggr. jäst).. 30.,,,, -(4,,,,)... 30,, (m. comp. jäst). 31.

,, sirups........... 31.,, t1mörgås.......... 34...., Sofia......• ~ ••... 35. The kitehen.

and u-tin.sils.............. 9~ Te11ware1.. • • •.......... 10.. Brushes................ 10. Ironware..••........... 10. Chinaware.............. 10. Crockery................ 10; Woodenware........... 10. U sefull liin ts.......... 11. Howt.ogivea dinner 13.

Dessert................. 14. Soups... • •.. • • • •....... 14. Roasts.... • • •.......... 14.. Usefnll hints inregard to eating and drinking.. lö. Bill of fare for:

}4..,all. • •. • • • • • • • • • • • • • • • • 21. Summer....•..•..•..... 190 Picnics..... •........... 25.. Winter................. 23 •. Spring.................. 17. Bread making........26. Bread, Boston.......... 31.,,,, corn...... 83.

,, ice cream....... 36.,,,, wheat (compressed yeast)..... 33.

,,,, (dry yeast) 83.

Hardtack............... 32. Bread-spices... • • •...... 29.,, corn............ 32.,, Minn. visiting.. 35.,, blood............ 32. Toast................... 36.. 'J • • • • • • • • • • • • • • • • 36. Bread rye.............. 30.,,,, • • • • • • • • • •.. •.. • 30.,,,,...•............ 81.

,, with molasses..... 31.

,, sandwich......... 84...,, Sophie............ Sö.

Page 362 See this page in the book

REGISTEJL SID.

Bullar....••. 1 • • • • • • • • • • &5. ',.. •........... •.. 86.,, "baking powder" 36.,,,, hvete.....••..... 34.,, tbe.............;~6. Kringlor............... 34.,, Socker........ B•3..list.................... ~~l. Kakor, kanel...........:·~-i. Limpor, kärnmjölks....:H. Surdeg.................. au. Ågg "toast' '............ 37. t1nke haknlna-....... 41 Allmänna t"i'>reskrifter.. 41. Cake, ameri. valnUt..... 4t>.,, apel:;in.......... 46.,, brut!............ 4~.,, brudgums....... 44.,, brOt.l............ 4~.,, cbokolad...•.... 47.,, ~tt äggs.....•••• 46.,, fikon... •........ 43.,,,, '' •... •. • •.. 44.,, tt • • e • • • • • • a 44. "

bvit........••.•. 47.., iDgefUrs...... • •. '6. ••,, •• Jf e e e • e e a I 4ö.

••,,., kokosnBt.... •... 4:1.,, korint.....••.... 48.,,.,,, Mponge.. 4H.

,, llcker........... 43.,, snt)............. 47.,, "sponge"....... 46.,, svart............ 47.,.

utan ägg........ 47.,, val.............. 43. Kakor, bonung1........ 4G. Änalamat... •. •.. •..... 42. Il varikakor •......... 48. Cake, apelsin........... 49.,, •• • •••••••. 49.

••.•••••• 62.

•• "

ENGI.ISH.

Biscuite................ 35.,, Buns............. 86. Biscuits, baking powt.ler 36.,, wheat............ 86.,, tea.......•.•...... 3ö. Tvists...........••..... M.,, sugar............ 45,. Yeast..............•...:..>u. Cinnamonloaf......... 34. Buttermilkloaf.........:u. Leaven................. 3o. Eggtoast............ •.. 37. Cake mak loar......... 41. General hiots......•••• 41. Cake, hickm·ynut....... 43.,, orange.......... -16 bride............ 42. b1·iuegroom....•. 4-1. bread........... 42.,.

chocalate....... 4t\. one egg......... 46.,.

f ig............•. 43.,.

f ruit............ «. ''.......... "·,.

.,....... •.. 44.., white.........•. 47. "

1inger.......... 46.,, ''....••.... "'6..

"..

"..

",, "..

. •.•. '.... 4li.. ''...••••... 5~.

cocoanut........ "3. currant......... 43. c<>Cee ••••••••••• 411.., sponge... 41.

delicate..... •... 43. IDOW.••••••••••• 47.,.

sponge.•...••••. 48.,, black.......... •. 47.., without eggtt.... 47.,, election.••..•••• 48.,.

boney.. • • •.... •. 41. Angelfood.••••••..•.•. 42. Layer eakn.......... 48. Cake, orange...••••.... •9.,,,.

•.•••••••• 82.

•• • ••••••••• 61.

Page 363 See this page in the book

SYEXSKA.

SID.

Cake, billig cream.•••. 48. "

cbokola.cl.....•.. 50.,, fat igmans.•••.. 50. "

fikon............ 48.,, g1 )(l.............. 50.,, gul,röd,hv.o. br. 51. herrarnesfavorit 49.,, hvit, berg....... 49. "

kokosnöt........ 48.,, Mis:,jssippi....-.. 51.,, rullad jelly...... 50. saIIlmets........ -·)., ()...,.

Ba keJ~er Doughnuts 53.

Bakelser, Am. valnöt. G4..,,, kokosnöt...•••.. 54.,, krydd.....••••.. 54. "

no. 2..... 54.

" ma11del......... 53. •• sa1i1d............ 54. " småsocker...... 53... utan ägg........ 53. 'Crullers..........••••••. 56.,. g-oda.......••••.. 56. Dougbnuts no. 1........ 55.,, 110. 2 • • • • • • e "

no. 3........ 56.,, Fritters................ 56. Mandelspån, brun...... 55.,, gul...... 54.

Pepparkakor.......•... 55. Candy, konfekt.... _..... 62.,, kokosnöt....... 62.,, sirup........... 62. Droppar, hallon........ 63.,, KaraIIleller........ •.... 62. Konfekt, grädd... •. • •.. 62. "

böjd..... • •.... 62. Kyssar.................. 62.., praktiska...... 63. Popcorn bullar......... 63. Cake, cheap cream.... 48. chocola~e........ 511,,,, poormans....... 50. •• tig........•..... 48.,, good............ 50. "

yell.. red, wh. &br. 51. "

gentl. favurite... 49.,, white mountain. 4U., ' cocoanut ~....... 48. "

,, M1ssissippi..... 51. "

roll jelly........ 50. '' velvet.......... 59...... Cookies Doughnuts.. 53.

Cookies, hickoryn ut.... 54.,, chocolate...... 53. "

;);).

,, cocoanut...•... 54.,, spiced.......... 54.,, le1non.......... 54.,,. ' no. 2.. 54.

almond...•.... 53. "

sand........ 54.,, sug-ar........ 53. "

without eggs... 53. Crullers................ 5G.,, good.......... 56, Doughnuts no. 1....... 55. "

no. 2....... 56.

no. 3....... 5().,, no. 4....... 5li. Fritters................ 5G. Almondcookies, brown. 55.,, yellow.. 54.

Ginger cookies.......... 55.,, cocoanut...... 62.,, molasses....... 62. Drops,raspberry........ 63.,, Caramels............... 62. Candy, cream.. •....... 6~.,, raised......... 62. Kisses.................. 62.,, practical....... 6H Popcorn balls.......... 63.

Page 364 See this page in the book

SVEN~KA.

SID.

. Dryeker............... 67. Hemgjordt vin.... •... 68. Jästa drycker.•..••.•.. 68. Sockerdricka.... • •.... • 68. Svagdricka...•••..•.... 68. The........ •. •. •.. • • •. 70. Recepter....... •.. • • • • •. 72. Dricka, in.gef!irs...... 74.,, sirups socker 7-t Kn ff e.................. 7:.! Lemonad.............. 73.,, med linfrO.... 7:J.

,, med mjölk.... 7:J.

,, med li!;{g n.

1\JjBd af honung.•••.... 7:~ Saft, ling<>n............. 7.3. Sirup, citro11. •.. •..... 7~. The................... 72. Vin,httr............... 75.,, druf......••••.... 74.,. g lötlgad t.......... 75. "

som kan- begagnas genast.•••••... 75.

DJver,...-............... 79. A ltm. förvarings n~gler 79. Att förvam ling-on.... 83. Att gömma koktg1·Uude länge................ 89. Att tillreda löpe Nr 1 81.

,,,,,, Nr2 81.

,,,, potatismjOl 79.

Att uppmjuka hårdt specke-kUtt.......••• 82. Behanc!ling af halster.. 83. Frukt· pasta............ 82. Gamla not ter.......... 82. Kryddsill.......... Nr 1 80.,, Nr 2, ~r 3. 80.

KBtt.................. 82·. Nödfallsgräddeför kaffe St. Omelettpanna......... 83. Potatisgryn....... •.... 80. Senap • • • •.. • •.. • •. • 80. RNGLISH.

Drinks................. flZ.. Chocolate.........••.•. '11. Home made wine....•• 68. Raised drinks..••••.•.. 68. Coffee.......... • •.. •.. • 6H. Sugar ale... •. • • • • • • • • • • 6.'-1. Ale..... •. • • • • • • • • •. •. • &'\. Tea..................... 7,>. Recei pts......... • • • • • • • • •. 7:!. Chocolatt-'... •. • • • • • • • • • 7:!. Ginger ale............• 7~..Ale with mnla~ses...... 7 l., sugar.......... 7 t Ct) ff ee.............. •... 7:!. L~monalle............. 7::.,, with linsee<l.. 7::.

,, milk.......... 7::

,, egg.......... 7:~ Mend of hnrH'Y......... 7:: Linnon juica.......... 7:1. Lernon sirup........... 7:..! T~~'..................... 7:.! 'V ine, ht>rry...••••••... 7,-,,, ~rape............ 71,.

b11 rne,l.......... 7.;. "

which can be u1ed at once........ 75.

.rtflqeJlan•ouM....... 79. Hint~ for pre1mrved an.i· cles.................. 71•. How to keep linnons... B:J.,, boileli cream 89 llow to prepare rennet.. 81.,,,,,, Nr 2. 81.

'1.

potatottour 7U.

,. to 101ten dried beet when too ury........ 8!!. Care of broiler..... • • •. 8:1. }.,rult pa8ta.... • •.. • • • • 8~. 01<..l nuts.....•..•..•••. 8:!. Spiced herring...... •.. 80.,,.

,, • • • • •.. • • • 8(). Meat,,................ •. 8~.. Cream for an emergency 81 • Om1 ll"tt pan..... • •. • • • • 83. Potatotlour formed in grains.......•.•••••.• 80. llustard..•.••••••••••• 80.

Page 365 See this page in the book

SID.

Skalning af lök. • • • • • • 83. SkBljning af flaskoi;..... 83. Åttika....••••..••••••• 82.,, Aborre, kokt.......... 93,,,,, i hvitt vin 94.

,, All slags fisk (se laxbnllar) Dito (se ål med gelee) Anjovis (se sardiner, stufvadA i flottyr.) Anjovis ilåda.......... 94. Att luta fisk........... • 87. Fisk, bakt eller ugnstekt 88.,. färs.............. 91.,, halstrad....... •.. 89......••. ~. 89.

,, kroketter.... • • •.. 93.,, pudding.... • • • • •. 92.,, salt vatten.. •. • • •. 86... stekt på panna... 90.,,,, i flottyr..... 91.

,, sylta.........•••.. 105.,, söt vatten... •. •.. 86, Flundror, kokta.. • •. •.. 94. Gädda, griljerad....••• 95.,, krom......•••••. 95.

,, rimmad..... • • • • 95.,,,,,, på halm... 96.

,, ugn stekt........ 95.

Gös, kokt........ • •. • •. 96.,, Heljeftundra, kokt..... 97. Kabeljo...........•..... 97. Kadgiori på fisk........ 92 Lake med mjölk........ 100. Laxbullar.............. 99. Lax, helkokt........... 98.,, inlagd............ 98.,, låda.....,......... 99. "

pudding... •...... 99.,, rBkt............... 97.,, rökt, i snäckor.... 98. P.AGB.

Peeling onions.. • • • • • •. 83. Rinsing bottles. • • • • • •. 83. Vinegar....... • • • • • • •.. 82, "

fruit......••... 82.

Fi~h.................... 85. Perch, boiled........... 93.,,,, in white wine 94.

,, Stockfish prepared i.n the lye of bard wood ashes 87. Fisb, baked............ 88r,, f orce mea t........ 91.,, broiled.... • • • • •.. 89.,, croquettes • • •.... 93.,, pudding.......... 92.,, salt water.. • •.... 86..,,,, in dripph"1gs. 91..

,, sci:apple........... 105..,, fresh water....... 86. Flounders, boiled....... 94.. Pike, grilled............ 95.,, • • • •. • • • • • • • • • •... 95..,, salted............ 95.,,,,,, on stra w.... 96.

,, baked............ 95. Bass boiled.... •.. • • •.. 95.,, Halibut. boiled......... 97. Codfisb................. 97. Kadgiori on fish........ 92. Ca tfisk wi th milk...••.. 100. Salmon, balls.......... " 99.,, boiled whole..... 98.,, can ned........... 98. "

••. •..... • • • • • • • • • •..99.;, pudding....... •... 99.,, smoked........... 97. "

Page 366 See this page in the book

R~GISTER.

SVE~SKA.

SID.

Laxnring, kokt..•••••• JOO. Lutfisk, kokt.......••.. 100. Makrill, gri Ij erad...... 100.,,,, mjölke, stekt.,101.

Nors, kokt............. 101.,, Pressylta af lake och annan fisk............. 105, Pressylta af ål.......... 104. Sardiner, stekta i tlottyrlOl. Sillbullar.............. 103. Sill, inlagd. på tyskt sätt 10!.!.,, ma.rinPra1l......... 10:.!.,, pucld i ng............ HH.,. spt>eken............ 10:.!. "

,, ipapJ•t•r....•. lO:.!. Stockfi~k. kokt.......... lm. SU'.>r..••......•••••••... Jm. Torsk, kokt.•••........ 10!{. Ål, inkokt............. IM. " nw1l gt>lee.......... 104.,, ~tt~kt............... HH. HiUttar uf hn1111I11~·•··.. 100. A llrn!ln11a fi.\re~kri rter. IOH. 11 uwuie1· i clo~a......... 110.., kokt.......... lOU.

.,,, i mjiilk.... 111.., pa:itej......... 110.,.

11u<ltling •.•••. 110.,, ~mör.....••••. 110.

,, naturel....... 100.

K rllftstjertar........•.. 112. Stufvade krabbor...... 11~. BiUter af f»6trnn..... 1 rn. Allmänna föreMkrifter.. ll:l. Oi:;tron, halstrade...... 114.., i doim.....•.. 115.

stekta........ 114.

,, ångi:;tekta...... 114. Ostron i soppor och puddingar (sa soppor och E'NGltlSH. ~ Trout. boiled...•••••••. 100. Stockftsh,. •....•••••. 100. Mackerel. grilled..••••. 100.,,,, milt, friad ••• 101.

Smelts, boiled..•••••.. 101.,, Cheese of caUlsh and other 1lsh.•••••••••. lOG. Sardines, frie<l in drlp· pings................. 101. H~rring-ball~.......... toa •.

canne<l according to the German method.............. 10:! lltining bo llt>d......... l l':!.,, ma.rinitttid.... 111~. •, prnld i Il.I( •••••• HU. •• salttid, raw.... lO:!.,.

fried.......... lo:!.,,,.

in paptn·.111~ Stocktlsh, builed........ lll~L Hr.u rgeon................ 10::. ll:uluock. boilt~d...••... lo::..11.:el, can nrd..... • • • •.. 10-l.,, boiled............. w.i,, in jpl!y........... 1Hl.,.

fried..........••.. lnt. Lob1dc•r................ 111!1. General hintH......•••. ltJ!I. Lob1:1ter................ Jlo. "

boiled......... lOH.,, milk.......... lll.,, pie............ 110.,, pwldiug....... 110.

,, buttt:n·......... llo.,, natura I,...... lOH. Crabs.............•.•.. 11:!.,, Oy1den1................ 113. General hintH.••••••••. 113. Oy1:1ters broil~d....•.... 1 B. ''.••••••••••••••• J 1 r,.,,,, steamt:tl........ lH..For oyster1:1oup & oy~ter· pudding (see soups & puddings).

Page 367 See this page in the book

• SVE~KA.

SID.

Victoria kroketter...... 114. IC.iittt•r af g1•odor.... 116. Frikasse på grodlår... 117. Grodlår, kokta i flottyr.. 116.,, st.ek ta i smör.. 116. Allm!i.nna föreskrifter.121. Torkad frukt:

Åpplen............. 123. llt·la !ipplen.......•.. J2H. Kondera<le vinbär... 124. K rusl>~ir....•........ 1~4. K<>rsl1!ir.•..•••..•.... 124. l':tron............... 1~3. V 111 l1är, smultron,blåh!ir o. s. v.......... 124. i-:.yUa d t'r u kt.............. 12.). A l1111ä11na föreskrifter.125. All:-,la.g:-; frukt (1::10 syltu.dt• köri:;\Jär).

llallo11 marmelad.... 130. 1\rushiirt'.ipuree....... 129..•,~n;ikokornpot t till f5rvarmg· <:.Hvervinternl30. Päronpuree att använda. till gla.ce........ 130. Smul Ton marmelad.... 130. Sru ul1 run-puree ~ill t'örvari n g öfver vintern. l 29. Syltade cralJäpplt-•n..... 1~8.,, jordµ, ul.JlJar..... 1:2ö,, körsl1är......... li7.,, ling-un.......... 127.,, persikor........ 128. '.

'' •••.... l 28.

,, piiron.••••.•... 128.,, tran bär........ 127.,, vindrufvor..... 127. Syl ad mdon........... l-8. Syllning af apelsin och citrornskal............ 129. li.on1 pott.er och mar111 t• f ad fl'r........... 131. A llmit11 na f örP': krifter.• i:-n.:Kompott, apelsin...... 133.,,,, okokt.. 138.

., apelsinskal.... 1B7. Victoria croq uettes.•... 114. Fro~........:.......... 116. Frogleg fnca::;see....... 117.,, boiled in drippings 116.,, fried in butler..... 116. Fru it.. ·................. 121. Dried fruit:

Apples.............. 123. Apples, whnle....... 123. Ca.11died currants..... 124. Gooseberries......... 12·'!. Cherries.............. 134. Pears................ 123. CurrantR,Rtra whPrries, bl u~l>Prrie8, er c..... 124. Canned or prei:;. fruit..... 1~5. R::tHpberry marmelade.. 130. GoosPhP.rry puree....... 129. Peachcornpot e to keep over the winter...... 130. Pear puree for ice creaml30. Strawberry marme.lade 130.,, puree to keep over the winter...... 129. Canned ci·al.JapplPs..... 128.,, stra.wl>erries..126.,, ch<->.rries........ 1~7.,, lmnons........ 127.

,, peaches......... 1:28.,,,,.••..... 128.

,, pPars.......... I ~8.,, cranberries..... 1:27.,, grapes......... 127.,, warermdon pres. l 28. How to preserve or.111ge and lemon peel....... 129. Compotes and JUa1·111•~ hul ~!il.•••••••••••• 131. G~rn~ral hi11ts....•..... 131. Compote, orange....... 133.,,.

,, orangepeeling 137.

Page 368 See this page in the book

sm.

Kompott, blandad...•.. 133.,, frukt, i senap.138.,, grilj. päron.. 137.,,,.

· äpplen (ae griljerade p?Uon).,, jurdJZ'Ubbs.... 138.., af citronskal.. 137.,, af fylda itppl..137.,, kör~härs...... rna.,, p•·rsiko. okukt. l:t8.,, plommon...... t:~~. •, sruultron,okokt.139. •, vinbiirs,,,,, äppt-L.••...... 131.' K ru~bllr IUt!d vispad ~rlidtle............... 139. Marmelad~ap.. l~in..•••. 13:1.,.

l> lanuad...... 1:l4.,, i gh.LSburkar.. l:i4.,, k 1'11::101.rS ••••• 134.,, uvvel......... rn2. Melon.................. taa. l'tmukor............... l:i~.,, ~rilj. (se gril.

pliron).......... Pyrami11 at' frukt........ 134. Stt·kta plironi'\k 1rvor.... 1;~7. Stufva.d rabarblttjtilk... 139. Åppd·klirupar......... 1:16.,, krltw............ 1aö. l!\lurvor med korin,, ttl r......•........ mö,, 8nö.....•........ 1:ut Appltm, griljerade..... l:H.,, i ~1unr......... 1a;;,,, m_,d r i•........ l&l. Sa f t.. r.................. 140. A llmtlnna föreskrifter.140. Saft, apd~in....•..... H4. " "

., " "

l>laudad......... H:!. hallon..•••••••.. l<IB. kUrMulrs..••••.. U:t,,....... J4a.

lingon.......... 14:!. smultron........ 141. svarn~.......... lt-t. 8U1" krusbärs.... 14~.,, ••••• ~ ••••.. • 1-44.. ENGLISB.

Compote. mixed.•.••... 133.,, fruit in mustard 18&.,, grilled pea r... 137.,,,,,, strawherry.... 138.,, lemonpeel..... 137.,, stut'f~J aL1ple.. 137.,, cht>rry........ 133.,, peach.......... 1~.,, plurn.......... t:i2. u ~trn wherry.... 13U.,, curran t........ 139.,, Goosebenit1s witb whippt)d cream 189. M.armela.de, orange.... 13!J.,, mixed...... 114.,, can ut:1d.... 134.,, ~OOHt:IU~fl'Y. la4.,.

apitle...... 13~. Wntnmelon........ "... 1:~:1. Ptmche~.....,...•...... t:J:J.,, grilled.•••..... Pvramld of fruit...•.•. lM Sfict:1d pt:1u.r~. fri~ul...•.• 187. 8t~wed rhubanl....••.. 131>. Apple dumplings....•.. lHtl.,.

Cl'thitll......•.•.. lB6. Slleed u.pvlt11i1 with eur· l"antK....•••.•..•..... IM A p!Jle-tmow...•........ 1~16. A1>ple1.i, gri llt-1d....••••. 134.,, in tmttn....... 136.,, with L'ice.•••••. lM. Jole.. •.................. NO. lhmeral hl:ittL ••••.•...• HO. Ju1ce, ornni.ce....•..;... 144. •• WlXt'.d.•••••••••• 142.,, ra::ipberry.••••••• 148.,, cb~rry............ 148. '' ',............. 14:J..,, linnon............ 14~,.

strnwberry..•.... 141.,, a8varagus...••••. 144.,, aour goweberry. 142.,,,.

•........ 1-66..

Page 369 See this page in the book

SID.

Saft, tran bärs.......... 142.,, törnros......... 144. Sirup, hallon........... 142. Frukt geleer.............. 147. Gelee, blandad........ 151.,, cra.bäppel....... 150.,,,, hvit vinb!irs.... 150.,,,, äppel...... 149.

,, kokt lingon..... 151.,, krl!:sbärs........ 151.,, körsbärs........ 150.,, okokt ling<m.... 151.,, röd vinbärs..... 150..,,, äppel....... 150. Silduk.................. 148. Silstol.................. 148. ·Gelatin geleer............ 152. Allm ä.nna f(Jreskrifter. 152. Blanc mange.......... 156. '',, i fason af frukter.. 156.

Gelatin. hjorthorns..... 153. Gelee, apelsin.......... 1.55· "

., i skal.... 155.

,, citron.....•.••.. 155. "

fras............ 154. '' med frukt...... 156.,, gul............. 154.,, ka:ffee........... 155. potatismjöl..... 155. randig (se gelee " "

med frukt).....

,, saft............. 154. "

vanilj........... 155.,, vin.............. 154. Osyrade geleer........... 157. Allmänna föreskrifter.. l.57. Gelee a la daube....... H>7.,, för magsjuka... 157. Oxkrås................. 158. Glaeer.................. 161. Juice, cranberry........ 142.,, rosewater....... 144 Raspberry sirup........ 14~. J ellies................. 147. Fruit jellies.............. 147. Gene:.. al hints...•....... 147. Jelly, mixed............ 151.,, crabapple........ 150.,, fruit............. 147.,, white currant.... 150.,,,, c),, boiled linnon.... 151.,, goose berry....... 151.,, cherrv........... 150.,, unboiled linnon.. 151.,, red curran t...... 150.,,,, apple........ lt>O. Straining bag.......... 148. Strainer stand.....•.... 148.: Jellies of gelatine........ 152. Blanc mange........... 156.,,,, in the shape of fruits.............. 156. Hartshorn gelatine..... 153. Jelly, orange........... 156.,,,,,,,, " ",, ",,,,,, "

)) • • • • • • • • • • e.155a chocolate........ 155. foam...........•. 154. with fruit.•..•.. 156. yellow............ 154. co:ff ee............. 155. of potatoflour.... 155. stripP-d........... of frni"L juice.... 154. van illa.........•. 155. wine............. 154. Jellies from meat & bones 157. Jelly a la doube........ 157.,, for dyspeptics.... 157. Beef tri pe............... 158. Ice c1•eam............. 161.

Page 370 See this page in the book

SID.

G lace, ananas...••..... 165.,, apelsin..... •....166. "

.,..• · ••..•. 166.,, chokolad........ l 63. "

citron.......... 166.,, grädd............ 163. hallon.......... 164,,,, kastanje....•.... 16-l.,, klirnrnjölks..... 16:.!.,, mandel......•.. 164.,, marasquino..... 165.,, melon........... 165.,, punsch.......... 165.,, saft............. 164.,, smultron........ ltlö.,, l:\tlor, små...... 166.,, rigg, med citron.163. G lftll'Yrt•r............... 169..All1i1Hnna. fOrf'skrifter.. 169..Att Llandn. färger till J(lacni ng.....••••.... 170.. Färg, hU................ 171.,, gri'in.....••••.... 171. "

~111............... 170.., rl.i•l............... 170.,, 'iYart brun........ 171. Glasyr me1l d1okola1l... 173.,,,,,',, li'klir...... 178.,,,, 1:1mör •••••• 17~t,,,, vatten..... In.,,,, ligghvita... 17:1,, rtld, sur....... 17~. Socker, gr~nt.......... 172. StrO~ck1:r, kulört.....• 17~. Graitriittt-1•............ 175. Allmttnna föreskrifter.175. "Granula"............. 177. Qröt, bob vete.......... 179.,, · •cerealine''...... 176. " " ",,,,,,,, "

"corn".......... 176. "gluten,,........ 176. grnham....••... 177. hafregryns...... 177. h vetegryns...... 177. komgryns...... 177lingon •......... 180. mannagryns.•• 177. PAGB.

Ice cream, pine apple.. tM.,, orange..••.. 166.,,,,..•••• 166.

,, ehocolate.,.. 163.,.

,, cream....... 168.,, raspberry... 164. •, coi?ee ••...•• löi.,.,, ",, t t chestnut..... 164. butter milk:; 16'. almon...... ·lM. marasquino. 166.

watermdon.. 186.. punch...... 165. of frttit juice 164. strn.wberry.. 16ö.,, custard...... 163. fel""".................. 169. Gtmeml hints.......... 1'99 • How to mix coloting for icings................ 170. Colorlng, blue.......... 1'11.,, gnien......... 171.,, yellow........ 170.,.

red.........•. l'iO •,, dark brown.• 171. Icing, choco late........ 178., • co:t'tet1........... 11a.,, liq uor........... 173.,, buttet'........... 173.., watt}r..••••••... 173................... 17!1,, rt•d, ~mur........ 17:4. Green sugar............ 172. Collored powder 1mgar.. 17~. I JI U"'6h.........••, •,...,.176. <.:hmtn·al hlnts........•• 17'1. Granula................ 177. Mush, buckwheat...... J'19.,, cerealine....... 176.,,,,,, ",, " "., ClJrn •••, •••••••• 178. glut~n.......... 176. oatmeal...•..... 177. farina..••••••••. 177. barley..•••••.... 177. llnnon..••.••..• tsn. manna.. ·..••••.• 1n.

Page 371 See this page in the book

SID. j Gröt, plommon........ 179.,, potatisgryns.... 179.,.

potatismjöls.... 17~.,, rabarber........ 179.,, risgryns........ 178.,, rågrnjöls....... 177.,, smör.....•...... 178.,, vin.............. 178.,, ävpel........... 178. Hafregryn, "jellied"... 177.,, ångkokta... 178. Blomkål, att salta...... 187. Bukett, garnerande.... 186. Corn, kokad........... 208.,, Grönsaker,att salta, sylta och förvara....... 186. Lök, griljerad.......... 207.,,,, kokad............ 207. Persilja, att salta...... 186. Potatis a la d'hotelle... 188.,, " ",, ",,,, ",,,,,,,, " ",, askstekta...... 189. bakelser....... 191. Calle.......... 191. fransk........ 192. halm.......... 190. illasmakande. 188. kroketter...191. med lök...... 192. med persilja.. 192. puree........190.,, på gratin190.

sou:ffieer...... 189. stekt och brtlad189.,, till garnityr....... 189.

,, Victoria..... 188. Mdbetor.............. 209. Spenat.att salta........ 186. Squash, ugnstekt...... 209. Surkål, att sylta....... 187. Sötpotatis, kokt........ 192.., ugnstekt.... 192. Mush, plum............ 179.,, potato.......... l 79.,, "

flo ur..... 179.,, rhubard........ 179.,, rice............ 178.,, rye............. 177.,, butter.......... 178.,, wine............ 178.,, Oa tmeal, j ellied........ 177.,, steamed...... 178. Vegetables............ 182. How to saltcauliflower.187. Garnishing bouquet.... 186. Corn, boiled............ 208.,, How to dry. salt, can & preserve vegetables.. 186. Onion, grilled.....•.... 207.,,,, How to salt parsley.... 186.. Potatoes a la d'hotelle.. 188.,, bak ed in ashes 189.,, balls....••.... 19 l.,, Carl's...•.... l91.,,.fish........... 188<,.

:E'rench....... 192..,, straw......... 190.,, bad tast1ng... 188._,, croquettes.... 191.,, with onions... 192.,, parsley........ 192.,, puree......... 190. '' ',......... 190..,, sou:ffie........ 189. _,, breaded & f ried 189.,, fried for garn. 189.,, Victoria...... 188. Beets.................. 209. How to salt spinach.... 186. Baked squash.......... 20~. How to prepare soUI·kraut............... 18'1. Sweet potatoes, boiled 192. "

ba~ed 192..

Page 372 See this page in the book

REGl~TER.

SVE~RKA.

SID.

Tomator, att salta..... 187.,,., ug-nstekt...... 209. Turkiska bönor,,, att salta...... 187. Riitter af oxkött..... 2rn..Allmänna f~reskrifter. ~l:t Biff8tek................:.!li. halstrad....... ~li. Biffstekar, fafaka...... ~tt>. firvtstek...............:!ltl. K~ilops..... •...•...... ~ltl. Kåltlolmar..••••••••.... ~LH. Kl'lttbulla.r............:.!18.,, fl nare.•..... ~ t 8. Kntrprnlding....•••.... ~rn. l'a n n bi tI............... ~ 17. Oxbringa griljerad..... 215.,, kokt, salt..... 214. mP.ll pepparrot214.

Oxkött, kokt, skuret i skifvor........ 2H.

med persilja....:!14. och:iOppa...... 213. stufva.clt med tonmt:;A.s..... 214. It "

Oxsvan!ikalopti...•••••. 215. Oxtunga, kokt......... 215. Hef~tycke stt•kt,Pl spett215. Ho~thit'f, stekt 1 ugn... 216. SlakMi<la kokt, salt,..... 213. Surstek................ 216. Stufvadt ox- kalf · eller fårkött med potatis. ~16. Rätt.er ar kal fkött.219. Allmänna föreKkrifter.. 219. Bankett på kalf med mjöt~ls.............. 221. Frikassee, pl kalt..•... 220. Kalfbringa, kokt..•.... 219. Kalfbufvud, kokt...... 220. Kalfkotlette, hackade.. 2"J 1.,, halstrade. 221.

Kalfköttbullar.•.•.•... 2'il..Kalf njure •••••..•.••••• 2~. Kalfstek.•.••.....•••.. 220. Kalfsylta.•...••..•••••..221. Kalftunga, kokt....... 2?.0. E~GLISH.

r.ua~.

Tomatoes, how to satt.. 187.,, steweJ...... 208.

,, baked...... ~ How to s1:"lt turkh~h beans............ 181. I n.... r.................... 21a. Beefsten.k.............. 217.,, broitt>d....... ~17. Beefstea.ks, false....... 216. Potroast of beef........ 216. Catlops................ 2lo. Cabbage dumplings....:.!l8.Meat balls.............:.!18.,.

..•.......... 218.

Mea.t pudding......... ~Hl. n~er................... 217. lleefchuck or m~ck, gr.:!lii.,, boilell........ 2H.,,,, with horse· raddish.............. 214. Beef, boil~d, Nlicied ••... ~14.., with ptt.n'lley.....:.!14.,, and beefäoup.... ~.13.,, stewed, whh toma· toes......•.••.. 214. Oxtail callopH....••.... !!llS. Heef tongue, bolled....:!15. Broiled ribs...•...•.... 215. Roast beet............. 216. Boiled ttalt ttank........ ~13. V inegar roast.......... 218. Beef, veal· or muttonstew with potatoes... 1 Ui. Veal..................... 219. Oeneral hlnts...•••.... 219. Veal blanq uette wtth 1auce................ 221. Veal trieae1ee.....•.... 27.0. Vealebuck, bolled...... 219. "

BolJed calf'•head •..... 220. V eal cutleta........... 221.,, "

brotled •••. 221.

,, forcemeat •••••.. 221.., kid.neya •••••••••. 221..,, roaat..... ••••••.. 220.,.,1• ecrapple....•••.• m. \.i8il's-tungue, boilecl •• -.

Page 373 See this page in the book

40G.

l~EGISTER.

SID.

Rätte.- af flu·köt-t... 223. Fårbringa, kokt salt... 223.,,.filet, halstrad224.

,, k()tt med kål.225.

,, stufvadt..... 225.

,, lår, kokt..... 223.

,, ångstekt..... 224.

Lambringa med dillsås.223.,, · lefver........ 225.,, stek......... 224.

Lungmos.............. 225. Riitte1· af svinkött.. 227. Digris, stekt........... 228. Fläsk, halstradt........ ~~8.,, Kotletter, fLisk........ 228. Skinka, rökt...,....... 228.,.

,, salt- & rökning af 226. Refbe.-ispjeB. ångstekt. 228. "Sandwiches''......... 230. Svinfötter............. 229. Sylta, press............ 229.,.

rull............. 229. Korf................... 231. Allm!inna föreskrifter. 231. Att konservera korf.... 235.,, torka korf......... 236. Korf, blod............. 233.,, fläsk............ 233.,,,, med potatis235.

., gryn............ 234.,,,, finare...... 234.,, kött............ 232.,,., med talg... 232.,, stång........... ~82. Medvurst.............. 233. Tarmarna............. 231. Rät-ter af -ta.Int tjäderf"å............... 237. Anka.................. 241.., granit på........ 242.,, med gr5na ärter. 241. JI ntton................ 223. Canned muttonchuck, Muttonfillet, broiled.... 22.L_,, and cabbage.. 225.

,, stew.......... 225.

Leg of mutton, boiled.. 223.,, steamed 224.

Lambchuck with dill gravy................ 223. Lam bliver............. 225. Lam broast...•......... 224. Lung pudding....•..... 225. Porli.................... 227. R °0' oas p10.•••• ·••••• • • •. _, • Pork, broiled.......... 228.,, "

cutlets.......... 228. Barn................... 228.,, H ow to cure hams...... 226. Porkribs, steamed..... 228. Sand wiches............ 230. Pigsfeet............... 229. Head cheese............ 229. Rolled spiced porkfiank.229. Sausage............... 231. How to keep sausa,ge.. 235.,,,, dry sa usage.. 236.

Sausage, blood........ 233.., pork......... 233.

,, pota.toes.... 235,, ba.rley....... 234. '' '' Bologne................ 232Suet bologne........... 232. b 1 23!.H),,, o ogne........... ·...,. Summer sausage....... 233. Gut or bologne skins... 231. Poultry................ 237. Duck.................. 241 · Duck roast............ 242.,, with green peas... 241.

Page 374 See this page in the book

SID.

Anka med surkål...... 241.,.

Dufvor................ 242.,.

halstrade...... 248.,, i kompott...... 243.., ångstekta...... 24~. Gls.................... 243.,. bröst, rökt......... 244.,. kris........ •......:.!45.., med sur käl........ 2-14., I ~te kt • • • • • • • • o o • • • •, 2-l-l.,, st u fvad............:!-l-t IIOn::;....•...•..•.•.....:.!ai.,.

frikasse..........:!!JU.,, med ris.......•..:!:~8.,, puree.•••.•.•....:!au.,, ro:itade..........:!:lH.,, srPkt på panna....:!:~s. 1\111:n;itt1kta..•.....:!a8 Kalkon.........••...... ~mo. kokt............ ~au. kr:l~ metl rofvor:!-lO. " "

med gel~e...... !HO..,, ugnstekt........:.nu.., ångstekt.•••.... ~.HO. lliUt.. 1· af,·ildt....... ~·lO. A11milnna fUreHkrifter.:! H>. i\ nd......,..•..• ·..... ~4tS.., stt-kt.............. 2'l7. G&H, 1·ökt...............:H8.,., st~.kt...•.......... ~·:l7.,, vild............... ~7. Hare eller kanin...... 24!J.,,,, sturvad..••.•... ~49. Hjerpe.......••.•..... 248.., stekt •••••••••• 24fJ.,, sturvad........ 24l). Rapphöns......••...•.. 248. lien eller hjort.....•.•. 249 >•,, bJortstek.... 260.,,,,,, halstrad.2t50.

Tjäder................... ~o.,,....

E~eLISB.

Duck with ~ourkrout.. 241.,, friect...••••••••••• 24~. Pigeon....••••••••••••. 242..,, broiled ••••••••. 24:-).., compote •.•••••• 24S.,.

steamed...••••.. 24:.?. Goo'!e..............••.• 24:\. •• breast, smoked.. 244.,, scraps.......... 24.:>.,, with sourkraut. '.?+&.,,,.

Chicken................ 237.,, fricassee...•••. 23H.,, with riee...••.• 13~.,, puL·ee..•.•••••. 23Jl.,.

ron.st........... ~as,, fl'ieu..........:.?a8. •, steu.med........ ~::.18. Turkey................:!39.., boiltod....... •.. ~D.., scrapM witb tur· n1pt-t...••..... 2-&0.,, with jelly....... ~o. "

roa:oittitl......... 240. "

::iteamed..•••...:!40. t,; "111 e.................. ~tJ. Uem~ral hlnts.......... ~6..Duck, wiltl..........•.. 246.,.

boilad.......... 2't7.,, tried....••••••.. 247.,, ste~.......... 2•'7. Goose, 1unöK~d.••••.... ~8. "

f ri~d...•••..••.. 247.,, wild..•••••.•... ~7. Hare or rnlJbit..••.•.•. z.&9.,, frled..••••••••••• 249.,, llltt!Wt!d ••••••••••• 249. Phea1an t:4 •••••••••••••• 248.,, frled..•.•••••. 249.,, Partridge1...•••••••••. 248. Veniaon......•••••••.. 249.,, roaat •.•••••.. 250.,, broiled •.•••.. ?a). W oodcock............. 280.,,,,., ltewed •••••••• -.

Page 375 See this page in the book

SID.

Vildf ogel-puree........ 251. Kriimer............... 255. Bla nc ma.nge.......... 256. Flytande öar........... 258. Grädde att vispat skum255. Gräddskum till kaffe... 257. Kräm alterna,tion...... 257.,, fin, till fy Ilning. 256. hallon.......... 257. "

karamell....... 256.,, mandel......... 256.,, sago..•....•.... 256. Klimpar............. 261. Allmnnna föreskrifter. 261. Frikadeller, fisk....... 263.,, f ogel...... 263.,, höns...... 262.

,, små...... 263.

,, till sås.... 263. Klimpar af potatismjöl.263.,, iina mjöl...... 264.,, i k()ttsoppa.... 262. rifvebröd..... 262. '' små........... 262.,, till fruktsoppa. 261. Kaka, korf......•••..•. 267.,,,,. ',,,,,,,,,, '',, " ",,..

, ' med risgryn.... 267. korint.......... 269. grädd........... 268. sur grädd....... 268. mandel......... 270. minut..... •.... 2ö8. morots...•..... 269. ost.............. 265.,.,.....•.•..... 265. ',............. 266. plommon....... 268. "

.•.•••••• 269.

Game puree..••••...... 251...~~ 1·ea1ns................... '.Jo. Blanc mange........... 256. Floating islands........ 258. How to wbipcream to ~ foarn................. 255. Whipped cream for coffee................••• 257. Cream, minute....••... 257.,, for filling...... 2.SG.,, rasvberry...... 257.,, candy......... 25G.,, almond........ 256.,, sago.......••.. 256. Du1nplings or Noodles...............••.... 261.:Fricandelles, fish....... 263.,, fow1...... 263.

cbicken... 262.

,, small..... 263.

,, withgravey.2BB.

Dumplings of potatofiour:2G3. "

good...... 264.

., in beef soup262.

of breadcrumbs.... 26:3.,, small..... 262.

,, in fruitsoup2Gl.

A kind of caJ~e or pudding............. 265. Pudding of bar ley and meat................. 267. D:o, d:o:............... 267.,,.,,,,,,,,, " ",,,,,,,.

rice............ 267. dried currants.. 269. cream........... 268. so ur cream...... 268. almond......... 270. min ute...••.... 268. cari"ot......... 269. rennet.......... 265.,,..•••••.•. ~65,,,..•••••... 266.

plum........... 268. potato.....•.... 2G8..,

Page 376 See this page in the book

sm.

Pudding, russin...... 269.,, skorp.•.••••••.. 267.,, ägg.......•..... !!6H.,, lippel..•.•...... 270. Kalfdans.............. 267. Kalfost....••..••...... ~67. • ·.Muffins,,..•••••...... 21a.,.

•.•...••...•... ·213.,, af majsmjöl...:..'73.,.

gru.ha.m.•••....::!73..Munkar, grädd...•.... 272.,..

pös.....•••...:!'12. 1\IOrbrtkl.........••... 274. Pannkakor. glace...... 271.,.

pannkaks..:!71.

,, tjock ugns. !..'7~.

,, tmma •....:.!71.

Uppel...... ~71.

PHittar.................:.!7~. 8oulllt'er, iippel.........:..'7:1. V i"L ttlor •••..••••••••••.. -J.7-i.,,.................. '.'7 4.,, grädd. • • • • •. • • • ~76.,. majs............ 27 4. "

i·isgryas........ za.,. tmcker..........:l74. ]l_lölk.................. '1.77. Allmänna fBreskri rter. '277. 0Mt..................... 28). Allmänna ft}1·eskrifter. 281. O!jt....•••.•.....•..... ~2. Pottkls................ ~8:3. Tondue a la brillat-eava.ri11 •.••.••••••••••••.. 282. Puddln&C'ar........... 285. Kalrsubstam~.......•.. 2U4. Pudding af kokt flklk..•• ~8.,, a pelS1in......•. 2U3.,.

blanc ma.nge.. 298. brÖll •.•••••••. ~ • ",, " "

It •• brule......... 290. cornsUtrkelse. 286.

fikon.......•.. 29'J. hummer....•. 294.

kabinett• •.... 292. tafte.......... 29~ EXGLISH.

Pudding, raisin...... ~.. 269.,, toast~..•..••.... ~67..,, tt,, egg.....•••••••. ~69.,,............ 2'70.. M11:t!ins.•..••••••••..•. 278.,,,, co1·n.....•••••..:a73.,, graham.........:..:J73. Pancakes, cream....... "J72 •,.

raised..••... ~72.

'roast................. 27-A. Panca.keti, ice cream... 27 l.,, pancake...... 271.

baked ••.•.... 27:J.,, thin.••.•••••.:!71. "

.. • • •........:J7~. Appl.,, soutlles.•.•••••.. 273. "\V uilles..••.•.••••.•... ~7 4.., 't,,,.

........•••••... ~1 ~. crenm...••••... 27ö. co1·n..••••••... !.?74. 1·lce ••••••.•.•.. 'J74. swest.......•.. 274. JI 11 k. •.. •.... •... • ••.. I:l77. (Jheefllle • •••••••• ~ e.. e • • General blnt1..••.•.•.. 281. Cbeese.••••••••••••••.• ~8!4. Tondue a la brillat eavarin..••••••....•••.••. !382. Puddlna•..•....••.•... 286. General hinta...•.•.... 2&:;. • • • e 21)..1.

Pudding of boiled tbh. 288.,, orange......293. "

blanc manae •.••., bread • • • • • • • 290.,,.............. ~,, cbocolate..... 29"J.,, cornatarcb.••. 286.,, ftg •••••••••••• 2SMJ. "

fleh.•••••••••• 287.,, lob1tet' ••••••. 2fJ4. "

cabinet.•••••. 191. "

cotfee..••••••• m.

Page 377 See this page in the book

",,,, SID.

kB1t.......... 287. krus bärs..•... 296. kräft (se hum· mer).........

,, lax med risgryn. 288.,, lefver......... 296.,, maccaroni •... 289.,, mandel....... 291.,, manna........ 286.,, mjöl.......... 295.,, ostrons...... 296.,, plommon...... 291. "

potatis........ 28g.,, ris............ 290.,, rull........... 286.,, sago.......... 290.,, sill............ 288.,, spenat........ 289.,, ~ylt........... 293Åppeldolmar...••..... 286. Pa!!ltej er................ 299. Mördeg................ 301. Pastej, höns........... 307.,, kall hummer... 306. "

,, vild...... 308.

k5tt............ 307.,, på biffstek...... 307.,.

,, dufvor...... 307. •, skinn (se vildpastej).......... 308.., S1rassb. gåslef. 306.,, surkåls......... 306.,, sylt........... 307.,, äppel........... 306. Pastej deg.............. 301.,, i. enkel........... 302.,, för svaga personer och barn.302,.

,, hafremjöls..... 302.,, tarrlig.......... 302. Pastejer, glasyr för.... 300.,, smördeg för.... 300. Pie, af torkade peaches 305.,, apelsin........... 304. •, banana........... 302.,, bläbärs (se drufpie) u,,. ' "

meat.......... 287. boiled meat... 287. goose berrv.... 2e6. crab. • •... •..,, salmon.: •.•.. 288.,, liver.......... 296.,, maccaroni.... 289.,, almond....... 291.,, manna or f arina.286., ' flo nr.......... 295.,, oyster........ 296.,, plum.....•.... 291.,, potato........ 289.,, rice.......... 290.,, roll........... 286.,, sago.......... 290.,, herring....... 288.,, spinach....... 289. Rolly polly............ 293. Apple dumplings....... 286. Pas-trv................. 299. Puff paste.............. 301. Pie, chicken............ 307.,, cold lobster....... 306.,, game............. 308.,, meat.............. 307.,, beefsteak......... 307.,, pigeon............ 307. •••••••••.............•••. 308..,, Strassburger goose· !iver............. 306.,, sourkraut......... 306. "

of preserves....... 307.,, Pz.ste................... 301.,, cheap.......... 302. for dispeptics and chihlren......... 302.,, grahal)l......... 302.,, oatmeal.....•••. 302.,, common........ 302. Icing for pastry....••.. 300. Butterpaste......... ~.. 300. Pie, dried peach....••.. 305.,, orange......••••.. 304.,, banana........... 802 •,, blue berry.•.•••••••

Page 378 See this page in the book

'REGJSTER.

~ID.

,, druf.............. 304.,.

~r~dd............. 302.,, hallon (se drufpie},, kokosnöt.......... 302.,, krusbärs.......... 304., ) kärnmj 5lks..••... 303.,, mince.......•..•.. 305.,, ''peach ''.......•... 305. "

ccpumpki.n"....... 305.,, rabarber(se drufpie),, smultron (,.

),, vin bH.rs, grtlna....,,,.

mogna...

,, äppel........•... 304.,, ättika..•.••..•••. 303.,..

,, •••••••••••. 303..

Tårtor................. 309. Allmänna n~reskrifter.30S}. Bakelser, mör........ 318. smör......... 312.

,, socker....... 31:3.,, tårt.......... 312. Polska brer............ 312. "Short cake,'' ''strawberry'' 309.

,, 1 ' peaches"... 809. Smörblommo1·......... 813. Sockerspån.....•...... 812. Tårta, grädd........... 311.., krlm.•....•.... 310.., smör........... 310.,, snabb........... 311.,, socker.......... ~l t.,.

llPJ'el........... 810... PlekleM"............. 816. All.minna. fö reskrlfter 816. Att förvara gröna tomater..........•••... 818. Gurkor i saltlake..•... 316. Lök, inlagd............ 318. "Pick.les" af fy Ida man_goos (se fylda tomater 319. '· Pickles,,, af tomater.. 819.., f~r damer.. 81.8.

., gröna tomater 318.

,, rödbetor.•.. 819.

Pressgurkor........... 817.., att förvara.. 311.

E~GLISll.

., grape. • • • • • • • •. •. SOii.,. cream........ •.... 302..,, raspberry.••••••..,, cocoanut. • • ••••. 302.,, gooseberry •••••••. 804.,, buttermilk.••••••. 808.,, lemoo..••••••••••• SOS..,, mince....•.•••••. 806.,, peach...••.•••••. 8()6..,, pumpkin.•••••••• 800.., rhubarb..••••••••,, strawberry..••••.,, currant. green....,, ripe...••.

,, v1negar.••••.••... 808, '',, ••••.•••.. 808.

Tart11.................... 809. General hin te......•.... 300. Tarts of puff paete..... 813.,, or cook1es,butter.812.,,,,,, sugar. 812.

,,,, •• Pop overs.............. 812. Short ca.ke, 1tra.wberry.800.,,,, peach...... 809.

Butter tlowers..•.•.... 818. Cookies.......•••••••.. 812. Tarts, cream........... 811. •• "

.••••••••. 110.

butter.••••••••. 810.,.

min ute.•••..... 811.., isuga.r •.•••.••••• 811.,, apvle........... 810 Plekle•.......... •• •. 816 General hlnta.......... au~ llow to preserve l'feeD tomatoes.........•••• 818. Cucuwbt-n ln brine.... 818. l'ickled onions....••.. 818.,, mangoes.•••.•• Stuffed tomatoea.•••••• 819. Picklee, tomato.•..•.• 819.,.

for the ladlee.. 818 •,, green tomato.818.

,, best.......... 819. Pressed cucumbera..... 817.

Page 379 See this page in the book

SID.

Ågg, picklade...•••.... 319. Sötpiekles........... a20. Pickles af mo~na gurkor 320,, cralJäppel.... 320. n melonskal.... 321.,, '' peaches".... 320.,, päron (se"peach"Att göra gurkor gröna 324. Gurkor, press.......•.. 324.,, socker........ 327. Rödbetor, inlagda..... 324. Salad af kött och vildt.. 323.,,,, ",,,, " ",, "

sill............ 326. anjovis........ 325. blandad.....•.. 327. ''....•••••.•, 325. hummer....... 325. höns........... 325. lingon till...... 326. "

,,.•••..... 324.

,, sill............. 326.,,,, vin ter......... 324. Smiir................. 367. Att bibeh. färskt smBr. 368.,, förbättra dåligt smör 367. Inköp af smör......... 367. Sou.meer............ 365. Souftle, citron.......... 365.,,,, risgryns....... 365. Sva:in par............ 869.,, regler........ 372. Svampar anrättade på annat sätt............ 373.,.

att inlägga o.

förvara..... 370.

How to keep pressad cucum bers........•.... 317. Pickled eggs........... 319. S"'\veet.picb:l es...... 320. Pickles, ripe cucumber. 320.,, crabapple...... 320.,, watermelon.... 321.,, peach.......... 320.,, pear....••••... 320. Salads................ 323. How to restore the green color to cucumbers... 324. Pressed cucumbers.... 324. Sugar pickles.......... 327. Pickled beets.......... ~ 324. Balad meat and game... 323.,, herring......... 326.,, ancbuvies....... 825.,, mix ed....•••... 3~7. ",.

" ",,,, fish.....•••.•... 825.,,...•..•••... 323.

lo bster.......... 325. cbicken......... 325. linn ons for salad326. potato.......... 324.,,,, ••••••••. 32·4.

Balad, herring.......... 326.,,,, winter...•.•.... 324. Butter.................. 367. How to k.eep fresh b·utter................... 368. How to sweeten rancid · butter.........•••.... 367. Ba ying butter.....•.... 267. Souft9Jes.....••••••••••. 365. Bouffie, lemon.......... 365.,, chocolate....... 365.,, rice............. 365.::!Y.l nsh1.·001ns..•.•...... 36S},, rules..•.•.•.... 372. M ushrooms...•........ 878. How to preserve muehrooms..••.•.......... 370.

Page 380 See this page in the book

REGISTEB.

Svamp, SVE~SKA.

SID.

in lagd i Httika 371. insaltning af.371. insamling af.369.

,,,,,,,, med rifven ost373.

,, rensning af.. 370.,, salad........ 37:!.,,., tillag-ning af. 371.,.

torkning,..370.

,, ugnstekt..... 37H. ~OJlpor............... 3~l..:\ llmiinna fureskriftei·. ~t.. >u. Blomkål............... 349. Bl:l.kiH...... • • • • •..... 336. Buljung. allmnnna före· skrif e1· vid beredning af...........•••••.... 330. Buljong. t' n kel.•.••••.. 332. • lisk.....•..... 341.,, kalf.......... 333.,, klarning a.f... aaa.,, med risa"ryn... 333.,, tapiuca.gryn3H4.

Hvitk:\l................ il4B.,.

med ruj r1 lk..... a-UJ. Kallskål, apel~in....... a47. blir..........:147. "

drick........ 347.,., hallon........ 847. smultron..... 847.,.

vin......... 347.

Mjölk, fl 1....•.•.••.•.. 3-1:.5.,,,,.••••••••••.• 84.0.,.

rnaodel....... 845. "

ligg............ 846.,,.. med skum.. 845. Soppa af grönsak~pu.re~ med potat i!;klirnr... 344. •, af hvetemjU med,..

•• •..

•• wjOlk.••••.•.•. 846. blr............. 848. drick.....•..... 844. duf •.•.••.•..•.• 888. frukt, simpel •.. 348. gr~u ärt........ 886. h.ar...•••••••••• 887. böns.........•.. 889· ENGLISB.

PA.G.B.

Pickled mushrooms.... S71. How to salt musbrooms.371.,,,. gather,,.Mushrooms boiled..... 372.,, with grated,,,,,, " " •• cheese.... 373.

preparing.• 870..

salad...... 8'12.

preparing.. 371 • drymg •.... 370.

baked..••.. 273.

801.•pR,........•••.... 829. Genera.1 hin ts.•••••••.. a:dt>. Ca ul itlowe.r.••••••••••. 849. Red cabbage........... 3aö. Genera.I h ints about pre· paring bouillon...... 980.. Boulllun, cheu.p ••.•••... 83:.!.,, tlsh •.•••••.•.. 341.,, veal....••..•. 883.,, clearing...•... 833.., with.rice...... 388.,,,.

taploca HS..t Oabbage............... 349. J' with milk..... a.&9. Cola orange soup......:w1.,, btn·1·y,,...... 347.

,, small beer......:u1.

,, raspberry,...... ~W7.,, stra. wberry soup..:J.'7... wine.............. iJ47. Milk clabbered..••••... a46. '' ''..••••••. 846.

Almond milk...••.•••.. Mö. Egg milk.............. 846.,.

,, 80UJ wlth ·roam..••.:w;.

Soup, vegetable, whb potato dumplings..••••• 344. Soup, milk....•••.••••. 848. •• beL··ry •••••••••••. 348.,, 1mall beer.••••••.. 344.,, pigeon.....••••••.. 338. " fruit, c:beap ••••••.. 348.,, green pea.•••••••.. 886 •,, rabbit.•••••••••••. 88'7 •,, cbickea.••••••••••. aae.

Page 381 See this page in the book

REGISTEU..

SID.

Soppa, Krockford.•.... 337. krä.ft........... 340. "

skBldpadd...... 339.,, klar.. 340.

kål......•...... 336. k5tt............ 334. med rif vet rostadt bröd..... 338. ",,,, " "

• ostron..........-341.,,,, amerikansk342.

., oxsvans......... 336.,,,, på fårkött...... 338.,,,, grodlår...... 338.,, hönspuree...... 343.,, ka lfsvans....... 337.,, kalkonkrås..... 339.,, spina.t......... 335.,, vildt............ 343.,.

rabarber........ 340.,, saft............ 348.,, sviskon...••.... 34 7 · Surkål................. 349. Välling,helgryn...••••• 346.,, ''...•••. 346.

,, manna{tryn.... 347.,, mjölk......... 346.,,,, med majs,,,, mjöl..... 346.

,, med potatismj()l... 346.

,, med ris- · gryn.... 346.

.,, etä.n'k.......... 346. Åggöl.........•..•••••. 344. Öl ost................... 844. Atredning med sm()r... 353. "

,, o.

mjöl..•••••..•••.•••. 353. Afredning med sm()r o. · grädde............... 354. Afredning med ägg.. 354.,, hvit......... 353.

,, mj Bl till..... 353. Fisksåser............. 354. Soja af brunt socker.... 354. •, ENGLISII.

Soup, Krockford ••..•... ~a7.,, crab ••••.•.••••.... 3·10.,, turtle.......•...... 339.,, ''...•••••••... 340.,, cabbage........... 336.,, beef................ 334.,, with bread crumbs 338.,, oysters............ 341.,,,,...•......... 342.

,, oxtail.............. 336.,, potato............. 335.,, mutton............ J38.,, frog............... 338.,, chicken puree...... 343.,, calf' s tail.......... 337.,, scrap.............. 339.,, spinach............ 335.,, game.............. 34:3.,, rhuba.rb..........•. 340.,, fruit juice......... 348.,, prm1e.............. 347. Sourkraut.............. 349. Soup,barley............ 346.,,,,,. ma.nna or farina... 347.,, milk................ 346.,,,, with cornmeal 346. "

,,,, potatofiour 346. "

,,,, riee....... 346 •.,,,, common...••• 346. Egg ale................ 844. Ale soup............... 344. Sanees & g1•avies.... 353. Seasoning with butter.. 353. Thickening,,,, and fiour............. 353. Thickening with butter & cream... 354.

,, wi th eggs... 354.

,, white....... 353.

Flour for thickening... 353. Fisit g1•a1rie~.......... 353. Soy of 1H"own sugar •... 354.,, fisl1..•••.•••..•... ~.

Page 382 See this page in the book

SID.

Sia, aniovir;J...•••.••... 356. "

dill..... •......... 300.,, gräslök........... 35ö.,, gul..•............ 857.,, hvit •......••...... as;,, korint......•..... 355.,, krydd..•.••....... 356.,, ostron............ B57.,, peppar............ 357.,. per8ilja........... 355.,, t:enap............. 355. " smnr............. 354. n söt mjölk.~.••.... 357.,.

tomato............ 856. • ' ägg •••••••••••.••. 855. K öttl!iliu11t-r....•••••.... 3,,7. Kall marinad.......... 358. Kt\ttju8.....••••••.... 358. SockerkulOr.•••.•••.... a;;7. Soja, kött.............. a.:·m. Sås, dm...•••.•••••.... 858.,, g11rk.••••••.••••.. auo.,, kapriH •••.••••....:!.'>O.,, lOk..............:tGO.,,.. m1•1l senap....::t10. "

pepparrot........ a.~8.., per:::1ilja........... 8;)8 •., pi.kant........•••. 809.,. smör meu ligg.•.. 860.,, sotsu.r..•..•.•.... 360. Dive..-e q111er.....•.. 360. • ·eatsup", tomato..... 860. Essens af hOns.•...... 862. 8At4, brinnande..•...... 362.,, citron..••••...... 361.,, gul o}j............ Stil.,, körshärs(se vinbåS),, ostkak......,.... aa2.,. aaf t...••••••••.•.. 862.,, vanilj.••.•••..... 862.,, veloutee......•... 362.,, vin................ 861. Ä:"1"ätter............. 87 5. Ågg, förlorade........ 877. p m~danjo· Vi& ••••• 8'17.

ENGLJSB.

Gravy, anchovies....... SM.,, dill......••••••• 85.5.,, cbive....•.•.... S.5.5.,, yellow •••....• • 8Bl.,, wh ite.....•..... 3..57., currant..••••... 355.,, spice....... · •.••. 856..,.

oy~ter...... •... 357.,, pep per.....••••. SS7.., panilt~ y •.•••.••. 35.> u mustard.••.••.. 855., butter.......... 3M,, sweet milk..•••. S.>7,, tomato..........:l•3H.,, rtgg....••.•••••• &J.t). M"·~Rt IEl"RVles •..••, •.. 357. V t' u.l mm· ingue ••••••.. 358. Htit-1 f juice.....••. ~ •.•.. 3.'>8. Sugar coloring.•..••... 3'\7..Mua.t soy..•••••••••••• a.:>u. Gni.vy, dtll.....••..•... MM.,, e11cumher •.•••• 3;3H.,, capdce........ 8fä).,, union..........:);->!:>.,,,, with mu~tanl ~HIU., b11rHeratl1ti1::1il..:l;)~.

,, parsfoy........ ar,~ piquant........ 3ö!:I. Butter gravy witn e1gs 8UO. 8our·sweet irra vy....... uoo. Jlh.. eelaneou• srav i eM 4. "'auace• ••••.. 1l60. Tomato catsup..•••..... 860. Chicken es1:1ence.••••••• 86~. Sauce, tmrning.••••••.• 8U2.,,,, ydlow oil....... 361.,, ch~rry.....••••.

Sauee for rennut puddin~ 862., of fruit juice •••... ~2.,, vant11a ••••••••••.. 36~.., veloutee ••••.••••.. 362.,, wine...•••••••••••. 8til..ESP·.......•••••••••••• 376~ G~neral hin te..••••••.. 876. Eggs,:J>oached.••••.•.. 377.,,,,witb anchoveam.

Page 383 See this page in the book

SID.

Ägg, förlor., med grädde........ 378.

,, kokta.............. 377.,, med apelsin........ 378.,,,, köttbullasmet.380. · s 0 s~s,,,, vin as......... '.,, och kaffe.•.••... 378.,, 'I ",, "

ost.......•••••... 380. röra............. 379.,, med gåsbrBst379.,,,, crabstjertar.... 379.

,,,, rökt kött379.

.,,,,.

,, lax.379.

Åggröra med rökt skinka379. Äggstadning............. 380. Ågg, stekta.......•.•.•.. 378.,, till smörgås... •. •.. 380. Omeletter............ 381. Omelett af kalfnjure... 381.,, kräft......... 382. med grä.slök... 382. ",, med persilja... 383.,, ost............ 382.,, princess....... 382.,, sper ris m. kräftstjertar........ 383.,, sylt..•••.••••. 382. "

ligg.. • • •. • ••. 381. Kroli:e't'ter.....•.... 384.,,,.

kalfpress. 384.

,, ost....... 384.

,, Xromiski.•.••••.••.•••. 385. Eggs, poached, with cream...... 378.,, with orange...... 378. "

,, fo:rce meat.. 380.,,,, wine sauce.. 378.,, and coffee........ 378.,, cheese.....•..... 380. Scrambled eggs......... 379.,,,, with goose 379..,,,,,, crab 379.

,, "

,,,, smoked meat 379.

,,,, smoked salmon 379.

.,., ham.•. 379.. Fried eggs............ 378. Eg~s for sandwiches... 380. Omelets............... 381. Omelets of vealkidney.. 381.,, wilhcrab..... 382·,,,, chive.... 382.

,, parsley...... 383.,, cheese...... 382.,, princess...... 382. Asparagus-omelet with crab.. 383.

Omelets of preserves... 382.. Egg omelett.•••••••.... 381. Croq nettes............ 384.,, fi ~h.•.•.•••.• 384..,, veal.. •. • •.. 384.,, cheese....... 384.,, potato....... 884. Kromiski.•...•••••••• • 886r

Page 384 See this page in the book

PRAKTISK, FÖR SJUKA TILL HELSANS ATERVINNANDE. ----~ •at

Page 385 See this page in the book

FORORD.

~ed n~je har jag erfarit Svenska. Bok- och M'uril:Aandelna fl)retag att utgifva. en svensk-amerikansk upi>hlga af Liikrar· nes Kokbo1e. Denna bok har i Sv~rige rönt stor sympati och detta med rlitta just emeda.n den utp:Ur ett aktningvärdt fDr· sök att lösa det ingalunda. Hitta problemet att vid uppstUllan· det af en matsedel låta helsans fonlrin&?ar komma till sin rKtt vid sidan af smaken. Särskildt beaktnnsvUrd lir }>&,\KTISK KoK·BoK FBR SJUKA TILL Hm:LSANR ÅTERVINNANDE, ty en daglig erfarenhet, som hva.rje Htka.rn giJr, !tr att alltför ofta oförstånd och okunnighet i de sm:l huHliga. omsorger som en sjuk fordrar, s!trskildt betrKffnntle Htmplig ko::;t, lÄtgt\r ett vlg· tigt hinder fUl' tillfrisknantltit. Ifd.gava.ran<le arbete gör ej ansprik på att i allt eri:1H.tta en l!tkn.ros <lietl::ika föreskrifter, ty vid bestämmandet af mat ft>t· en s.iuk, måste •m sådan oUndlighet af små faktorer tngas med i rH.knlngen och sa\ mAnga imliviuuella. olikheter fBretlnrrns att några regler hUrfBr ej låt'~ sig uppställas i en bok..Men hvad man h~k kan få, l.r ett alhn!Lnt begrnpp och hva.tl slagH tnda är bUHt pm1san<le vid den ena eller andra ttjukuomen s~.unt en fö1· många vUlh~hötlic tingervi::;ning i tillaga.n<let af några af de vanligaste sjukrltterna, SåHOlll hafie80ppa, beeft*'a etc.

Jag är viss på att boken skall vara vUlkommcn i månget. MID M.inneapolis, Minn. 1 den 24 Juli 1889.

Hugo ·roll, tJI. D.

Page 386 See this page in the book

De= ftnnes ingenting som mera befordrar 8ft 1j1*tlom1 regelmessiga och gynsamma ftklopp H.n en riktig diet, d. V· e. en förnuftig reglerad matordning. Öfvertrftllelser härutinnan straffa sig sjelfva vanligen hi\rdt och blifva ytterligare straffade. En feberpatient, som nHra nog Kr frisk, fOrtJlr ea portion fLI, och strax Hr sjukdomen i full gilng igen och f~tbA­ gorna för utgången betydligt vKrre; en barnsstngsqvinna fyller magen med potatis och stekt tlilsk:, och en febril magkatarr blir följden o. a. v.

En stor del af de l denna bok meddelade recei;.t paaea, oförllndracle eller behBrigen f~renklade. Så.som ett tilllal till dem anföras blir fUljande recept t.ill sjukmn.t. Beeft~a. I. 1 pound kött (bllst oxfllet) tlnhaokas, be· gjutes med 1 pint kallt vatten och~ droppar SH.ltsyra och tlr ati och draga ett par timmar i kyligt rurn. Tages teekedsvia af sjuka barn ellt.,r fullvuxna, som ej kunna smitta kött eller f~rdraga andra fUdoY.mnen. Verkar dA ritt stllrkande. Beeftea. I I. 1 pound frln tett och ben r"nsadt ritt kOtt skJlres i Slllå tärningar, som hKllaa l eu tom champa"1!ebutelj, utan vatten eller nAgoa annan tUl'Jaf.a. Flaskan korkas omsorgsfullt, och stltllett att koka 6 timmar I vattenbad (en gryta med vatten).

~ lr det börjar koka torrt i vatten· badet, späde~ med kokande vatten. V id spldnlng med kallt vatten skulle kokningen afbrytas ett ögonblick och ett rödt, blodigt spad bildas i buteljen. Genom den oafbrutna koknln· gen fås i stället en klar, ljusgul soppa, lagom mycket att t1i.. la ~ kaffekopp med. Nu fOrst tillslttes sal&.

Page 387 See this page in the book

Beeftea. III. ~ pound från fett och senor rernmdt färskt kött sönderskäres smått ocli slås iemte 1 pint kallt vat· ten i eri kastrull, kokas långsamt 2 timmar på vattenbad, utpressas sedan, skummas, silas och saltas litet. Beeftea. IV. 1 pound oxkött från låret finhackas· och kokas med 1 pint vatten 3 timmar på vattenbad. Köttet atötes sedan i en mortel och kokas ånyo 2 timmar. Buljongen silhs. Ganska kraftig; 1 matsked å.t gången är lagom. Kraftig sjnkbul_jong;. 2 pound från fett och senor väJ rensadt oxkött från bogen, 1 pound kalfkött (båda köttslagen skurna i små bitar), vanliga s.oppgrönsaker och 3 qvart kallt vatten försättes i några timmars långsam kokning samt skummas, silas och saltas derefter.

A.fredd buljong. I 1 tekopp vispas e11 äggula grundligt med en gaffel, spädes sedan med högst I kopp varm buljong och omröres noga.

Hafresoppa. I. 1 kopp hafremjöl sammanröres med 1 pint kallt vatten och kokas f timme med litet salt och socker. Haf1·esoppa. Il. -1 nä.fve hafregryn kokas med vatten och litet smör till en tiock gröt, Rpädes sedan med buljong lagom tunn, kokas ytterligare 15 minuter och uppsilas öfver en vispad äggula.

Ii.01·ng1·ynssoppa. 1 kopp korngryn tviitta.s noga i kallt vatten, kokas sedan sakta med 2 koppar vatten, tills soff· pan blir simmig, silas och kryddas med socker, salt eller litet utpressad citronsaft, allt efter den sjukes smak. Bisg1•ynssoppa. -1! gallon vatten uppkokas, tilb!ittes sedan med 1 pound risgryn, kokas li timme och 8ilas. Brödsoppa. ·-1 pound hvetebr~d kokas 1 timnrn med lqvart vatten, silas, hopkokas temligen tjock öfver sakta t 1ld, får sedan kallna och spädes allt efter omsUindigheierna med

Page 388 See this page in the book

mjlUk, köttsoppa, vin eller vatten samt fnrbAttras till sin smak med litet socker ooh något blrsirup {blrsatt). Risvatten (Kornvatten).. M.lnga sjuka tJcka illa om slemmiga.drycker. ÄrnudricksvattnetdMigt, al kan man bereda. en sjukdryck genom att Mtlla 2 koppar kok.hett vatten på 1 kopp risgryn (eller korngryn} och ~fter t timme afbllla vattnet. Detta ris- eller kornthe Kr till hopa med sockl'r,ealt eller citronsaft ganska uppfriskande. Har en stoppande verkan. Brukas vid diarrhe.

Kornvatten med äpplen. tpound lpplen skl.ras i skifvor och rensas från kKrnbus, men skalas icke. Kokas med 1 pint kornvatten tills Upp lena lro mjuka. Silas. ArrovrotTatten. i pouncl arrovrot utrnres vll jemte l pound socker och litet salt it gallon vatten... amt kokas nAgra minuter. Drickes antingen kallt eller varmt. Att a&· vindas i sUUlet ft)r dåligt dricksvu.tten. llo•tadt brBd oela vatten. Nlgra brlictakifvor rostas Of ve1· koleld, tills de ttx-o bruna, läggas sedan pA ett fat, begjutas med 1 pint kokhett vatten och 1:1tällas A aido att 1vaJ. na.:Silas derefter ocb 5'ockras.

Äa:&:"thc. 1 lggula 1ammanrl1re1 med t teakedar statt b1·Ustsocker eller gult farlnsoelle" och blandas under forteatt omröring med varmt brUsthe eller amiat the. Förtlree varmt emot hosta.

Hönsa:röt. - Det fr!nskurna kOttet af en kokt bGna (eller annat kl1tt) stUtes i mortel, kokas med litet mjölk och salt tills det blir tjockt, aftyft"'s och till~lttes efter ett par minuter med2 äggulor. Om oxkDtt eller vildt anvlnde1, af· redes icke med äggulor. -----

Page 389 See this page in the book

Innan vi öfvergå till dieten vid de särskilda sjukdomarna, vilja vi efter d:r Bang anföra en kortfattad, generell matordning. Det tillåtes att äta magertfärst kött af alla djur, utum svin, and och gås. Någon gång tillstäcljes en bit salt oxtunga. Fisk tillåtes, utom ål, sill, makrill, lax. Bland ryggradslösa djur förbjudas alla utom lefvande ostron. Löskokta ägg bP,viljas. Bland gr5nsaker tillåtas blomkål, selleri, sparis, spenat och späda ärter. Små doser kokta eller okokta frukter ej menliga. Soppor äi·o fördelaktigast. när de blifvit kokta på kalf, lam, höns eller dufvor; dernä.st passa frukt-, gryn- och mjölksoppor samt vattgrot. Puddingar, ej för varma, få ätas, när de innehålla sparsamt med smör och sakna mandlar,vin. Små doser geleer, och kräm tillåtas. Feta såser undvikas. Till stek ätes blott stekJusen och till fisk citron··, kapris eller.äggsås, eller i brist deraf smält smör. Af kryddor tillåtas salt och socker. Smör får förtäras måttligt. H vetebröd eller siktadt rågbröd, det förra helst hårdt eller rostadt, tillåtliga. På aftonen ätes bröd, litet smör, en skifva kallt kött och mj5lk, eller vattgröt och mjölk. Som dryck användes vatten, så fort törsten infinner sig; derje1nte 1 glas på fastande mage och 1 glas en timme efter hvarje måltid. På morgonen en liten kopp kaffe eller hellre cbokolad eller brunt the med hvetebrBd, eller ock mjölk eller silad hafresoppa. Hela den öfriga dagen Aptit.- Brist på aptit upphjelpes genom att 15 minuter före maten äta en sillmjölke, en sardell,e11 anjovis eller en tesked kaviar. Åfven gåslefverpastej passar, men bör tagas omedelbart i sammanhang med måltiden och lämpar sig biist till en frukost bestående af kaffe och mjölk. Magsjuke böra ei ä.ta fBrr ä.n de känna sig hungriga, och aldrig lita sig fullt mätta.

Astma - se lungsot.

Barnsängen. Vid en barns!tng med regelbundet förlopp bBr fBljande diet iakttagas: Under de 3 första dagarne

Page 390 See this page in the book

•• äro vatten och gräddsoppor (hafresopoo, sagosoppa) jemte li· tet hvetebr5d tillr~ckliga. Att efteråt fortsätta denna diet. är ej rådligt,ty mjölkafsöndringen ft}rsämras deraf och bar· net tager skada. Nu tillgripas derl5r i fBrsta. rumruet mjUlk och mj5lkr!itter samt mjölksoppor. Efter Unnu ett par dagar väljas hönssoppor med tapioca, risg1·yn eller rostadt brUd som inläggningar. Kalfbu lj ong,mjfilk,lUskokta lig~,kalfbress,kokt.. fisk, kycklinghöns- eller lrn.lfstek tillg:;-ipas efterhaml å.tmin· stone en gång om dagen (till middagen). Lätt:;mUlta grön saker till köttet t. ex. spföla balj frnkter,potatispuree, morot· puree., tillåtas. Kaffeinfusion, behBrigen blandad med mjl\lk och socker. gifves om morgonen, eller hellre kakao meu mjBlk. På aftonen ätas ri.itter metl ~gg och mjöl. Skarpa, sura, hetsiga och svårsm!Hta ~akl•r (t. ex. •Sill,tUi.~k,lJC>nor,lirter. kål,oförminskacl potatis o. s. v.) undvikas. Intr1itlande förstoppning krUfver en lindrigt öppna111le 1liet efter trndje dagen t. ex. v1'1 kokta, Rp!i.da grUnsaker eller söta frukter och kött med milda såser. Barm1tingsqvinnor, som lidit stora blodförlu:iter, er· sitta dessa bitHt genom att använda matsedeln ·fur Bleksot (se följande 1u).

Hlek"4ot. IIflr krttfves stärkande och lUtt~miUt föda.

Mjölk Ur emellertid ej under alla förhil.llu.ndtm lH.m111ig, ty en stor del af de l>leksiktiga flickorna Il.ro så korpulenta, att en tlllökning i hullet Kr långt ifrån önskvlird. Bland soppor lUmpa sig väl l:lkummade sådana med hackadt möt·kt kntt till inHtggning. Till frukost en biffstek, till middag An stek och till qvällen likaledes kött af de mörka slagen. Hallrtrade stekar, oxstek, mager fårstek, hårvlldt och vildfogel (utom Jan der och andra vattenfoglar). 8åser och kokt kött olämpligar Kaffe och the endast i sml doser och efter en grundlig mAltld. Chokolad rekommenderas. GrBnsaker)salader och i allmllnhet mat undvikas. Alla spritdrycker ut4n undantag förbju.. das på det strängaste.

Page 391 See this page in the book

lllodhostning, blodspottning. Sta1·ka varrua ritter och kryddor undvikas, kaffe, starköl och vin likasi. Bristf"ållig smältning af äggltvita. -Dieten bör bestå af ägghvita jemte ämnen, som hindra dennas förruttnelse, således salt och kreosot. Men gammalt, för starkt kryddadt och saltadt,på saltpeter rikt kött, duger ej här. När magen _visar sig upprorisk och klåda bBrjar kännas, afbrytes kuren några dagar, under hvilka man kan gifva potatissoppa, fastän i ringa mängd. Bordeaux- och andra röda viner samt ilttika äro strängt förbjudna. Om magen renspolas med magpump före måltiderna, underlättas kuren betydligt deraf. Digestionss-vaghe·t, aton.isl~. Under det vid de flesta magåkommor fordras en lättsmält föda, som ej retar slemhinnan, finnas äfven fall af kronisk dyspepsi, då en retande kost är af nöden, för att öka spottafsöndringen och den peristalliska rörelsen. Då passar ej mjölk, utan måltiden börjar med en god buljong, oskadliga, ej för skarpa kryddor tillsättas till maten, och mycket fet eller mycket fast föda undvikes.

Diarrhe. Näringsmedel, innehåJlande mycket växtslem och gumm1, hafya vanligen en gynsam verkan, i det att slemmet inhöljer den öfriga maten och minskar dennas re· tande in verkan på slemhinnan. Garfämnehaltiga röda viner äro äfven gynsamma, antagligen emedan de hindra abnorm jäsning och förruttnelse samt nedsätta nervverksamheten. Från fett väl befriad kakao eller chokolad, kokt med skum· mad mjölk, är ett utmärkt medel mot diarrhe. Bland köttsop· porna är köttsoppa, tillsatt med slemmet af grundligt kokta och silade korngryn, den bästa. Till omvexling gifvas köttsoppor med andra slemmiga inläggningar, af risgryn, sago. gryn, o. s. v. Vidare förordas mjc>Ikvällingar med mjölk och rujöl, eller risgryn med mjölk (ensam eller jemte chokolad), korng.1ynsvälling (grynen frånsilade.) o. s. v. Uppkokt mjölk

Page 392 See this page in the book

med bröd passar äfven. Som dryck nyttjas lmllt yatten i sml k.lunkai·. Vid diarrhe bos barn gifves med fördel en dryck. bestående af 2 ägghvitor, utrörda i ett glas vatten. Dyspepsi. FOrmågan att smlilta maten lir minskad och förenad med besvä.rligheter. Om detta beror pi fl\r stor afsöndring af magsaft se magsyra. År afsöndringen af magsaft för liten, så. kan man med en tlel salt mat reta magen till ökad verksamhet, t. ex. genom sill (sillmjtHke), satdeller, anjovis eller kaviar. Om uppsllgningsft>rmfi.gan lir minskall hör man inskT!inka födans mttngd och dricka vicl1yvatten. Om slutligen magens rörelse lir felaktig, kan denna sporrnt-t till verksamhet genom kryuclade anrättning:J.r, eller bUst genom den elektriska strömmen.

Feber•liet 1 allmli.nhet. Vill alla febrar !tr afsOndringen af magsaft myr.ket ringa, och aptiten Ur vanligen all~ dele:; borta. Men den sjuke Ur törstig, mycket ttlrstigl Man gifver honom dcrför kallt vatten, så friskt som möjligt och helst direkt hemtadt från brunnen eller afkyldt med is, och låter honom i små klunkar dricka så mycket han vill. Till omvexling räcker man honom lemonad med citron, apehiin eller någon annan syrlig saft, men mA.ttligt, ty annars förstöres magen Uttt derat'. {id starka diarrheer och dylikt bör man afstå derifrån. Ett lllropllgt nj utnlngs- eller retmetlel lr l de tlesta fall på sin plats. Till de f~rra hör i första rummet buljong, som genom en liten tillsats af köttextrakt kan gl~ra!t ännu smakligare. Bland njutningsmedlen knnna vidare the och kaffe endast med svårigh~t un'1varas af individer, eom vant sig vid dem. Infusionerna fl dock ej vara alltför kon· centrerade, och vid hög retbarhet l magens slemhlnna bör the afgjordt fBredragas,emedan kaffe icke sällan förorsakar tryck och brY.nnande känsla i magtrakten samt starka peristaltiska r~relser. Genom till::;ättande af socker och mjBlk blifva dessa drycker nttringsmedel, utan att d_e vlsendtUgen svårare för· dr~as derigenom.

Page 393 See this page in the book

Hafre-, korngryn- eller rissoppa, kokta med vatten och utan kryddor samt silade, hafva af gammalt åtnJutit högi anfleende såsom sjukmat. Smaken kan förb~ttras med någon saft. De äro lättsmälta och mildt närande drycker, men sla ppa matsmältningsorganen efter en tids användning. Särskildt vid febrar, då spottafsöndringen är inskränkt, torde de ej vara så synnerligen lämpliga, emedan det ju är spotten, som skall smälta den i dem befintliga stärkelsen.,.

Förtjenta att rekommenderas äro deremot fruktsoppor, beredda af färska eller torkade frukter med vatten samt, om man vill, litet socker, citronskal o. s. v. och genom utpressning befriade från den fasta återstoden; deras halt af närande ämnen äro emP.llertid mycket ringa.

Oaktadt de förluster kroppen genom en sådan diet lider !tro mycket betydliga, ja icke sällan större än hos en normal menniska i hvila, måste man, isynnerhet vid svårare rubbningar inom matsmH.ltningsapparaten, såsom särskildt vid inflammationer är fallet, iakttaga en mycket knapp diet och till ocll med alldeles undvara föda samt endast intaga de n(}diga mängderna vätska.

Drager febern ut på längden, så måste man emellertid tillföra kroppen näring, och de anförda oskadliga anrättnin ~rna lemna då åtskilligt öfrigt att önska med afseende pii sitt förråd af ägghvita. För att afhjelpa detta kan man koka s. k. kraftsoppor, d. v. s. afkok på ka.lffötter och andra 8tarkt limhaitiga saker, som ej besvära matsmältningsorganen. Vidare kan man använda ''beeftea''. Som emellertid vissa sjuka hysa en o5fvervinnelig motvilja mot dessa senare, långt ifrån välsmakande preparat, och de på grund af sin dyrhet endast kunna användas af förmöget folk, så måste man i de fie~ta. fall taga sin tillflykt till billigare medel. De förnlimsta 11äringsmedlen för febersjuka äro mjölk och ägg, förtärda under lämpliga former och med vissa förs1gtighetsmått. Den vigtigaste reglen härvid är att med korta mellantider:för-

Page 394 See this page in the book

tära endast sm:l. miingder åt gången och sålunda intaga todao.alldeles som ett medikament. Magen blir hii.rigenom ej öf· verfull, och inga stora sammanhängande ostämneklumpar bildas, som göra motstånd mot matsmUltningen. Fin chokolad, så mycket som möjligt fri från krydclor,ca· cao, som beröfvats sitt fett, fördragas, kokta med mjölk, vill af många sjuke.

Ett godt rykte &\som Htmplig mat f~r febersjuke hafva geleer:~tterna. fl'>rvtt.rfvat sig De kunna tillredas mycket smakligt och fördragas också vttl, såframt den sjuke ej hy·ser sttrskild vedervilja mot detta slag~ föda. 8kifvor af t. ex. svagt rGkt kalftunga, inlagda i syrligt gdee, ltro slirlleles Un· damfdsenliga..Magert rökt kött förordas af Viel, emedan tlet fOrdrage~ lätt, ej är öfverdrifvet I'H.r11ntle och gtmom sin salthalt verkar kylande.

Af ringa n!tringwvUr11e Uro fruktgeleer, osyratle ge1eer och fruktglacer, men de smaka febe1·sj uke synnerligen vtll, och d8 senare göra god nytta vid hög retbarhet i magenH Rlemhinna. Nllr febern aftager och matlm.1ten åter tnsULller sig, gif· ver man den sjuke lUttttmälta. föcto~'muen i små doser, buljon(i( me<l en Uggula; soppor med hackadt ktltt, ett löskokt UgJ?, HHtsmlllta kOttrilttAr, t. ex. höns, durva., kalt, en eller ett par skifvor franskt bröd o. s. v. Fisken bekommer btlst kaH med en citronskifva och de Hl.mpligaste sorterna ttro: gKdda. abor· re, torsk, hvitling, fl1111<.lra och laxl~ring. rtetamfo och svAr· smlilta födoilmnen och kryddor, starka kiitti·utter, llrter, kf&I, fläsk o. i;. v., unclvikas. )led ett ont, patienten f:\r s:\som kon· valeMcent förtura alla sådana rutter, som kunna beter.knaR med epiteten: lilttsmn.lta och nUrantle, bvarorn denna kokboks fOrra afdelning lemnar upplysning. Hufvmhmken Hr emel· lertid, att m~rn endast småningom återvänder till den diet, vid &nilken man varit van såsom frisk.

Vid kroniska febertillstl&nd glller det att genom llttsmält och närande ft)da, drskildt mjölk, söka uppehålla den sjukes krafter så vidt mGjligt lr. Se lungsot.

Page 395 See this page in the book

Förs-toppning. Vid trög afföring bör man i första rummet söka efter lidandets källa. Denna är vanligen att söka i bristande tarmr.örelse och minskad saftafsöndring; den farligaste orsaken är tarmvred och inklämdt bråck. Katharrer i tarmen, fråsseri, felaktig sammanställning af rätter, ensidigt förtärande af mjölmat, potatis, ärter och bönort slutligen kärft rödt vin och vissa läkemedel kunna lägga grunden till åkomman. Många friska personer få endast öppet hvarannan eller hvar tredje dag och må väl dervid. Med dessa ha.fva vi ej att befatta oss, utan endast med en förstoppning åtföljd af besvärande symptom och svagare eller häftigare illamående. Till förstoppningens häfvande är det ofta nog att ändra lefnadssätt, om detta är felaktigt. Individuella olikheter spela här en vigtig roll. H vad som är lösande för en kan till och med verka stoppande för en annan. ~""lytande föda är bättre än fast, och soppor (särskildt grönsoppor) äro derföre väl passande.

The löser, om det ej får draga längre än 5 minuter, annars stoppar det. Klibröd passar; allt annat bröd förbjudes. Gr5nsaker äro rritt värderade genom organiska syror, som verka fösande t. ex. morötter, sparris, blomkål, lejontand o. s v., syrliga frukter likaså. Ljumma vattenlavemang och kroppsrörelse under· stödja denna diet.

Gikt. - Af soppor tillåtas tunna köttsoppor, med mycket limämnen (sk5ldpaddsoppa) samt gr5nsoppor. Af kött får endast en obetydlighet förtäras, och de mörkare, kraftigare sorterna förbjudas (oxe, får, hårvildt). I stället ätes fisk (aborre, flundra, gädda). När det onda minskas, ätes för omvexling kött af unga djur (kalf, lam, unghöns och dufvor). Limämnerätter f5rordas varmt: fiskgeleer, kalfhufvud osyrade geleer, ungh(}ns i gelee o. s. v. Grön saker, grundUgt kokta och afredda med smör, anbefallas, utom potatis, ärter och bönor. Söta päron och vindrufvor i små dos~r till desert tlllåta.s; förbjudna äro alla andra frukter, sallader. kaffe, the,

Page 396 See this page in the book

cbokolad, vin ocb öl. Skadligt verka dessuton: rökta och sal tade fisk- och k6ttvaror, vildt och svinktltt, ost~ fettrika oeb starkt kryddade mje)lrätter; äfvensom rtgg och lggrltter, eme· dan !iggulan genom sin rikedom på fett och lecitin verkar menligt. Ekollonkaffe eller en infusion pä rostade eacaoskal eUer ock mjölk förordas. Under giktanfall fOljes.feber~ats~eln. Hemmorhoider. Magra köttsoppor med hackad' kött och kalfbress till inHtggn ingar anbefa.lfas. K6tt af kalt• kött, hl'ins och <lufvor med milda såser och mos af syrliga frok· ter s.'lsom tillbehör tillåtas i snu\ portiontir. Stora massor bli· da clc menliga klumparna i lindtarmen. Med undantag af mancllar, nötter, kastanier och valnötter anbefallas allo. fruk· ter såsom mycket vrtlgörande. Kompott Ur också tm 11tm1,Ug form för deras anrttttande..i\ggrUtter, ost, mjöh'Ktter, brUd, bakverk, salader, kryddor, chokolacl, ka.L'fe, the och andra betsl· ga drycker fUrbjudaa 1trKni·t. Vatten bUr drickas i långa banort lljert-.jul,domar krltfva en strllng, enkel, af llkaren USrordnad ll iet.

llah·u(lvilrk I pannan och svindel hln<lra1 ltmlnstone Of vergående genom en kopp varmt kaffe. med några clro1,pnr citronsaft.

Känne~ dMjemte till fUljd ar magens öfverfyllnml äckel, sl Jr det b:t~t att sticka ett finger i hal~en, 8' att man får krlkas. Efter krU.kningen bör man ej alttlelea faetta, ty dl Aterkommer ge1·na bufvudv1lrken.

Kolera. - I koleratider mAste man vara mycket noga med hvad man fUrUtr. Kott af alla slag tillåtes, utom svin, gås och and; vare ej för fett. Fisk «tes utom de feta sottema. Hummer och kr!tftor undvikas. Ågg fl !lta& löskokta. Splda ärter, sockerärter och rofvor liro tilliltna, och potatis ltea i ringa mängd; andra grönsaker förbjudas. Sur mjölk och kernmjölk undvikas; annars tillåtas mjöl.krltt.er. Likad

Page 397 See this page in the book

mjölrätter, om ej ft}r mycket fett ingår i dem. Bakelser för· bjudas. Af bröd lites det man är van vid, dock icke varmt eller nygrllddadt. Frukter, kokta eller okokta förbjudas utan. undantag. Litet cognac och vatten skadar inte. Vatten är oskadligt, om det ej är för bårdt; kan med fördel blandas med. litet godt vin. Personer med löst lif få dricka rödvjn; folk med bårdt lif må använda hvitt vin i smärre doser. The ochoch kaffe som vanligt.

Ii::oppor. Under febertiden föres feberdiet (se denna). N:ir efter tolfte dagen aptit återvänder, gifver man den sjuke till frukost buljong (ej kaffe), till middag en stek af ljust kött (unghöns, kalf) med äppelmos eller dylikt. Om aftonen. förtäres antingen god buljong eller litet gädda eller laxöring,. jemte en citronskifva som den enda tillsatsen. Efter ett par dagar sådan diet öfvergår man till den kraftigare dagordnin-· gen, som föreskrifves under bleksot.

Korpulens. Följande saker Uro föga eller intet.

fettbildande: Köttsoppor med köttextrakt, hackadt kött af vildt och af magert höns, ostron såsom inläggningar; grönsoppor. Buljongens fett vare noga afskummadt. Af oxkött: biffstek, rostbiff, stekar på spett och halster. Såserna skummas väl och göras syrliga om det så bär sig. Af kalfkött: alla sorter utom njurstek. Af höns och tama dufvor tillåta-s' unga djur. Vattenfoglar förbjudas. Kalfbress anbefalles.. Salader förtäras hellre än grönsaker: gurkor, hufvudsalad, krasse, rättikor, tomater, kapris bilda lämpliga salader. Frukter böra förUiras rikligt (utom skalfrukter). Till äggrätter ·användas endast hvitan. Magra osträtter tillåtas.. Magert rtlkt kCitt anbefalles. Kaffe och the tillåtas, men utan, grädde och med litet eller intet socker. Chokolad förbjudes. Mjt>lk, smtlr och äggula, feta fisksorter, alla slaga mjöl och. gryn, potatis och,öl förbjudas.

Page 398 See this page in the book

Kräkning. - Om skadliga fLmnen ligga i magen oeh åstadkomma lickel, så stickes ett finger i halsen. och krök· ninp:en underlättas dessutom g~nom förtärandet af ljumt vat· ten. Fortfar äcklet efter krlkningen eller visa.r sig galla. exkrement i det nppkrti.kta, s:i. ftlrU\r den sjuke kallt sodavatten.. glace eller ispiller. Försigtigheten bjuder den sjuke att sedan under några dagar förtära Utttsmälta saker, såsom buljong med äggula, JBskokta ligg O. S. V.

Kräkning vid bleksot, hysteri, hypokondri och hafvanueskap h!ifves b!ist med vanligt the, samt kaffe med citronsart, gammalt vin o. s. v. När vid kronisk magkatarr den sjuke: om morgna.rne uppkrllker stora. massor slem, Kr karl~ba<ler mycket verksamt. Om jttsniug och orullsttindig smltltning af Ugghvita förorsakar krilkning, gifves mört, rOkt kött eller rökt korf.

Lnnc111et. Kl. 7 eller Unnu tidigare, medan den ajuke ännu ligger, en kopp mjBlk med the- eller matsked cognac. kalkvatten, the eller cacao samt en liten 111mörgås. Kl. ~!) frukost bestående af mjölk med en liten nppllf • vande till~ats af the, kaffe eller cacao. smt\r och brOd, kokt rUkt skinka eller l1sk, fjäderfä eller kUtt. Kl. 11 ett stort glas mjölk, ibland en kopp buljong elle.r en smUrg:\s och ett glas vin.

Kl. 1 en kraftig måltid, bestående ar kött eller fjfCderffl, fisk eller vildt med fltrska. grönl:!aker, någon lUtt i>udding eller kokt frukt samt ett glas vln.

Kl. 4 ett glas mjölk, en kopp the eller katre med myckd mjt)lk, litet sm()r och bröd eller "cakes". Kl. 7 likasom kl. 1 Kl i 10 eller 10 då den sjuke ~år till sängs en kopp mjölk samt br<id. Någon gång kan det vara nyttigt att tilldtta en matsked cognac, isynnethet om den sjuke plägar ha nattsvett. I fall med feber kan man ej g,iiva sA mycket fast fl1da. aom i kroniska feberfria eller nästan feberfria falt. <Efter Dr. ll. Weber',,.

Page 399 See this page in the book

1'Iagblödnb1g. Det som först tillgripes är frbkt, kallt brunnsvatten, som alltid står att tillgå, och sedan så fort mi>jligt" är ispiller, hva.r ti9nde minut ett hasselnut!Stort stv•.ke. Den sjuke bör fasta och uppehålla krafterna genom närande lavemang, i hvilka äfven retmedel, särskildt vin, kunna inblandas, om det gmler att bekämpa momentana svaghetstillstånd. På tredje dagen kan man försigtigt försöka med kall mjölk, gifven matskedsvis hvar tionde minut. 1'Iagel'het. Mjölk är det l>ästa af alla gödningsmedel. Kött- eller mjölksovpor med stärkelserika inläggningar (korn, ris, sago, tapioca, bröd m. m.). Af kitt passa feta stekar med smörsåser, särskildt stekt g-ris, fim~fkotletter, fårstek och fårkotletter, gäss, ankor, (gödda) samt änder. Vid upp· stående balsbränna omvexlas med njurkalfstek och kramsfogel. Af fiskar väljas de feta sorterna: ål, lav, lindare, sill, strömming, makril, 1ardiner och nejonögon.

~tekt hjerna samt gås-, ank-, fisk- och kalflefver, blod-, lefver- och flllskkorf, fondue, äggröra med lax och skinka samt feta ostsorter passa ock. Kaffe, the, chokolad rn.ed grädde och socker. Alla rutter med mjölk och mjöl samt annan stärkelserik mat, såsom potatis m. fl. rotsaker, mandlar, kastanier och rötter. Pi fett honing och socker sparas ej såsom tillsatser till maten. Jlagkräfta. Dieten bör så inrättas, att den sjukes aftäring fortgår sakta och på samma gång upptagandet af näring så mycket som möjligt underlättas. Dessa begge mål kunna icke alltid förenas, utan den sjuke 'måste äta. ~öga eller intet i de fall, då det förtärda framkallar ~_äftiga smärtor eller kräkning, eller vid starkare magbfödningar (deremot bör vid svagt blodblandade kräkningar dieten icke inskränkas, utan endast mekaniskt retande föda noga undvikas). Vid lindrigare 1yspepsi bBr man sträfva att, utan att öka denna, gifva de sjuke en till kroppens uppehållande fullt tillr!Lcklig nä1ing, hvartill hos mycket klena personer ofta endaRt edor-

Page 400 See this page in the book

dras ett ringa qvantum. Animaliska Kgghviterika närings· medel, såsom mjöfä, ägg, fint kött o. s. v., böra afgjordt föredragas framfBr dem, som genom sin balt af kolhydrat Ultt f~ranleda abnorm syre bildning. Mekaniskt eller kroniskt re• tande saker böra undvikas. För öfrigt bör man ej vara fUr strlfh.g~ utan tillmötesgå den sjukes i.lnskningar, om ej deras uppfyllande lir afgjordt menligt. Vigtigt är, att patienten endast Kter och dricker litet åt gången. Vid svihare dyspepsl passar vanligt-n endast flytande föda, helst mjt)lk, af hvilken sur Hir tålas buttre «n sUt, emedan den förra ej bildar fasta ostklumpar i magen. Stundom Kr det bäst att inskränka det vlta och förordna torr kost, hvarigenom syrebildningen och kriiknina:arnas antal mlnskas. Kall fBda visar sig stundom gynsam mot kräkningarna. Vid stenos i magmunnen förtäras blott tlytande Hmnen, emedan fast föda UUt !torkar slg lJfver strikturen och medfBr utvidgning af matstrupen. }'Oljande matsedel torde merendels passa: Kl 8. Biffstek ooh efteråt en kopp the med skorpa. Kl. 12 en tallrik kraftsoppa och Ktek utan legymer eller såser. lö minuter sen~ue ett stort glal.i vin med rostad ytterkant a.f hvetebrUd. Kl 7. grUt med vin.

llas- oel1 tarm.lollammatlon, aknt,krllfver en myoket sträng lefnadsoruning, och l svårare r~1.ll Ur ~n tids nhso· lut a.fhållelse från föda det verksammaMte medlet till hastigt och i;äkert botandA. })etta gå..r efter reglen temligen lätt, emedan de tlesta sjuke af detta slag hysa stark motvilja mot mat och all fUda illa fOrdraies eller uppkrKkes. Om ett svaghetstilll.itånd hUrvic.l Ur att befara., undvikes det l>Ust genom artificiell näring. Till dryck passar vid akut gastriUa bil.st isvatten, seltersvatten eller ock en svag theinfusion (kaffe medför vanligen tryck och sveda i magtrakten och ökar IUtt en befintllg diarrhe). Vid bllftig diarrhe passa slenuniga drycker ocn ett lätt rödvin. När sjukdomen aftager och ~ptl-

Page 401 See this page in the book

ten smänin~om återvänder, få de sjuke ej strax återgå till sin.. vanliga diet, utan m:'iste inleda denna med flytande näring:. iitet uppk'lkt mjölk, hafresoppa, buljong med en äggula, lOskokta Agg o. s. v. och sedan helt varligt försöka sig med.fasta. matvaror i små doser, t. ex. hackad skinka, hachis o. dyl. na"°- och tarmka-tarr. Om det onda uppkommit:

genom mage11s öfverlastande eller genom hårdsmält mat, hUrden sjuke fasta ett dygn och sedan använda. den under mag-· krrifta meddelade matsedeln, dock i mindre portioner. Hufvudv~irken lindras genom en kopp svart kaffeinfusion, drucken kall. Till släckande af törst brukas endast kallt vatten. Dieten kan iifven helt enkelt bestå i uppkokt mjölk, franski. bröd och löskokta ägg, och efter några dagar återtages den öftiga matordningen. Vid kronisk katharr anbefallas: mjölk, afkyld plis (somliga föredraga uppkokt), små portioner buljong, ttggulor, fint skuren skinka, litet godt, med vatten upp-spädt rUdvin, lätt stekt kalf- eller hönskött, svagt rostadt. oxkött med franskt bröd (men utan sås, potatis o. dyl.),ostron,_ Leube-Rosenthals Röttsolution. llårdt dricksvatten, kaffe,.. öl och spritdrycker af alla slag undvikas.

En förbättring är att vänta desto förr, ju mindre digestionsapparaten tages i anspråk och ju mindre den af födan. framkallade abnorma sönderdelningen och jäsningen retar slemhinnan. Stundom kan emellertid en knapp diet försämra tillståndet och öka det onda. Detta gäller sY..rskildt den på. venös stasis beroende slemhinnekatarren, vid hvilken nil-ringstillförseln bör så regleras, att smältning och uppsug11in g ega rum utan alltför stark öfverfyllning i degestionsap. parat.ens kärl, och att bjertverksamheten stegras så litet som· möjligt. Till den ändan bBr den sjuke sättas i jemnvigt med en näringsmängd, lagom stor att vidmakthålla förrådet at· Agghvita och fett i kroppen, och bevispas med sådan föda. att,

Page 402 See this page in the book

minsta mBjliga inre arbete deraf föranlecles och i11ga för mora tYyckvexlinga1 i kärlen framkallas.

Vid de former af kronisk dyspepsi,1t'in äro en följd af blodbrist och bleksot, b<ir dieten efter reglen ej vara ftlr knapp. Att förordna ko)hydrat i större mängder lir olämpligt, emedan de ofta undergå abnorma jäsningar och sedan föranleda bildning af gaser och syra. Större m~tngd.,:r fett pfäga verka:inn 11 skadligare. Ågghvitekropparne !iro minst me11liga, om de vH.ljas riHt och förarbetas Htrupligt. Erfarenheten har visat, att af allt kött unga höns och dufvor mest pa;:;sa för magsjuke. Derefter kommer kalfkött, vidare ungtt viltlt och oxkött (vid ~tt rii.tt val af styckena och god tillagning). Stekt kött bör föredraga& framfBr andra beredningssätt, men feta såser ska<.la at'gjordt. Oxkbttet l.>Ur ej eteka.s så h:'lnlt, att den röda färgen försvinner, ty då blir det mindre Hittsmiilt. E.ött vare ej för färskt, men ej heller mortifieradt för Hinge, s:'isom ofta är fallet med villlt. En sträng diet kr1ifva de fall af kronisk katarr, som fra.mg~tt ur akuta inflammationer eller ur ett fort::-1att olämpligt lefnatbs:itL, missbruk af spirituosa, tobak o. s. v. Vid evåra.

fall med. f ullstli.ndig aptitbrist och svårighet att intaga föda, upprepade krHkni ngar o. s. v. kan absolut fasta synas nlidv!indigt för någon tid. I alla h~indelser bura sådana sjuke endast förUi.ra nytande f öd.a i små doser åt g:lngen. Som fett och kolhydrat Hilt medföra rubbningar, så pas~mr bii.st en ägg. hviterik kost; s~trskildt mjölk och ägg, i lö::;kokt skick eller utrörda i buljong, af artificiella medel är Leube-Hosentbals kött solution b~st. Sopporna med sina varierand~ inHtggningar äro här inga passande näringsmedel. Om man är tvungen att hålla på h~irmed Hinge, så uppstAr Httt afsmak och lie.kel, och det allm!inna tillständet försämras. I detta fall gifves åt de sjuke mera kolhydrat, särdeles i form af Htttare mj~lmat och något hvetebröd, och behofvet af omvexliDJ{ Ull· godoses genom små doser fina grBnsaker och dyl

Page 403 See this page in the book

Jlagplågor. ~Särdeles vUlgBrande vid magplågor af alla slag är en kopp varmt the; i brist deraf gifves en kopp svagt kafie utan grädde. Plågor genom magsyra, se nästa nr. Vid plågor genum maginnehållets sönderdelning och magens Bfverlastande eller genom svårsmält mat, se kräkning. Vid plågor genom sväljda gifter användP-s motgift, och giftet fBrtunnas och omhöljes, om det ej kan aflägsnas genom magpump eller kräkning. Då f5rJ;äres en eller annan kopp the med mjölk, sagosoppa, hafresoppa o.d., allt i ymniga mängder. ltlagsyra (störd smältning af kolhydrat). Alla mjölrätter, bröd, rätter tillagade med ättika, salad, sura såser, syrlig frukt, kompotter, spritdrycker, syror och äfven mjölk undvikas. Endast kött,ägg och limgifvande:ämnen:samt väl skummad köttsoppa anbefalles. Matsedeln kan t. ex. se så hltr ut: Kl. 8 osyrad gelee för magsjuke. En kopp the utan mJölk eller socker. Kl. 12. Köttsoppa (vUI skummad) eller gröt. Kl. 8 lika med kl. 12.

. -~ l\.l:agsår. I ännu högre grad än vid kronisk katarr fordras här en sträng diet, och allt som mekaniskt eller kemiskt retar sårytan, måste undvikas. Sådana sjuke få derför endast intaga flytande näring, företrUdesvis miölk, i små doser Atgången, s§. att inga stora kaseinklumpar bildas, och att den sura, på såret frätande chymus s.aart nog lemnar magsäcken. Leube-Rosenthals ktlttsolution erbjuder här den fördelen, att den till största delen uppsuges utan ingripande påverkan af magsaften, så att denna senare endast af söndras en kortare stund, hvilket torde vara af vigt för sårets botande. Som denna solution innehåller nästan endast ägghvita, så är det af nBden att tillföra qväfv'efria ämnen, t. ex. något mjölk och uppblötta hveteskorpor eller franskt bröd. Bäst är att inr<'>ra köttsolutionen i svagt saltad buljong och tillsätta, någ0t Liebigs k5ttextrakt samt äta den liksom all annan mat endast i ljumt tillstånd. Till omvexling fBrunnar man dil. och (la lle

Page 404 See this page in the book

•• ajuke portioner silad hafre· eller korngrynssoppa, buljong med lggula och the med mjölk.

Näringsmedel, som lätt reta magsåret, llro: ärter, bönor, linser, potatis (som ej har formen af puree), groft brUd~ frukter, alla grönsaker, som innehålla hårda cellulosafibrer, hårdkokta ägg, sammanhiingande köttstycken, all sur eller starkt kryddad föda, spritdrycker:samt gryn i form af välling eller grBt, emedan grynen kunna förorsaka en hliftig retning. Vid svåra fall af magsår, då. till och med mjölk och an· dra lämpliga fi:>doämnen medföra tyngd i magen och kräkning, äfvensom vid alla starkare magblödningar bör den sjuke fasta och uppehålla krafterna genom nl:i.rande lavemang, i hvilka äfven retmedel, sä.rskild.t vin, kunna.inblandas, om det gäller att bekämpa momentana svaghetstillstå.nd. J.lessli11g. Under feberstadiet iakttages feberdiet (se denna). Hesheten hjelpes genom att till frukost Uta mjölk med seltersvatten, till middag magert, väl rökt tUtsk och skorpan af bröd samt på aftonen en mj<Jlksoppa. Brandartad halsinflammation häfves genom att dricka ett garf!imnerikt röd· vin lli minuter efte1· de måltider, då kött förtäres. Nervfeber. Patienten får ingen mat annat In efter läkarens föreskrifter, ty sådant vore ödesdigert. Sjok domar i dicestionsorganen. - En regelbunden och ost<Jrd verksamhet hos digestionsorganen är af stort inflytande på menniskans välbefinnande.

Många fall af dålig matsmä.ltninS? hafva sin grund i felaktigt lefnadssittt, ij. ex. idelig öfverlastning af magen, så att <ligestionen drager ut på längden och småningom medför rubbningar. Detta framträder så mycket tydligare hos stillasitr tande personer med otillräcklig kroppsrörelse, eller om pl samma gång vissa njutningsmedel missbrukas, '- ex. tobak, a.l&ohol eller skarpa kryddor.

Page 405 See this page in the book

!(.

•.-----------------------Vid andra fall fOrskrifY:r sig det onda från ett mycket oregelbundet lefnadssfltt, i det måltiderna intagas när det faller sig bNst, sedan ätes den ena gången varm och den andra gången kall och efter reglen hastigt slukas utan föregående stmderdelning. lfycket ogynsamt för matsmältningen är det vidare, om omedelbart efter måltiden en verksamhet återupptages, som är förbunden med starkare själsansträngning och med sittande. framåtböjd kroppsställning. Många rnenniskor kunna icke omedelbart efter middagen utföra. ett ansträngt sjJlsarbete, ()P.h om de måste det, så sker det på be· kostnad af en regelrätt matsmältning. Hufvudorsaken härtill torde vara, att underlifvets kärl vid matsmältningens början Kro blodfullare, hvarigenom en viss trötthet hos hjernan uppstår. Men om genast efter måltiden ett starkare blodtillopp till bjernan eger rum, så blir derigenom tydli~en afse>ndringen af digestionssafterna otillräcklig. En felaktig näring medför icke blott rubbningar i matsmältningen, utan förr eller senare äfven kronisk mag- och tarmkatarr och blodfyllnad i lefvern.

En lämplig diet är det vigtigaste vilkoret för en återgång till det normala.

Skarlakansfeber. Vid måttlig feber och balsåkomma förtä.r den sjuke 3 gånger om dagen 37 gr. varm bul· jong och dessemellan efter behag kompotter at syrliga frukter, helst kalla, med spår af socker. Åt barn gifvas 3 gånger om dagen tunna mjölksoppor eller mjölk, utspädd med selters· vatten, samt emellanåt några skedar grädde. Friskt vatten förtäres efter önskan; till omvexling en lemonad. På sml ba.rn fuktas Hipparna ideligen med vatten. När febern lir borta., iakttages konvalescensdiet (se denna). Skrofu.los. Erfarenheten talar för, att en ensidig nä.ring med grof vegetabilisk kost, i synnerhet groft bröd. och potatis (under första lefnadsåret mjt}lkvälling) i barnåldern

Page 406 See this page in the book

.gynnar uppkomsten af skrofler, antingen till f5ljd af en kro· nisk retning i tarmen eller till f5ljd af minskad motstånds· 'kraft hos de illa närda individerna. Ågghvitefattig. vegeta· bilisk och till följd deraf mycket skrymmande kost med stort ·<Jfverskott af kolhydrat framkallar det bleka, pussiga utseende och den slappa muskulatur, som tillhör skrofulosens torpida form. Härvidlag torde fettkurer vara mindre Himpliga; bästa verkan medför en ~igghviterik, föga skrymmande. kost, som minskar kroppens vatten· och fettbalt. I många fall torde dock mjölk vara mest passande.

Vid skrofnlosens eretiska form, då. patienten Ur spenslig ·och mager, torde en fätt resorberbar fettsort, belst lefvertran, smör i rundliga doser, eller rökt fHi~k eller konserverad fisklefver, samt en tillriicklig m!ingd blandad föda vara gynsammat:it, så att mycket fett infBrlifvas med kroppen. •LN.mpliga födoitmuen iiro: mjBlk,köttsopporna med. inHiggningar från djurriket (mj<Jlksopporna passa ej, emedan inHlggningarna nro ot..~1liga), kött af alla däggdjur oc~ fog1,ar, mskokta ligg· rätter, ''st, grönsaker utom potatis - fruktkompotter l ·små doser, om magen är frisk..Mjölrätter, potatis, bakelser,.kaffe och the äro förbjudna.

Skörbjugg, som ftlrr var en mycket vanlig och fruktad sjukdom både till lands och sjös, men efter potatisens allmlinuare införande betydligt aftagit, bar sin rot i födans be8kaffenhet och särskildt i bristen på f Ur ska vegetabilier ·samt i en dermed vanligtvis förbunden alltför stor enformig·bet i kosthållningen. Vissa nllringsmedel, i synnerhet salt kntt, torra baljfrukter o. s. v., bar man till och med velat tillskrifva en direkt skörbjuggsalstrande verkan. Fartyg och fängel8er bafva varit sjukdomens förnlimsta bär1ar. Sedan sjukdomens orsaker blifvit kllnda, har den emellertid börjat.uppträda vida sällsyntare än f(}rr.

Page 407 See this page in the book

9J.

De vegetabilier, som mest motverka. sk5rbjugg, ttro utom grBnsaker i alh.o.änhet framför allt potatis, vidare surkål och saftiga frukter, särskildt apelsiner och citroner samt de ur dessa frukter vunna fruktsafterna. Torkade baljfrukter, risgryn och bröd ega deremot ej denna egenskap. Enär färska grönsaker ibland äro rätt svåra att skaffa, t. ex. vid expeditioner till ofruktbara nejder, så kan det förtjena att bemi"irkas, det i sjelfva polartrakterna under sommaren antiskorbutiska växter trifvas, såsom skedört, syra, lejontand, o. s. v. Det salta kBttet bör vid sådana tillfällen ersättas med andra, bättre kBttkonserver, och bland njutningsmedlen rekommenderas s~irskildt Liebigs köttextrakt, the, öl och vin allt j så väl bibehållet skick som möjligt. När tandk5ttet är an gripet, får man tillse, att tugg-verktyget föga anlitas, och hålla sig till rätter med fös konsistens. Sådana kunna göh1'S framför allt af potatis och dessutom af åtskilliga fruktsorter; i de senares ställe kunna äfven användas utpressade fruktsafter och fruktkonserver. När sådant kan åstadkommas, gifTes åt den sjuke tre gånger dagligen färsk stek. Sockersjuka. Sockerafsöndringen i urinen beror i hög grad af dieten, ur hvilken kolhydrat derför måste uteslutas; näringsbehofvet skall således täckas med ägghvita och fett. Den förut allmänna tron, att alla socker- och stärkelsearter öka sockret i urinen, bar visat sig ogrundad, enär mannit, fruktsocker, inulin och inosit till största delen sönderdelas i diabetikerns kropp, utan att öka sockret. Kylz har derföre försökt af inulin bereda en biscuit att ersätta bröd, hvilket diabetikern har svårast att undvika af allt. Receptet lyder:

"I en större porslinsskål rifves 6-del pound inulin på vatten bad under tillsats af varmt vatten till en jemn gröt, som blandas med 4 lggulor och litet salt. Härefter tillsiittas 4 till anö vispade ltgghvitor och inröras mycket väl. Degen grädda&

Page 408 See this page in the book

ZT.

slutligen i smörbestrukna bleckformar. Genom tillsats af va· nilj och andra kryddor kan denna biscuit ytterligare förbättras till smaken.'' Ett annat till brödbakning för diabetiker troligen paasande kolhydrat är lichenin, som finnes i islandsmossan. Genom upprepade tvättningar befrias denna från ett bittert ex· traktivämne och beredes sedan till ett af isländare, lappar o. s. v. anv~ndt, välsmakande bröd.

Diet, föreskrifven af Cantani.

Kött och fett uteslutande till alla måltider. K<)ttet får hemtas från alla ryggradsdjur, inelfvorna få förtli.ras utom lefver, all slags fisk och hummer tillåtas. Köttet och fisken (i viss mån äfven rökta eller saltade) få tillagas efter behag, men kryddor, socker och mjöl få ej nyttj::-.s dertill. Af fettsorter få ren olivolja och alfa slags djurfett anviindas utom sm~r, emedan detta alltid innehåller spår af mjölksocker. Så stora mlingder fett som möjligt få förfäras, om de fördragas. I mindre svåra fall tillåtas äfven ägg och Hi.tt, gammalt rödvin, !ifven som små doser kaffe eller tbe (utan socker). Förbjudna äro: mjölk, mjölkrlitter, ost, smör, citroner, apelsiner, persikor, smultron och andra frukter samt alla slags grönsaker och rötter. Framför allt fOr-. kastliga äro: mjölrätter, alla söta saker, geleer, lemonader, chokolad, i de flesta fall äfven the och kaffe; uttika, rom och cognac få ej heller nyttjas. Bruket af köksalt lifvensom förtärandet af rökt kött eller fisk inskränkes så vidt möjligt, ty för mycket salt verkar skadligt. Den absoluta kött· och fettdieten fortsättes 3 månader, i svåra fall 6-9., i lätta fall 2 månader.

När urinen vid fortsatt undersökning visar sig sockerfri, tilläggas försigtigt små mängder af mjölrUtter hvilkas förtärande dock för hela lifvet måste förblifva in· skriinkt. För hela lifvet undvikas äfven rörsocker, sBtsaker. glacer o. s. v. För konvalescenter, som ej kunna undvara br~d. rekommenderas Seegena mandelbröd såsom det enda

Page 409 See this page in the book

"1ill1tliga surrogatet för vanligt br6d. FUr att söka stilla.~in omåttliga hunger må patienten tillåtas att förtära huru mycket honom lyster.

S-tenbildning i u1.•inen. Med urinsyra: dieten ·densamma som vid gikt, utom att the tillåtes. Med oxalsynd kalk: liksom den föregående, men rumexarter, berberis· bär och hårdt dricksvatten måste dessutom här undvikas. Med fosforsyrade jordarter: Giktmatsedeln ändras så, att ·ritter med ättika förordas, äfvensom sura bär, stenf1·ukter, apelsiner och andra sura frukter samt sura viner. Törst släckes bäst med friskt brunnsvatten. Sodavatten motverkar äckel och lust fBr kräkning, är af nytta vid kolerin eller inklämdt bråck och lindrar magplågor af alla slag, men i öfvermått förtärdt, utspäi;tner det magen och är slembildande.

Syrli~a drycker släcka ofta tBrsten hastigare, men.kuo.na medföra br~nning i maggropen.

lJ tvidgning af magen. Intet får införas i magen, ·som utvidgar den. Födan intages i så liten volym som möjngt och fördelas på fiere måltider, och tillförseln af vätska inskränkes till den minsta möjliga. Torr, animalisk kost är bäst, helst köttmat; behofvet af qväfvefri mat tillgodoses genom en viss mängd torrt bröd och späda gr<:>nsaker. När törsten är häftigast, sköljer den sjuke munnen med kallt vatten utan att svälja det minsta, eller tager i värsta fall ett iapiller eller en fruktglace.

Väderbildning. Allt som lätt jttser undvikes:

flrskt bröd, bakverk, legymer. I synnerhet ärter och bönor~ an slags frukt, färskt öl o. s. v. Matsedeln lyder: Frukost biirstek och svart kaffe. Middag kl. 12: stek af fogel, kryddad med peppar och en smula kummin..Mellan måltiderna fruktglace i små doser.

Page 410 See this page in the book

!9.

Å.Iderdolllsaftyning. -Födan vare nlrande, enkel, lllttsmllt och fint fDrdelad: buljong, råa eller lDskokta ägg, hackade kOtträ.tter, isynnerhet vildt, finare lättsmälta vegetabilier och mjölrätter, mjBlk, kaffe med god grldde, nåiot -vin, allt efter personens i fråga vanor. Råg- och hvetebröcl böra föredragas fra.w för klibröd.

Page 411 See this page in the book

•• EHOFVER NI Böcker för söndagsskolbiblioteket Böcker för föreningsbiblioteket._~..... Böcker för skolan · Böcker för barnen ~ Böcker för hemmet Böcker för ungdomen ~es Böcker för lärare Böcker för de äldre ~ Böcker för lärjungar Böcker för sång ~es Böcker för instrumentalmusik ~ [Jöcker som äro undervisande ~es Böcker som äro "tilltalande" ~ Böcker som "håller" ~es Böcker till "presenter" ~ Böcker för Edert bibliotek fi fi fi Tillskrif~ Luth. Aug.

Book~Concern,